我們錯怪了麩質(zhì)

無涯

吃了麩質(zhì)，拉肚子？

當(dāng)我們享受著糕點(diǎn)、披薩的美味時，對另外一些人來說，這些食物卻像毒藥。大約1%的人患有麩質(zhì)過敏性腸?。ㄈ槊訛a），這是一種遺傳性免疫性疾病，患者如果不小心吃到了麥類食物，如燕麥等，輕則會脹氣、拉肚子，重則會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥、貧血癥，甚至?xí)＜吧?。此外，還有12%的人在吃了面食食品后，雖然沒有患病，但還是會感覺到腸胃不適。那么，這是為什么呢？

長期以來，人們認(rèn)為這是因?yàn)檫@些食品里含有麩質(zhì)。麩質(zhì)是一種在大麥、小麥、燕麥、黑麥等谷物中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)復(fù)合物，可以賦予面食產(chǎn)品強(qiáng)大的嚼勁，因此經(jīng)常被用作肉類的替代品。在中國，麩質(zhì)還有個更地道的名字——面筋。像烤面筋、素牛肉、素雞肉等等，都是由麩質(zhì)做成的美味佳肴。

不過，彼之佳肴，我之毒藥。對于麩質(zhì)敏感人群來說，麩質(zhì)一下肚，免疫系統(tǒng)對麩質(zhì)蛋白敏感，不但攻擊這些分子，還會傷及腸粘膜，除了引起發(fā)炎，還會引發(fā)脹氣、消化不良等癥狀。

這個科學(xué)道理幾乎成了常識。在食品行業(yè)，有各種各樣的無麩質(zhì)飲食，而許多對麩質(zhì)過敏人群也會嚴(yán)格遵守?zé)o麩質(zhì)食譜。想想麩質(zhì)是一種廣泛存在于食品中的蛋白質(zhì)，對于這些人來說，避開吃到麩質(zhì)會有多麻煩。

現(xiàn)在，讓人驚訝的是，越來越多的研究表明，這個常識出錯了，真兇可能不是麩質(zhì)。

麩質(zhì)背了個大黑鍋

2013年，澳大利亞莫納什大學(xué)的科學(xué)家們做了一個實(shí)驗(yàn)，讓一群麩質(zhì)敏感人群吃不含麩質(zhì)的食物，隨后又吃富含麩質(zhì)的相同食物，實(shí)驗(yàn)過程嚴(yán)格控制。結(jié)果表明，他們的腸道問題并沒有什么不一樣。這說明麩質(zhì)沒有起任何負(fù)面作用。這讓研究者懷疑真兇是不是另有其他？那么，會是誰呢？

研究者找到了59名麩質(zhì)敏感成年志愿者。為了減輕痛苦，這些人平時吃的都是無麩質(zhì)食物。研究者給這些受試者三種谷物棒，分別含有麩質(zhì)、果糖或不含有這兩種成分。志愿者每天吃其中一種，為期7天，在換吃其它谷物棒前，會有一周的時間間隔。這些谷物棒的外觀和味道都一樣，參與者也不知道他們在吃什么，這就排除了心理安慰效應(yīng)。

結(jié)果顯示，那些吃含有果聚糖的谷物棒的受試者，胃脹率增加了15%，胃腸道癥狀也增加了13%。然而，吃含有麩質(zhì)的食物，并沒有造成任何影響。

研究者由此斷定，導(dǎo)致食用者患病的罪魁禍?zhǔn)拙褪枪厶恰９厶菑V泛存在于小麥、大麥、黑麥、洋蔥、大蒜、鷹嘴豆、卷心菜和洋薊中，作為一種食物纖維，人類的小腸里沒有分解它們的酶，只能靠大腸里的細(xì)菌去分解這些酶，這一過程會產(chǎn)生氣體。對于普通人來說，沒有什么問題，但對于那些敏感人群來說，由于他們腸道內(nèi)有高度敏感的神經(jīng)末梢，他們會腹脹、腹瀉或便秘。