烹飪方式及冷藏時間對肝臟中維生素A含量的影響

祝海珍

（南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)學院，江蘇南京211100）

食物經(jīng)過烹飪，不僅可以殺菌消毒，保障健康，還能夠改善食物品質(zhì)，完善人體營養(yǎng)狀況，增強人們的食欲和對食物的消化率，為人類的生存發(fā)展提供重要的物質(zhì)基礎。但是食物在烹飪和貯存過程中會發(fā)生理化變化，而這些變化可以增加色、香、味，刺激食欲，進而利于食品的消化吸收，但同時也會使一些營養(yǎng)素受到破壞。

動物肝臟被譽為食品中的“維生素A之王”。維生素A（vitamin A，VA）亦名視黃醇，是人體生長發(fā)育及維持機體生命活動所不可缺少的脂溶性維生素。維生素A不但可以維持正常的視覺功能防止夜盲癥，而且還具有維持上皮細胞結構的完整與健康、促進機體正常生長發(fā)育、增強機體的造血功能和預防癌癥等十分重要的功能[1-2]。維生素A幾乎影響到包括免疫器官、特異性和非特異性免疫等人體免疫系統(tǒng)各個組成部分，維生素A缺乏將增加被細菌感染的機會[3-4]。

近年來，已有學者研究了不同烹飪方式對多種食品中營養(yǎng)物質(zhì)的影響[5-10]，但極少見烹調(diào)方式及冷藏時間對動物肝臟中維生素A含量影響的相關研究。本試驗選取日常膳食中常見的豬肝、鴨肝和雞肝3種動物肝臟，研究經(jīng)過水煮和油炒兩種不同的烹飪方式后，動物肝臟中維生素A含量的變化，同時研究不同冷藏時間（5、12、24 h）對動物肝臟中維生素A含量的影響，以期為指導合理膳食提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

3種動物肝臟分別為雞肝、豬肝和鴨肝：為確保樣品的新鮮度，均在每次試驗前臨時購于南京市玄武區(qū)鎖金村菜場。色拉油、金龍魚大豆油：市售。

1.2 儀器和試劑

1.2.1 儀器

U3000高效液相色譜儀：賽默飛公司；AB265-S分析天平（感量0.000 1 g）：梅特勒-托利多公司；KQ-50TDB高頻率超聲波清洗器：昆山市超聲儀器公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮有限公司；WT2116家用電磁爐：美的集團；不銹鋼湯鍋C1722：愛仕達集團有限公司；NC30F4炒鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2.2 試劑

維生素A、甲醇（色譜純）：阿拉丁試劑公司；乙醚、無水乙醇、正己烷、無水硫酸鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；試驗用水為純凈水：娃哈哈集團。

維生素A標準溶液的配制：準確稱取維生素A乙酸酯50.0 mg于250 mL皂化瓶中，加50 mL無水乙醇、20 mL30%KOH甲醇溶液，于65℃回流皂化40 min，冷卻后用正己烷反復提取3次，并定容至50 mL容量瓶中，得濃度為1.0 mg/mL的貯備液。

1.3 動物肝臟的烹飪處理

1.3.1 水煮

先將動物肝臟用清水洗凈，然后分別將水、動物肝臟、蔥、姜、料酒、醬油和鹽一起放入不銹鋼湯鍋中，用大火煮到沸騰后轉(zhuǎn)小火煮，分別在煮10、20、30、40、50、60 min取動物肝臟樣品待測。

1.3.2 油炒

20 g植物油放入電磁爐炒鍋中，加熱植物油溫度至200℃，取一份樣品（200 g動物肝臟）放入鍋中翻炒1 min后加入300 mL蒸餾水繼續(xù)翻炒，分別翻炒5、10、15、20、25、30 min 后取動物肝臟樣品待測。

1.4 保存方式

除了現(xiàn)做現(xiàn)吃外，人們的飲食習慣中隔一頓或兩頓來吃也非常普遍，時間間隔大約為5、12、24 h。為此，本試驗模擬了烹調(diào)后4℃冷藏5、12、24 h這一過程，即將烹調(diào)后的菜肴盛盤，用保鮮膜密封放入冰箱，分別在冷藏5、12、24 h后取出待測。

