佳釀源于專業(yè) 智慧贏得市場
——中國國際啤酒釀造業(yè)智慧工廠及釀造工藝論壇紀實（本論壇內(nèi)容根據(jù)錄音整理未經(jīng)本人確認）

記者|曲東杰 程志鵬

此次論壇座無虛席，吸引了許多行業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。啤酒行業(yè)頂級設備、原料供應商和服務商在現(xiàn)場進行了多場聚焦前沿技術(shù)和應用的演講，參會人員紛紛表示受益匪淺。可以說這是一個展現(xiàn)啤酒最新工藝和技術(shù)的國際化平臺，本刊根據(jù)現(xiàn)場錄音進行了文字整理，希望對廣大讀者有所借鑒和啟發(fā)。

啤酒釀造加工領(lǐng)域的技術(shù)進展 北京布赫烏尼貝丁設備有限公司

布赫烏尼貝丁是一家有200年歷史的瑞士公司，總部設在蘇黎世，1996年正式進入中國，2004年在北京成立公司，提供果蔬加工、乳品加工和啤酒釀造的設備與解決方案。在水果加工行業(yè)，布赫烏尼貝丁占有60%以上的市場份額，在啤酒硅藻土過濾領(lǐng)域，市場份額達50%，百威、青啤、雪花等啤酒巨頭的硅藻土過系統(tǒng)和PVPB穩(wěn)定系統(tǒng)，都由這家公司提供。

布赫烏尼貝丁介紹的是精釀啤酒設備，其合作伙伴是意大利公司，他們服務于精釀設備領(lǐng)域?qū)⒔?0年，有獨特的見解和設計思路。布赫烏尼貝丁攜手他們把全新精釀啤酒解決方案帶入到中國市場。

圖3 意大利合作供應商技術(shù)總監(jiān) DAVIDE ZINGARELLI

DAVIDE ZINGARELLI是這家意大利公司的技術(shù)總監(jiān)，該公司成立于2000年，從2003年開始，主要生產(chǎn)整套設備，從原料的破碎、糖化、釀造，以及所有的自動化的電器控制、CIP系統(tǒng)、熱水罐等所有相關(guān)設備都能提供。

啤酒釀造領(lǐng)域的四個專利

在啤酒釀造領(lǐng)域我們有四個方面的專利，第一是模塊化的糖化設備；第二是雙功能的槳片式的攪拌設備；第三是酒糟疊式的攪拌混合設備；第四是酒花混合器，帶有酒花的添加設備。關(guān)于所有的設備，比如自動化控制、軟鏈等百分之百地都是自行研發(fā)、設計制造的，95%的設備制造是在自有工廠完成，只有過濾槽的濾版是外購。強調(diào)這一點的原因就是，所有的設備，所有的技術(shù)，都是在我們自己控制之下。怎么樣生產(chǎn)好的產(chǎn)品呢？在工藝上有四點必須得保證，首先要保障加熱時間要短，這樣能降低產(chǎn)品的氧化程度，保證其在最低限度內(nèi)；其次是提高麥汁提取率；其三是提高多酚的提取率；其四是清洗徹底，保持清潔、衛(wèi)生。

這其中有兩點是最關(guān)鍵的，一是熱氧化的過程，就是氧化要降低到最低；另一個就是高得多酚提取率，多酚提取率會增加產(chǎn)品貨架期。另外高麥汁提取率跟經(jīng)濟效益有很大關(guān)系，可以降低生產(chǎn)成本；清洗的重要性毋庸置疑，對于食品生產(chǎn)來說，清洗是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最為關(guān)鍵的點。

多功能罐與傳統(tǒng)罐

市場上有很多釀酒設備，我們和其他廠商不同的地方在哪里？其一是模塊化的設計。比如說精釀廠，或者是酒吧之類的用戶，初期不用很大的資金投入，可以從小規(guī)模起步，然后一點點做大。通常情況下存在的問題是，想擴建的時候，以前的設備有可能就不能用了，還要停下來做改造，這樣會影響生產(chǎn)。而我們的設計就可以把擴建的成本降到最低，在不停止原有的生產(chǎn)線的生產(chǎn)的狀況下進行。

第一點，一般情況下精釀糖化部分有四個罐，一個是糖化鍋、煮沸鍋、輪盤沉降、過濾槽，四個罐。我們的設計是兩罐式，也就是把麥汁罐煮沸和螺旋沉降在一個多功能罐里面完成，相當于一個多功能罐再加一個過濾槽。市場上也有別的公司提供這種多功能罐的設計，我們的特點是不用泵來做攪拌沉降，下面沒有隔扇板，沒有濾板。這個多功能罐的核心是一個攪拌系統(tǒng)，這個系統(tǒng)是受專利技術(shù)保護的攪拌系統(tǒng)。它攪拌的漿液有兩個角度，一個是可以在45度運行，一個是可以在0度平著運行。45度的這種狀態(tài)主要是用在煮沸的工藝階段，這樣的話能夠保證它的攪拌、加熱的均勻。0度的狀態(tài)主要是在螺旋沉降的階段，槳片是保持在平的狀態(tài)來旋轉(zhuǎn)。如果用泵在螺旋沉降過程中，會有一些蛋白的聚合體被打碎，會讓蛋白又進入麥汁里中，而我們的攪拌是非常柔和的，最大的特點是不會把蛋白打碎再進到麥汁里邊。45度跟0度的轉(zhuǎn)換是非常簡單的，它正轉(zhuǎn)的時候就是45度，它是一個機械結(jié)構(gòu)，設備反轉(zhuǎn)自動變?yōu)榱愣龋恍枰ㄟ^程序或者其他機械調(diào)控改變，它只要改變轉(zhuǎn)向就可以，非常簡單地實現(xiàn)兩種功能轉(zhuǎn)換。

