干鍋油加工工藝條件優(yōu)化研究

吳志亮，張清

(1.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福州 350002；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安 625000)

干鍋源于四川，是川菜的做法之一，經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，現(xiàn)在流行于全國(guó)各地。干鍋已成為川菜館的一種經(jīng)典菜肴，有的形成了獨(dú)立的門店，甚至出現(xiàn)了干鍋風(fēng)味的薯片、方便面、肉制品等食品，由此可見其受歡迎的程度[1]。干鍋相對(duì)于火鍋而得名，湯汁相對(duì)較少，正因如此干鍋油的品質(zhì)顯得尤為重要。

干鍋油是制作干鍋時(shí)使用的一種調(diào)味油。在制作干鍋菜之前，需要提前熬制好干鍋油[2]。干鍋油的制備是干鍋制作中最為復(fù)雜的程序，需要將豆瓣醬、多種植物香料等配料的味道熬入油中，使干鍋油富含多種香味。各地口味風(fēng)格不同，干鍋油的配方也有一定差異[3]。但大多以菜籽油為主料，輔以豆瓣醬、豆豉、辣椒、花椒面、香料、冰糖，有的還添加色拉油、豆腐乳、蠔油、孜然、芝麻等。張冬認(rèn)為干鍋類菜肴的制作離不開傳統(tǒng)的川菜醬料，如郫縣豆瓣醬，并給出了干鍋油的制法和菜例。范濤等[4]利用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)各種食材的用量進(jìn)行了研究，得到了適合山東人口味的干鍋醬。在華天翔[5]的方法中，熬制過(guò)程中加入開水捂蓋加熱4～6 h。而其他方法沒(méi)有加入開水，在熬制時(shí)間上為烹飪的簡(jiǎn)單描述，可以看出時(shí)間較短，但沒(méi)有具體研究。

由于干鍋油的制作配方及方法千差萬(wàn)別，干鍋油的品質(zhì)也不盡相同。油脂在加熱過(guò)程中，理化性質(zhì)不斷變化。但前人對(duì)干鍋及干鍋油的研究多為對(duì)配方和烹飪的介紹，對(duì)加工工藝優(yōu)化的尚少，對(duì)其理化性質(zhì)檢測(cè)分析也鮮有報(bào)道。本文對(duì)干鍋油的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化和理化性質(zhì)進(jìn)行研究，旨在為干鍋和干鍋油產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和安全性提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與試劑材料

金龍魚精煉一級(jí)菜籽油、巧釀坊紅油郫縣豆瓣醬、豆豉、川珍干辣椒、美蜂堂單晶冰糖、王守義十三香，以上原料均采購(gòu)自雅安吉選超市。

1.1.2 試劑

乙醚、乙醇、氫氧化鉀、百里香酚酞、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、硅膠、海沙、石油醚、丙酮、冰醋酸、無(wú)水甲苯、甲醇鈉、甲醇、正己烷、無(wú)水硫酸鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

JA1203B、JD2000-2電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；煙點(diǎn)測(cè)試儀 浙江拓?fù)湓妻r(nóng)有限公司；毛細(xì)管柱、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 干鍋油的加工工藝

1.3.1 工藝流程

原油→燒熱→加入豆瓣醬、豆豉、香料、干辣椒→熬制→過(guò)濾→包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 燒熱

將油溫控制在100 ℃。由于其他物料中含有一定水分，溫度會(huì)在100 ℃上持續(xù)一定時(shí)間，此時(shí)減小電爐功率，避免高溫加熱使物料焦化和油脂品質(zhì)劣變。

