米其林大廚的中國“夜宴”

Wendy

行者檔案

Pedro（白海龍），來自巴西，17歲就開始了米其林廚師的生涯，多年來就職于全球多家三星級米其林餐廳，擔任主廚。來到中國后，住過不同地域的數(shù)家有特色的民宿，成為民宿的客座主廚，并尋找當?shù)厥巢模詣?chuàng)了眾多米其林風格的餐品。

10年

發(fā)現(xiàn)隱藏的“文化寶石”

旅行、發(fā)現(xiàn)和嘗試，是我的家族傳統(tǒng)之一，從童年起我關(guān)于旅行的記憶就很深刻，成年后，四處旅行對我來說是一個很自然的決定。10年來，我行走世界各地，穿行在各個米其林餐廳，與最有天賦的廚師們并肩工作，挑戰(zhàn)每一個可能的機會，追隨著內(nèi)心的激情，讓壓力和腎上腺素在體內(nèi)澎湃撞擊。對我來說，旅行是不斷完善自己的唯一選擇，一旦我在一個地方（比如某個獨特的餐廳）學到了我想要的東西，就會離開，奔赴新的目標。

我會盡可能地每月給自己安排一次短途旅行，一年安排兩次長途旅行。我喜歡去看那些新鮮的、隱匿的風景，并由此獲得不一樣的創(chuàng)作靈感。同時，我更喜歡文化交流，旅途中的每個地方都隱藏著不同的“文化寶石”等待被發(fā)現(xiàn)，而民宿是最有可能發(fā)現(xiàn)它們的地方。能住進當?shù)厝思依锸呛軐氋F的機會，因為在人際關(guān)系中，家庭經(jīng)驗是獨一無二的，而在導游書中并不容易找到當?shù)厝说囊暯呛蜕?。住民宿時，能與當?shù)匚幕a(chǎn)生真正的互動。根據(jù)我多年的旅行經(jīng)驗，一個經(jīng)過良好設計的民宿必定不是孤芳自賞的，它能積極與當?shù)厣缛涵h(huán)境互動，這樣的民宿可以將我與當?shù)赜幸馑嫉娘L俗及背后的歷史文化聯(lián)系起來，幫助我產(chǎn)生更好的理解。

對我來說，“米其林”這三個字，意味著在食物的每個細節(jié)中不斷尋找完美。在我的食物哲學中，“品味”不僅是停留在表面的味道，更多的判斷來自“感覺”，有趣的是，“品味”這個詞也確實常被用來比喻對藝術(shù)有很好的判斷力。

文化往往和食物有密切的聯(lián)系，我行走在不同的國家，創(chuàng)作出花樣繁多的米其林菜品，但我的目的只有一個，就是用藝術(shù)的方式做出反映當?shù)匚幕牟耸?。如果用三個關(guān)鍵詞來形容我的這些創(chuàng)作，我希望是“傳統(tǒng)”“尊重”和“創(chuàng)造力”。每到一個新的地方，我會提前研究當?shù)匦畔?，發(fā)現(xiàn)它的獨特之處，同時做好心理準備，努力與當?shù)厝私⒙?lián)系，比如，跟著當?shù)厝巳プ罱拥貧獾膫鹘y(tǒng)菜市場，尋找有意思的本土食材。

700米

在畬族土灶

做一道米其林菜品

向山林致敬

我3年前來到中國，這對我來說是一個美麗的驚喜，之前我居住過和旅行過的所有國家中，沒有哪個國家像中國一樣，擁有幾千年歷史和如此復雜多樣的文化，同時又正處在一種全新的復興狀態(tài)。

和一般住客不同的是，我體驗中國民宿的方式是成為其中的客座大廚。我進入的第一家民宿，隱匿在杭州桐廬縣莪山深處的一個小山村，那里海拔大約700米，山腰上總是布滿云霧，周圍是茂密的竹林和當?shù)厝耸来_墾的梯田。當?shù)刂挥腥鄳羧思?，都是畬族。畬族人自稱“山哈”，意為“住在山上的客人”，他們傍山結(jié)茅，依山而筑，沿坡而居，搭建起一座座木樓，開辟出一壟壟整齊的旱地和梯田，優(yōu)美的山歌常常輕柔地漫過層層疊疊的翠竹。