模塊化結(jié)構(gòu)的組成只需一個多功能罐、一個過濾槽。相當于是先做糖化，糖化完之后轉(zhuǎn)到過濾槽過濾，過濾完之后麥汁返回到多功能罐煮沸，煮沸完成以后再螺旋沉降。也就是說，過濾完成麥汁轉(zhuǎn)移完之后，過濾槽是空出來的，在多功能罐做煮沸和螺旋沉降之時過濾槽是閑置狀態(tài)，我們可以想辦法把在這個時段利用用起來。所以，在這邊轉(zhuǎn)移到過濾槽里面過濾的時候，可以再加一個多功能罐讓它做糖化。這個時間，兩個糖化跟過濾的時間大致差不多，這樣等過濾完了之后，第二個糖化鍋就已經(jīng)準備好了，待轉(zhuǎn)移完畢，第二個多功能罐的麥汁就可以立即轉(zhuǎn)移到過濾槽里過濾。

我們的模塊化的結(jié)構(gòu)就具備這樣的優(yōu)勢，初期只投資兩罐式，一個多功能罐和一個過濾槽。等過兩年擴大生產(chǎn)時，只需要加一排多功能罐，產(chǎn)能就會同比擴大。依照同樣理論，可以增加加到3個多功能罐、4個多功能罐，產(chǎn)能可步步為營地擴大，同時共用一個過濾槽。如按24小時計算，兩罐式的結(jié)構(gòu)可以生產(chǎn)4個批次；3罐式的結(jié)構(gòu)可以生產(chǎn)8個批次；4罐式的結(jié)構(gòu)可以生產(chǎn)12個批次，四個多功能罐加一個過濾槽，已經(jīng)到模塊化的最大的形態(tài)。

酒花添加系統(tǒng)

酒花的添加系統(tǒng)是在麥汁的煮沸過程當中自動添加酒花。這個系統(tǒng)很多公司都能提供，但是我們的系統(tǒng)與其他公司的同類產(chǎn)品是有很大區(qū)別，我們產(chǎn)品受專利保護。為什么要提高啤酒當多酚的含量？多酚是一種天然的抗氧化劑，它可以延長啤酒的保質(zhì)期，增加貨架期。IPA啤酒的保質(zhì)期、貨架期為什么很長？因為里面的酒花多，增加了啤酒里面的多酚含量，延長它的保質(zhì)期。對于淡啤酒不想要這么高的苦味質(zhì)的話怎么辦呢？我們同某大學合作研究發(fā)現(xiàn)，酒花跟少量的水高速混合的情況下，可以增加啤酒里面的多酚含量，同時苦味物質(zhì)又不會增加多少。所以我們這個添加系統(tǒng)里配備了高速攪拌裝置來實現(xiàn)這個功能。這是我們設備的一大亮點。

熱氧化率

熱氧化率是如何實現(xiàn)的？兩罐式的中間麥汁只轉(zhuǎn)移兩次，第一次從多功能罐轉(zhuǎn)移到過濾槽，然后再從過濾槽轉(zhuǎn)移回多功能罐，只有兩次轉(zhuǎn)換過程。大家都知道，麥汁每次在管路系統(tǒng)里面轉(zhuǎn)移，氧化的危險都會提升，通過降低麥汁的轉(zhuǎn)移次數(shù)，我們把氧化程度降到最低。螺旋沉降的過程我們用漿片式的結(jié)構(gòu)，攪拌的過程很柔和，相當于泵循環(huán)的過程，當然不會像泵循環(huán)狀態(tài)的氧化程度那么高。有的設備供應商認為，在熱狀態(tài)下氧氣不能融入麥汁，氧化程度沒有那么高。但在冷狀態(tài)下有氧融進去，氧化反應的過程時間會非常長。氧氣不需要融到液體里面，它靠接觸就能形成氧化，而且反應過程會非?？?。氧化會對啤酒的顏色和風味造成非常不良的影響，顏色和風味是啤酒質(zhì)量的最重要指標。

我們的生產(chǎn)系統(tǒng)過濾速度是非?？?，過濾流程在50分鐘到1小時15分鐘之內(nèi)全部完成。為什么過濾的速度比較快呢？首先過濾槽的設計罐是大直徑、扁平狀的；其次下面用的是濾板，濾板上過濾槽的形狀是經(jīng)過特殊設計的，它的過濾效率非常高。無須使用傳統(tǒng)耕刀去反轉(zhuǎn)酒槽，但是我們設計了一套疊狀的混合攪拌結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)只反轉(zhuǎn)上層的部分酒糟，下層酒糟保持不動，這也是我們的專利之一；其三，我們保持洗糟水的高度，根據(jù)過濾速度來控制洗糟水的添加量，讓洗糟水在酒糟上面的液位高度保持恒定，這樣保持過濾的壓力一直是恒定的。過濾槽下我們用的是螺桿泵，通過自動螺桿泵可以控制進口的壓力，保持在濾板下面的麥汁系統(tǒng)壓力處于一個恒定值；其四，控制酒糟的過濾溫度，根據(jù)溫度波動數(shù)值，自動調(diào)節(jié)加熱系統(tǒng)控制洗澡水溫度，保持整個過濾槽酒糟的溫度一直恒定在78度狀態(tài)下運行。這些因素綜合起來，可以保證非常高的過濾效率。