1.5 分析方法

1.5.1 維生素A的標準曲線

準確吸取 0.02、0.05、0.1、0.2、0.5 mL 的維生素 A標準液于5個10 mL容量瓶中，分別用甲醇∶水=95∶5（體積比）定容至10 mL。分別在300 nm測定其峰面積。以峰面積為縱坐標，維生素A含量為橫坐標繪制標準曲線圖。

1.5.2 樣品的預處理

1）研磨：精確稱量5 g試樣，放入盛有15 g無水硫酸鈉的研缽中，研磨至試樣中水分完全被吸收，并均質(zhì)化。

2）提取：小心地將全部均質(zhì)化試樣移入帶蓋的三角瓶中，準確加入50 mL乙醚，壓緊蓋子，用力震蕩5 min，使試樣中維生素A溶于乙醚中，使其自行澄清。

3）濃縮：取澄清的乙醚提取液5 mL，放入比色管中，在80℃水浴上抽氣蒸干，立刻加入1 mL甲醇∶水=95∶5（體積比）溶解殘渣。

1.5.3 樣品分析

1）定性：用維生素A標準品色譜峰的保留時間定性。

2）定量：采用1.5.2樣品的處理方法，處理雞肝、鴨肝和豬肝3種動物肝臟，然后按照色譜條件測定樣品，根據(jù)下列公式計算樣品中維生素A的含量。

計算公式：

式中：X為試樣中維生素A的含量，mg/100 g；c為由標準曲線上查得試樣中維生素A的含量，μg/mL；m為試樣質(zhì)量，g；V為提取后加流動相 [甲醇∶水=95∶5（體積比）]定量之體積，mL；100為以每百克試樣計。

1.5.4 液相色譜條件

Acclaim 120 C18色譜柱（4.6 mm×250 mm），甲醇 ∶水=95∶5（體積比），柱溫 30℃，流速為 1.0 mL/min，檢測器波長300 nm，進樣量10 μL。

1.5.5 數(shù)據(jù)分析

各組試驗數(shù)據(jù)均重復3次，試驗結果用Excel數(shù)據(jù)處理軟件分析。

2 結果與討論

2.1 方法學研究

2.1.1 標準曲線與檢出限

在上述色譜分析條件下，分別測定不同濃度的維生素 A，繪制樣品濃度（x，μg/mL）與峰面積（y）標準曲線，進行線性回歸分析，得回歸方程y=3.519 3x+1.316（x為濃度，y為峰面積），相關系數(shù)r=0.999 1。試驗結果表明：2 μg/mL~50 μg/mL范圍內(nèi)，維生素C的吸光度與濃度呈現(xiàn)明顯的線性關系，檢出限為0.1 μg/mL。

2.1.2 方法的精密度

樣品測量的精密度是由相對標準偏差（RSD）來表示的。本試驗中選取了雞肝、鴨肝和豬肝3種動物肝臟，按照試驗方法分別測定3種動物肝臟中維生素A的含量，數(shù)據(jù)結果見表1。

表1 精密度的試驗結果Table 1 The experimental results of precision

從表1可知：豬肝、雞肝和鴨肝中維生素A的含量在0.67 mg/100 g~1.95 mg/100 g，相對標準偏差（RSD）在0.85%~3.06%。說明此方法穩(wěn)定，相對標準偏差較小，試驗誤差在可接受的范圍內(nèi)。

2.1.3 方法的準確度

方法的準確度是通過樣品的加標回收率測定來考察的。按照1.2.4試驗方法，進行動物肝臟中維生素A的加標回收率測定，結果如表2。

表2 準確度的試驗結果Table 2 The experimental results of accuracy

從表2可知：豬肝、雞肝和鴨肝的維生素A的回收率分別為94.04%、92.49%、93.18%，均達90%以上，說明這種測定維生素A的試驗方法比較準確，結果重復性好，可用于大多數(shù)動物肝臟中維生素A的測定。

成聯(lián)方：是有這些問題，但并不是所有教師都犯同樣的錯誤。技法好的教師，在技法解讀方面就會深刻一些，理論研究強的教師，對“道理”的思考就會透徹一些。各有所長，都有價值。理想的教育“大師”，那是很少很少的。《壇經(jīng)》里說了:“自古傳法，氣如懸絲”。對書法教師要提要求，但是，太苛求也不現(xiàn)實。

