新型藿香調(diào)味料的研制

張傳智，馬永芹，田海娟，張艷，徐淼，朱珠*

(1.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長(zhǎng)春 130507；2.吉林工程職業(yè)學(xué)院 糧食與食品學(xué)院，吉林 四平 136001)

藿香為藿香屬唇形科植物，主產(chǎn)于遼寧、吉林、黑龍江、四川等地[1]。藿香是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食同源植物，富含具有揮發(fā)性的藿香油，在香精香料工業(yè)、食品行業(yè)等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[2,3]。目前我國(guó)食用藿香主要是經(jīng)過(guò)曬晾干燥后添加到烹飪食品中，藿香的精深加工多在研究階段[4]。作為藥食同源植物資源，藿香具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，全株含有豐富的維生素、氨基酸、多糖和其他功能成分，藿香含有大量的非脂溶性物質(zhì)與藿香

油共同發(fā)揮調(diào)味作用，改善食品的感官品質(zhì)，簡(jiǎn)單的提取霍香油并不能體現(xiàn)藿香的全部作用[5]。因此現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中亟需要一種新型的技術(shù)方案來(lái)解決這一問(wèn)題。本研究采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，選用藿香莖、葉(生長(zhǎng)期)制備一種新型的調(diào)味料，可直接用于食品加工或作為原料用于復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)。選擇新鮮的生長(zhǎng)期的藿香，極大地保留了藿香含有的各種營(yíng)養(yǎng)成分，藿香特有的氣味得到了保留，當(dāng)季生產(chǎn)，避免了常規(guī)的干制品中的營(yíng)養(yǎng)、氣味流失和感官功能劣化。采用藿香超細(xì)濕法制漿技術(shù)破碎，使藿香的可溶性成分更好地釋放出來(lái)。制作的藿香調(diào)味品可直接使用，具有溶化速度快、附著力強(qiáng)、氣味芳香、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料

藿香：市售；面包專用粉：金像面包粉；活性干酵母：安琪即發(fā)酵母。

1.2 儀器設(shè)備

QDSX-18超細(xì)制漿系統(tǒng) 無(wú)錫輕大食品裝備有限公司；EYELA SD-1000噴霧干燥機(jī) 東京理化器械公司；XO-1200D超聲波細(xì)胞破碎儀 南京先歐儀器制造有限公司；F6高剪切分散乳化機(jī) 上海弗魯克設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

藿香清洗→護(hù)色→破碎制漿→超聲波提取→過(guò)濾→調(diào)配→乳化→噴霧干燥→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 藿香原料處理

選取綠色無(wú)霉變的生長(zhǎng)期藿香莖、葉，用清水沖洗后，加入檸檬酸、維生素C復(fù)合護(hù)色劑處理4 h。

1.3.2.2 超細(xì)制漿

取經(jīng)過(guò)護(hù)色的藿香莖、葉，稱取一定重量，按照試驗(yàn)方案加水，經(jīng)過(guò)粗破碎后進(jìn)行超細(xì)制漿，進(jìn)料量20 L/min，循環(huán)3次制得藿香漿液。

1.3.2.3 過(guò)濾

取藿香漿液利用180目濾網(wǎng)進(jìn)行抽濾，收集濾液。取濾網(wǎng)上殘?jiān)?，加?倍濾渣質(zhì)量的水，在30 ℃的條件下進(jìn)行超聲波處理，超聲波功率為500 W，工作時(shí)間為5 s，停止時(shí)間為3 s，超聲波處理時(shí)間為10 min，然后使用植物搗碎機(jī)處理1 min，再用180目濾網(wǎng)過(guò)濾，收集濾液并入上步濾液。

1.3.2.4 混合調(diào)配

藿香提取液加入羧甲基纖維素鈉、明膠、食鹽、白砂糖、麥芽糊精以及大豆分離蛋白，使用乳化分散機(jī)進(jìn)行混合。

1.3.2.5 噴霧干燥

經(jīng)過(guò)乳化均質(zhì)的藿香混合液使用噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行噴霧干燥，得到粉末狀的藿香濃縮粉，作為藿香原粉。噴霧干燥條件為：進(jìn)口溫度155 ℃，泵速2 L/h。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

加水量的考察：按藿香葉與水的質(zhì)量比為1∶2，1∶4，1∶6，1∶8，1∶10的比例加水制漿，以提取率為考察指標(biāo)，得到最適宜的加水量。

磨漿次數(shù)：在超細(xì)制漿機(jī)粉碎模塊固定的情況下，磨漿循環(huán)的次數(shù)決定物料粉碎的粗細(xì)，但是隨著循環(huán)次數(shù)的增加，料液的溫度也會(huì)隨之上升，所以需要找到一個(gè)適合的點(diǎn)保證制漿效果最佳。以提取率為考核指標(biāo)，確定最佳的磨漿循環(huán)次數(shù)。

超聲波時(shí)間：藿香莖葉經(jīng)過(guò)粗破碎后，進(jìn)行超聲波處理，超聲波功率固定為500 W，工作模式為工作5 s、停止5 s，料液溫度為25～40 ℃，設(shè)計(jì)超聲波處理時(shí)間為5，10，15，20，25 min。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)藿香液提取試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，以加水量(A)、磨漿次數(shù)(B)、超聲波時(shí)間(C)為因素變量，藿香液的提取率為開(kāi)和指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)表見(jiàn)表1。