多功能罐清洗與四罐法的區(qū)別

CIP這種工藝與傳統(tǒng)沒有區(qū)別，只不過把CIP整合在自動控制當中，同其他工藝整合在一起控制。多功能罐跟普通的罐體結(jié)構(gòu)是不太一樣，如果按照過去的CIP清洗模式是否清洗不干凈？另外，復合罐在清洗方面是否有什么特殊的結(jié)構(gòu)呢？實踐中不存在清洗不凈的問題，因為多功能罐里面不像傳統(tǒng)罐下面附帶過濾缸，它里面是空的，只是罐中心有一個攪拌器，所以清洗起來跟普通罐沒有太大區(qū)別，而且它里面沒有清洗盤管，是通過外保溫層進入到罐上面的幾個球來完成清洗工作。

可行性的酵母解決方案和實用竅門 FERMENTS公司

什么是活性干酵母

活性干酵母其實就是一種小顆粒狀的酵母產(chǎn)品。接下來我首先為大家介紹一下我們是怎么生產(chǎn)活性干酵母的。我們的生產(chǎn)過程其實就是在我們的生物量積累的這個線上面的，我們的菌株是來自于我們零下80攝氏度的一個菌株的儲藏庫，接下來我們會在卡氏罐當中進行一個預先的培養(yǎng)。然后酵母轉(zhuǎn)移到預發(fā)酵罐當中進行一個較大規(guī)模的培養(yǎng)。我們會根據(jù)酵母不同的特性，首先酵母在再大一點的種子罐中進行培養(yǎng)。最終這個批次的產(chǎn)品會在大規(guī)模的發(fā)酵罐中被生產(chǎn)出來。酵母的整個生產(chǎn)工藝流程還要經(jīng)過一些其他的過程，生產(chǎn)工藝流程里最重要的過程就是活性干酵母的干燥，因為我們必須要讓它在一個活性的狀態(tài)下進行干燥，呈現(xiàn)出另外一種形態(tài)。

酵母在發(fā)酵過程當中整個的循環(huán)生殖

大家都明白，所有的酵母都是經(jīng)過生長、出芽，最終完成增殖的過程來，那我們就會利用我們自己的專業(yè)知識，讓我們這個發(fā)酵罐中所有的酵母都停留在同一個時期，這樣我們就能保證在干燥的時候他們都是在同一個時期被進行干燥的。

大家都知道酵母是逐漸地出芽，然后一直到下邊分裂，當他完全分裂出一個細胞，在這個細胞還沒有增長的，在這個增長的階段，我們將它進行停止。在這個時候大家可以通過儀器看到細胞膜，細胞膜因為有多糖，所以他是非常的穩(wěn)定的，同時對于我們吸收糖和轉(zhuǎn)化糖途徑，大家可以通過儀器看到，中間的一個一個的小門，他是一個開放的途徑，也就是說他可以完全準備好去轉(zhuǎn)化這些糖。

酵母的干燥與活化酵母的過程

沒有干燥之前的酵母細胞個膨脹的狀態(tài)，而干燥之后的酵母細胞干癟的，那我們干燥的過程就是將60%的水分從酵母的細胞當中提取出來。我們復水活化的過程其實就是讓這個干癟的酵母再一次的吸收水分，就像橡皮球一樣，再次吸收水分，變成干燥前膨脹的狀態(tài)，但是不同的是，和橡皮球不一樣的地方是，他是一個活性的過程，一個主動的過程。

干酵母第一點優(yōu)勢是，我們可以在這個世界范圍內(nèi)生產(chǎn)各種各樣的菌株，每一類的菌株我們都可以把它做成活性干酵母的形式。我們還可以進行大規(guī)模的生產(chǎn)，比如說有一些工廠需要非常大規(guī)模的某一類的菌株，當然是自己的菌株，這個時候我們也可以代加工、代生產(chǎn)；第二點就是，我們還可以將同一種菌株應用到世界范圍內(nèi)，可能中國、美國、歐洲用的，都可以是同一支菌株。除此之外還有我們的包裝和液體酵母的包裝也是不同的，這樣也方便了運輸。其他的一些優(yōu)勢是，因為剛剛說了我們的是小包裝的，能很好地保護我們的活性干酵母，因此他可以非常便捷地運輸?shù)绞澜绺鞯?，也便于儲存和使用。剛剛我為大家介紹傳統(tǒng)的活化酵母的過程，首先我們把酵母撒入十倍重量的水或者是麥汁當中，這個過程大家應該都比較熟悉了，然后輕輕地攪拌，接下來靜置20分鐘，然后再把它加入發(fā)酵罐中，這是非常傳統(tǒng)的酵母的復水工藝。

接下來為大家介紹的其實是一個直接接種的過程，直接接種的過程分為三步，第一步是首先用麥汁，但麥汁必須具備相應溫度的，對于艾爾和拉格來說，麥汁都必須是21—290c，加入發(fā)酵罐的底部，接下來的這個過程就是直接把活性干酵母從罐頂撒入就OK了。然后我們再把達到標準發(fā)酵溫度的麥汁打入到發(fā)酵罐中，不需要任何其他過程的直接接種。

傳統(tǒng)復水過程與直接接種的過程的參數(shù)

