檸檬入菜 鮮香翻番

檸檬可以算是水果中的跨界王。入茶，它既可以和有皇家范兒的紅茶搭襠，也可以和親民的汽水配對，演繹各自精彩;入菜，無論是海鮮還是雞鴨牛肉，只要它到場，立馬就能給人一種與眾不同的驚艷。所以不管是女王餐桌上的一份鱈魚排，還是越南火車頭旁的一份點綴，有它在，廚師的心里就有了一份底氣。

春天，來一只檸檬吧！

專家簡介：姜立經(jīng)，復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任，執(zhí)業(yè)醫(yī)師，中級營養(yǎng)師，上海營養(yǎng)學(xué)會會員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。

檸檬作為水果，味道并不討喜，但食用范圍卻非常廣泛，今天我們就好好來認識一下這位朋友。一般說來，檸檬原產(chǎn)東亞地區(qū)，，公元前1世紀，檸檬已傳到地中海各國，比如龐貝古城的壁畫中已有檸檬出現(xiàn)，當(dāng)時意大利人把擁有檸檬作為貴族的象征。在我國，雖然從字面看檸檬很像音譯詞，但并非舶來品。早在北宋，蘇東坡曾經(jīng)記述過他給朋友起綽號叫“黎檬”，后來他到海南見到了疑似現(xiàn)代檸檬的黎檬子。檸檬隨著人類遷徙一直傳到美洲，如今加州是全世界最大的檸檬產(chǎn)地。我國的四川安岳縣被稱為“檸檬之鄉(xiāng)”，其生產(chǎn)的尤力克檸檬遠銷十多個國家和地區(qū)。

大家印象中的檸檬一般是漂亮的明黃色，兩端有乳突，這種黃色被命名為檸檬黃。因為檸檬形象可愛，激發(fā)食欲，很多餐飲品牌都把檸檬作為標(biāo)識。這種檸檬在其家族中被稱為黃檸檬。黃檸檬口感雖酸卻散發(fā)著濃郁果香，多用于西餐，用來搭配海鮮去腥解膩。當(dāng)然更常見是用作飲料，可直接榨汁，也可以切成檸檬片或泡紅茶飲用。另一大類檸檬是青檸檬。如果說黃檸檬主打西餐，那青檸檬是東南亞菜系中不可或缺的調(diào)料。青檸檬口味更酸，而香味偏清淡，這種特性恰好能調(diào)出經(jīng)典的東南亞菜肴滋味。

檸檬是大自然的高級醋

雨果曾經(jīng)說過：若命運遞給你一個酸檸檬，那你就把他制作成一杯甜的檸檬汁?？梢姍幟式o人留下最主要的印象就是強烈酸味。別小看這酸味，作用非常大，對于有孕吐的孕婦來說，檸檬是很好的止吐劑，因此它也被稱為益母果。檸檬這種酸味也使它成為大自然賜予我們的高級醋，使菜肴形成別致的酸味——檸檬主要含有豐富的檸檬酸，這種有機酸能刺激人體消化腺分泌，增加食欲。但有人說吃檸檬會變成酸性體質(zhì)，這種說法并無根據(jù)——我們?nèi)梭w本來就是均衡系統(tǒng)，酸性體質(zhì)本身就是一個偽概念。此外，檸檬這種酸度還有別的作用，比如抑制微生物生長，傳說飲料杯子邊上插半片檸檬起初是為了驅(qū)趕蒼蠅，后來才變成一種裝飾。

檸檬的營養(yǎng)

檸檬除了含有檸檬酸，還含豐富的維生素C，據(jù)說英國很多水手被稱為“檸檬人”，就是因為海員們會攜帶檸檬以防長期航海造成維生素C缺乏而導(dǎo)致壞血病。中醫(yī)記載，檸檬有止咳化痰、生津健脾的作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，檸檬皮和皮下的白肉部分富含黃酮類和多酚類，雖然略帶苦味，但有很強的抗氧化能力，所以食用檸檬最好不要去皮。此外也有研究表明，增加柑橘類食物攝入可以降低食道癌的發(fā)病率，可見檸檬是營養(yǎng)價值很高的水果。

檸檬可以做成檸檬干而久存，我國南方也流行腌檸檬等做法，檸檬還可以做餅干、蛋糕等西點，檸檬味使西點口感不那么甜膩。中式菜肴中雖使用不多，但是檸檬雞、檸檬鴿也常有制作，檸檬鴨更是廣西特產(chǎn)?，F(xiàn)在市場上更有成品的檸檬汁、青檸汁等，方便我們做出檸檬味的美食。

Q&A：這些關(guān)于檸檬的傳說是真的嗎？

Q：白天不能吃檸檬嗎？

A：這種說法不準(zhǔn)確。檸檬可能含有一些光敏物質(zhì)如香豆素類、維生素C等，但葉綠素等也都是光敏物質(zhì)，如果含這種成分的食物白天都不能吃的話，那太多食物要被禁食了。況且平時我們無論檸檬入菜還是泡茶，用量都不會太多。所以除非你確實是屬于皮膚對光敏感的人群，如紅斑狼瘡患者等，或者直接使用高濃度的檸檬精油，否則不必太在意。

