乳制品加工企業(yè)全面質量控制認知與行為分析*

孫世民，郭延景，吳 強

（山東農業(yè)大學經濟管理學院，山東泰安 271018）

一、引 言

我國是世界上第三大奶類生產國，據(jù)中國奶業(yè)協(xié)會公布數(shù)據(jù)顯示，2016年全國奶類總產量3 712萬噸。乳制品作為重要營養(yǎng)物質，質量安全對于保障國民體質具有重要作用。乳制品質量安全問題已引起政府、學者和企業(yè)共同關注。國內學者普遍認為，構建由奶農、乳制品加工企業(yè)和超市為主要節(jié)點的乳制品供應鏈，實施覆蓋全過程的全面質量控制，是解決我國乳制品質量安全問題的有效途徑（吳強等，2015；郭延景等，2017）。

全面質量控制是以質量為中心，以組織全員參與為基礎的質量管理形式，包括事前、事中和事后質量控制（中國質量協(xié)會，2006）。借鑒乳制品加工企業(yè)質量控制研究成果（郭延景等，2017），結合供應鏈環(huán)境下乳制品質量形成過程和關鍵質量控制點（許曉曦，2012），乳制品加工企業(yè)全面質量控制內容主要包括生產規(guī)范制定、合作伙伴選擇、投入品質量控制、合作服務、監(jiān)控防范、生產環(huán)境維護、生產檔案建設、偏差識別與糾正和責任承擔等方面，可將乳制品加工企業(yè)全面質量控制內容分為事前、事中和事后質量控制。乳制品加工企業(yè)全面質量控制認知與行為，指乳制品加工企業(yè)對事前質量控制（生產規(guī)范制定、合作伙伴選擇、投入品質量控制）、事中質量控制（合作服務、監(jiān)控防范、生產環(huán)境維護、生產檔案建設）和事后質量控制（偏差識別與糾正、責任承擔）的認知與具體活動。為保障乳制品質量安全，從乳制品供應鏈出發(fā)，乳制品質量安全涉及原料奶生產、乳制品加工、運輸和銷售等不同鏈條，任何一個環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作均可能導致乳制品質量安全問題。乳制品加工企業(yè)作為乳制品供應鏈核心企業(yè)，既要保障乳制品加工過程質量安全，又要監(jiān)控奶農養(yǎng)殖行為和超市銷售行為，其全面質量控制認知與行為特征將直接影響奶牛養(yǎng)殖狀況和乳制品質量安全水平。分析乳制品加工企業(yè)全面質量控制認知與行為對提升乳制品質量具有理論價值。

近年國內學者對農產品加工企業(yè)質量控制認知與行為研究主要有，周潔紅等（2009）調查分析浙江省蔬菜加工企業(yè)在質量安全管理體系認證、質量安全管理培訓、與上下游協(xié)作狀況、產品召回制度等方面認知與行為。李東山（2011）闡述貫徹良好農業(yè)規(guī)范系列標準，對企業(yè)生存和發(fā)展的重要意義，并總結國內貫徹GAP系列標準建立質量控制體系的做法和步驟。韓楊等（2011）以北京80家和山東省壽光市32家蔬菜加工企業(yè)為研究對象，運用Logit回歸方法，分析蔬菜加工企業(yè)實施追溯體系的動機、瓶頸、上下游縱向協(xié)作形式及影響因素。周潔紅等（2012）基于浙江省66家豬肉屠宰加工企業(yè)的調查，分析當前屠宰加工企業(yè)實施質量安全可追溯的現(xiàn)狀與績效。季柯辛等（2013）通過山東等9省調查問卷，分析屠宰加工企業(yè)檢驗檢疫、加工工藝、生產環(huán)境、生產檔案等方面認知與行為。楊子剛等（2013）調查分析吉林省農產品加工企業(yè)質量安全生產行為，指出吉林省農產品加工企業(yè)整體實力偏弱，質量管理體系不健全。張蓓（2015）基于廣東省農產品生產加工企業(yè)調查，從企業(yè)管理制度、農產品供應鏈縱向合作和信息共享等方面分析農產品加工企業(yè)質量控制認知與行為。王威等（2015）運用Logistic模型分析黑龍江省乳制品加工企業(yè)參與質量安全第三方認證的意愿及影響因素。莫鳴等（2017）通過統(tǒng)計分析100家農業(yè)企業(yè)控制食品安全行為的調研數(shù)據(jù),計量分析農業(yè)企業(yè)質量安全控制行為影響因素。劉錚等（2017）基于東北地區(qū)屠宰加工企業(yè)調查數(shù)據(jù)，分析屠宰加工企業(yè)可追溯體系參與行為影響因素，并提出對策建議。

