食用菌方便食品的研究進(jìn)展

姚 芬 李鳳玉 高 虹, 史德芳 范秀芝 殷朝敏 李士斌

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食用菌方便食品的研究進(jìn)展

姚 芬1李鳳玉2*高 虹1,2史德芳1范秀芝1殷朝敏1李士斌2

（1. 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北 武漢 430064；2. 徐州龍興農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司，江蘇 徐州 221161）

列舉不同食用菌品種均含有生物活性物質(zhì)，可調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，抗腫瘤等。方便食品具有攜帶方便、食用簡便、營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期較長的特點(diǎn)，是現(xiàn)代社會(huì)食品發(fā)展的重要趨勢。概括與分析食用菌方便食品的主要種類為食用菌罐頭（清水罐頭、醬菜罐頭）、食用菌沖調(diào)食品、食用菌即食食品（脆片、菇脯、飲料）等。并展望今后食用菌方便食品的發(fā)展方向。

食用菌；方便食品；種類；展望

食用菌種類繁多，是一類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、維生素、多糖、核酸等營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)的健康食品[1～3]。食用菌的生物活性物質(zhì)主要有多糖類、腺苷、免疫調(diào)節(jié)蛋白、酚類等。香菇多糖、銀耳多糖、茯苓多糖已被證實(shí)有免疫活性。其通過提高細(xì)胞吞噬能力、促細(xì)胞因子產(chǎn)生等作用調(diào)節(jié)機(jī)體免疫能力[4, 5]。香菇中的嘌呤能顯著降低機(jī)體血脂和膽固醇的含量[6]，蛹蟲草中的蟲草素也被證明具有較好抗腫瘤作用[7]，樹舌靈芝多酚、平菇多酚、杏鮑菇多酚等，具有增強(qiáng)機(jī)體抗氧化的能力，可增強(qiáng)人體抵抗力和免疫力[8]。世界衛(wèi)生組織更提出了“一葷一素一菌”的健康膳食搭配理念，說明食用菌與葷、素食物處于同樣重要的位置。

方便食品按照實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理可定義為部分或完全熟制，不經(jīng)烹調(diào)或僅需簡單加熱、沖調(diào)就能食用的食品，其具有攜帶方便、食用簡便、營養(yǎng)豐富、有一定保質(zhì)期等優(yōu)點(diǎn)[9]。目前方便食品已遍布大街小巷，改變了人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，改善了生活質(zhì)量，成為現(xiàn)代社會(huì)食品發(fā)展的重要趨勢。

食用菌采摘后，含水量較高，會(huì)繼續(xù)發(fā)生呼吸作用，進(jìn)行新陳代謝，菌蓋開傘、菌柄伸長、菌體變軟，導(dǎo)致商品性降低。且新鮮食用菌在貯藏和運(yùn)輸過程中易受微生物污染和機(jī)械損傷，引起食用品質(zhì)下降[10, 11]。國內(nèi)市場食用菌主要以鮮品流通，國際市場食用菌主要以罐頭制品、干制品、腌制品流通。將新鮮食用菌加工成方便食品，不僅保留了食用菌原有的風(fēng)味與營養(yǎng)，延長了保質(zhì)期，同時(shí)也便于人們儲(chǔ)存和攜帶，更加符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需求。目前市面上流通的食用菌方便食品主要有：食用菌罐頭、食用菌沖調(diào)食品和食用菌即食食品等。

1 食用菌罐頭

食用菌罐頭是指以食用菌為原料，經(jīng)加工處理、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序加工而成的罐頭食品[12]。將食用菌加工成罐頭，不僅延長了食用菌的食用周期，而且最大限度保留了食用菌的風(fēng)味和口感。食用菌罐頭產(chǎn)品，將方便與營養(yǎng)完美結(jié)合，市場需求量較大。目前市面上食用菌罐頭以清水食用菌罐頭和食用菌醬菜罐頭為主。

1.1 清水罐頭

食用菌清水罐頭加工的基本工藝流程為：原料挑選—清洗—預(yù)煮—裝罐—加湯—密封—?dú)⒕鋮s—成品。我國最早于20世紀(jì)60年代中期開始加工食用菌罐頭，1967年首次銷售31噸雙孢蘑菇罐頭，歷經(jīng)近50年的發(fā)展，我國已成為食用菌罐頭的最大出口國。據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，2016年我國食用菌罐頭出口數(shù)量達(dá)50.12萬噸，出口金額達(dá)12.39億元，分別占食用菌產(chǎn)品出口總量和出口總金額的91.04%和39.01%。我國食用菌罐頭品種主要有雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金針菇、牛肝菌等，其中雙孢蘑菇罐頭是主體，占比約70%。