接下來我們?yōu)榇蠹乙榻B的就是，傳統(tǒng)的復水過程與直接接種的過程，是否會對酵母的活力有一些影響？那酵母的活力究竟是什么？酵母的活力就體現(xiàn)在發(fā)酵過程中它不同的動力曲線，還有他其他表現(xiàn)出來的一些我們可以測試的因素，那接下來大家可以看到我們的一些分析結(jié)果。首先我們要看一下，復水活化對于酵母細胞的活性有什么影響？對于酵母活性的測試在我們的復水測試當中，擁有四個參數(shù)可供大家參考。第一個參數(shù)是不同的攪拌狀態(tài)，不攪拌、輕微地攪拌、猛烈地攪拌；第二個因素就是不同的復水活化的溫度；第三是復水的時間；第四是復水所用的介質(zhì)，可以是水，也可以是麥汁。

圖4 FERMENTS總經(jīng)理STEPHANE MEULEMANS 先生

干酵母不同復水活化條件、過程對比

在進行不同攪拌狀態(tài)何不同溫度測試的過程當中，我們固定復水活化的時間是45分鐘，來看前面兩個因素對酵母活化最終的活性有什么影響。接下來對復水的時間，從15分鐘到45分鐘不等進行測試，這個測試是在320c下進行測試的。最后一個參數(shù)是復水的介質(zhì)，這里我們用了不同的水質(zhì)，大家很關(guān)注水質(zhì)的問題，所以用的是蒸餾水、礦泉水還有自來水，同時還用了不同濃度的麥汁來進行復水活化。

接下來介紹一下臺盼藍測試，我們就是利用這個測試來確定究竟有多少酵母是活著的，有多少是已經(jīng)并不是存活的狀態(tài)。接下來為大家詳細地介紹一下第一個參數(shù)是怎么控制的，有不攪拌、適度攪拌和猛烈攪拌。首先這個不攪拌是只把我們的酵母撒在這個介質(zhì)的表面，不進行任何操作；適度攪拌是在前15分鐘內(nèi)不進行任何操作，在15分鐘之后，進行30分鐘的在100RPM的速度下進行攪拌；猛烈攪拌是先把酵母加入無菌瓶當中，再把介質(zhì)放到瓶子當中，然后每隔兩到三分鐘進行一個非常猛烈的攪拌。

我們可以發(fā)現(xiàn)攪拌的程度，其實對于酵母最終的活性有非常明顯的影響。對于溫度這個因素來說，對于猛烈攪拌這一部分我們會發(fā)現(xiàn)，當降低溫度的時候，它的活性反而會降低。

剛剛那個測試是我們針對艾爾酵母的測試，這個是針對拉格酵母的測試，我們會發(fā)現(xiàn)其實它的趨勢是一樣的，我們更加猛烈地去攪拌它，這個時候它的活性其實相對來說是降低的。對于拉格酵母來說，低一些的溫度會稍微好一點。剛剛我們關(guān)注的是攪拌程度和復水溫度這個因素，接下來我們要看的是，復水的時間對它的活力有什么影響？我們以艾爾為例，分別是T58、US05、S33這幾株酵母，我們會發(fā)現(xiàn)其實在15、25、35、45，不同的復水活化的時間上，對它的活性來說是沒有影響的。所以在這里我們就可以說復水時間， 15分鐘就完全進行結(jié)束，時間再長其實對它的活力也沒有什么太多影響。

不同的水質(zhì)對于酵母的活力有什么樣的影響呢？現(xiàn)在以T58、S23酵母實驗為例，T58是一款艾爾酵母，S23是拉格酵母，我們從中發(fā)現(xiàn)，其實不同的水質(zhì)，不論是它來自蒸餾水、礦物水還是自來水，這三種介質(zhì)的測試結(jié)果幾乎都是相平的，所以說對于艾爾和拉格來說，水質(zhì)對于它的活性沒有什么影響。

同樣還是用剛才的三個菌株，有艾爾菌株，有拉格菌株，這個時候用的是麥汁來進行復水活化，并且用了75、25；還有水進行一組的對照實驗，我們發(fā)現(xiàn)在麥汁濃度越高，酵母的活力隨著麥汁濃度的提高而提升。通過實驗我們得出相應結(jié)論，如果想進行一個比較好的復水活化過程，我們推薦盡量不要去攪拌它，它的復水時間是大約是15分鐘，比較高的麥汁濃度能獲得比較好的酵母活性。

那接下來呢我們要介紹的是酵母直投用法，對于酵母細胞的活性又有什么影響？我們測試的條件是，艾爾菌株和拉格菌株。復水條件我們有三種，第一種是在300c之下，在水當中進行適度的攪拌；第二個是300c的情況下，在麥汁濃度是15P的時候進行復水活化；第三種是不進行任何的復水活化過程，直接直投，我們來對比這三種條件，它最終的細胞活性有什么區(qū)別。

下面的不同的條件是，首先麥汁濃度我們都控制在15P，接下來我們的接種率對于艾爾來說，我們推薦的接種率是50克每百升、拉格是100克每百升，最終的發(fā)酵溫度也是同樣適合于艾爾酵母的溫度，我們控制在200c；適合于拉格酵母的溫度，我們控制在140c。

在分享這個過程之前，同時還要為大家加入一種因素，這個就是很多人都會關(guān)注的，酵母在放置了多年之后，它的活力有沒有改變？所以我們再加的這個因素就是，用剛剛生產(chǎn)出來的新鮮的酵母和最終進行了一個模擬操作使得這個酵母所有狀態(tài)都處于放置三年之后的狀態(tài)，相當于新鮮酵母和放置三年之后的酵母進行對比，看它們之間有什么變化？首先，進行了發(fā)酵曲線當中的一個檢測，檢測的兩個因素，第一個是發(fā)酵過程當中發(fā)酵介質(zhì)的重量的變化；第二個是，重量的變化和糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳、酒精之間有什么樣的相關(guān)性？是第二個我們測試的因素。在發(fā)酵結(jié)束之后，我們進行了同樣的一個分析，這個分析主要第一關(guān)注的是最終的一個酒精產(chǎn)量，接下來是揮發(fā)性的成分，它其中包括乙醛、酯類、高級醇，還有雙乙酰，這幾種物質(zhì)的含量有沒有什么不同。

