漫話法國大餐

胡承偉

一

常常有人來法國。

參觀博物館的、游覽名勝景點的、購物的居多數(shù)。當(dāng)然，文化人么，有人想逛書店，有人想看古董，大多數(shù)人還是實惠一點，想吃頓法國大餐。想嘗大餐的，也覺得自己有品位，法國美食名聲在外，給人足夠的誘惑力。

想吃一頓法國大餐的人，出發(fā)前，查閱種種資料，或是翻看電影電視中的各類場面，遐想法國大餐的浪漫與美味，準(zhǔn)備好相機留下以后可以炫耀的畫面。可是，絕大多數(shù)參加旅行團的國人，最后都會抱怨，他們的足跡遍布法蘭西，卻幾乎連法國大餐的邊都沒有碰到，路過的法國餐廳都一閃而過。相反地，頓頓都是旅行團的團餐，或是七菜一湯，或是八菜一湯，其實都是差不多的辣子雞丁、麻婆豆腐、清蒸河魚、醋熘肉片，等等等等，毫無回味余地：大多比上海普通餐館檔次差好幾個級別。

有一年，作家韓少功到我家閑聊。到吃飯時，總得找個地方吃一頓。于是，想起附近有一家溫州人開的中餐館不久前被評為米其林一星級，在法國華人界引起轟動，便和韓先生徒步前去。一家門面不太顯眼的餐館，大門貼上剛剛獲得的米其林一星標(biāo)志。進得門去，眼前是潔白熨帖的桌布，锃亮高檔的餐具擺放齊整，一改巴黎普通中餐館的逼仄。店老板很是熱情，將我們安置在窗戶一側(cè)的安靜位置上。因為是周內(nèi)中午，顧客本來就不多，我們認(rèn)真巡視店堂，四周的擺設(shè)還是和其他中餐館毫無二致：賬臺上還是一個財神爺，廳堂一角擺放土地爺，各類裝飾都是金光閃閃，大吉大利?？匆谎鄄藛蔚膬r格，真是嚇一大跳，當(dāng)時別的中國餐館一碗北京酸辣湯十法郎，進了這家評上一星級的，就要付六十法郎。再說，法國評委根本弄不清中餐的好壞，更多看這家餐廳的餐具和裝潢及桌布等等。我慢慢注意到，中國人講菜，要色香味，法國人還要加上餐館氛圍和器皿。這家餐廳第二年沒有再獲星級，很快就關(guān)門了。

有個在巴黎自由行的北京商人告訴我，他曾經(jīng)一個人闖進塞納河畔的圣路易島，聽說這里有著最有特色的法國餐館。可是，因為沒有人指點，不敢貿(mào)然進入。有人跟他說過，圣路易島上的餐館，外表看似尋常，倒是很有講究。不問清情況，會被狠狠宰一刀。我聽了之后很覺驚訝。法國餐館都必須明碼實價，所有價格一定要在入口處標(biāo)明清楚，否則不得營業(yè)。他所提及的圣路易島，確實有一些門面并不奢華的餐館收費高昂，但是，沒有消費，絕不可能開出離譜的賬單。這個商人因為不懂法語，無法溝通，也就未能品嘗到法國大餐。

并不是中國游客沒有錢，也不是法國餐館不接待。問題出在，中國人其實并不喜歡法國大餐，或者說，法國大餐遠非電影里看到的那樣可口，有時，遠不如一包榨菜。

也有人一頓飯花上幾百歐元，去米其林星級餐廳大快朵頤。不論上一道湯，還是送一份鄉(xiāng)村面包，甚至酒保的制服也都拍了下來，馬上發(fā)給自己的中國親友，大聲疾呼：我們在米其林三星餐館吃法國大餐了。但是，這些土豪暗地里也承認(rèn)，根本就沒有吃飽。大膽想像一下吧：大大的盤子上，孤孤單單放著幾小塊肉，四周澆了一些色彩曖昧的汁，配有幾片艷得出水的菜葉，上面立個櫻桃，還伴有肥肝醬泥，不一而足。有時，西服筆挺的侍應(yīng)主管，會請出戴著高高白帽的大廚，向客人講解牛肉產(chǎn)于何地，調(diào)味品出于何方，大多數(shù)人已被云山霧罩，不知今昔是何年。有個來自西北的高官曾經(jīng)跟我說，這還真不如我們的蘭州拉面！

