芡實(shí)食品開發(fā)研究進(jìn)展

郭玲玲+付天祎

摘要：概述芡實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分及功效，介紹以芡實(shí)為原料的食品開發(fā)研究現(xiàn)狀。芡實(shí)食品主要有芡實(shí)糧油制品、芡實(shí)乳制品和芡實(shí)飲品三大類，詳細(xì)介紹每種食品的原料、生產(chǎn)工藝及特點(diǎn)，為進(jìn)一步開發(fā)芡實(shí)功能性食品提供理論參考。

關(guān)鍵詞：芡實(shí)；保健功能；開發(fā)；糧油；乳制品；飲品

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）09-0061-02

芡實(shí)是我國(guó)傳統(tǒng)中藥材睡蓮科芡屬的果實(shí)，又稱雞頭米等，味甘、澀、性平，歸腎、脾二經(jīng)。中醫(yī)認(rèn)為，芡實(shí)有固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效，是祛病強(qiáng)身、延年益壽、平補(bǔ)之佳品。近年來，隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的重視，以芡實(shí)為食料的產(chǎn)品品種越來越多，功能性產(chǎn)品層出不窮。

1 芡實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分及功效

芡實(shí)中的碳水化合物含量約為72.1%～77.6%，其中淀粉占70.0%～80.0%，是用于勾芡的“芡粉”的最初來源。芡實(shí)中含有0.99%的粗纖維，是較好的能量和膳食纖維來源。芡實(shí)中的蛋白質(zhì)含量較高，且必需氨基酸種類齊全，其中亞油酸含量較多。芡實(shí)富含多種維生素，其中VC含量達(dá)50 mg/kg，與青椒、香菜、蘆筍等蔬菜中的VC含量相當(dāng)；VB2的含量高于普通稻米。芡實(shí)還含有豐富的礦物質(zhì)，可作為功能性食品的原料。同時(shí)，芡實(shí)種仁中還含有抗氧化活性物質(zhì)，具有良好的抗氧化作用。

2 芡實(shí)食品開發(fā)研制現(xiàn)狀

芡實(shí)作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保健功能多樣的藥食兩用食材，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。芡實(shí)既可作為芡實(shí)飲料、芡實(shí)香腸、芡實(shí)粥、芡實(shí)罐頭的原料，又可作為蛋糕、面包、奶粉、粉皮等輔料。

2.1 芡實(shí)糧油制品

2.1.1 芡實(shí)粉條 劉偉開發(fā)的芡實(shí)粉條由芡實(shí)淀粉、馬鈴薯淀粉、魔芋粉、白茯苓粉、枸杞的水提取物、菜籽油、食用鹽組成。將各種淀粉混合后，用枸杞的水提取物、菜籽油、食用鹽和漿，再用粉皮制作機(jī)制成片狀，得到熟粉皮后，用切絲機(jī)切成粉條，低溫烘干即可。芡實(shí)粉條滑嫩爽口、口味鮮美，具有滋陰壯陽(yáng)、補(bǔ)中益氣、提神強(qiáng)志、固腎澀精、補(bǔ)脾止泄的功效。

2.1.2 茯苓芡實(shí)糕 汝源以糯米、白糖、茯苓、芡實(shí)（含量為5%～25%）為原料制作切糕。糯米炒至微黃后磨成糯米粉，芡實(shí)、茯苓磨成中藥粉末，用熱水?dāng)嚢枞诨滋呛?，將上述材料混合在一起，成團(tuán)、成形、切糕、烘干、脫水。制品口感香糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。

2.1.3 芡實(shí)蛋卷 張友勝開發(fā)芡實(shí)蛋卷時(shí)，調(diào)整干燥芡實(shí)的水分后，用粉碎機(jī)粉碎并過100目篩。以芡實(shí)粉與面粉（1‥9）100、雞蛋100、白糖100、棕櫚油105的比例混配，用攪拌機(jī)攪拌15 min，用蛋卷生產(chǎn)機(jī)生產(chǎn)芡實(shí)蛋卷。該蛋卷產(chǎn)品香脆可口，食用方便，老少皆宜，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。