測試的結(jié)果顯示，在水、15P的麥汁、直接接種，這三個條件下它們的發(fā)酵動力曲線是保持一致的；最終酒精的產(chǎn)量，就是我們剛提到的揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)量，我們發(fā)現(xiàn)其實這三個條件下，這兩種物質(zhì)的產(chǎn)量都是一樣的。

接下來的是，新鮮的酵母和陳放三年的酵母，它們的發(fā)酵曲線有什么不一樣，其實它們的這個曲線基本上都是一致的，沒有很大的差別。對于拉格來說呢，還是可以看到同樣的一個結(jié)果，那首先對于發(fā)酵曲線來說，不同的三個發(fā)酵條件，最終得到的是同樣趨勢的發(fā)酵曲線。對于酒精的產(chǎn)量和最終達到的發(fā)酵度，最終的這個結(jié)果也是基本上一致的。

其實揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)量是有稍微有一點點小的區(qū)別，但是還是和剛才一樣，它大致的趨勢是一樣的。同樣對于拉格酵母來說，我們也分析了它的不同的發(fā)酵曲線，我們可以看到在這方面上還是一致的。

通過上述討論得出如下結(jié)論：首先，第一部分是復水活化的過程，不同條件對酵母有什么樣的影響。其實最大的影響就是攪拌的程度，當然溫度在這里好像是它沒有很大的影響，但是如果大家回想一下可以得知，非常強烈的攪拌，溫度對它還是有一定的影響的。對于介質(zhì)上來說呢，不同的水質(zhì)應該是對它沒有什么影響，但是對比麥汁的話，在這里想給大家的一個概念就是，用麥汁去活化要比用水活化更好。對于復水時間來說，我們可以發(fā)現(xiàn)，15分鐘就已經(jīng)非常足夠了。對于拉格和艾爾酵母來說，我們得到的相應數(shù)據(jù)和結(jié)果都是一致的。接下來是我們的直投對于酵母活力的影響。

推薦干酵母直投

其實這四個因素就是我們剛剛?cè)y試的那些因素，直投對于發(fā)酵的動力曲線，包括它后面酒精的產(chǎn)量和最終達到的發(fā)酵度；最終能測定到的各種不同類型的揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)量，都是沒有任何影響的。所以說，根據(jù)剛才的這兩個實驗可以為大家得出，如果想讓操作過程更加的便捷，那我們就推薦大家去直投，不進行任何的復水活化過程。 對于我們剛才探討的這些測試，都是用我們（ACTIVE DRY YEAST）自己的酵母來進行測試的，最終我們得到的結(jié)論會反映到我們的產(chǎn)品上面，所有擁有（ACTIVE DRY YEAST）便捷使用這個LOGO的產(chǎn)品，都是可以被直投的，而沒有任何的復水活化這個過程。

融合酒花質(zhì)量、特性、產(chǎn)品和技術(shù)的現(xiàn)代啤酒釀造——你想要的都在這里

美國雅基瑪酒花有限公司

歡迎大家來到我們亞基瑪講堂，我是美國雅基瑪酒花有限公司技術(shù)總監(jiān)尼克.齊格勒，針對當今的商業(yè)環(huán)境，我們光是賣產(chǎn)品，就是說簡單地賣服務是不夠的，我們是幫大家解決各種各樣的問題，所以在這里給大家講的是我們亞基瑪公司除了賣產(chǎn)品以外，也歡迎大家做很多的技術(shù)咨詢，這些我們都可以幫助大家。

今天的主題我們想跟大家介紹一下，就是如何在啤酒釀造里邊得到超級酒花的啤酒。因為現(xiàn)在我們在釀造里邊都流行美式的啤酒，而美式啤酒他是很強調(diào)香氣特征的，所以今天我們的主題就是告訴大家，怎么在我們釀造的過程里邊盡可能去突出酒花的風味，這就是我們今天要研討的比較深入的課題。

酒花的香氣

酒花的特性大家知道，包含苦味質(zhì)，里邊還有很多多酚、丹寧，我們會講到它的質(zhì)感，講它香氣的質(zhì)量，討論酒花香氣是非常地關(guān)鍵地，不僅僅是從阿爾法酸來分的，在美國有很多高甲酸的香花，會給大家介紹，如何去識別香花里邊的特征，并用到我們的生產(chǎn)里中去。

第一種就是貴族香，貴族香其實是一個歐洲酒花的概念，里邊提到了薰草香、草本香、木本香，但是更多的是美國專屬的香氣。

所以在對酒花的研究上，不能只停留在表面層次，我們應該看有些基礎的分類呢，一般我們拿到酒花的報告書或者看到產(chǎn)品的說明，會看到里邊的花香的打分，從1到5分，或者從水果香幾分到幾分。但是花香里邊他很多細分，比如說玫瑰、依蘭、茉莉花、薰衣草，因為在說明當中并沒有列明玫瑰幾分、薰衣草幾分，這需要我們有更加專業(yè)的知識。

水果香的分類會有很多，比如柑橘、橙子，或者是其他的核果香等等。一般我們拿到的報告書上邊顯示的是花香的程度，果香的程度，柑橘香的程度。其實很多的品種他是同時兼具多種香氣的，比如說有的既有花香又有果香，需要依靠我們自己把它識別出來，如何選用酒花是一個很深的學問?，F(xiàn)在啤酒釀造業(yè)有釀酒師、品酒師等，我們?nèi)鄙僖粋€認證，就是酒花品評師。啤酒花所包含的這么多東西，需要酒花品評師識別出來并且用在生產(chǎn)實踐當中。

