排序檢驗法在食醋感官指標重要性排序中的應用

魏永義，韓豪敏

(漯河醫(yī)學高等專科學校，河南 漯河 462002)

食醋是我國人民日常飲食中不可或缺的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，具有酸、香、綿、甜、鮮的風味特點，以香味濃郁、酸味純正、色澤鮮明者為佳[1,2]，色澤、滋味、香氣和體態(tài)是食醋的4個感官指標，4個感官指標的重要性程度很難有一個科學的方法對其進行排序，因此，建立一種科學的感官指標的排序方法，對于食醋感官指標權(quán)重的確定以及品質(zhì)的評價等方面具有非常重要的意義。

排序檢驗法是將多個樣品按其某種特性或整體印象把樣品排出順序的一種感官檢驗方法[3]，排序法已經(jīng)應用到了食品的感官質(zhì)量排序、感官指標重要性調(diào)查分析、偏好排序檢驗等感官評價中[4,5]，在食醋的感官指標的重要性排序方面還未見報道，因此，本文采用排序檢驗法對食醋的感官指標的重要性程度進行排序，目的是為食醋感官指標權(quán)重的確定以及感官品質(zhì)的科學評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗原料與工具

食醋：超市購買；玻璃杯、紙、筆等。

1.2 感官評價方法

排序檢驗評定小組由38名評價員組成，對食醋的

感官指標的重要性程度進行排序，感官指標為色澤、香氣、滋味和體態(tài)共4個(編號分別為573，329，127，902)，最重要的指標為1，其次依次為2，3，4，也可做出同等重要性排序。

1.3 結(jié)果分析方法

評價員按食醋感官指標的重要性程度將其排序，根據(jù)評價員對食醋感官指標重要性的排序計算各感官指標的總排序和，應用Kramer檢驗法對評價的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 排序檢驗評定結(jié)果統(tǒng)計

38名評價人員對食醋感官指標中的色澤、香氣、滋味和體態(tài)的重要性進行了排序，排序結(jié)果見表1，并對評價員的評價結(jié)果進行統(tǒng)計(見表2)，當評價員對食醋感官指標的重要性程度排出的秩次中有相同秩次時，則取平均秩次。

表1 食醋感官指標的重要性排序檢驗結(jié)果

續(xù) 表

表2 食醋感官指標重要性程度排序檢驗統(tǒng)計表

2.2 結(jié)果分析

根據(jù)評價員人數(shù)為38和感官指標數(shù)為4，查汪浩明主編的食品檢驗技術(shù)(感官評價部分)書中附表2和附表3排序檢驗法檢驗表[6]，得出以下臨界值，見表3。

表3 J=38，P=4時臨界值表

根據(jù)上段來檢驗食醋感官指標重要性間是否有顯著差異，在一定的顯著水平下，若上段中最小值<排序和T<上段中最大值，則食醋感官指標重要性間無顯著差異。否則有顯著差異，由表2和表3可知，排序和中最小T值63.5<76(1%)，排序和中最大T值118.5>114(1%)，說明在1%的顯著水平上，食醋感官指標重要性間存在顯著性差異。根據(jù)下段確定食醋感官指標重要性間的差異程度，若排序和T在下段范圍內(nèi)，即下段中最小值<排序和T<下段中最大值，則可將其劃為一組，該組內(nèi)的食醋感官指標重要性間無顯著差異，如果排序和T在下段范圍的上限之外和在下限之外，即排序和T<下段中最小值、下段中最大值<排序和T，食醋感官指標重要性可分別組成一組，由表2和表3可知，在1%顯著水平上，T值63.5<79，79111，因此，則食醋感官指標可分為3組：(127)，(329)，(573，902)。由此可得出：在1%顯著水平上，食醋感官指標中滋味最重要， 香氣次之，色澤、體態(tài)不太重要，且色澤與體態(tài)的感官指標重要性間無顯著性差別。

3 小結(jié)

利用排序檢驗法對食醋的感官指標重要性程度進行了排序，在1%顯著水平上，食醋感官指標中滋味最重要，香氣次之，色澤、體態(tài)不太重要，且色澤與體態(tài)的感官指標重要性之間無顯著性差異，適用于對食醋感官指標重要性進行排序檢驗。

[1]魏永義，王瓊波，張莉，等.模糊數(shù)學法在食醋感官評定中的應用[J].中國調(diào)味品，2011，36(2)：87-88.

[2]張春杰，張茜，李麗華，等.高氨基酸食醋釀造技術(shù)的研究[J].中國調(diào)味品，2014，39(3)：67-70.

[3]張艷，雷昌貴.食品感官評定[M].北京：中國質(zhì)檢出版社，2012：102-103.

[4]魏永義，張臻.排序檢驗法在食醋感官評價中的應用[J].中國調(diào)味品，2013，38(3)：98-99.

[5]趙鐳，牛麗影，汪厚銀，等.橙汁感官品質(zhì)指標重要性調(diào)查分析[J].食品科學，2008(9)：62-65.

[6]汪浩明.食品檢驗技術(shù)(感官評價部分)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2008：193-198.