金色鱖魚與普通鱖魚肌肉營養(yǎng)成分的比較分析

胡玉婷，江河，凌俊，段國慶

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，安徽 合肥 230031）

鱖（Siniperca chuatsi），即鱖魚，俗稱翹嘴鱖、桂花魚、桂魚等，屬鱸亞目鱖屬，為我國特有的淡水肉食性兇猛魚類，廣泛分布于中東部的江河、湖庫中。鱖肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，是我國重要的名貴經(jīng)濟(jì)魚類。長期累代養(yǎng)殖使鱖魚種質(zhì)退化嚴(yán)重，抗逆性低等經(jīng)濟(jì)性狀較差，嚴(yán)重降低經(jīng)濟(jì)效益，影響產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1－3]。多年來，國內(nèi)已有不少學(xué)者不斷開展鱖魚的群體選育、雜交選育工作[3－5]。近年來，筆者所在團(tuán)隊(duì)利用安徽省內(nèi)鱖魚資源開展鱖魚抗逆性目標(biāo)選育，從中意外發(fā)現(xiàn)并選育了金黃色體色變異群體，該群體具有綜合抗逆性－抗病力強(qiáng)、耐饑餓等優(yōu)異養(yǎng)殖特征。但與普通鱖魚比較，金色鱖魚肌肉營養(yǎng)成分如何、是否與其養(yǎng)殖特征一樣具有優(yōu)勢目前尚未可知。本研究通過對金色鱖魚與普通養(yǎng)殖鱖魚的肌肉營養(yǎng)價值進(jìn)行詳細(xì)測定與比較分析，可豐富淡水魚類營養(yǎng)學(xué)資料，為鱖魚新品種的進(jìn)一步選育提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

樣品魚為安徽省滁州市長江水產(chǎn)良種場同池養(yǎng)殖的金色鱖魚和普通鱖魚均6尾，平均體長分別為25.1 cm、24.9 cm，平均體質(zhì)量分別為0.615 kg、0.623 kg。

1.2 營養(yǎng)成分測定

取新鮮魚體背部同部位肌肉，勻漿混合后用于營養(yǎng)成分測定。

水分、灰分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量的測定分別采用恒溫烘干法（105℃）、550℃灼燒法（GB 5009.4－2010）、凱氏定氮法（GB 5009.5－2010）和索氏抽提法（GB/T 9695.7－2008）。

使用氨基酸自動分析儀（GB/T5009.124－2003）、氣相色譜儀（GB/T 9695.7－2008）分別測定氨基酸（不包括色氨酸）、脂肪酸。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價

基于成人必需氨基酸模式（WHO模式）[6]和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（雞蛋蛋白模式）[7]，分別計(jì)算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[8]評價其營養(yǎng)價值，計(jì)算公式為：

AAS=樣品中某氨基酸含量（%）/（FAO/WHO）評分模式中同種氨基酸需要量/（%）；

CS=樣品中某氨基酸含量（%）/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量/（%）；

公式中：n 為比較的必需氨基酸數(shù)；a1、a2······an為各必需氨基酸含量（mg/g N，干重）；b1、b2······bn為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量/（mg/g N，干重）。

使用Excel 2010對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差及P值。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

常規(guī)營養(yǎng)成分中：金色鱖魚肌肉中平均粗脂肪含量低于普通鱖魚，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）；而水分、灰分含量高于普通鱖魚，粗蛋白質(zhì)含量低于普通鱖魚，但均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異（見表1）。

2.2 氨基酸組成及評價

2.2.1 氨基酸組成 表2顯示：金色鱖魚和普通鱖魚肌肉中7種必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（HEAA）和7種非必需氨基酸（NEAA）均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異（P＞0.05）；而NEAA中絲氨酸的含量有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異（P＜0.05）；金色鱖魚鮮味氨基酸含量（DAA）占氨基酸總量（TAA）比重（40.36%）較普通鱖魚（38.37%）略高；氨基酸總量（TAA）分別為16.55%、17.28%，必需氨基酸總量（EAA）分別為6.52%、6.84%；EAA/TAA 分別為 39.40%、39.58%，EAA/NEAA的比分別為 75.55%、76.25%，符合FAO/WHO理想蛋白質(zhì)模式標(biāo)準(zhǔn)[9]。

表1 金色鱖魚和普通養(yǎng)殖鱖常規(guī)營養(yǎng)成分（鮮重，%）

表2 金色鱖魚和普通鱖魚肌肉中氨基酸組成

2.2.2 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的評價 表3顯示：AAS結(jié)果中兩群體鱖魚必需氨基酸含量除纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸外均高于WHO模式中必需氨基酸含量，第一、第二限制性氨基酸分別均為纈氨酸、亮氨酸。CS結(jié)果中僅普通鱖魚中蘇氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸含量和金色鱖魚中賴氨酸含量達(dá)到雞蛋蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)；金色鱖魚第一、第二限制性氨基酸分別為異亮氨酸、纈氨酸；普通鱖魚第一、第二限制性氨基酸分別為苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸。兩者必需氨基酸指數(shù)分別為86.76、88.77。

