豬頭糕

鐘穗

所謂“豬頭糕”，其實(shí)并非傳統(tǒng)意義上的糕點(diǎn)，而是用豬頭肉鹵湯凝凍成糕狀的一種吃食，也稱(chēng)“豬頭凍”。豬頭肉，可能是豬身上最不討人喜歡的東西了。吾鄉(xiāng)俗語(yǔ)“豬頭肉，三不精”，是一種貶義的說(shuō)法，意指某個(gè)人什么都會(huì)一點(diǎn)，但都不精通，干不好。但是，正如詩(shī)仙李白所云：“天生我材必有用?！必i頭如果處理得當(dāng)，身價(jià)立馬不凡——豬頭糕就是一道很受人歡迎的冬補(bǔ)佳肴。

豬頭糕雖然好吃，但在過(guò)去物質(zhì)貧乏的年代，老百姓只有等到過(guò)年前，才舍得到市場(chǎng)上拎一兩個(gè)豬頭回家做糕?？梢?jiàn)，豬頭在當(dāng)時(shí)的年貨中，占有很重要的位置。

豬頭糕的做法不難，只是清理工作瑣碎，尤其是刮毛。豬頭上除了鬃毛，還有隱藏于那七溝八彎皺紋里的繁多細(xì)毛。處理這些毛，非得凝神靜氣拿著鑷子一根根仔細(xì)拔除不可。不然，影響口感不說(shuō)，還會(huì)嚴(yán)重影響食欲。此外，豬鼻孔、耳朵內(nèi)的黏膜污物也務(wù)必刮凈，以去腥膻。打理好的豬頭，用利斧從中間劈開(kāi)，掏出豬腦，摘去淋巴結(jié)，下沸水燙透，再用清水沖凈就可以做糕了。

取一口大鍋，將豬頭面朝下放入，添水淹沒(méi)豬頭，放入料酒、鹽、蔥、姜和香料包，先用急火燒沸，撇去臟沫，再用中火慢慢煨燉。藍(lán)色的火苗舔著鍋底，豬頭則在鍋中“咕嘟咕嘟”地翻滾著。不多時(shí)，絲絲肉香從鍋蓋的縫隙間鉆出，漸漸濃郁并蔓延成片，將整個(gè)屋子都氤氳得熱香騰騰。待豬頭煮至肉骨分離時(shí)，清理掉湯中的蔥姜、香料包，撈出豬頭，趁熱剔去骨頭，并切成塊狀。

去骨后的豬頭肉塊，還需重入鍋中，用小火煨燒到湯水融合，放醬油、白糖（白燒可不加），用猛火收汁后，裝到一個(gè)大缽內(nèi)，置于戶(hù)外朝北的窗臺(tái)上，不多時(shí)即凝凍成糕。做豬頭糕需要有耐心——從下鍋到燒好需燜煮5個(gè)小時(shí)，急于求成反而做不成。

過(guò)年時(shí)，一份美味豬頭糕，總是餐桌上最受青睞的佳肴。用刀在缽中輕巧地分出一大塊肉凍，細(xì)切成長(zhǎng)方形的薄片——琥珀色的凍汁襯托著潔白如玉的油膘，紋路清晰的瘦肉穿插其中，于燈光掩映下，具有強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊力。用筷子夾一片顫巍巍的肉凍入口——豬皮在歷經(jīng)數(shù)小時(shí)猛火攻、中火熬、微火煨之后，其中的膠原蛋白和豬骨里的骨髓已完全溶解濃縮在凝凍里，那種縈繞唇齒間的香腴，在滑入食道的瞬間，濃烈而不乏柔媚。

時(shí)光如斯，匆匆而過(guò)。在物質(zhì)生活越來(lái)越好，各類(lèi)食品應(yīng)有盡有的今天，不少往昔美食逐漸淡出了餐桌。但味蕾是有記憶的。至今每到年前，舊時(shí)家中洗豬頭、煮豬頭、拆豬頭、吃豬頭，那個(gè)充滿(mǎn)人間煙火的溫馨過(guò)程，便如同一幕幕珍藏于歲月深處的年味影像，才下舌尖，又上心頭……