國內學者對農產品加工企業(yè)質量控制認知與行為已有大量研究，但乳制品加工企業(yè)質量控制認知與行為研究較少，部分學者僅針對某方面展開研究，缺乏從供應鏈角度對乳制品加工企業(yè)質量控制認知與行為的全面調查分析。本文利用421家乳制品加工企業(yè)調查數(shù)據(jù)，從事前、事中和事后質量控制三方面系統(tǒng)分析供應鏈環(huán)境下乳制品加工企業(yè)全面質量控制認知與行為，旨在為提高乳制品加工企業(yè)全面質量控制認知水平，改善全面質量控制行為提供參考。

二、數(shù)據(jù)來源與樣本情況

本文數(shù)據(jù)由山東農業(yè)大學經濟管理學院本科生和研究生于2016年寒假期間實地調查獲得。調查對象為與奶農和超市建立合作關系的乳制品加工企業(yè)。本次調查涉及山東、河北、河南、陜西、內蒙古、黑龍江、江蘇、山西、新疆和甘肅10省份（見表1），共發(fā)放調查問卷500份，有效問卷421份，有效問卷回收率84.20%。調查問卷共46個問題，包括乳制品加工企業(yè)基本情況、乳制品加工企業(yè)全面質量控制認知與行為等內容（見表2）。由表2可知，421家受訪企業(yè)中，大中型企業(yè)數(shù)量最多，占66.03%，經營年限3年以上占83.61%，與奶農和超市簽訂產銷合同的企業(yè)分別占92.16%和88.84%；受訪企業(yè)決策者中，男性居多，占91.45%，41～50歲占61.76%，大專及以上學歷占82.19%?？梢姡茉L企業(yè)決策者平均文化水平較高且工作年限較長，熟悉乳制品加工過程及質量控制關鍵點，能較好理解與把握問卷內容，調查數(shù)據(jù)具有較高代表性和可信度。

表1 受訪乳制品加工企業(yè)行政區(qū)域分布

表2 受訪企業(yè)基本特征

三、乳制品加工企業(yè)全面質量控制認知與行為分析

（一）事前質量控制認知與行為分析

1.事前質量控制認知狀況

事前質量控制認知指乳制品加工企業(yè)對原料奶加工前采取的各預防性活動對于保障乳制品質量安全重要性的認識和了解情況，主要涉及生產規(guī)范制定、合作伙伴選擇和投入品質量控制。調查結果顯示，421家受訪企業(yè)中，88.36%的企業(yè)認為制定嚴格的標準和完善的制度有助于保障乳制品質量安全，其中，47.98%認為“重要”，40.38%認為“較重要”；89.07%企業(yè)認為選擇良好合作伙伴有助于保障乳制品質量安全，其中，46.32%認為“重要”，42.75%認為“較重要”；91.45%企業(yè)認為對投入品（水、原輔料和包裝材料）的質量控制有助于保障乳制品質量安全，其中，45.84%認為“重要”，45.61%認為“較重要”?？梢?，受訪乳制品加工企業(yè)普遍認同各預防性措施對保障乳制品質量安全的重要性。

2.事前質量控制行為狀況

（1）生產規(guī)范制定行為。生產規(guī)范的制定可為企業(yè)生產加工操作、管理等行為提供參考標準，使企業(yè)逐步走向標準化和規(guī)范化，全面提升乳制品質量。調查結果顯示，421家受訪企業(yè)中，96.91%企業(yè)制定生產規(guī)范，與對生產規(guī)范重要性的高認知密切相關。