1.3.2.2 熬制

熬制過(guò)程不斷攪拌，防止底部物料焦化，期間不加水。

1.3.2.3 過(guò)濾

用紗布進(jìn)行趁熱過(guò)濾，這是區(qū)分干鍋油和干鍋醬、干鍋油和復(fù)合調(diào)味料的關(guān)鍵工藝。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在已有報(bào)道中，制作干鍋的原料各不相同，尤其是豆瓣醬與油的比例差異巨大。在林丹的方法中，比例高達(dá)75%；在任良平的方法中卻低至1.2%；在張丹的方法中只給出紅油適量；華翔天指出干鍋油的制法因人而異。在加工時(shí)間上，均為烹飪的描述，沒(méi)有進(jìn)行具體研究。由此可見，干鍋油的配方十分復(fù)雜，采用一個(gè)簡(jiǎn)化的、模擬的食品系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)十分必要。這種研究方法由于使研究的對(duì)象過(guò)于簡(jiǎn)單化，由此得到的結(jié)果有時(shí)很難解釋真實(shí)食品體系中的情況。但是所得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果能夠作為進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)或應(yīng)用于真實(shí)的食品體系中[6]。

參考李昌文[7]和周書來(lái)等[8]的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。預(yù)實(shí)驗(yàn)表明：原料油的質(zhì)量越高，制得的干鍋油品質(zhì)越好。本實(shí)驗(yàn)選擇了品質(zhì)穩(wěn)定的金龍魚精煉一級(jí)菜籽油作為原料油。初步認(rèn)為干鍋油的主要材料為：菜籽油、豆瓣醬、豆豉、干辣椒、王守義十三香，且單因素實(shí)驗(yàn)需設(shè)置變量為0，以考察該因素是否必要。油脂加熱時(shí)間過(guò)短，物料不能充分溶解混合；加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，物料將出現(xiàn)明顯焦化。

影響干鍋油風(fēng)味的因素主要有豆瓣醬、豆豉、干辣椒、十三香的用量及加工時(shí)間，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行干鍋油加工工藝單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，見表1。

表1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Single factor experimental design table

具體的參數(shù)設(shè)置如下：

分別準(zhǔn)確稱取豆瓣醬0,20,40,60,80 g，豆豉20 g，干辣椒4 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法熬煮40 min，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，考察豆瓣醬用量對(duì)干鍋油感官品質(zhì)的影響;

分別準(zhǔn)確稱取豆豉0,10,20,30,40 g，豆瓣醬40 g，干辣椒4 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法熬煮40 min，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，考察豆豉用量對(duì)干鍋油感官品質(zhì)的影響;

分別準(zhǔn)確稱取干辣椒3,4,5,6,7 g，豆瓣醬40 g，豆豉20 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法熬煮40 min，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，考察干辣椒用量對(duì)干鍋油感官品質(zhì)的影響;

分別準(zhǔn)確稱取十三香0,1,2,3,4 g，豆瓣醬40 g，豆豉20 g，干辣椒5 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法熬煮40 min，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，考察十三香用量對(duì)干鍋油感官品質(zhì)的影響;

準(zhǔn)確稱取豆瓣醬40 g，豆豉20 g，干辣椒5 g，十三香5 g，菜籽油200 g，按工藝流程的方法分別熬煮20,30,40,50,60 min，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，考察熬煮時(shí)間對(duì)干鍋油感官品質(zhì)的影響。

1.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇3個(gè)因素，以感官評(píng)定為指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)[9]，每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3個(gè)重復(fù)實(shí)驗(yàn)，取平均值，詳見2.6 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果。

1.6 干鍋油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10人組成評(píng)議組，對(duì)每種樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，匯總結(jié)果，取平均數(shù)。干鍋油感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 干鍋油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of griddle cooked oil

1.7 酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定

按照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定。

1.8 極性組分的測(cè)定

按照GB/T 5009.202-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用油中極性組分(PC)的測(cè)定》的柱層析法測(cè)定。

1.9 煙點(diǎn)的測(cè)定

按照GB/T 20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)》的煙點(diǎn)自動(dòng)測(cè)定儀法測(cè)定。

1.10 脂肪酸成分的測(cè)定

按照GB/T 17376-2008《動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯的制備》、GB/T 17377-2008《動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲脂的氣相色譜分析》進(jìn)行干鍋油脂肪酸成分的測(cè)定。

1.11 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次，所得數(shù)據(jù)采用Excel 2013進(jìn)行處理，并采用Origin 7.5進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆瓣醬用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響

豆瓣醬用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響見表3。

表3 豆瓣醬用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響Table 3 Effect of the dosage of soybean paste on the processing technology of griddle cooked oil