我住的民宿叫“云夕”，清晨7點，我隨民宿的畬族管家一起徒步山林里的古道，山林里已經(jīng)很熱鬧了，習慣了早起的村民們在小溪邊洗菜、洗衣，在下地干活之前抓緊時間進行一番“社交”，歡笑聲順著小溪飄蕩得很遠。

日漸中天，炊煙從山坳里緩緩升起，我跟著畬族管家走進一家沿著崖壁蓋起的泥房，和正在生火做飯的婆婆聊了聊天氣和身體，之后沿著清澈的溪水下山，順手從林間采了一把青翠的野菜。畬族管家把野菜帶進后廚，炒了一盤青菜豆干，我深吸一口青菜的味道，覺得這便是莪山的味道。

傍晚時分，我跟著一個畬族老大爺來到他負責照料的民宿的有機菜園，尋找一些有機食材。天黑得很快，我們不得不打起手電來照亮潮濕的菜地。對于沒見過的“新物種”，我會依靠味蕾去感受，莪山植物的獨特清香也帶給我很多靈感。當天民宿的“晚宴”上，有一道菜我就選用了菜園里現(xiàn)摘的白蘑菇，煎炒后加入用奶油、帕瑪森芝士和黃油做的汁，擺盤時，下面鋪上迷迭香、八角、檸檬草、肉桂和艾草，當小盤中的煎蛋發(fā)出爆裂聲，放入本地的野菜葉，點燃艾草，火焰沖天而起，各種植物一起在火焰中發(fā)出香氣，給這道菜注入了靈魂。我用這道菜向莪山致敬。

當年我剛加入莪山的民宿時，當?shù)卮迩f的經(jīng)濟還非常滯后，而且村里幾乎看不到什么年輕人。如今，有越來越多的旅行者意識到了這里傳統(tǒng)的土灶、山谷里的菜園、清澈的溪流和田間地頭有機的食材的珍貴，當?shù)匾恍┘彝ラ_始經(jīng)營與旅游有關(guān)的小生意，不少年輕人為此重返故鄉(xiāng)，有些也開始做民宿，或是開一個小便利店。旅游業(yè)的發(fā)展幫助當?shù)馗淖兞私?jīng)濟狀況，人們擁有了全新的生活，而在莪山的經(jīng)歷，也讓我意識到這種嘗試對于自己未來的重要性。

600年

在布依古寨醉臥桃花釀，重新發(fā)現(xiàn)中國

我最近一次做民宿的客座廚師是在貴州，那是一次獨特的心靈體驗。

貴州萬峰林有一座有600多年歷史的布依族古寨，這里有300多株枝繁葉茂的古榕樹，幾乎將古寨整個遮蓋起來。當?shù)刂两袢员３种懈椀纳盍晳T，村民們的衣服，還是用織布機自編自織的土布做成的。我要去的“峰叁度假客?！?，是由古寨中一個原住民的住家改造而成，透過房間的窗戶，可以看到遠處的八卦田和古老的水車。

最令我驚喜的是村里的菜市，難得一見的干凈，既有豐富的原生態(tài)的食材，衛(wèi)生條件又極好，完全沒有“落后”的模樣，更像是一處世外桃源。每周一的自由市集規(guī)模最大，周邊村民一大早就翻山越嶺地來趕集，采購新鮮蔬果、品質(zhì)上乘的黃牛肉、特色小吃和各種生活用品。我嘗了一種當?shù)厝舜虻聂亵危锩嬗幸环N獨特的有著清涼冰爽香氣的葉子，當?shù)厝苏f這叫紫蘇，還可以藥用，我忍不住買了一些。我還挑選了一些準備民宿晚餐要用的食材，比如新鮮的牛肉。我嘗試和街邊的老人們溝通，雖然語言不通，但過程非常開心。一個戴著皮帽、抽著水煙的老伯，看我對他的煙筒好奇，還熱情地請我也“吃”上一口。在集市的一角，我看到了傳統(tǒng)的布依族八音坐唱，這是一種可與納西古樂相媲美的音樂活化石，人們手里的牛骨胡、竹筒琴、竹笛等樂器上綁著紅色的布條，合奏出奇妙、和諧的樂曲。