（2）合作伙伴選擇行為。奶源質量和乳制品銷售環(huán)境狀況影響乳制品質量安全，高質量合作伙伴（奶農和超市）能為乳制品加工企業(yè)提供優(yōu)質奶源和良好的乳制品銷售環(huán)境，對保障乳制品質量安全至關重要。調查結果顯示，95.72%企業(yè)在選擇合作伙伴前會對不同奶農或超市作出評價，評價方法選用方面，45.66%受訪企業(yè)選擇“綜合評價法”，28.54%選擇“集體開會討論法”，13.65%選擇“經驗法”，12.15%選擇“招投標法”；受訪乳制品加工企業(yè)信息收集渠道主要有四種，被選比例分別為：實地考察（54.63%）、合作經歷（27.32%）、網絡搜索（8.55%）和第三方提供（9.50%）；在選擇奶農作為合作伙伴時，最關心①對各問題關心程度打分，1分表示最不關心，5分表示最關系，平均值即對各問題關心度。的前三個問題依次是社會信譽（4.22）、疫病防疫（4.14）和采用的質量控制標準（4.12），在選擇超市時最關心的前三個問題依次是社會信譽（4.26）、保鮮條件（4.24）和采用的質量控制標準（4.13）。可見，在選擇合作伙伴時，“綜合評價法”使用率較低，超過五成受訪企業(yè)仍采用主觀性較強的非科學評價方法；多數(shù)受訪企業(yè)信息獲取渠道不合理，“實地考察”被選比例較低，不利于企業(yè)把握奶農或超市真實情況；乳制品易腐特性決定乳制品不能長途運輸，但受訪企業(yè)在選擇奶農或超市作為合作伙伴時，對“運輸距離”關心程度分別為3.75和3.76，重視程度明顯不足，乳制品存在質量安全隱患。

（3）投入品質量控制行為。水、原輔料、包裝材料等投入品質量直接決定乳制品質量。調查結果顯示，95.72%受訪企業(yè)表示會監(jiān)測生產用水，在水源選擇上，64.42%選擇“自來水”，35.58%選擇“深井水”；超過89.07%受訪企業(yè)表示會監(jiān)測輔料和包裝材料，輔料和包裝材料來源渠道主要有三種，被選比例分別為“指定公司購買”（71.50%）、“企業(yè)自行生產提供”（15.20%）和“市場上任意公司購買”（13.30%）；原料奶來源渠道主要有五種，被選（可多選）比例依次為奶站（57.48%）、奶農合作社（56.77%）、股份制牧場（38.48%）、自建牧場（29.93%）和散戶（28.98%），在收購原料奶時，93.82%受訪企業(yè)表示會監(jiān)測原料奶質量（見表3）。

在投入品質量控制方面，近四成受訪乳制品加工企業(yè)生產用水的來源渠道不符合要求；原料奶主要來自于奶站和奶農合作社，而股份制牧場和自建牧場被選比例較低，不利于控制奶源質量，原料奶監(jiān)測內容中，被選（可多選）比例超過70%的是“色澤、凝塊、雜質”（76.71%）和“滋味、氣味”（70.63%），“菌落總數(shù)”（48.35%）和體細胞數(shù)（37.22%）被選（可多選）比例低于五成，說明大部分受訪企業(yè)在驗收原料奶時僅對其作簡單感官檢驗，理化指標檢驗和微生物指標檢驗不足，無法保障原料奶質量（見表3）。

表3 受訪企業(yè)對原料奶監(jiān)測內容 （%）

（二）事中質量控制認知與行為

1.事中質量控制認知

事中質量控制認知指乳制品加工企業(yè)對乳制品供應鏈運行過程中實施的合作服務、監(jiān)控防范、環(huán)境維護和檔案建設等行為活動對于保障乳制品質量安全重要性的認識和了解情況。調查結果顯示，88.84%受訪企業(yè)認同合作服務對保障乳制品質量安全的重要性，其中，44.66%認為“較重要”，44.18%認為“重要”；81.71%受訪企業(yè)認同監(jiān)控防范對保障乳制品質量安全的重要性，其中，44.89%認為“較重要”，36.82%認為“重要”；87.89%受訪企業(yè)認同生產環(huán)境維護對保障乳制品質量安全的重要性，其中，45.84%認為“較重要”，42.05%認為“重要”；70.55%受訪企業(yè)認同生產檔案對保障乳制品質量安全的重要性，其中，42.04%認為“較重要”，28.51%認為“重要”。可見，乳制品加工企業(yè)對監(jiān)控防范和檔案建設重要性的認知水平普遍較低。

2.事中質量控制行為狀況

（1）合作服務行為。乳制品加工企業(yè)按合同約定向合作伙伴提供服務與支持對于穩(wěn)定奶源、營造良好乳制品銷售環(huán)境具有重要作用。調查結果表明，92.16%的受訪企業(yè)對合作伙伴提供相關支持與服務，主要集中在六方面，被選（可多選）比例依次為技術（79.33%）、信息（68.17%）、資金（60.57%）、管理（45.61%）、培訓（33.73%）、投入品（27.79%）?？梢姡橹破芳庸て髽I(yè)對“投入品”重視程度不高，作為乳制品供應鏈核心企業(yè)，乳制品加工企業(yè)應注重向奶農提供安全高質的飼料、獸藥甚至種牛，以便從源頭控制原料奶質量。