當(dāng)然，法蘭西民族對自己的烹飪有足夠的自信，一再表示，全世界，唯有中國菜可以和法國菜媲美。此言不差。問題是，中國人其實吃不慣法國大餐。每每有中國朋友來巴黎，我比較傾向推薦法國甜品，而不主張去豪華餐廳，尤其是，那里的服務(wù)員特別勢利眼，稍不注意，弄響了刀叉或盤子，白眼是少不了的。有過此類教訓(xùn)的，都會退避三舍。

我們常常說文化的差異或碰撞，最基礎(chǔ)的就是飲食，就是從小的飲食養(yǎng)成的舉止和做派，這會跟你一輩子，似乎很難更改。中國人尤其如此，改變不了吃中國菜的習(xí)慣。

眾所周知，巴黎的中餐遠不及美國，離倫敦的也差許多。趙無極嗜好中餐名聲在外。晚年時，趙無極第三任太太是瑞士人，可能口味不同，他常常撇開夫人，獨自一個躲到中餐館嘗鮮。已故的朱德群告訴我，常常在幾家巴黎出名的中餐館，看見趙無極形單影只，就叫他坐到身邊。雖說趙無極是江蘇人，倒很愛川菜，特別喜歡巴黎軍校附近一家名叫川味香的餐館。

2000年，趙無極先生在一次采訪中和我談起，他與貝聿銘的相識竟是上世紀(jì)50年代在巴黎的一家中餐館。當(dāng)時，這兩位都三十多歲，還沒有享譽世界的聲名。他倆分別在大西洋兩岸留學(xué)多年，依舊沒有改變吃中餐的習(xí)慣。貝大師當(dāng)時年輕，獲得一個獎學(xué)金，到巴黎深造。說來也巧，趕上趙無極也到這家中餐館打牙祭。于是，兩個中國江南才子，在巴黎凱旋門旁邊的一家中餐館初次相遇。再受西方教育，也還是中國人模樣。兩人對視一番，便坐到一起，順便談起雙方的家門，兩人的父輩都是中國銀行高管。沒有這個中餐館的邂逅，就沒有趙貝之后數(shù)十年之深交，就沒有貝氏設(shè)計北京的香山飯店、讓趙氏給香山飯店贈畫引出的冷遇，亦沒有趙無極成名后向密特朗舉薦貝聿銘擴修盧浮宮，恐怕也就沒有盧浮宮的玻璃金字塔等藝壇盛舉。

扯遠了，法國大餐誠然好，可能不太合中國人脾胃，連貝聿銘和趙無極等先輩，雖然在美歐生活了幾十年，依然改不了愛吃中餐的習(xí)慣，就不要責(zé)備剛到法國旅游的中國人還是吃不慣西餐了。

二

法國人不太喜歡請人到家吃飯，同事之間往往采取AA制共進午餐，交流感情。這里的AA制，不像上海人那樣結(jié)賬后“劈硬柴”，不會根據(jù)總錢數(shù)平均分?jǐn)?，這樣做有失公允，各人食量不同卻要付同樣的錢，在強調(diào)平等的法蘭西不會這樣做。一般情況是，餐后，堂倌送來賬單。從第一個人開始，每人根據(jù)自己所吃的付款。我如果喝了一道湯，吃了一塊牛排，最后還要了一杯咖啡，賬單上清楚標(biāo)明價錢，總共三十一歐元三十四生丁。我會大聲說出來，“一道湯，一塊牛排，一杯咖啡，三十一歐元三十四生丁，好，我付三十五歐元”。如此這般，大家都一樣。到最后一位，要看前面各人付款總數(shù)，他只要補上自己的，合賬單總錢數(shù)就可以。前面的人一般都會多交一些，最后一位往往不必多交，甚至可以不付。既然按照實際消費各自付賬，就不會出現(xiàn)周立波清口秀里面發(fā)生的假意搶結(jié)賬、卻總掏不出皮夾子的逗笑場面。