表3 必需氨基酸中氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)比較分析

2.3 脂肪酸含量

金色鱖魚和普通鱖魚肌肉脂肪酸組成及含量見表4，均檢測出19種脂肪酸，均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異。其中飽和脂肪酸（SFA）均為7種，總含量分別為31.64%、31.19%；單不飽和脂肪酸（MUFA）（5種）和多不飽和脂肪酸（PUFA）（7種）總含量較高，MUFA分別為 38.74%、39.02%，PUFA分別為 29.07%、28.84%。

金色鱖魚和普通鱖魚肌肉中二十碳五烯酸（EPA）含量分別為3.25%、3.44%；二十二碳六烯酸（DHA）的含量分別為3.76%、3.62%，EPA+DHA的總含量分別為7.01%、7.06%。

3 討論

3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分比較

常規(guī)營養(yǎng)成分的組成是魚類肌肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，受遺傳、生長環(huán)境和餌料資源等多種因素的影響[10－13]。金色鱖魚和普通鱖魚水分、灰分和粗蛋白含量相近，差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）；粗脂肪含量差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。由于兩群體為同池養(yǎng)殖，因而環(huán)境相同。但鱖魚只吃活餌，金色鱖魚鮮艷的體色不利于其捕食，這應(yīng)該是其脂肪含量較少的原因之一。

3.2 氨基酸營養(yǎng)成分比較

氨基酸的構(gòu)成及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評價食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)[14]。研究結(jié)果顯示：兩群體17種氨基酸（不包括色氨酸）中除絲氨酸外組成基本一致，無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異（P＜0.05）；金色鱖魚肌肉中 EAA/TAA（39.40%）、EAA/NEAA（75.55%）、普通鱖魚肌肉中 EAA/TAA（39.58%）、EAA/NEAA（76.25%）、均符合 FAO/WHO建議的理想蛋白質(zhì)模式中EAA/TAA比40%左右、EAA/NEAA比大于0.60的標(biāo)準(zhǔn)[9]，且兩者EAAI較高（86.76、88.77），說明兩鱖魚群體蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值均較高；而鮮味氨基酸（DAA）含量也較高（DAA/TAA：40.36與38.37），說明其鮮美度較高。

兩鱖魚群體必需氨基酸含量除纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）外均高于 FAO/WHO 模式中必需氨基酸含量，而結(jié)果中僅金色鱖魚中賴氨酸（Lys）含量、普通鱖魚中蘇氨酸（Thr）、蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys）和Lys含量達(dá)到雞蛋蛋白模式標(biāo)準(zhǔn)；基于氨基酸評分（AAS）的兩鱖魚群體第一、第二限制性氨基酸均為纈氨酸、亮氨酸；而化學(xué)評分（CS）中金色鱖魚第一、第二限制性氨基酸分別為異亮氨酸、纈氨酸，普通鱖魚為苯丙氨酸+酪氨酸、異亮氨酸。上述結(jié)果與已有報(bào)道不同[15－16]，這可能與不同研究樣本的差異及選取的參考標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)。

3.3 脂肪酸營養(yǎng)成分比較

表4 金色鱖魚和普通養(yǎng)殖鱖魚肌肉脂肪酸含量

魚體中脂肪酸種類及含量受遺傳、餌料和環(huán)境條件等多種因素影響，是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[17-20]。金色鱖魚和普通養(yǎng)殖鱖魚在相同養(yǎng)殖條件下肌肉中飽和及不飽和脂肪酸組成比例均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義差異，表明兩鱖魚群體在脂肪酸組成上具有相似的遺傳基礎(chǔ)。

不飽和脂肪酸（UFA）對人體的健康具有多種意義，尤其是不飽和脂肪酸（PUFA）具有降血栓、預(yù)防心血管疾病、抗炎癥和防病抗衰老等作用[21]，其中EPA、DHA具有促進(jìn)嬰兒腦細(xì)胞生長和發(fā)育的重要作用，是人類早期大腦發(fā)育不可或缺的重要營養(yǎng)物質(zhì)，被稱為“腦黃金”[22]。金色鱖魚和普通養(yǎng)殖鱖魚均含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是ARA、EPA、DHA含量豐富。

綜合上述分析認(rèn)為，金色鱖魚選育群體的肌肉營養(yǎng)組成與普通鱖魚相似，均具有較高的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。

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