酒花的分類與成分

雖然人為把酒花分類為香花、苦花、貴族花，但是所有的酒花含有的成分都是存在的，它們的區(qū)別只是有些程度重一點，有些程度輕一點，所以我們在用酒花的構(gòu)成里邊，絕對不是簡單地記一些概念，而是根據(jù)你使用的要求，還有你使用的方法，然后對酒花做更加深入的理解。

這里主要強調(diào)的是酒花里的邊多酚成分，酒花里含有酒花油、阿爾法酸、β—酸，簡單分為這幾種。多酚物質(zhì)除了影響啤酒質(zhì)量，還會涉及我們的口感。比如說有些后苦類的，喉嚨都能感覺到。

其實酒花是個非常復雜的天然農(nóng)產(chǎn)品，舉例說明的復雜程度，像酒花油里邊，我們可以簡單把它分為碳氫化物、硫類氧化物等等，實際上它可檢測的部分已經(jīng)高達數(shù)百種成分。這么多種成分里邊，有些成分的重要性是非常高的，比如這里的酯香或者其他的物質(zhì)，而這么多的相對成分他們本身有相互的作用，跟發(fā)酵或者是其他香氣有協(xié)同，或者是削弱，各種組合的變化，所以這會帶來多變的可能。當然所有的物質(zhì)都不能忽視，所以說到酒花的運用確實是一門科學。

圖5 美國雅基瑪酒花有限公司 技術(shù)總監(jiān)尼克·齊格勒

比如說像有時候我們想做一些類似櫻桃味的，或者是黑莓味的各種的啤酒，在酒花里邊它都有高度的相似性，我們可以很容易用酒花模擬做出你想要的風味，比如說橙子味，柑橘味，所有的變化我們都是可以達成的，關(guān)鍵在于如何合理應用酒花。

酒花的種植與加工

實際上這里邊提到的每一種化學成分都是復雜無比的，能體會到很多相對成分，比如像這種硫類的化合物，它實際上會呈現(xiàn)一種葡萄味，或者其他水果的風味。這里就是酒花的品種差異問題，全世界大概有數(shù)百種酒花，每一種酒花都是獨一無二的，酒花之間的品種很大的差異是不言而喻的。即使如此，同品種酒花還是存在很多細微的差別，這就考驗我們用酒花的工夫了。第一個差別就是剛才講的所謂差別，我們確認過在培養(yǎng)的過程直至種植的過程，它就有很多的變化。再一個酒花從我們研發(fā)到定型經(jīng)歷了很漫長的時間，1992年持續(xù)大概是10～30幾年，剛才我們提到一個例子就是春秋，這個品種是我們在2014年推出的品種，它號稱酒花油之王，它的酒花含油量是普通酒花的好幾倍，所以像這種品種的話都是經(jīng)歷了很長的打磨才出來的，在這個過程里邊酒花的特性發(fā)生了很大的變化，我們最終商業(yè)化以后，它就慢慢地趨向于穩(wěn)定了。

對于酒花的種植來講，其實他受的影響因素很多，最關(guān)鍵的就是基因和環(huán)境，基因不言而喻，每一株酒花它自己的基因譜系，特別在研發(fā)過程里邊。我們的種植過程里邊受到什么因素的影響，比如說氣候條件、土壤，甚至還有雨量、日照時間，還有風量都會影響到酒花的品質(zhì)，所以為什么在同類品種內(nèi)，它都存在很多的細微的差異。

就水土綜合特征而言，我們熟悉酒花的人都知道，它是生長在疏水性的土壤里邊，水分含量太多會影響它根部的發(fā)育。加工過程的影響也很大，比如說我們在采摘、烘干、造粒，整個過程對酒花的質(zhì)量都有影響的。而且我們會把酒花的產(chǎn)品進行細分，就有顆粒的也有其他的，諸如此類，那這一些產(chǎn)品它看起來有一些不一樣，但本質(zhì)上還是相同的，品種是一樣的，取決于如何應用。

要提到一個很重要的概念，批次混合，很多人不知道酒花的加工是要做批次混合的，如果我們的啤酒風味不一樣是要混合出酒的，那對于酒花來講，收獲回來的酒花，有些阿爾法算高，有些阿爾法酸低，而且有風味上的差異，單獨加工會每批次都有所不同，所以加工過程里面會做一致性的混合，通過混合保證產(chǎn)品相對的平均值。

總而言之在啤酒釀造行業(yè)，啤酒跟我們想象的不一樣，可能你做出來的啤酒別人會覺得跟想象的不同，這里邊就需要做一些適當?shù)男拚?/p>

農(nóng)業(yè)實踐其實就是種植水平，種植水平就不同的國家、不同的農(nóng)業(yè)發(fā)展水平不一樣，農(nóng)業(yè)水平影響到酒花的組分，還有酒花的最終質(zhì)量，這是至關(guān)重要的。要理解酒花的種植，最好可以親身體驗一下。美國亞基瑪酒花公司每年在8月底9月初會有一個酒花學校，我們盛情邀請大家去現(xiàn)場體驗一下我們的農(nóng)業(yè)實踐，你會看到加工的過程，然后就理解種植加工加工過程對酒花質(zhì)量的影響。

酒花的本質(zhì)