2.1.4 方法的穩(wěn)定性

將前處理所得的提取液，放置于4℃冰箱內(nèi)避光保存，分別在12、24、48 h進行測定，每次測定時上樣200 μL，進行完成后密封避光保存以待下一次測量。試驗結果表明，試樣放入避光的4℃環(huán)境保存的時候，在48 h內(nèi)穩(wěn)定，說明樣品中維生素A經(jīng)本試驗處理后48 h內(nèi)避光低溫存放穩(wěn)定。

2.2 烹飪方式對動物肝臟中維生素A的影響

經(jīng)文獻查閱，極少見烹飪方式對動物肝臟中維生素A含量的影響研究。本研究從中式傳統(tǒng)烹飪的熱加工方式出發(fā)，采用模擬試驗模擬水煮和油炒兩種主要的中式烹飪方式，考查不同烹飪方式對雞肝、豬肝和鴨肝3種動物肝臟中維生素A含量變化的影響，從而指導人們有效地攝取動物肝臟中的維生素A。

2.2.1 水煮

按照不同的模擬加熱時間對樣品進行水煮處理。水煮烹飪方式的模擬溫度為100℃，模擬溶劑為水。100℃不同時間水煮對維生素A含量的影響見表3。

如表3所示，當在加熱時間為30 min內(nèi)，動物肝臟中維生素A含量隨著水煮時間的加長沒有顯著影響；當加熱時間在30 min至60 min內(nèi)，動物肝臟中維生素A含量隨著水煮時間的加長有不同程度的下降，當加熱時間為60 min時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是加熱前的93.26%、83.3%、84.72%。

表3 100℃不同時間水煮對維生素A含量的影響Table 3 Effect of 100℃boiling water on vitamin A content at different time

2.2.2 油炒

本研究選用200℃作為油炒烹飪模擬加熱溫度，模擬加熱時間考慮我國烹飪加工的傳統(tǒng)，通常用于油炒動物制品不超過30 min為限，分別考察油炒5、10、15、20、25、30 min，模擬溶劑為色拉油，測定后觀察不同時間下動物肝臟中維生素A的含量變化，結果見表4。

表4 不同時間油炒對維生素A含量的影響Table 4 Effect of frying on vitamin A content at different time

200℃油炒條件下，時間在5 min至15 min內(nèi)，隨著持續(xù)加熱時間的延長，樣品中維生素A的含量不斷減少，油炒時間為15 min時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是新鮮肝臟的80.31%、75.923%和76.39%。當油炒時間為15 min至30 min內(nèi)，隨著持續(xù)加熱時間的增加，樣品中維生素A的含量變化比較小，雞肝、豬肝和鴨肝中油炒30 min時的維生素A的含量分別為油炒時間15 min時的99.35%、97.56%、96.36%。

2.3 冷藏時間對動物肝臟中維生素A的影響

本研究模擬了動物肝臟烹調(diào)（水煮和油炒）后4℃冷藏，分別考察冷藏5、12、24 h對動物肝臟中維生素A含量的影響，試驗結果見圖1和圖2。

圖1 動物肝臟水煮后冷藏時間對維生素A含量的影響Fig.1 Effect of refrigerated storage time on vitamin A content in animal liver after boiling

圖2 動物肝臟油炒后冷藏時間對維生素A含量的影響Fig.2 Effect of refrigerated storage time on vitamin A content in animal liver after frying

從圖1中可以看出：動物肝臟經(jīng)100℃水煮加熱后冷藏保存，維生素A的含量隨冷藏時間的延長而降低，當冷藏時間為12 h時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的84.49%、58.10%、64.00%；當冷藏時間為24 h時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的79.68%、45.71%、52.00%。

從圖2中可以看出：動物肝臟經(jīng)油炒加熱后冷藏保存，維生素A的含量隨冷藏時間的延長而明顯降低，當冷藏時間為12 h時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的78.03%、55.91%、56.45%；當冷藏時間為24 h時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛油炒出鍋的56.65%、38.71%、35.48%。

