荷蘭奶酪那些事兒

凌音

藍(lán)天白云，碧草如茵，風(fēng)車(chē)吱吱作響，一只只黑白花奶牛在悠閑地吃草……這幅荷蘭牧場(chǎng)的典型性風(fēng)光畫(huà)卷，早已深入人心。在世界上最大的奶酪出口國(guó)荷蘭旅行，你在品嘗花樣繁多的奶酪之余，不妨前往豪達(dá)、阿克瑪?shù)饶汤颐?zhèn)，參觀奶酪生產(chǎn)工藝，親歷奶酪傳統(tǒng)交易市集，以此作為深入了解荷蘭傳統(tǒng)美食的特殊視角。別忘了拍照留念時(shí)，一定要微笑著喊出：“Cheese”。

從磅稱(chēng)起源的奶酪市集

當(dāng)我終于趕到荷蘭阿克瑪小鎮(zhèn)的過(guò)磅房廣場(chǎng)時(shí)，剛錯(cuò)過(guò)上午十點(diǎn)的敲鐘儀式。寬闊的廣場(chǎng)上齊刷刷地?cái)[放著一塊塊狀如車(chē)輪、金燦燦的奶酪，陣式頗為壯觀。這些待價(jià)而沽的奶酪仿佛在提醒遲到的我，盡快把鏡頭對(duì)準(zhǔn)遵循傳統(tǒng)習(xí)俗的交易現(xiàn)場(chǎng)。

督察員用鉆孔器從奶酪上取樣后，用手指碾碎并放到鼻子前聞一聞，以判斷奶酪中脂肪與水分的配比及味道。此后買(mǎi)賣(mài)雙方頻繁地相互擊掌，嘴里還在不停地念叨。交易成功后，奶酪會(huì)被送到過(guò)磅房稱(chēng)重。接下來(lái)，我看到身穿白衣白褲的奶酪搬運(yùn)工，以雙肩皮帶連接的船形木制“擔(dān)架”上抬著八塊奶酪，健步如飛地繞場(chǎng)一周，并最終將產(chǎn)品送上買(mǎi)家的車(chē)輛。為增添歡樂(lè)氣氛，一個(gè)小男孩像乘轎子般坐在行駛的奶酪堆上，還有塊奶酪像個(gè)不聽(tīng)話的孩子，突然從“擔(dān)架”上滾落。

雖然壯漢們攜奶酪大步流星，但微微發(fā)顫的“擔(dān)架”顯示這份差事并不輕松。恰巧就在我的身邊，荷蘭某電視臺(tái)正在對(duì)奶酪交易進(jìn)行采訪。我看到員工展示的T恤上，印著加減13公斤的字樣，原來(lái)每塊有如金黃大南瓜的奶酪重約13公斤。加之“擔(dān)架”自重25公斤，總載重量高達(dá)130公斤！但搬運(yùn)工們卻并非苦行僧，而是傳遞出四兩撥千斤的瀟灑豪邁范兒。

稱(chēng)重對(duì)于傳統(tǒng)奶酪交易是重中之重。從1593年起被認(rèn)定的阿克瑪鎮(zhèn)奶酪市集，起源于過(guò)磅房廣場(chǎng)（Waagplein中的Waag為“磅稱(chēng)”，plein為“廣場(chǎng)”）。雄偉壯麗的過(guò)磅房建于14世紀(jì)，最初里面只有1個(gè)磅稱(chēng)，后來(lái)增加到4個(gè)，這在當(dāng)時(shí)是權(quán)威的度量衡。因此，四鄰八鄉(xiāng)的奶酪商都來(lái)到過(guò)磅房廣場(chǎng)交易，久而久之，這里就形成了奶酪市集。如今的過(guò)磅房，不僅依然延續(xù)著傳統(tǒng)奶酪交易的稱(chēng)重功能，還參與游客互動(dòng)。于是，穿著桔黃色外套的我，就像一塊黃奶酪似地走上了磅稱(chēng)。伴著腳下拖板的徐徐升起，稱(chēng)重員不停地加壓秤砣。我的體重就這樣在大庭廣眾之下被大聲喊出，領(lǐng)取了體重證書(shū)的我非但不尷尬，反而覺(jué)得妙趣橫生。