夜色降臨，比夜色更妙的是客棧的佳釀。那款叫做“喬納斯”的啤酒是民宿主人自己釀制的，在別處喝不到，它的主要原料是當?shù)氐拇汤婀?，蒸熟曬干，加上蜂蜜和當?shù)氐拿拙疲谖丢毺?，我稱它為“刺梨威士忌”。另一款叫“桃花釀”的酒，是用蘋果和梨等水果釀制，最后加一些桃花在里面，喝起來甜甜的，有水果的清香，作為睡前酒再好不過，喝完躺在床上，我心想：這酒將來可以加到我的菜品里去……

是的，我總會受到旅行地文化和周圍環(huán)境的啟發(fā)。記得在蘇州的時候，我曾在一家森林木屋酒店當客座主廚，那里屬于沿太湖一公里生態(tài)保護區(qū)，四周除了森林就是小溪小河，非常僻靜、清逸。我聽說了太湖對于該地區(qū)的重要性，創(chuàng)作菜品的時候，就決定以“水”元素打底，結(jié)合西餐的做法，將莼菜、黃酒、水八仙、大閘蟹等當?shù)厥巢倪M行重新演繹，比如， 我由蘇州特產(chǎn)碧螺春得到的靈感而創(chuàng)作的碧螺雙珍，看似一道清茶，其實是以莼菜取代了茶葉，以碧螺春清雞湯取代了茶湯；再比如，以太湖大閘蟹的蟹粉為主料，融入西式料理的元素，兼顧了搭配的新意和口感上的均衡。

我覺得自己很幸運，能在中國的城市和農(nóng)村體驗生活，與中國文化深入接觸，感覺這片土地所具有的那種獨特的力量。同時，我也認識到，在中國的鄉(xiāng)村還有很多東西需要重新發(fā)現(xiàn)和保存，我想重新規(guī)劃自己與中國民宿的合作，與當?shù)厝斯餐Γ钊氲靥剿?、詮釋和提升那些位于中國深處的美麗，更多接觸中國文化的根。

最難忘的民宿主人是誰？

每個民宿家庭都是獨特的，我最難忘的是貴州“峰叁度假客棧”的女主人，她是一個非常有才華的歌手，我們一起演奏了一些中國歌曲，語言不通卻能相互理解，這是一個神奇的時刻。她對美食也有獨特的品位，自己從云南淘回來36個月的云南火腿，輕煮之后，做成火腿鍋，入口即化，全無油膩，再涮些新鮮豆苗，極鮮美。

如何看特中國飲食的特色？

做了這么多年廚師，我覺得最重要的原料是“人”，要看是誰在烹飪。做一個好廚師，首先必須是一個好人，因為廚師的態(tài)度會影響食材的配料和味道的走向，所以，“媽媽的食物”味道總是更好。

在中國菜肴里，我對一種叫做“鑊氣”（烹飪術(shù)語是“龍的呼吸”或“鍋氣”）的東西很感興趣。傳說，有些挑剔的中國食評家看鑊氣，是要數(shù)食物從切開到上桌的秒數(shù)的。這聽上去就像是中國傳統(tǒng)武俠小說中的劍氣一樣，菜未到，香已達。還有資深廚師說，鑊氣指的就是小炒上桌時那一層氤氳在表面的熱氣。后來我專門詢問了中國同行，原來這一術(shù)語定義了食材的焦化——當食物在極高的溫度下（超過200℃）烹調(diào)，廚師必須使用拋炒的方式，在快速且猛烈的高溫短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻，不致炒焦，從而保持食材的原汁原味。

CNT對話

對于民宿的選擇

有何建議？

通常手工制作和本地采購是最值得體驗的。

最好能和朋友、家人一起旅行。

有機會的話，和當?shù)厝斯餐窒硪徊惋埵场?/p>