3 結論

國內(nèi)外研究已證明，烹調(diào)過程本身就會在一定程度上造成維生素的損失。烹調(diào)過程是一個復雜的理化因素交織變化、相互影響的過程，高溫、充足的熱量和氧氣，容易使維生素發(fā)生氧化反應、熱降解反應和光分解反應，導致維生素的破壞。在烹調(diào)過程中，流失與破壞是同時起作用的，只是食物種類、維生素類別、烹調(diào)方式不同時，其發(fā)揮作用的比例不同而已。

本試驗通過高效液相色譜法測定動物肝臟經(jīng)過不同烹飪方式處理后的的維生素A的含量。試驗結果表明，高效液相色譜法測定動物肝臟中維生素A含量，方法準確，可靠，重現(xiàn)性好，其準確度、精密度和回收率均符合食品檢測的相關要求，適合動物肝臟中維生素A含量的檢測。通過對雞肝、豬肝和鴨肝3種動物肝臟中維生素A的測定，結果表明，動物肝臟中維生素A的含量非常豐富，其中雞肝中維生素A的含量最為豐富。

本試驗分別考察了水煮和油炒兩種烹飪方式對動物肝臟中維生素A含量的影響。試驗結果表明，動物肝臟經(jīng)過高溫烹飪后，動物肝臟中維生素A含量都有所下降，其中油炒比水煮降低幅度更大。從營養(yǎng)學角度分析，動物肝臟在烹飪過程中，由于脂溶性維生素A容易被氧化分解，特別是在高溫條件下，與油脂接觸時，其氧化的速度更快，有部分維生素A會溶于油中，引起維生素A含量的損失。建議家庭烹飪動物肝臟時，考慮到維生素A脂溶性特點，盡量選用水煮烹飪方式以減少維生素A的損失。

本試驗研究了冷藏5、12、24 h對烹飪后動物肝臟中維生素A含量的影響可知：動物肝臟經(jīng)過烹飪（水煮和油炒）后，維生素A含量隨冷藏時間的延長而逐漸減少，且冷藏時間越長，減少的量越多，其中動物肝臟經(jīng)水煮冷藏后維生素A的降解率比油炒冷藏后維生素A的降解率要低一些，建議動物肝臟烹調(diào)后盡量盡快食用，以避免維生素A等營養(yǎng)素的流失。

此外，由于不同動物肝臟的質(zhì)構特性存在較大差異，不同烹調(diào)方法的最佳時間、溫度也不完全一致，所以上述結論未必適用于每一種動物肝臟。關于動物肝臟中維生素A含量變化受烹飪方式的影響，還需要進一步的研究。

[1] 趙建民.烹飪營養(yǎng)與食品安全[M].北京:中國旅游出版社,2015

[2] 王先遠.維生素的生理功能(上)[J].開卷有益·求醫(yī)問藥,2004(3):28－29

[3] 吳松林,郭松超.維生素A對免疫功能的影響[J].廣西醫(yī)學,2006,28(1):71－73

[4] 謝巖黎,周惠明.維生素A抗氧化作用研究進展[J].糧食與油脂,2006,46(3):46－47

[5] 王儲炎,丁璇,儲冬冬,等.不同烹調(diào)和貯藏方式對番茄中VC含量的影響[J].食品工業(yè)科技,2015,36(9):350－352

[6] 王璐,何洪巨,何湘漪,等.不同烹調(diào)方式對蔬菜植物化學物及VC的影響[J].食品工業(yè)科技,2014,35(1):338－341

[7] 方從容,高潔,崔明,等.烹飪方式對牛肝樣品中VB12攝食率的影響研究[J].中國食品添加劑,2013(5):76－80

[8] 劉輝,周瑞華,高尚,等.烹調(diào)方式及冷藏時間對蔥蒜類蔬菜中VB1、VB2和VC含量的影響[J].中國蔬菜,2010(10):55－58

[9] 葛聲,馮曉慧,唐彥,等.三種烹飪方式對蔬菜中維生素C含量的影響研究[J].中國食物與營養(yǎng),2012,18(10):85－88

[10]Kim S Y,Kim B M,Kim J B,et al.Effect of Steaming,Blanching,and High Temperature/High Pressure Processing on the Amino Acid Contents of Commonly Consumed Korean Vegetables and Pulses[J].Preventive Nutrition and Food Science,2014,19(3):220－226