在奶酪農(nóng)莊做奶酪

為揭開(kāi)荷蘭奶酪制作工藝的神秘面紗，我前往瑪麗亞克拉拉奶酪農(nóng)莊。農(nóng)場(chǎng)主介紹說(shuō)：牛棚里的黑白花奶牛，從出生48小時(shí)起便被注冊(cè)登記，ID信息伴其一生。這是荷蘭乳制品質(zhì)量保證的前提，也是荷蘭成為世界上最大的乳制品生產(chǎn)國(guó)與出口國(guó)之一的重要因素。

換上消毒工作服進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。聽(tīng)了講解員的解說(shuō)，我發(fā)現(xiàn)奶酪竟與豆腐的制作流程有著異曲同工之妙。將新鮮溫?zé)岬呐Ｄ痰谷肽就昂?，依次添加檸檬酸和凝乳酶，擱置半小時(shí)。牛奶就會(huì)分解成豆腐腦般的固態(tài)凝乳和水樣乳清兩部分。接下來(lái)繼續(xù)攪拌大桶，以求碎化凝乳，使其分離出更多的乳清，這樣制成的奶酪含水量才能符合要求。

我的任務(wù)是把凝乳與乳清最終分開(kāi)。先從木桶下部的出水口放出大部分乳清，再用過(guò)濾網(wǎng)勺把凝乳碎塊從桶中撈出來(lái)，放入底部有排水小洞的圓型模具里。蓋上蓋子，慢慢將乳清沉淀。存放期從四周到數(shù)年不等。每6公斤鮮奶才能制成1公斤奶酪，難怪奶酪被稱(chēng)為乳品中的“黃金”。

奶酪被荷蘭人視為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、營(yíng)養(yǎng)均衡的完美食品。因?yàn)橹谱髂汤业闹饕稀槠?，并不?huì)隨著乳清流失，而是保留在固體成分上，如蛋白質(zhì)總量的75%，脂肪總量的90%，鈣質(zhì)的70%，以及溶于脂肪的維生素A，可以和蛋白質(zhì)結(jié)合的B族維生素等。因此在歐洲，人們將奶酪稱(chēng)為“白肉”。

類(lèi)似于現(xiàn)代制造方法的奶酪在中東誕生。據(jù)說(shuō)在公元前40000至3000年的中東地區(qū)，商人們將羊的胃部干燥后制成堅(jiān)固的水袋，在其中注入羊奶代替水飲用。他們將水袋放在駱駝的背上，穿越沙漠去做生意。當(dāng)商人們口渴時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)羊奶變成了白色的塊狀物和近似透明的液體。他們?cè)囍穱L了白色固體，發(fā)現(xiàn)味道非?？煽?。仿佛是大自然冥冥之中的創(chuàng)舉，干燥炎熱的沙漠氣候產(chǎn)生了類(lèi)似于今天人們使用的凝乳酶，其將乳品凝固，從而誕生了最早的奶酪。此法又傳入亞歐交匯之地土耳其，再經(jīng)希臘傳入意大利。此后，隨著羅馬軍的征途，奶酪制作的方法傳遍了歐洲。

參觀奶酪博物館

位于荷蘭首都阿姆斯特丹的奶酪博物館，緊鄰郁金香博物館，而馬路斜對(duì)面則是令人感嘆唏噓，寫(xiě)出《安妮日記》的小女孩安妮在二戰(zhàn)期間的藏身之所。之前在阿克瑪市集免費(fèi)品嘗的眾多奶酪樣品已令我大呼過(guò)癮，而此刻奶酪博物館里提供的免費(fèi)奶酪小樣更是不勝枚舉。可以說(shuō)，奶酪發(fā)燒友在荷蘭即使不花一歐元，也能滿(mǎn)足口腹之欲。那些形狀各異，風(fēng)味獨(dú)特的奶酪堆成一座座小山，把原本面積不大的博物館填塞得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。博物館也是商店，美女帥哥導(dǎo)購(gòu)穿插其間，熱情推銷(xiāo)。