1.2 醬菜罐頭

我國醬菜加工的原料主要為莖菜、根菜和葉菜類。隨著醬菜新品種的發(fā)展和人們對(duì)醬菜營養(yǎng)要求提高，食用菌醬菜罐頭應(yīng)運(yùn)而生。食用菌醬菜的主要加工流程為：原料處理、護(hù)色漂洗、沸水燙煮、冷卻、護(hù)色、調(diào)料腌制、倒缸檢查、復(fù)腌、洗滌、裝瓶、滅菌、成品。李金紅等開發(fā)出了營養(yǎng)豐富、口感脆嫩的食用菌平菇醬菜[13]。馮春梅等在加工過程中通過常溫浸漬和真空浸漬，研制出了色澤、香味和口感均比較好的油漬食用菌醬菜[14]。張成等通過腌坯和醬制研發(fā)了味道鮮美、可做炒菜配料的蘑菇醬菜[15]。目前市面上食用菌醬菜種類比較少，應(yīng)加大對(duì)食用菌醬菜的研究。

2 食用菌沖調(diào)食品

食用菌沖調(diào)食品是指以食用菌為原料，添加輔料，將其直接干燥或粉碎干燥得到的方便食品。食用菌沖調(diào)食品味道鮮美，營養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收。陳冉靜等以銀耳為原料，通過熬煮、真空冷凍干燥、超粉過篩、輔料混合調(diào)配過篩、輻照滅菌，最終得到營養(yǎng)豐富、食用方便的銀耳沖調(diào)食品[16]。劉灣等通過負(fù)壓微波噴動(dòng)干燥、高壓氣流粉碎及固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜等技術(shù)手段得到的速溶香菇復(fù)合湯料具有較好的溶解性、分散性，且味道鮮美[17]。呂呈蔚以姬松茸、杏鮑菇和銀耳為主要原料，添加輔料，通過對(duì)比真空冷凍干燥、熱風(fēng)恒溫干燥和微波干燥三種不同干燥方式，最終得出微波干燥后的食用菌方便湯料經(jīng)沖調(diào)后復(fù)水性好，風(fēng)味更濃，且其蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，是天然營養(yǎng)健康食品[18]。

3 食用菌即食食品

食用菌即食食品是指以食用菌為主要原料，經(jīng)加工包裝后，開袋即可食用的一類產(chǎn)品。食用菌即食食品包括食用菌脆片、食用菌菇脯、食用菌飲料等。

3.1 食用菌脆片

食用菌脆片，是指以食用菌為原料，采用干制技術(shù)加工而成的產(chǎn)品。食用菌脆片的基本加工工藝流程為：預(yù)處理（挑選、洗滌、修整、燙漂、護(hù)色、浸漬等），干燥，包裝。其中干燥方式是食用菌脆片加工的重要工序之一。不同的干燥方式對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、外形影響均不同。因此不同的食用菌，根據(jù)其結(jié)構(gòu)特性不同，應(yīng)選用不同的干燥方式。目前應(yīng)用于食用菌脆片的干燥技術(shù)有真空低溫油炸干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、氣流膨化干燥[19]。馬征祥等研究真空油炸技術(shù)下不同前處理方式對(duì)杏鮑菇脆片的影響，結(jié)果表明切片方式為縱切、厚度2 mm，95 ℃、90 s的燙漂處理得到的杏鮑菇脆片色澤良好，含油量低，口感酥脆[20]。劉春菊等的研究表明，在原料含水率達(dá)75%、微波強(qiáng)度20 W/g、微波時(shí)間105 s，真空微波干燥下的杏鮑菇脆片品質(zhì)好，風(fēng)味濃郁[21]。殷冷等比較真空低溫油炸和真空冷凍干燥對(duì)草菇脆片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥下草菇脆片的色澤和營養(yǎng)成分與新鮮草菇較接近[22]。氣流膨化干燥在國內(nèi)的研究主要集中在水果脆片上，對(duì)食用菌脆片的研究較少。江寧等比較4種不同干燥方式對(duì)杏鮑菇片品質(zhì)的影響，結(jié)果以微波-氣流膨化干燥的杏鮑菇片色澤鮮麗、酥脆性好，感官品質(zhì)佳[23]。