2.1.4 芡實(shí)餅干 張然開發(fā)的芡實(shí)餅干主要由芡實(shí)粉、山藥粉、百合干粉、核桃仁、標(biāo)準(zhǔn)粉、花生油、木糖醇組成。按制成芡實(shí)餅干每100 g為基數(shù)，添加芡實(shí)粉25～30 g，制成的產(chǎn)品香酥可口、容易消化，可代早餐食品每日食用，具有潤(rùn)肺、健脾、健腎、益智的作用。

2.1.5 芡實(shí)非油炸方便面 朱勁松開發(fā)的芡實(shí)非油炸方便面制作過程如下：將按質(zhì)量百分比計(jì)的原料芡實(shí)粉30%～50%與其他原輔料加入和面機(jī)，攪拌均勻后加水混合，按照方便面制作程序進(jìn)行包裝即為成品。該產(chǎn)品能彌補(bǔ)現(xiàn)有方便面營(yíng)養(yǎng)成分的不足，為脾、腎虛人群提供保健食品。

2.1.6 酒釀芡實(shí)月餅 酒釀芡實(shí)月餅以優(yōu)選芡實(shí)、面粉、釀酒為原料，以大豆油、雞蛋、淀粉、蔥油、起酥油、糖、鹽、蘇打粉、味精等為輔料。其中月餅餡的芡實(shí)比例占30%～60%。該產(chǎn)品豐富月餅品種，彌補(bǔ)了普通月餅營(yíng)養(yǎng)不均衡的缺點(diǎn)。

2.1.7 芡實(shí)藥粥 季鍵沖開發(fā)的芡實(shí)山藥生姜粥由生姜、芡實(shí)、薏米、大米、山藥、鹽等制作而成。芡實(shí)的處理方法為打成粗粉。芡實(shí)山藥生姜粥中的生姜性暖，可起到暖宮的功效，而山藥具有補(bǔ)肺固腎的功效。陸翠娣開發(fā)的蓮子芡實(shí)粥具有健脾、益精、固澀的作用。

2.1.8 芡實(shí)麥片 王桂紅開發(fā)的芡實(shí)麥片主要成分為芡實(shí)粉、燕麥粉、玉米粉、米粉、白砂糖、麥芽糖、a-淀粉酶、糖化酶。芡實(shí)的加工方法是先破碎成1～2 mm顆粒，炒至微黃，冷卻后超微粉碎。芡實(shí)麥片不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、富含多種保健因子，而且食用極為方便，開水沖服或直接食用均可。此麥片易于消化吸收，且保留了芡實(shí)、燕麥的風(fēng)味。

制作黑豆芡實(shí)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉過程中，芡實(shí)的處理方法是低溫烘焙磨碎。芡實(shí)和黑豆完美結(jié)合，具有入腎補(bǔ)肝、益精血、牢固發(fā)根、滋潤(rùn)秀發(fā)的功效。

2.2 芡實(shí)乳制品

2.2.1 芡實(shí)奶粉 王桂紅開發(fā)的芡實(shí)奶粉由芡實(shí)粉（占47%）、核桃粉、紅棗粉、脫脂奶粉和白砂糖粉組成。其制作方法為：芡實(shí)粗粉碎至2～3 mm的顆粒，過篩后，用50～55 ℃溫水浸泡4～5 h，上籠隔水蒸40～60 min，晾涼后加水（1‥4）磨漿，經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾后，與核桃粉、紅棗粉、脫脂奶粉、白砂糖粉混合、均質(zhì)、噴霧干燥，即得芡實(shí)奶粉。

芡實(shí)奶粉不僅具有營(yíng)養(yǎng)豐富、速溶性好、口感滑爽、方便食用的優(yōu)點(diǎn)，還具有開胃進(jìn)食、固腎澀精、防止衰老、延年益壽的功效，是中老年人優(yōu)質(zhì)健康補(bǔ)品。