如果真要請客吃飯，法國人還是多到餐館，避免各種麻煩。一旦有人請你到餐館用餐，還是循法國規(guī)矩，各自點出頭盤、主菜和甜點三道，頂多加酒、飲料和咖啡。雖然主人付錢，大家還是各吃各的，不會在同一個盤子里分吃。有的中國人到巴黎，發(fā)現(xiàn)此地餐館桌子很小，遠不及中國餐館，也沒有可以轉(zhuǎn)動的圓臺面。實際上，吃法國餐無此需要。每個人面前就是一副刀叉，一只盤子，還有酒杯和面包，加送上來的菜，占不了太大空間。更用不著臺面轉(zhuǎn)動，自己吃自己盤子里的，不會夠不著。時至今日，我常常想起胡耀邦提倡聚餐用公筷的做法，這倒是十分具有中國特色的。

對于關(guān)系較為密切或者遠道來的朋友，法國人偶爾會請人到家里吃晚飯。這里，當(dāng)然也有一些不成文的規(guī)矩。

法國人吃午飯一般在一點左右，晚餐則八點前后。請客吃飯，常常比較晚一些。主人也會告訴客人晚餐時間。如果主人通知你八點半，你最好稍晚一點，避免遇到女主人未曾化妝，叫人尷尬。赴約晚餐，也和在中國一樣，多少帶上手信，或者帶瓶紅酒，或者帶份甜點，盡量不要兩手空空。

法國普通家庭住房并不如現(xiàn)在中國人寬敞，餐廳不會很大，請客也多限于四到六人，連同主人夫婦，頂多八九位。坐的位置頗有講究，主客錯開，男女相鄰，常常很費主人心機。不要以為到法國人家里吃飯可以饕餮狂吃，主人不會像中國人請客那樣，擺上十幾盤冷熱葷素。一般家庭也就是依照頭道、主菜加甜點的次序，連同水果、奶酪和咖啡。如果從九點開始，一份沙拉吃上十五分鐘。然后大家聊天，等主菜上來，主菜多是燜牛肉、烤雞、燴魚等等，當(dāng)然只是其中之一。吃完，還是聊天，喝酒。接著就是甜點咖啡水果奶酪隨意選擇，一直不斷聊天，直到深夜。不到深夜一兩點是不會離去的，太早離席，會被主人視為對晚餐不滿意。

三

談起法國大餐，恐怕離不開現(xiàn)在世界流行的快餐。

法國人一向認(rèn)為，吃飯必須細嚼慢咽，仔細品味，方稱得上有文化。當(dāng)然，自認(rèn)為正宗法蘭西純種的，常常把大聲說話、公眾場所吃東西、看電視都列為沒有文化，甚至有的家庭，連看足球都視為沒有教養(yǎng)，更不要說吃快餐了。

記得我在二十年前給一家媒體做一個《美國文化蠶食法國》的專欄，專門調(diào)查巴黎最保守的第十六區(qū)帕西（PASSY）街區(qū)。這個地方集中了法國的貴族后代，平時容不得外國人搬進來。每次選舉都是右派的票倉，根本不會讓左翼插足。1980年代中期，在這個街區(qū)，有人想開設(shè)麥當(dāng)勞餐廳，風(fēng)聲初起，便有人組織居民抗議，硬是讓麥當(dāng)勞餐館推遲開張。當(dāng)然，在年輕人漸漸占據(jù)主導(dǎo)地位的大潮下，麥當(dāng)勞不僅開了，而且越開越多，光是在不大的帕西街區(qū)，就有兩家。