3.2 食用菌菇脯

食用菌菇脯營養(yǎng)豐富，色澤透亮，柔軟爽口。主要加工流程為：原料挑選、清洗、切片、燙漂、冷卻、腌制、烘干、包裝。菇脯經(jīng)過腌制后，其含水量在20%以下，具有較高的滲透壓，能抑制微生物生長，延長保質(zhì)期[24]。目前開發(fā)的食用菌菇脯種類有平菇、金針菇、猴頭菇、杏鮑菇、香菇、草菇等。楊曉紅等在不添加任何防腐劑和色素的條件下，以平菇為原料，采用二次真空浸糖得到風(fēng)味濃郁，口感好的平菇脯[25]。詹藝舒等以干銀耳為主要原料，通過優(yōu)化銀耳浸發(fā)熬煮、微波干燥工藝，研制出低糖、營養(yǎng)成分高的即食銀耳脯[26]。隨著食用菌種類的增多，開發(fā)出多品種、低糖、營養(yǎng)豐富的食用菌菇脯具有良好的前景。

3.3 食用菌飲料

食用菌飲料是指將食用菌子實(shí)體、菌絲體或菌絲體培養(yǎng)液經(jīng)浸提、發(fā)酵和加工得到的一類飲料，分為食用菌果肉飲料和食用菌復(fù)合飲料[27]。受部分品種顏色和口感的限制，食用菌果肉飲料近年來研究得比較少。于愛紅等開發(fā)平菇菌肉飲料，提高了平菇的附加值[28]。朱堅(jiān)等以銀耳為主要原料，對(duì)銀耳的浸提工藝和飲料配制工藝進(jìn)行優(yōu)化，研制出口感潤滑、風(fēng)味平和、可提高免疫功能的銀耳菌肉懸浮飲料[29]。食用菌復(fù)合飲料是指含一種或一種以上食用菌，添加果蔬或植物蛋白、益生菌等成分加工而成的一類飲料。食用菌復(fù)合飲料營養(yǎng)豐富，符合當(dāng)今社會(huì)人類對(duì)健康的追求。房磊等以香菇和刺五加葉為主要原料，通過響應(yīng)面優(yōu)化加工工藝，研制出具有抗疲勞功能的復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料[30]。苗敬芝等選取靈芝、金針菇菌株進(jìn)行液體發(fā)酵培養(yǎng)，以海藻酸鈉為載體微膠囊化后，加蜂蜜、蔗糖、檸檬酸調(diào)配，研制出營養(yǎng)豐富、鮮美多汁的發(fā)酵型飲料[31]。劉健影等以銀耳漿為主要原料，添加乳粉、復(fù)合穩(wěn)定添加劑、綿白糖等，研制出口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的銀耳乳飲料[32]。馬澤青等以雙孢蘑菇為主要原料，通過乳酸發(fā)酵，研制出具有保健功能的雙孢蘑菇乳酸發(fā)酵飲料[33]。

4 小結(jié)與展望

我國食用菌產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%以上，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，加強(qiáng)健康美味的食用菌方便休閑食品的開發(fā)，是今后食用菌產(chǎn)品深加工的一個(gè)重要趨勢。食用菌作為營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味鮮美的天然食品，將其加工成方便休閑食品，不僅能滿足現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，而且符合現(xiàn)代人對(duì)健康生活的追求。目前我國發(fā)展食用菌方便休閑食品尚處在初級(jí)階段，種類比較有限，市面上的食用菌休閑食品還未建立起一個(gè)大眾比較熟悉的品牌。因此在開發(fā)食用菌方便休閑產(chǎn)品上，首先要加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)多種類、多口味，保證其營養(yǎng)價(jià)值。其次，企業(yè)要樹立品牌意識(shí)，使食用菌休閑食品在市場上具有競爭力和更大的發(fā)展空間。與此同時(shí)，要加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食用菌品種、營養(yǎng)和促進(jìn)功效及其方便產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)和促進(jìn)消費(fèi)。

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江蘇省政策引導(dǎo)計(jì)劃—蘇北科技專項(xiàng)（BN2016035）；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心資助項(xiàng)目（2017-620-007-001）

姚芬（1991—），女，碩士，主要從事食用菌加工研究。E-mail：yaofenyou@163.com。

李鳳玉（1976—）男，高級(jí)農(nóng)藝師，從事食用菌生產(chǎn)加工研究和應(yīng)用。E-mail：lfywln@163.com。

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2095-0934（2018）05-285-04