如果奶酪也拼顏值的話，眾奶酪中最吸引眼球的非“豪達(dá)奶酪（Gouda）”莫屬。狀如車(chē)輪的視覺(jué)沖擊力不同凡響，還有耀眼的金黃色外皮，難怪被形象地稱(chēng)之為黃波奶酪?！昂肋_(dá)奶酪”占據(jù)荷蘭奶酪制品的半壁江山，享有“荷蘭奶酪之王”的美譽(yù)。其歷史可追溯到1184年，是迄今世界上最古老的奶酪之一，也是世界上最受歡迎的奶酪之一，占世界奶酪消費(fèi)量的50%～60%。我曾經(jīng)以為豪達(dá)奶酪因在豪達(dá)鎮(zhèn)生產(chǎn)而得名，經(jīng)導(dǎo)購(gòu)解釋才明白，如同阿克瑪鎮(zhèn)奶酪市集起源于具有權(quán)威性的度量衡磅稱(chēng)，中世紀(jì)時(shí)期的豪達(dá)鎮(zhèn)獲得了完全壟斷奶酪交易市場(chǎng)的權(quán)利，這在當(dāng)時(shí)是荷蘭唯一出售奶酪的合法經(jīng)營(yíng)地。如今的“高達(dá)”商標(biāo)已不限于荷蘭出品，然而在歐盟注冊(cè)的“Boerenkaas”“Noord-Hollandse Gouda”和“荷蘭豪達(dá)”品牌，仍具有商標(biāo)地理保護(hù)權(quán)。這些奶酪只能在荷蘭制造，且只能用荷蘭奶牛生產(chǎn)的牛奶為原材料。endprint

與黃波奶酪相呼應(yīng)的紅波奶酪“埃達(dá)姆（EDAM）”，因表面有一層紅色的蠟質(zhì)涂層，被稱(chēng)為“奶酪中的紅玉”。14～18世紀(jì)的“埃達(dá)姆奶酪”作為外銷(xiāo)“網(wǎng)紅”，曾經(jīng)大批量從埃達(dá)姆港出口到英國(guó)。因該奶酪制作中成熟期延長(zhǎng)，適宜長(zhǎng)途運(yùn)輸。不過(guò)起初因?yàn)榘凑找酝鶓T例表面涂有單層紅膜而銷(xiāo)量欠佳，精明的荷蘭奶酪制造商加涂一層紅膜后再出口，大受歡迎，紅波之名由此得來(lái)。今天荷蘭人享受的埃達(dá)姆奶酪與其曾祖父輩的體驗(yàn)不同。自19世紀(jì)起，埃達(dá)姆奶酪改由部分脫脂牛奶制成，其脂肪含量比豪達(dá)奶酪低40%，這也是埃達(dá)姆奶酪備受體重敏感人士喜愛(ài)的原因。作為世界上唯一保持完美球形的奶酪，如今出口的埃達(dá)姆奶酪仍然保持著獨(dú)特的紅色蠟封（荷蘭國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的埃德姆奶酪外膜為黃色等）。我品嘗了一小塊埃達(dá)姆奶酪，微彈性的膠狀質(zhì)地口感頗佳，溫和并帶有微酸與咸味的乳香充滿(mǎn)口腔，回味悠長(zhǎng)。

在荷蘭還有一個(gè)家喻戶(hù)曉的奶酪品牌——“比姆斯特（Beemster）”，為荷蘭皇室御用奶酪產(chǎn)品。比姆斯特奶酪取名于阿姆斯特丹以北26公里處的比姆斯特市，品牌來(lái)歷更有歷史故事可尋。荷蘭是一個(gè)低地國(guó)家，1/4國(guó)土低于海平面。17世紀(jì)初的比姆斯特是一片湖泊，當(dāng)?shù)厝死蔑L(fēng)車(chē)抽掉湖水，終將湖區(qū)變良田，由此造就了土壤極為豐饒的比姆斯特圩田，農(nóng)業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展。奶牛產(chǎn)出的高品質(zhì)牛奶應(yīng)用于精雕細(xì)琢的奶酪手工制作，終于成就了帶有原生牛奶乳脂味與甜味的“比姆斯特”奶酪。比姆斯特圩田也于1999年入選聯(lián)合國(guó)教科文組織“世界文化遺產(chǎn)名錄”。