其實，法國的第一家麥當(dāng)勞餐廳并非始于巴黎，而是在法德邊境的斯特拉斯堡，可能這里拉丁文化與日耳曼文化混雜，山姆大叔可以旗開得勝。誰知道，美國人的打算并沒有輕易得手，法國當(dāng)局還是以勞資糾紛為由，把第一家麥當(dāng)勞的開業(yè)推遲了整整四年，到1979年才得以引來法國青少年食客。對此，美國人總有些耿耿于懷。麥當(dāng)勞法國分公司公關(guān)主任卡布戴克當(dāng)時向我表示，二十多年前的這場官司，險些斷送了麥當(dāng)勞在法國的前途。幸好，法國人最終還是接受了美國的快餐文化。卡布戴克告訴我，從1979年到1996年，麥當(dāng)勞在法國從一家發(fā)展到三百八十家。

隨著生活節(jié)奏的加快，有報道指出，2013年，法國平均每人消費掉十四個漢堡，在歐洲占據(jù)第二位。根據(jù)法國快餐協(xié)會的統(tǒng)計，2013年，全法國共售出了二十億個三明治。

上面提及的麥當(dāng)勞，在法國目前已經(jīng)有一千兩百五十八家，僅次于美國、日本、中國、德國和加拿大。順便說一個情況。有一年，有朋友到巴黎看法國國慶閱兵式，希望過后在香榭麗舍大街見面。說了半天，也找不到約會地點，最后還是選定麥當(dāng)勞，這是誰都認(rèn)識的標(biāo)志，法國和中國的最小公約數(shù)居然是麥當(dāng)勞！比麥當(dāng)勞早出現(xiàn)在法國的肯德基，歷經(jīng)半個世紀(jì)，達到一百六十多家?？系禄Ｍ?，到2020年增加到二百二十家，如能達到三百二十個分店，就將成為法國第二大快餐連鎖店。當(dāng)然，肯德基店的開設(shè)啟動資金要多許多，不容易。

1980年，漢堡王（Berger King）在巴黎香榭麗舍大道開辟了第一家店，隨后擴展至三十九家。

2014年1月底，米其林星級廚師布拉在圖盧茲開了一家名為“Fast Cook”的快餐店。獲獎的法國大廚師當(dāng)年如果涉足快餐，簡直就是丑聞?，F(xiàn)在，布拉的構(gòu)想?yún)s獲得當(dāng)?shù)孛癖姾迷u。這表明，時代的風(fēng)向在變化，法國大餐不能墨守成規(guī)。

四

上面提到了中國游客很少真正吃到法國大餐，普通家庭也就是家常便飯，加上現(xiàn)在快餐流行，難以見到小說或旅游手冊提及的豪華美食。有人曾經(jīng)在網(wǎng)上寫文章說，法國大餐最多有十一道之多。這可能把原來并在一起的分開來，頭盤之前先上兩小塊餅干，沙拉之后再上幾只蝸牛，等等等等。有學(xué)長會問，法國富人家庭是不是也這樣節(jié)約省吃呢？我在巴黎二十七八年，交游多是平頭百姓，雖也有個別家產(chǎn)千萬乃至上億歐元的富豪，卻很少像中國暴發(fā)戶那樣饕餮大食、不愛惜腸胃的。有些富人請你赴宴，也就是多一道主菜，酒的檔次高一些，還依著法國人頭盤、主菜、甜點的次序，頗有節(jié)制，不會讓你餐后大腹便便。

我當(dāng)記者多年，中國大陸、香港地區(qū)和法國都以記者身份出席過一些宴請，吃得最好的是在大陸，然后是香港地區(qū)，最差還是法國。可能受法國記者倫理道德規(guī)定所限，新聞記者不得享受企業(yè)或公權(quán)力部門的請客，不論吃飯或旅游都不可以。法國當(dāng)年最有名的電視主持人PPDA就因為被一家大企業(yè)請去免費旅游，生生遭電視臺冷藏半年，不準(zhǔn)出鏡。

我記得在巴黎二十年間，作為記者吃得最高檔的兩次工作宴會：一次是巴黎主辦世界市長論壇，請來全球一百多個城市的市長，會議延續(xù)好幾天。最后結(jié)束時，巴黎市長做東，宴請五大洲的市長，我有幸參加。頭盤還是配有鵝肝醬的沙拉，主菜兩道，分別是特別鮮嫩的小牛肉、加檸檬汁的扇貝，最后是有名的甜點千葉酥（Mille Feuilles）。因為有十七八桌，巴黎市長那桌是主賓席，就在我后面，也和我們吃的一樣。有眼快的記者私下跟我說，那張桌上的紅酒好像要好很多。