對于酒花的介紹，我們不止看它的外表，還看它的本質(zhì)，我們一般會把它分為兩大部分，一部分就是上面講的蛇麻線，我們看到是金黃金黃的部分，里邊富含了蛇麻線、阿爾法酸，然后主要的三級成分，包括水果香、柑橘香都是從這里來。另一部分比較有意思就是我們的花葉和苞片，還有多量的多酚、丹寧這些物質(zhì)，然后有些貼了化合物這種東西。但是非常有意思的，就是我們講到歐洲花呢，我們叫貴族香，這個貴族香本質(zhì)上并不完全源于我們的蛇麻線，很大部分是從苞頁里邊來的這種青草味，草本味、鮮香，這就是為什么我們后邊會講到一個美國貴族的產(chǎn)品，它并不是由蛇麻線加工的，而是由花葉跟苞片加工的，這非常有意思，我們留點懸念，到后邊給大家介紹。

酒花的家族

在此可以了解我們酒花的家族，大家可以對照一下哪些酒花是你用過的，哪些酒花是沒有用過的，這很有意思。我們看第一個叫綠酒花，又叫新鮮酒花，甚至我們可以把它叫濕酒花，這個酒花就是從采摘下來要求在36小時，就是一天半的時間要送到客戶手中，那很顯然我們在座很少人能夠享受到這個機會，這個就是我們從地里摘下來的新鮮熱辣，這個大家用得很少，但是如果有些人是生活在甘肅、新疆的話，你也許有機會用到。第二個就是我們講的壓縮啤酒花，或者叫片花，他就是完整烘干的，烘干以后還保存了原有的形態(tài)。第三種就是由壓縮酒花制成的90型，所謂的90型就是一百公斤的壓縮酒花它會變成90公斤，在后邊我們會把90型加工成二氧化碳浸膏，更可以深加工成各種的酒花制品，還原、四氫、六氫之類的，還有酒花油。

我們用各類酒花，還有壓縮酒花，其實我們可以做很多的創(chuàng)新，大家可能不了解，酒花公司也是有創(chuàng)新的，不是每年一成不變的反反復復地做同一個產(chǎn)品，我們提到了兩類產(chǎn)品，第一個叫作社區(qū)酒花，實際上就是為了做一些紀念活動。另外一個是女性釀酒師協(xié)會，專門是女性的釀酒師參加的協(xié)會，和我們公司有長期的合作，我們也邀請大家，在座的女性釀酒師，參加我們的協(xié)會，可以到我們的展臺登記一下，我們會發(fā)邀請函給你，您就成為粉紅靴子協(xié)會的一個會員。

我們的酒花現(xiàn)在中國境內(nèi)也有銷售，我們還會做名人的紀念版。另一種就是我們的特制酒花，是我們近幾年做的很重要的工作，我們把不同的酒花復合在一起，形成一種全新的風格，而且是市面上沒有的，其他公司也沒有的，這給創(chuàng)作新產(chǎn)品帶來很多機會。比方說這里提到神話，還有特別的風味，還有美國風味的，還有太平洋皇冠，在我們那里有不同酒花釀好的酒可以品嘗，大家可以體會一下。這類酒花它完全可以媲美捷克薩茲，大家知道捷克薩茲現(xiàn)在種植量不多，而且歉收，質(zhì)量下降，阿爾法酸很低，存在不少的問題，我們的這個產(chǎn)品就是一個非常完美的替代品，歡迎大家到我們哪里去品評用它釀好的啤酒。

酒花的加工專利

這兩個是今天重點要推薦的產(chǎn)品，我們公司把原來的壓縮酒花做的一個叫作專利的精準分離技術(shù)，這種分離把葉片、苞片的內(nèi)容跟里邊的蛇麻線做了完全的分離，大家一定會很好奇，我們之前有個加90型、45型的酒花，這45型跟我有什么差別呢，答案就在這里，45型是把整體的酒花都濃縮在一塊，還是同一個產(chǎn)品，但是我們這個是分成了兩個產(chǎn)品，這兩個產(chǎn)品就是我們后邊會講到的，一個是叫作美國貴族，一個叫濃縮酒花，這個酒花就是剛才講的，里邊含有歐洲貴族香氣的東西，而這邊呢，它含有兩倍的阿爾法酸，兩倍的酒花油，它會帶來完全不同的體驗。我們用它做了一款酒，就叫作冰冰寶貝，大家可以到現(xiàn)場去體驗一下它與眾不同的魅力。

所以在這里可以看到同樣一個批次的酒花，這個批次是指采集回來加工成這種片花的，那我們最終可以做成什么樣的呢？做成90型顆粒，它是一個完整的酒花，所有物質(zhì)都包含在里面。同時我們也可以把它變成濃縮酒花，里邊富含蛇麻線的，然后也可以做成貴族酒花，里邊含有苞液的組分。但是所有的這種90型的東西都會完整地保留在這兩個產(chǎn)品里邊，讓它具有不同的特性，單純用來做苦味的浸膏，為了達到特定目的的很多酒花。不管是哪一種酒花，都是根據(jù)它的外在形勢差異達成不同的功能，我們在加工酒花的過程中會根據(jù)相應需求來決定它的生產(chǎn)形勢，而各種生產(chǎn)形勢就表現(xiàn)出不同的特性，給我們釀造師帶來了很多的選擇。

濃縮酒花的開發(fā)，大家知道現(xiàn)在非常流行香味很濃郁的像IPA啤酒，這種含有大量酒花的產(chǎn)品會出現(xiàn)一個什么問題呢？第一刺激感很重，第二個，喉嚨里會有收斂感，讓大家在享受美酒的同時，又覺得不舒適，我們這個產(chǎn)品就是為了解決這個問題應運而生的。所有產(chǎn)品的加工都是在非常低的溫度下進行，以保證加工過程不會損失原有成分。

