涮一口羊肉，然后化作一個(gè)暖冬

拾壹路

天冷就該吃火鍋啊！

對(duì)于中國(guó)家庭來(lái)講，即便再不會(huì)烹飪的母親，也懂得冬天要吃火鍋這一真諦。無(wú)論是平日閑聚，還是漏夜來(lái)人，包容萬(wàn)物的火鍋絕對(duì)是救場(chǎng)的利器。記得小時(shí)候，往往天還沒(méi)冷，我媽就會(huì)把閑置一年的火爐翻出清洗。第二天菜肉一洗，火爐一點(diǎn)，就足夠撩起這漫漫冬夜了。

這也是我為何一到冬天就喜歡拉著朋友出門(mén)吃火鍋的原因。而在遍嘗了各地火鍋后，似乎只有北京的涮羊肉才是歲寒的標(biāo)配。

《舊都百話(huà)》云：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之?！币郧暗谋本┤顺凿体?zhàn)又怀匝蛉猓疃鄟?lái)點(diǎn)羊肝、羊腰。甭說(shuō)牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個(gè)鍋?zhàn)永镤?。而?duì)比于川渝火鍋的各種下水，潮粵火鍋的牛肉海鮮，獨(dú)一份的羊肉似乎要簡(jiǎn)單得多。但越是簡(jiǎn)單越講究。既然吃的是個(gè)羊鮮，羊肉的好壞，就決定了一頓涮羊肉的基調(diào)。

一只羊身上能用作涮羊肉的一般為八個(gè)部位，分別是：大三叉（脖頸肉）、羊筋肉、羊上腦（上腹肉）、羊磨襠（后腿肉）、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條（肋條肉）。“上腦”“三叉”為上品。大三岔最肥。

看師傅切羊肉也是一絕。老北平唐魯孫先生曾寫(xiě)過(guò)：“切肉的大師傅們的工錢(qián)，是按節(jié)算大賬的，從立秋到舊歷年，手藝高的師傅，工錢(qián)總得過(guò)千，次一點(diǎn)兒的也得七八百塊，比當(dāng)年一般中級(jí)公務(wù)員的薪水還多呢！”一片羊肉要挺挺闊闊，立盤(pán)不掉，卷幅如浪涌拍岸，挑起如美人展扇，才會(huì)有瘦而不柴，肉香經(jīng)嚼的彈性口感。

去冬一朋友約我去南城一胡同館子吃涮羊肉，隊(duì)伍排到了拐角。店里熱氣騰騰，門(mén)外天寒地凍，等的時(shí)候各種抱怨難熬，但上桌后手工切得漂漂亮亮的羊上腦端上桌來(lái)，入口的一瞬間還是覺(jué)得，沒(méi)白等啊。

而相比于街面上賣(mài)的那些火鍋底料，北京的涮羊肉并不講究湯底。普通家庭里往往幾片香菇蔥姜的清水就可以直接涮起了，美名為“清湯”。而與此對(duì)應(yīng)的則就是蘸料的香醇，涮羊肉的標(biāo)配是芝麻醬。

芝麻醬通常是涮肉店里自己做。近些年新調(diào)配進(jìn)了花生醬。芝麻主香，花生主甜，比例有三七、四六、二八之分。上面點(diǎn)綴一層腐乳汁和野韭菜花。肉滾而過(guò)，腐乳汁香潤(rùn)去膻，韭菜花細(xì)密辛辣，是草原的味道。

除此外配菜也是極為清淡。白菜、香菜、香蔥、凍豆腐，泡一捆粉絲，抽一把掛面，一涮而過(guò)，如江湖隱士，過(guò)不留痕。

等羊肉吃足就該上主食了。涮羊肉的主食必須是面食。這是規(guī)矩。一般為雜面、燒餅。就說(shuō)這燒餅吧，有咸有甜，咸的可以直接吃也可以炸著吃。講究個(gè)小、層多、皮脆。

好的涮肉店，肉品和配菜的選擇也多一些。最重要的一點(diǎn)，銅鍋涮肉一定要用銅鍋，一般家用的電鍋絕對(duì)沒(méi)有炭火來(lái)得帶勁。如果席間有人由于個(gè)人愛(ài)好加了鴨腸，那真是張飛撞見(jiàn)了林黛玉，太煞風(fēng)景了。

而在我吃過(guò)的涮肉館中，印象最深的倒不是肉有多嫩，料有多香，而是冬日窗外紛揚(yáng)的大雪，我和三個(gè)好友談笑相坐。爐里是炭火聲聲，面前是笑靨轉(zhuǎn)紅。吃到最后，北京長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月的寒冷，一切的煩惱難說(shuō)，早已拋到九霄云外，僅剩這一口的溫存。endprint