另外一次是，香港政務(wù)司長陳方安生訪問法國，巴黎商會宴請她午宴，叫了幾個記者到場，就在凱旋門附近的商會小餐廳。這可以說是我在法國多年采訪最豐盛、奢華的一頓飯。雖然是午餐，也給足了陳方安生面子。我記得，這天一上來的就是鵝肝醬輔以松露，頭盤顯示了法蘭西的特有風(fēng)格。主菜有兩道，先是紅燜兔肉，再就是燴鰨魚。甜點是澆滿草莓汁的特色蛋糕，水果和奶酪品種繁多，年近六旬的陳方安生連連贊美，捂著肚子說太多了。而這一頓的葡萄酒也是紅白兼?zhèn)?，年份都有二十多年了。寫到這里，要補一句，法國紅酒并非年代愈久愈好，只要是大年的葡萄釀造的，超過二十年就是上品。一般，超過一百年以上的，除非特別好的酒窖珍藏，否則是無法入口的了。

五

拉拉雜雜，信筆所至，說不清所謂法國大餐究竟是什么。其實，如同PARIS這五個拉丁字母代表的巴黎，雖然常常意味著浪漫和風(fēng)情，意味著品牌和時尚，可是，在這里生活的二百二十萬居民，和世界其他城市的市民沒有根本差別，都是日出而作，日落而息，都是吃喝拉撒睡。作為生活不可或缺的飲食，法國有其自然優(yōu)勢：土地肥沃，氣候溫和，三面環(huán)海，中有雪山，農(nóng)業(yè)發(fā)達，物產(chǎn)豐足。不論小麥還是牛奶，產(chǎn)量都居世界前列，牛羊豬和家禽的品種不斷改良，水產(chǎn)漁業(yè)富有傳統(tǒng)。這一切固然造就法國飲食業(yè)的長足發(fā)展，倒也和別的國家基本差不多。盡管許多人還在念叨法國大餐，最近網(wǎng)上流傳的一則報道卻說，亞洲三個國家，中國、日本和韓國的餐飲，評比結(jié)果時有不同，而歐洲素來的美食大國法國和意大利，也常常難分伯仲。不同民族生活環(huán)境不同，飲食習(xí)慣也大相徑庭。同樣在歐洲，就是隔個英吉利海峽，英國人嘲笑吃田雞的法國人；而中國人愛吃的臭腐乳和皮蛋常遭法國人譏笑，雖然他們奉為國寶的奶酪氣味好不了多少。這就叫，青菜蘿卜，各有所好。

法蘭西作為一個民族而言，僅有一千二百年的歷史，所謂法國大餐只是16世紀(jì)誕生，由美第奇請來的意大利廚師在巴黎上流社會漸漸傳播，當(dāng)然源自羅馬帝國宮廷。直到1789年大革命，才使小范圍的貴族餐飲慢慢向民間普及。如同法國時裝業(yè)一度領(lǐng)先世界，美食界也注意規(guī)范，樹立影響。這自然離不開米其林評比標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)。

眾所周知，米其林（Michelin）本來是法國一個輪胎品牌，這家企業(yè)1890年推出可以拆卸的自行車輪胎，1895年便生產(chǎn)出供汽車使用的充氣輪胎。這家企業(yè)從生產(chǎn)輪胎，擴展到印制公路地圖，再涉及駕車人士上路遇到的酒店、餐館等行業(yè)，現(xiàn)在儼然成為法國乃至國際最權(quán)威的餐飲評比機構(gòu)，也是一樁奇事！