由表3可知，在單因素實(shí)驗(yàn)中，豆瓣醬的使用對(duì)色澤、香味、滋味有較大影響，對(duì)形態(tài)作用不明顯。加入豆瓣醬后，色澤更為紅亮，風(fēng)味更為濃郁。干鍋油的加工工藝中的過(guò)濾操作雖然濾掉了豆瓣醬的固體成分，但豆瓣醬的紅油和一些風(fēng)味物質(zhì)得以保留。從整體分?jǐn)?shù)考慮，豆瓣醬與油的比例為1∶5，且值得進(jìn)一步進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

2.2 豆豉用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響

豆豉用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響見表4。

表4 豆豉用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響Table 4 Effect of the dosage of fermented soya beans on the processing technology of griddle cooked oil

由表4可知，在單因素實(shí)驗(yàn)中，豆豉的用量對(duì)色澤、香味、滋味、形態(tài)均有較大影響。豆豉用量較少時(shí)，明顯增加干鍋油的滋味和香味，對(duì)色澤與形態(tài)影響不大。當(dāng)豆豉用量較多時(shí)，色澤開始發(fā)暗，油脂的雜質(zhì)較多。綜合分析，豆豉和油的比例為1∶10較好，且需進(jìn)一步正交實(shí)驗(yàn)研究。

2.3 干辣椒用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響

干辣椒用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響見表5。

表5 干辣椒用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響Table 5 Effect of the dosage of dried chili on the processing technology of griddle cooked oil

由表5可知，在單因素實(shí)驗(yàn)中，干辣椒的用量對(duì)色澤、滋味有較大影響，對(duì)香味和形態(tài)影響較小。干辣椒增加干鍋油的色澤和辣味，作用明顯。當(dāng)干辣椒和油的比例較高時(shí)，影響減小。當(dāng)干辣椒和油的比例為3∶100，綜合得分最高。由于豆瓣醬中也含有一定辣椒成分，將后續(xù)實(shí)驗(yàn)的干辣椒和油的比例固定為3∶100時(shí)，不再深入分析。

2.4 十三香用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響

十三香用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響見表6。

表6 十三香用量對(duì)干鍋油加工工藝的影響Table 6 Effect of the dosage of thirteen-spices on the processing technology of griddle cooked oil

由表6可知，在單因素實(shí)驗(yàn)中，十三香的使用對(duì)香味和滋味有較大影響，對(duì)色澤和形態(tài)作用不明顯。當(dāng)十三香使用較少時(shí)，對(duì)滋味和香味有較大增進(jìn)作用；當(dāng)使用較多時(shí)，香料的味道開始掩蓋干鍋油特有的香味，得分無(wú)明顯變化。從整體分?jǐn)?shù)來(lái)看，在十三香和油的比例為3∶200左右，時(shí)影響開始趨于穩(wěn)定且分值變化較小。故十三香∶油為3∶200。

2.5 加工時(shí)間對(duì)干鍋油加工工藝的影響

加工時(shí)間對(duì)干鍋油加工工藝的影響見表7。

表7 加工時(shí)間對(duì)干鍋油加工工藝的影響Table 7 Effect of the processing time on the processing technology of griddle cooked oil

由表7可知，在單因素實(shí)驗(yàn)中，加工時(shí)間對(duì)干鍋油的色澤、香味、滋味和形態(tài)均有影響。加工時(shí)間過(guò)短，風(fēng)味物質(zhì)浸提不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，物料又會(huì)焦化，產(chǎn)生糊味。當(dāng)加工時(shí)間為30 min時(shí)制得干鍋油品質(zhì)最好，且需進(jìn)一步進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)研究。

2.6 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由以上單因素分析可知，豆瓣醬、豆豉、加工時(shí)間是影響干鍋油加工工藝的主要因素。干辣椒和十三香的用量較小且影響較小，故在正交實(shí)驗(yàn)中固定干辣椒6 g、十三香3 g。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇A豆瓣醬與油的比例、B豆豉與油的比例、C加工時(shí)間，以感官評(píng)定為指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，每組3個(gè)平行，取平均值。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表8，顯著性檢驗(yàn)見表9。