（2）監(jiān)控防范行為。合作伙伴“敗德行為”是導致乳制品質量安全問題發(fā)生的重要原因，監(jiān)控防范行為的實施可有效規(guī)避該行為，保障乳制品質量安全。調查結果顯示，421家受訪企業(yè)中，90.97%受訪企業(yè)監(jiān)控奶農質量控制行為，由表4可知，僅“預防接種”（79.63%）和“定期檢疫”（73.37%）被選（可多選）比例超過70%；77.91%受訪企業(yè)監(jiān)控超市質量控制行為，“合同協(xié)議履行情況”（67.07%）被選比例最高，“倉庫存儲”（66.16%）次之，其余內容被選比例相對較低，均不足六成。可見，乳制品加工企業(yè)監(jiān)控防范行為有待進一步完善。

表4 受訪企業(yè)對合作伙伴監(jiān)控情況 （%）

（3）生產環(huán)境維護行為。對加工人員定期健康體檢、對加工設備徹底清洗消毒、對廠區(qū)定期滅鼠滅蟲可有效切斷傳染源，防止微生物污染，保障乳制品質量。調查結果顯示，生產環(huán)境監(jiān)控內容中被選（可多選）比例較高的為“洗手消毒設施”（86.94%）、“員工個人衛(wèi)生和健康狀況”（78.38%）、“乳制品接觸面狀況”（75.30%），被選比例均超過75%，被選（可多選）比例較低的為“蟲害控制”（57.48%）、“交叉污染”（54.87%）和“工作服飾”（50.59%），被選比例均低于60%；受訪企業(yè)對乳制品加工人員健康狀況檢查頻率方面，61.05%表示“一年一次”，25.89%表示“半年一次”，12.11%表示“2～3年一次”，0.95%表示“從不”，檢查內容包括四方面，被選（可多選）比例依次為：乙肝測定（83.61%）、皮膚檢驗（80.52%）、活動性肺結核（67.93%）、內科常規(guī)檢驗（66.27%）。

（4）生產檔案建設行為。生產檔案是確保問題乳制品實現(xiàn)精確追溯的重要記錄憑證。調查結果顯示，86.94%受訪企業(yè)建立生產檔案。

由表5可知，檔案內容被選（可多選）比例較高的為“原料奶等投入品檢驗記錄”（90.16%）和“原料奶等投入品來源記錄”（81.15%），被選（可多選）比例較低的為“最終乳制品檢驗記錄”（57.65%）、“廢棄處理記錄”（54.64%）、“問題分析記錄”（48.36%）、“設備檢驗記錄”（44.81%）、“關鍵點監(jiān)控記錄”（39.34%）和“問題解決措施記錄”（35.79%），被選比例均低于60%。可見，大多數(shù)建立生產檔案的乳制品加工企業(yè)均記錄原料奶等投入品來源及檢驗信息，但對問題分析、設備檢驗、關鍵控制點監(jiān)控和問題解決措施等相關信息記錄不足。此外，檔案保存時間方面，二成以上企業(yè)保存時間為1年，不利于問題乳制品精確追溯和乳制品質量安全問題的有效解決，需進一步完善和規(guī)范檔案建設行為。

（三）事后質量控制認知與行為

1.事后質量控制認知

事后質量控制認知指乳制品加工企業(yè)對偏差識別與糾正、責任承擔等行為活動對于保障乳制品質量安全的認識和了解情況。調查結果表明，乳制品加工企業(yè)對事后質量控制重要性認知度一般，84.09%受訪企業(yè)認為偏差分析與糾正、責任承擔等行為有利于保障乳制品質量安全，其中，52.02%認為“較重要”，32.07%認為“重要”。

2.事后質量控制行為

（1）偏差識別與糾正行為。調查結果顯示，當乳制品出現(xiàn)質量問題時，54.87%受訪企業(yè)表示可追溯至“單一批次產品”，23.28%可追溯至“某時間段生產的多批產品”，17.10%可追溯至“單個產品”，僅4.75%無法定位；受訪企業(yè)面對“在分析乳制品質量安全問題產生原因時，主要考慮哪些因素”選項，70%～80%受訪企業(yè)選擇“輔料及包裝材料質量”“加工環(huán)境衛(wèi)生”“檢驗程序”“原料奶質量”，68.41%選擇“加工人員健康狀況”，不足60%受訪企業(yè)選擇“加工工藝流程”和“加工設備”。