純生酒花

我們打算告訴大家一個秘密，因為我們的生產(chǎn)過程正在申請美國的專利，可能很快就獲得批準了。那核心的技術(shù)可以簡單比喻為什么呢？就是純生酒花，我們知道做啤酒的時候我們追求的是什么，追求的溫度越低越好，啤酒花沒有受到熱加工的損失，我們這個產(chǎn)品加工過程接近零度，實際上真正的加工溫度是在負35度之下來進行的，這樣可以保證整個加工過程里邊沒有受熱，沒有加壓，幾乎是在無氧的環(huán)境里邊里進行這種分離。大家可以想象，蛇麻線它是一種油類物質(zhì)，油類的東西跟它的枝葉去分開的話，它其實會受到黏度的各種影響，這個工作是很難實現(xiàn)的。再次告訴大家，我們的產(chǎn)品跟市面上的45型是不一樣的，45型只是把所有東西放在一起，而我們是把這種酒花變成了兩個產(chǎn)品，為了方便大家使用，所有的酒花都是做成顆粒的，所以在使用過程中沒有任何的負擔，跟原來的顆粒的使用模式相同，只是實現(xiàn)了不同的功能。狀的東西它會慢慢地包裹起來，像珍珠一樣，變成很多的絮凝，一開始看到兩個都是顆粒，使用模式是完全一樣的，它只用一半的量就可以達到原來的效果，在30分鐘以后，慢慢會出現(xiàn)絮凝物，而且你會發(fā)現(xiàn)這個比較多量，這是少量的，在9、10分鐘之后就非常清晰了，你會發(fā)現(xiàn)成清晰度很高，而且絮凝物只有原來的三分之一，這也就帶來一個很重要的成果，啤酒的最終出酒量會提升3%～5%，意味著你可以賺取更多的利潤。如果每一噸酒的出酒率都提升3%～5%，在座大多是做商業(yè)釀造的，每噸酒都提升30～50升，這些就是現(xiàn)成的收益，可以說酒花的收益就是完全免費了。如果單獨使用高純的濃縮酒花，噸酒最高出酒率可提升7.1%，1噸酒多出70L酒，如果是組合使用大概可提升2.1%～3.1%。

數(shù)據(jù)與酒花投放量

濃縮酒花與傳統(tǒng)酒花

濃縮酒花跟傳統(tǒng)酒花不一樣的地方，最顯著的就是減少了啤酒的絮凝，因為大家都知道啤酒為什么會有那么多的冷凝物、凝固物，它有晶核，有顆粒

我作為公司的全球技術(shù)解決方案總監(jiān)，最看重的實踐，所以不管做任何事情都一定有良好的計劃性，要進行記錄，然后一定要對結(jié)果進行分析總結(jié)，當你得到結(jié)果以后，再進行下一輪的循環(huán)，我想這對大家是一個很好的啟發(fā)。我們糖化端的控制里邊涉及成百上千的數(shù)據(jù)，每一個都是很重要的，作為釀酒師可以一個個的區(qū)分析它。 剛才有人提到苦味不要根據(jù)糖化麥汁來計算，因為苦味成分、香氣成分，進入發(fā)酵階段后都會有大幅度的降低，一方面是在我們的煮沸階段，隨著沉淀槽、熱凝固排放時損失了一大部分，到酵母參與以后酵母對它的香氣也有一些吸收，這種你得到的成品的含量跟麥汁的含量相差很遠。

其實大家最關(guān)心的就是在酒花干投過程里邊它的生化反應是如何進行的，很多人對它都很好奇。在此介紹兩個觀點，一個是雙乙酰的變化，另一個是酒精的含量，實際上酒花對酵母的力量是有一些影響度的，通過影響度你可以觀察到，包括雙乙酰的先降后升。干投以后酒精會輕微的上升，這是酒花跟酵母綜合作用的結(jié)果，想了解的更多需要深入去研究。

美國酒花里的香葉醇，帶來了美國水果味物質(zhì)，在整個釀造期間，一開始香葉烯和里哪醇會到一個很高的位置，香葉醇也很高，但發(fā)酵以后先大幅降低，又慢慢地上升。留在啤酒中最后起到影響作用的就是里哪醇和香葉醇這兩個很重要的指標，而它的香葉烯降幅是很大的，所以我們在做酒的時候，如果要檢測它的關(guān)鍵指標成分，要選取里哪醇和香葉醇作為檢測的指標性的物質(zhì)。香葉烯的影響在一開始酒花里含的很高，但是我們不要太在意它，發(fā)酵結(jié)束以后，它含量已經(jīng)低到影響都很少了。

后記：在CBB展會現(xiàn)場，映入記者眼前的是海量的所謂的精釀設備，可能絕大部分的設備是賣給那些新入行，對啤酒釀造行業(yè)不太精通的不同的“小白”；這些設備是否符合精釀啤酒工藝的需求球呢？只有用了才能得出結(jié)論?？傊浾邚摹爸袊鴩H啤酒釀造業(yè)智慧工廠及釀造工藝論壇” 上總結(jié)出一個觀點，無論是工業(yè)化大生產(chǎn)還是精釀啤酒工坊，你都需要智能制造，智慧生產(chǎn)，沒有相應的專業(yè)背景和敏銳的市場認知，你很難釀造出市場和消費者認可的啤酒，更談不上創(chuàng)造出引領(lǐng)時尚的精釀啤酒文化。