1900年，米其林出版《紅色指南》，為駕車人提供各類信息，這一指南除了在第一和第二次世界大戰(zhàn)中暫停出版，一直是法國最著名的旅游手冊。2000年的版本堪稱百歲老人，印行八萬八千零二百五十四冊，還附贈1900年的第一期，我得以保存，編號為196509，涵蓋了美酒和佳肴，包括酒店、餐館、城市地圖等等，應(yīng)有盡有。其中最重要的便是餐館的星級評比。作為餐廳的評比，米其林從低到高以一星、二星和三星為標(biāo)準(zhǔn)，這種評級始于1931年，一開始只限于法國，后來擴展到歐洲和美國，現(xiàn)在連日本和中國臺灣、香港和澳門也有米其林星粒標(biāo)準(zhǔn)的餐廳。2004年，巴黎書展請來大批中國大陸和港臺作家。臺灣的李昂和香港的也斯等人一到，商議到米其林星級餐廳享受一番，他們?nèi)サ氖嵌羌?。李昂后來告訴我，價格標(biāo)準(zhǔn)是，一粒星一百歐元，兩粒星二百歐元，三粒星三百歐元，當(dāng)然不包括酒水。2012年有朋友來巴黎，請我去一家一星級，每人大概九十歐元，大家都沒有喝酒。

當(dāng)然，米其林的評級標(biāo)準(zhǔn)也不一定符合實情。雖然有報道指出，米其林的評審員非常神秘，往往出其不意到一家餐館坐下，有的評審員和普通顧客一樣事先訂位，一樣點餐和買單，根本不露任何痕跡。近年來，雖然對米其林的評比微詞不少，但是，每到一年開始，食客們總要留意一下米其林新頒布的結(jié)果。2017年2月9日，米其林新增一家三星級餐廳，而2016年的二十六家三星級都留在原有地位，令新一年的三星級在全法國達到二十七家。二星級的達到八十六家，其中新增十二家。一星級的已經(jīng)為五百零三家，新增五十七家。2017年唯一新增的三星級，是在法國滑雪勝地谷爾舍維爾（Courchevel）的白馬豪華酒店（Palace Cheval Blanc）里面的餐廳。白馬酒店在當(dāng)?shù)馗挥惺⒚?，?947年的酒最為著名，餐廳就以1947命名，由名廚雅尼克·阿列諾主理。這個阿列諾今年四十八歲，早年執(zhí)掌巴黎香榭麗舍大街一家名為長老閣（Le Pavillon Le Doyen）的奢華餐廳，該餐廳早已被評為米其林三星級。這次1947年餐廳又入選三星級，可見阿列諾廚藝過人。1947年餐廳自從2008年由阿列諾掌廚，經(jīng)過八年的努力終于成為2017年唯一新增的三星級餐廳。餐廳是在滑雪地區(qū)，每年只在十二月到四月開放，客源有限，整個餐廳總共二十二個座位，主要采用當(dāng)?shù)厥巢暮湍汤?，深得食客好評。法國人冬天出去滑雪的人越來越多，谷爾舍維爾吸引各方來客，小小的滑雪勝地居然共有十四家餐廳獲得米其林一、二、三星級稱號，有評論家稱這個地方是米其林的風(fēng)水寶地。從2017年米其林的評比結(jié)果看，在五百零三家一星級餐廳中，已經(jīng)有七家日本人主廚的餐廳評上，尤其在巴黎之外的外省，日本餐廳更是突出，難怪有人高呼“日本新浪潮”。平心而論，米其林的出現(xiàn)畢竟對推廣法國大餐大有作用。

法國大餐固然素有影響，也在全球化的浪潮中遭受打擊，一個美國記者在《巴黎到月球》一書中抱怨法國美食面臨危機。這位美國同行和我看法相同，越是昂貴的餐廳越是吃不飽，“很小分量的菜肴放在碩大無朋的大盤子里”。

在結(jié)束這篇文章的時候，我想起曾經(jīng)獲得諾貝爾文學(xué)獎的美國作家海明威在巴黎的日子。成為戴安娜最后晚餐的利茨酒店劍魚餐廳，和海明威酒吧同在底層，他在那本幾乎成了巴黎指南的名著《不固定的圣節(jié)》中，描寫了自己囊中羞澀時，雖然饑腸轆轆，午飯還沒有吃，從出版社回家途中，還千方百計避開餐館，不想聞見里面散發(fā)出來的香味。是啊，法國大餐不是每個人都能享用的，甚至像海明威這樣的才子！