（2）責任承擔行為。乳制品加工企業(yè)積極承擔責任可有效維護消費者合法權益，降低質量安全事故造成的負面影響。調查結果表明，受訪企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題乳制品上市后，在問題乳制品處理方面（可多選），67.93%選擇“上報上級主管”，65.32%選擇“立即召回”，2%～6%選擇“降價銷售”或“不予理睬”等錯誤做法，使乳制品質量存在安全隱患；乳制品質量安全事故處理方面，受訪企業(yè)事故處理行為見表6（可多選），多數(shù)受訪企業(yè)采取正確的乳制品質量安全事故處理方式，重視分析安全事故發(fā)生原因及賠償消費者，但能“通過媒體向社會聲明并道歉”的受訪企業(yè)較少，被選比例低于60%，說明乳制品加工企業(yè)普遍缺乏接受社會監(jiān)督意識。

四、結論與政策性建議

（一）結論

第一，受訪企業(yè)普遍認同事前質量控制對保障乳制品質量安全的重要性，其中，對投入品質量控制重要性的認知度最高，對生產規(guī)范制定和合作伙伴選擇重要性的認知度次之。受訪企業(yè)中，九成以上企業(yè)制定生產規(guī)范，并在選擇合作伙伴時對其作出評價，但多數(shù)企業(yè)選用評價方法不科學，信息來源渠道不合理，考慮內容不全面，不利于選擇高質量合作伙伴；投入品質量控制方面，近四成受訪乳制品加工企業(yè)生產用水來源渠道不符合要求，原料奶來自于股份制牧場和自建牧場比例較低，不利于控制奶源質量，原料奶監(jiān)測內容中，大部分受訪企業(yè)僅對其作簡單感官檢驗，理化指標檢驗和微生物指標檢驗不足，無法保障原料奶質量。

第二，受訪企業(yè)普遍認同合作服務和環(huán)境維護對保障乳制品質量安全的重要性，八成以上受訪企業(yè)向合作伙伴提供服務與支持并監(jiān)測其行為，但對監(jiān)控防范和生產檔案建設重要性的認知水平較低，大多數(shù)受訪企業(yè)監(jiān)控內容和生產檔案記錄內容不完善，除“預防接種”和“定期檢疫”被選（可多選）比例較高外，其余監(jiān)控內容被選比例大多不足六成，生產檔案主要記錄原料奶等投入品來源及檢驗信息，對問題分析、設備檢驗、關鍵控制點監(jiān)控和問題解決措施等相關信息記錄不足。

第三，受訪企業(yè)對事后質量控制對保障乳制品質量安全的重要性認知度一般。當發(fā)生乳制品質量安全問題時，大部分受訪企業(yè)可定位至“單一批次產品”，僅不足兩成企業(yè)可定位至單個產品；當問題乳制品上市后，六成以上企業(yè)可“立即召回”，但仍有少數(shù)企業(yè)“降價銷售”或“不予理睬”；乳制品質量安全事故處理方面，七成以上受訪企業(yè)選擇賠償消費者并處罰責任人，“通過媒體向社會聲明并道歉”不足六成。

（二）政策建議

基于上述研究結論，提出如下提高乳制品加工企業(yè)全面質量控制認知，改善乳制品加工企業(yè)全面質量控制行為的建議。一是政府應利用廣播、電視、網絡等媒體大力宣傳《食品安全法》《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》《消費者合法權益保護法》等相關法規(guī)，提高乳制品加工企業(yè)和消費者質量安全意識，規(guī)范乳制品加工企業(yè)行為，轉變消費者消費觀念。二是政府應加大對劣質乳生產企業(yè)的懲罰力度，發(fā)現(xiàn)問題乳制品時，應責令廠商立即停產整頓或關閉，要求其公開向社會發(fā)表聲明并道歉。三是乳制品加工企業(yè)決策者應掌握正確質量控制方法，規(guī)范原料奶驗收行為并選用科學評價方法全面系統(tǒng)評價合作伙伴。四是乳制品加工企業(yè)應聘請專家，定期向奶農或超市銷售人員講授健康養(yǎng)殖或安全銷售相關知識，提高奶農或銷售人員質量安全意識，并加強對奶農投入品供應服務。五是加大供應鏈管理思想宣傳力度，增強乳制品加工企業(yè)作為乳制品供應鏈核心企業(yè)的責任感，使乳制品加工企業(yè)樹立并重視供應鏈管理理念，積極與上下游建立合作關系，成為利益共同體，同時加強監(jiān)管，確保乳制品供應鏈健康、有序運行。六是加強優(yōu)質奶源基地建設，原料奶質量是影響乳制品質量關鍵因素，乳制品加工企業(yè)應加大資金投入，建立標準化牧場，實現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖和規(guī)范化管理。

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