Q：吃檸檬能減肥嗎？

A：這種說法不對。有人說檸檬含有豐富的檸檬酸，能迅速將人體從食物中攝入的營養(yǎng)轉(zhuǎn)化成能量消耗以免多余脂肪積聚，聽上去似乎在理，但說實在的如果你不控制總能量的攝入，只是想靠吃點檸檬減肥那只是一種空想。當(dāng)然淡檸檬水是個不錯的飲料，如大量出汗后飲用一杯檸檬汁能夠緩解疲勞，降低想吃食物的欲望，其中糖分極低，所以不會令人長胖。但如果加入糖或蜂蜜調(diào)味，則能量立馬上升，這時候就不是減肥而是增肥了。

Q：檸檬會導(dǎo)致結(jié)石嗎？

A：這種說法不對。有人說酸和體內(nèi)鈣結(jié)合會導(dǎo)致結(jié)石，這指的是草酸等。檸檬中檸檬酸有利于促進食物中鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)吸收，也有研究證明檸檬酸對腎結(jié)石的預(yù)防是有利的，甚至檸檬酸鉀已經(jīng)用于腎結(jié)石的治療當(dāng)中。

文&制作&攝影/心香雨

把愛融入菜肴，讓吃的人嘗出幸福味。

黃油檸檬蝦

食材：

蝦200克，糖5克，鹽1/2小勺，黃油20克，淡奶油20克，新鮮檸檬半只，芹菜葉1片。

制作過程：

1.? 蝦去頭留尾巴，去腸線后用鹽、糖、淡奶油腌制;半個檸檬榨汁。

2.???? 平底鍋放入黃油融化，放入蝦和腌汁兩面煎熟。

3.???? 淋檸檬汁拌勻。

4.???? 和醬汁一起裝盤，點綴芹菜葉即可食用。

營養(yǎng)點評：檸檬使蝦的肉質(zhì)松軟，再加上黃油更是濃香滿滿，卻不覺肥膩。但黃油含有較多的飽和脂肪酸，有“三高”和膽囊炎的人群慎食。

小米果釀辣椒

食材：

甜椒2個，小米100克，食用油10克，蒜頭3瓣，新鮮檸檬半只，薄荷葉適量，熟碧根果20克，蔓越莓干5克，鹽 1/2小勺，香草奶酪適量。

制作過程：

1.? 甜椒對半切開，去籽，蒜頭壓末，半個檸檬榨汁，薄荷葉切末，碧根果切碎。

2.???? 小米提前在水中放幾滴食用油，煮熟。

3.???? 烤箱預(yù)熱200度，甜椒刷油、鹽，蓋鋁箔放入烤盤，烤箱烤20分鐘左右到稍軟。

4.???? 平底鍋放入橄欖油，爆香蒜末，放入熟小米、蔓越莓干、碧根果拌勻，放入鹽調(diào)味。

5.???? 小米混合物裝入烤的甜椒，再烤10分鐘左右。

6.???? 淋檸檬汁，撒薄荷葉末，配香草奶酪食用。

Tips：

l? 甜椒根據(jù)喜歡的軟硬度烤制。

l? 果仁可以用松子、腰果等喜歡的果仁代替。

營養(yǎng)點評：小米有豐富的營養(yǎng)成分，如較高的胡蘿卜素和蛋白質(zhì)等，易于消化吸收;甜椒含豐富的維生素C，搭配檸檬口感層次豐富。

三文魚番茄手搟面

食材：

去骨去皮三文魚肉100克，手搟面200克，橄欖油15克，新鮮檸檬半只，香菜適量，辣椒粉1小勺，小番茄10個，鹽 1小勺。

制作過程：

1.? 三文魚切片，兩面撒點鹽腌制;半個檸檬榨汁，香菜切碎，小番茄對半切開。

2.???? 水煮開，放入手搟面，一點點鹽，中火煮。

3.???? 另外不粘鍋放入橄欖油，放入三文魚兩面煎熟，同時鍋邊放入小番茄，直到三文魚熟，關(guān)火。

4.???? 面條煮熟瀝干，放入三文魚鍋中攪拌均勻。

5.???? 適當(dāng)添加鹽，撒香菜末、辣椒粉，拌勻裝盤，淋檸檬汁食用。

Tips：

l? 檸檬汁裝盤后再放，保持檸檬香氣，番茄和辣椒粉可以多放點。

營養(yǎng)點評：三文魚是深海魚類，含DHA等不飽和脂肪酸;番茄和檸檬均有豐富的維生素C和酸味，加上面條可以成為方便美味的主食，十分適合生長發(fā)育和需要補腦的人群。