表8 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 8 Design and results of orthogonal experiment

續(xù) 表

表9 顯著性檢驗(yàn)Table 9 Significance test

由表8中的極差分析和方差分析可知，影響干鍋油加工工藝的主次因素依次為豆瓣醬用量、加工時(shí)間、豆豉用量，即為A>C>B。且可得到優(yōu)化方案，即豆瓣醬和油的比例為1∶4、豆豉和油的比例為3∶40、加工時(shí)間為25 min。通過(guò)對(duì)優(yōu)化方案進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，獲得的干鍋油色澤紅亮，香味濃郁，滋味突出，狀態(tài)穩(wěn)定，感官效果最好。此外，在D(空列)的R和Si遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于影響因素，可以說(shuō)明該實(shí)驗(yàn)誤差較小。

由表9中的F值可知，影響干鍋油加工工藝的主次因素依為A>C>B，這和表8的分析結(jié)果是一致的。其中影響因素A豆瓣醬用量具有顯著性影響。因素B和C也具有一定影響，但在本實(shí)驗(yàn)的條件下影響不顯著。

2.7 干鍋油的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

干鍋油的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表10。

表10 干鍋油理化指標(biāo)Table 10 Physical and chemical indicators of griddle cooked oil

由表10可知，干鍋油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性組分和煙點(diǎn)均出現(xiàn)一定的變化。菜籽油經(jīng)過(guò)熬制加工成干鍋油后，酸價(jià)、過(guò)氧化值、極性組分增長(zhǎng)明顯。這是因?yàn)榧庸み^(guò)程中，熱和水解的作用使油脂中的脂肪酸含量增多。有研究表明[10]，植物油加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，酸價(jià)、過(guò)氧化值增加越多。除了油脂的熱反應(yīng)之外，還可能是其他物料的成分融入油脂中。故在加工過(guò)程中，應(yīng)控制好溫度與時(shí)間兩個(gè)參數(shù)，保證干鍋油的品質(zhì)安全。干鍋油經(jīng)過(guò)加工后，煙點(diǎn)稍微下降。同時(shí)也說(shuō)明，在100 ℃的加工條件下進(jìn)行干鍋油加工的過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生油煙。

植物油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不能用來(lái)評(píng)價(jià)干鍋油，但還是有一定的參考價(jià)值。在GB 7102-2003《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的酸價(jià)(KOH)≤5 mg/g，極性組分≤27%，GB 2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了油脂過(guò)氧化值≤0.25 g/100 g。干鍋油仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這些標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。由此可見，在該工藝條件下的干鍋油的品質(zhì)也有保障。

此外，由于干鍋油的顏色是紅橙色的，使用酚酞指示劑測(cè)定酸價(jià)是非常困難的，本實(shí)驗(yàn)使用百里香酚酞作為指示劑，滴定終點(diǎn)為藍(lán)色。劉擁軍[11]通過(guò)實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，對(duì)于顏色較深的油脂樣品進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定都可以使用百里香酚酞，且方法更可靠、觀察更準(zhǔn)確。

2.8 干鍋油的脂肪酸成分分析

干鍋油的脂肪酸成分見表11。

表11 干鍋油的脂肪酸成分Table 11 Fatty acid composition of griddle cooked oil %

由表11可知，將菜籽油加工成干鍋油后，其油酸、亞油酸、芥酸、棕櫚酸、花生四烯酸、花生酸沒(méi)有發(fā)生明顯量的變化。干鍋油中主要含有6種脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸的平均含量為66.99%，主要為油酸，其平均含量為50.38%。多不飽和脂肪酸的平均含量為22.61%，主要為亞油酸，其平均含量為18.26%。亞麻酸和硬脂酸未能檢出，但油酸、亞油酸、芥酸、棕櫚酸、花生四烯酸、花生酸的成分總和占到了油脂的90%，能夠充分說(shuō)明干鍋油的脂肪酸成分。

在干鍋油加工過(guò)程中，短時(shí)間的加熱和其他物料的添加對(duì)脂肪酸的成分沒(méi)有較大影響。但有研究表明[12-15]，食用植物油在高溫加熱過(guò)程中，發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)。油脂中脂肪酸含量呈下降趨勢(shì)，其中富含營(yíng)養(yǎng)的油酸、亞油酸、亞麻酸被破壞而流失，甚至生成有害物質(zhì)。