“老阿姆斯特丹”奶酪的起源則充滿(mǎn)了創(chuàng)新的激情。19世紀(jì)末，出身于漁民家庭的韋斯特蘭希望能創(chuàng)新一種更加成熟美味的奶酪。經(jīng)過(guò)多年的堅(jiān)持和實(shí)驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)了使奶酪具有獨(dú)特的乳酸和特殊成熟韻味的秘密。就像給十世單傳的愛(ài)子命名，他將“老”字賦予了這款奶酪，意為成熟味道與傳統(tǒng)手工藝法的傳承。此外，引人矚目的黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪永恒的象征。今天，雖然最先進(jìn)的設(shè)備已被應(yīng)用于“老阿姆斯特丹”奶酪的制作與成熟，但這一切仍基于幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)的傳統(tǒng)高質(zhì)量方法。這也是韋斯特蘭家族傳承的信念：將過(guò)去最好的和今天最好的結(jié)合起來(lái)。“老阿姆斯特丹”贏得了許多國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)，并于2011年12月21日陪伴荷蘭宇航員安德烈·奎伯斯飛向太空。它獨(dú)特的成熟機(jī)制保證了豐富而濃烈口味的持久性，并把韋斯特蘭家族為奶酪賦予的激情傳遞到浩瀚宇宙……

免費(fèi)品嘗了多款奶酪小樣后，我感覺(jué)已經(jīng)不需要考慮去哪里吃中午飯了。二樓的互動(dòng)環(huán)節(jié)是頭戴夸張的奶酪造型，在繪有藍(lán)天碧草奶牛的背板前留影，之后輸入電子郵箱，“嗖！”我立即收到了與荷蘭奶酪的紀(jì)念照。

荷蘭奶酪料理

荷蘭每年生產(chǎn)6.5億公斤奶酪，2/3用于出口，荷蘭是世界上最大的奶酪出口國(guó)。荷蘭人平均每人每年吃掉14.3公斤奶酪，奶酪在荷蘭人的餐桌上具有無(wú)可替代的位置，荷蘭人認(rèn)為沒(méi)有奶酪陪伴的餐飲無(wú)法想象。

如同法國(guó)美食家布里亞特·薩瓦林所言：“缺少了奶酪的飯后甜點(diǎn)，就像一個(gè)只有一只眼睛的美人一樣”。試想一下，將豪達(dá)奶酪切片，與火腿、香腸、橄欖、杏仁、腰果、餅干、小蕃茄等碼放在平底大托盤(pán)上，是何等豪氣！這份獨(dú)具匠心的五彩料理是荷蘭人的花樣零食，它還有個(gè)專(zhuān)有名詞叫“Cheese Platter”。萊頓奶酪因制作時(shí)加入了小茴香種子，且由部分脫脂牛奶制成，故脂肪含量較低，是體重敏感人士的最佳選擇；奶酪橫切面帶有數(shù)個(gè)大洞的Maasdam，帶有明顯的甜味和堅(jiān)果味道，切成絲狀灑在沙拉上，是荷蘭人家餐桌上的常品；而老阿姆斯特丹奶酪則以獨(dú)具特色的風(fēng)味，是紅葡萄酒與啤酒愛(ài)好者的心頭好。

我發(fā)現(xiàn)有些荷蘭奶酪料理，與中國(guó)美食頗為相似。如“Cheese Curds”是將奶酪半成品（即前述奶酪制作過(guò)程中呈豆腐腦樣的固態(tài)凝乳），用熱油煎炸成金燦燦的奶酪塊，就好比國(guó)內(nèi)的炸豆腐；“Cheese Fondue（奶酪火鍋）”顧名思議，是將奶酪與白葡萄酒放入鍋中，加熱成融化的奶酪濃湯。將小塊面包蘸取奶酪湯后，與火腿等配料同食。

也許國(guó)人覺(jué)得荷蘭人如此嗜吃奶酪有些“重口味”?？墒牵缤覈?guó)南方人愛(ài)吃腐乳，老北京人愛(ài)喝豆汁，奶酪特有的醇厚陳香是荷蘭人一生離不開(kāi)的味道。endprint