2.2.2 芡實(shí)酸奶 張然開發(fā)的芡實(shí)酸奶最佳生產(chǎn)工藝條件為：芡實(shí)漿與奶液體積比1‥5，發(fā)酵溫度42 ℃，加糖量5.8%，接種量3.4%，發(fā)酵時(shí)間8.5 h。在該條件下制作的芡實(shí)酸奶呈微黃色，具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味，組織細(xì)膩，凝塊細(xì)小均勻，感官評(píng)價(jià)優(yōu)。

2.3 芡實(shí)飲品

2.3.1 芡實(shí)飲料 張汆以芡實(shí)粉、活性麥芽粉、飲用水為材料，按照4～6‥3～4‥80～100的比例酶解，采用加熱、壓濾、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌工藝制作芡實(shí)飲料。這種飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，保存時(shí)間長(zhǎng)，具有芡實(shí)特有的風(fēng)味，且加工工藝簡(jiǎn)單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。endprint

2.3.2 芡實(shí)果醋 張俊輝開發(fā)的芡實(shí)果醋以成熟芡實(shí)果實(shí)為原料，去除雜質(zhì)后清洗、直接打漿，避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失；向漿液中加入質(zhì)量比10%～12%的細(xì)砂糖，混合均勻；先進(jìn)行酒精發(fā)酵，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵；用怡糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配后均質(zhì)，再殺菌、濃縮、罐裝、滅菌。

該產(chǎn)品既能直接食用，也可當(dāng)作調(diào)味品，食用方法多樣。濃縮后的芡實(shí)果醋口感佳、酸甜爽口、果香濃郁，具有改善食欲、促進(jìn)消化、養(yǎng)顏美容等功效。

2.3.3 芡實(shí)保健茶 王浩貴研制的芡實(shí)保健茶由分心木、芡實(shí)、枸杞子、補(bǔ)骨脂組成。將上述材料分別碾成粉末（顆粒度控制在80～120目之間）后，再按一定比例混合均勻，置于封閉容器中通蒸汽（控制蒸氣壓力、溫度），用低溫真空干燥法干燥計(jì)量后，真空密封即得成品。

2.3.4 牛肉蓮子芡實(shí)湯 張麗華以牛肉，黑豆、豬膀胱、蓮子、芡實(shí)和黑棗為原料開發(fā)牛肉蓮子芡實(shí)湯。其中，牛肉入脾補(bǔ)腎，黑豆入腎縮尿，豬膀胱補(bǔ)腎固氣，蓮子健脾，芡實(shí)固膀胱，黑棗補(bǔ)腎。多種食材相結(jié)合，對(duì)緩解小兒遺尿有很好的效果。

除上述制品，還有芡實(shí)辣椒醬、酒釀芡實(shí)羹，以及芡實(shí)與甜玉米制作的罐頭等產(chǎn)品。

3 結(jié)語(yǔ)

芡實(shí)作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保健功能多樣的藥食兩用食材，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。目前，芡實(shí)利用主要以干燥芡實(shí)為主，即把芡實(shí)打成粉末或?qū)⑵涿附庖夯砑拥礁黝愂称分小ｉ_發(fā)芡實(shí)專用功能食品，提高產(chǎn)品技術(shù)含量，是芡實(shí)開發(fā)研究的方向。

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Abstract： This paper summarized the nutritional ingredient and functions of Gordon Euryale seed， and introduced development and research status of food with Gordon Euryale seed as the raw material. There are three main types of Gordon Euryale seed foods： Gordon Euryale seed oil products， Gordon Euryale dairy products and Gordon Euryale drinks， the raw material， production technology and characteristics of each food are introduced in detail， in order to provide theoretical reference for further development of Gordon Euryale seed functional foods.

Key words： Gordon Euryale seed； healthcare function； development； grain and oil； dairy products； drinkendprint