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素和水平表

1.3.5 提取率的測(cè)定

藿香原料(W)經(jīng)過(guò)破碎、磨漿、過(guò)濾，得到的濾渣烘干后稱量，得到濾渣重量(w)。

提取率=1-(濾渣重量w/原料重量W)×100%。

1.3.6 感官評(píng)定

選擇具有調(diào)味品鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士10人，按照相關(guān)品類調(diào)味品鑒評(píng)規(guī)定，參考表2藿香調(diào)味粉感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表2 藿香調(diào)味粉感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 藿香調(diào)味粉基礎(chǔ)配方

根據(jù)實(shí)驗(yàn)室前期實(shí)驗(yàn)成果，本研究產(chǎn)品選用麥芽糊精、大豆分離蛋白、白砂糖、食鹽、CMC-Na 5種配料進(jìn)行調(diào)配，配方見(jiàn)表3。

表3 藿香調(diào)味粉基礎(chǔ)配方(以液態(tài)重量計(jì)) %

2.2 加水量對(duì)藿香制漿的影響

圖1 加水量對(duì)提取率的影響

由圖1可知，提取時(shí)加水量越大，提取效果越好。當(dāng)加水量達(dá)到1∶8時(shí)，藿香提取效果基本達(dá)到最大，繼續(xù)增加加水量，提取率變化不大。加水量的增加為后續(xù)的噴霧干燥帶來(lái)一定的負(fù)擔(dān)，所以加水量確定在1∶8。

2.3 磨漿次數(shù)對(duì)提取率的影響

圖2 磨漿次數(shù)對(duì)提取率的影響

由圖2可知，隨著磨漿次數(shù)的增加，提取率呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)。磨漿4次時(shí)藿香漿液的提取率達(dá)到92.5%，料液溫度45 ℃。此時(shí)，繼續(xù)磨漿，提取率增加變小，當(dāng)磨漿次數(shù)為6次時(shí)，提取率為93.5%，料液溫度達(dá)到58 ℃，相比于第4次時(shí)僅僅提高了1.0%，料液溫度提升了13 ℃。磨漿機(jī)連續(xù)工作由于機(jī)械摩擦作用，溫度升高，而料液經(jīng)過(guò)多次循環(huán)磨漿，溫度高于室溫，繼續(xù)磨漿，溫度將急劇上升。綜合考慮，確定料液磨漿循環(huán)次數(shù)為4次。

2.4 超聲波時(shí)間對(duì)提取率的影響

圖3 超聲波時(shí)間對(duì)提取率的影響

由圖3可知，隨著超聲波作用時(shí)間的增加，提取率呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。當(dāng)超聲波時(shí)間為20 min時(shí)，藿香提取率達(dá)到最大，為93.8%。隨著超聲波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，提取率呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，可能是因?yàn)樘幚頃r(shí)間的延長(zhǎng)，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步破碎，經(jīng)過(guò)超細(xì)磨漿過(guò)程后，過(guò)濾時(shí)效果變差，按照常規(guī)的過(guò)濾方法無(wú)法有效地濾出，導(dǎo)致殘?jiān)吭黾?，提取率下降。所以超聲波時(shí)間確定為20 min以內(nèi)為佳。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，按照表1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，以提取率為考核指標(biāo)，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4的極差(R)大小可知，加水量(A)、磨漿次數(shù)(B)、超聲波時(shí)間(C)3個(gè)因素影響提取率的主次關(guān)系為A>B>C，即加水量對(duì)提取率影響最大，磨漿次數(shù)影響次之，超聲波作用時(shí)間的影響最小。根據(jù)表4的極差分析，得出各因素的最優(yōu)組合為A3B3C2。由表4可知，直觀結(jié)果中A3B3C2組合最好，提取率最高為93.97%，與極差分析結(jié)果相符，因此可得出最佳的條件是加水量1∶9，磨漿次數(shù)5次，超聲波處理時(shí)間18 min。

3 結(jié)論

本研究以生長(zhǎng)期的藿香莖、葉為原料，采用超細(xì)磨漿技術(shù)破碎提取藿香液，試驗(yàn)結(jié)果表明：磨漿加水量為1∶9，磨漿次數(shù)為5次，超聲波處理時(shí)間為18 min時(shí)，藿香原料的提取率達(dá)到最大，為93.97%。提取得到的藿香液加入麥芽糊精、大豆分離蛋白、白砂糖、食鹽、CMC-Na等進(jìn)行調(diào)配，以感官評(píng)價(jià)為考核指標(biāo)，得到最佳的配方為麥芽糊精5.2%、大豆分離蛋白4.5%、白砂糖3.5%、食鹽1.0%、CMC-Na 0.05%，按照此配比制得的藿香調(diào)味粉具有濃郁的藿香氣味，圓潤(rùn)清香，滋味細(xì)膩，附著力強(qiáng)，回味悠長(zhǎng)，顆粒溶解速度快，溶解效果極好。本研究制得的藿香調(diào)味粉可直接用于食品加工，也可以作為調(diào)味基材配制其他復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品。

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