3 結(jié)論

在相同的制作工藝條件下，分別對(duì)豆瓣醬、豆豉、干辣椒、十三香的用量及加工時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，分析其對(duì)色澤、香味、滋味和形態(tài)的影響。分析表明豆瓣醬、豆豉、干辣椒、十三香均是干鍋油的重要原材料，加工時(shí)間是控制干鍋油加工工藝的關(guān)鍵因素，其對(duì)感官效果均具有較大影響。綜合單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的結(jié)果，干鍋油加工工藝的優(yōu)化方案：豆瓣醬∶油為1∶4、豆豉∶油為3∶40、干辣椒∶油為3∶100、十三香∶油為3∶200、加工時(shí)間為25 min。在本實(shí)驗(yàn)條件下，豆瓣醬用量是具有顯著性影響的因素。干鍋油的酸價(jià)為1.51 mg/g，過(guò)氧化值為0.12 g/100 g，極性組分為8.4%，煙點(diǎn)為185 ℃，相對(duì)原油菜籽油有一定變化；脂肪酸組成沒(méi)有較大影響。測(cè)定的理化指標(biāo)基本反映了將菜籽油加工成干鍋油的質(zhì)量變化。值得注意的是，其質(zhì)量變化不能簡(jiǎn)單地考慮加熱溫度和時(shí)間的影響，還有可能是其他物料帶來(lái)的影響。

本文為干鍋和干鍋油產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和安全性提供了基礎(chǔ)資料。采用簡(jiǎn)化的、模擬的食品系統(tǒng)的研究方法使研究的對(duì)象過(guò)于簡(jiǎn)單化。在本試驗(yàn)中，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)條件和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的原因，沒(méi)有考察加熱溫度的影響。在之后的研究中，還需研究其他原材料或工藝條件對(duì)干鍋油的影響。加入一些原料模擬干鍋制作的過(guò)程，進(jìn)一步研究干鍋油在使用過(guò)程中的質(zhì)量變化。

[1]任良平.特色川味干鍋醬料的運(yùn)用與開發(fā)思路[J].中國(guó)調(diào)味品,2013,38(1):116-118.

[2]張冬.干鍋醬的制作及應(yīng)用[J].四川烹飪,2009(7):47.

[3]林丹.干鍋醬和干鍋油[J].四川烹飪,2009(11):29.

[4]范濤,董衍涵.干鍋醬復(fù)合調(diào)味料配方研究[J].山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院學(xué)報(bào),2013,30(1)：156-157.

[5]華翔天.干鍋醬和干鍋油[J].四川烹飪,2006(8):29.

[6]闞建全.食品化學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2008.

[7]李昌文.辣椒油的加工工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2007(11):53-54.

[8]周書來(lái),劉學(xué)文.香椿調(diào)味油制作工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2011,36(3):80-83.

[9]劉瑞江,張業(yè)旺,聞崇煒.正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析方法研究[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理,2010(9):52-54.

[10]閆峰,常麗新,王莉.不同加熱溫度和時(shí)間對(duì)3種植物油品質(zhì)的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2007(20)：6007-6010.

[11]劉擁軍.百里香酚蘭作指示劑檢測(cè)辣椒油中的酸價(jià)[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2008(10)：1905-1906.

[12]郝希成,汪麗萍,張蕊.菜籽油脂肪酸成分標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的研制[J].中國(guó)油脂,2011(6)：68-71.

[13]伍新齡,王鳳玲,關(guān)文強(qiáng).不同加熱溫度對(duì)食用植物油脂肪酸成分的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014(27)：9522-9524.

[14]Tszuki W,Matsuoka A,Ushida K.Formation of trans fatty acids in edible oils during the frying and heating process[J].Food Chemistry,2010,123:975-983.

[15]Hou J C,Wang F,Wang Y,et al.Assessment of trans fatty acids in edible oils in China[J].Food Technology and Biotechnology,2010,48(2):133-143.