新浪潮咖啡起義

Joyce K

咖啡的本質(zhì)， 就是一場革命。

二百多年前的法國大革命前夕，知識分子在咖啡館聚集議政開始，

還有一浪又一浪的咖啡浪潮，其實都是一場又一場的革命──第二波浪潮中，

美國西雅圖Starbucks 自家烘焙咖啡豆的概念，

便是為了推翻一成不變的速溶咖啡；

而現(xiàn)今第三波精品浪潮的催生，便是為了中斷連鎖店的壟斷。

雖然在中國的香港和臺灣，咖啡從來不及奶茶主流，但現(xiàn)時受第三浪咖啡潮感染，

大家都研究起單一產(chǎn)地、莊園、處理法、微批量及競標豆來。

雖然粗獷美加風(fēng)、愜意澳洲風(fēng)等，此次我們鎖定香港，一探咖啡新浪潮。

Beer Tap 咖啡界最新科技

在香港，如果抱著朝圣的心，由下而上游歷新的咖啡街，第一站便是街腳的13 Peel by Inferno Dynamics Coffee Roastery，進店四顧，只見到吧臺上有幾個銀亮的“生啤水龍頭”，心里不禁狐疑著，有沒有來錯地方？

年輕店主Alvin笑著介紹“水龍頭”就是最有型、洗煉簡潔的美國Modbar 咖啡機，2015年面世后爆紅，不少神級精品咖啡名店如美國Onyx Coffee Lab、德國Five Elephants、臺北Fika Fika Café 等早已引入。

“咖啡器具現(xiàn)在都有智能化趨勢，這臺機可以電腦精準控制水溫，還能做到變壓萃取，掌握濃縮咖啡頭、中、尾段的風(fēng)味，令咖啡味道更細膩?！币酝?，Barista 都會躲在巨型的咖啡機前沖咖啡，換上了精干的Modbar，不但有型，最重要是拉近咖啡師與客人的距離，客人清楚看到Espresso 的萃取，打奶泡及拉花的過程。

“做咖啡，也沒有什么秘密”他指指旁邊的水桶，說沖咖啡的水都加了鈣、鎂等，令咖啡風(fēng)味更平衡。

旁邊的手沖器，原來也大有來頭，用的濾杯是2015年在Kickstarter 成功獲得集資的澳洲The Trinity ONE 多功能咖啡萃取器，Alvin 用木匙攪拌數(shù)下，然后放上重力裝置，讓其自然向下壓，沖出來的肯亞單豆咖啡，入口莓果香爆發(fā)，口感飽滿，非常好喝。

穩(wěn)定，是Alvin做咖啡的哲學(xué)

“咖啡是一門科學(xué)。”Alvin 在多倫多修讀經(jīng)濟學(xué)，三年前回流投身咖啡界，先后開了咖啡店The Brew Job 及成立烘焙品牌Inferno Dynamics Coffee Roastery，他一直認為掌握品質(zhì)的穩(wěn)定性比一切來得重要，這除了關(guān)于工具及人，還有咖啡豆。他深知挑選優(yōu)質(zhì)生豆是一杯咖啡的關(guān)鍵，堅持不透過生豆商做中間人買豆，而是直接遠赴產(chǎn)地，跟農(nóng)民直接交易，像現(xiàn)時供應(yīng)的Ethiopia Guji G1日曬及水洗豆，便是他六月時跟有Q-Grader 的杯測鑒定師認證的團隊實地搜羅。

同街突然涌現(xiàn)多間咖啡店，Alvin 笑言始料未及，起初只是特別中意這間店子有個露天花園。不過他不擔(dān)心有競爭，“畢竟定位不同，另外，香港的咖啡界，還充滿著很多可能性呢?！?/p>

1. Mod bar的Steam Gear蒸氣bar數(shù)十足，能輕易打出極綿密的奶泡。

2. 想文藝范兒喝咖啡，可鉆進店后的露天花園。

3. Filter 手沖咖啡都用The Trinity One沖泡，這款肯亞單品豆，入口已感受到強烈的黑加侖子果香，Body適中平衡。

4. Brownie 用上法國Varlhona 70%朱古力制成，用焗爐翻熱吃，外脆內(nèi)濕潤，可可味濃。

5. White 、Banana Bread 奶啡可選單品豆或House Blend“Ostro”。前者有埃塞俄比亞及哥倫比亞豆子可選，后者則用埃塞俄比亞、巴西、危地馬拉及印度尼西亞4款豆子拼配而成；香蕉蛋糕是Alvin的自家食譜，用熟蕉、牛油、面粉等在店內(nèi)新鮮焗起，甜度自然。

6. 踏進門內(nèi)，是長長的咖啡吧臺，設(shè)計有型夠Hip。

7. Cascara Tea 歐美流行的飲品，以玻里維亞有機咖啡果干，用法式濾壓壺沖泡，感覺像喝茶也像喝咖啡，甜甜的，有輕微的山楂果香。

13 Peel by Inferno Dynamics Coffee Roastery

地址：中環(huán)卑利街13號地下

The Quad

地址：中環(huán)卑利街 59C 號

樓梯旁的烘焙冠軍

在門外窺看瑟縮在樓梯旁的The Quad，起初只見到吧臺座位寥寥數(shù)張，不過進去后，相信每個咖啡迷都會眼前一亮──這里竟然清一色用了美國當(dāng)紅咖啡店Onyx的咖啡豆！可知品牌的首席烘焙師Mark Michaelson是今年年初新鮮出爐的US Roaster Championship（美國烘焙大賽）的冠軍，擅長將深藏在咖啡豆的每種水果風(fēng)味完好地呈現(xiàn)出來。本身是店內(nèi)咖啡師的阿俊也試過好幾輪Onyx的出品，發(fā)覺水準非常穩(wěn)定，于是大膽說服老板，在店內(nèi)清一色只用Onxy的豆子。

問阿俊哪款最特別？他毫不猶豫向我推介危地馬拉FincaIsnul 莊園的混種新貴Pacamara 豆，“今年莊園竟用日曬、水洗、蜜處理及混合處理（水洗加日曬）四種方法，去演繹這款豆，非常有趣?！彼托牡亟忉屩査X得怎樣在這個“新戰(zhàn)場”突圍而出？

“用好豆只占50%吧！余下的，其實都靠心態(tài)。”

阿俊說，提升沖煮技術(shù)、讓客人手里咖啡天天穩(wěn)定如昔，都是無止境的功課。顧客找到可信任、投緣的咖啡師后，便大可放心地，坐在門外石階，享受愜意的午后時光。

1. 每次沖咖啡，阿俊都十分專注。

2. 驟眼看只是間平平無奇的小店，其實臥虎藏龍。

3. 紅橙黃綠藍標簽的單品豆，來自哥倫比亞、埃塞俄比亞等，款式都緊貼美國Onyx本店。

4. Pourover 手沖咖啡只用Kalita Wave 155濾杯沖泡， 讓萃取度更均一， 風(fēng)味因而更穩(wěn)定、完整。有6至8款的單品豆可選。

5. Cornflakes & Pecan Cookie 自家制曲奇，用早餐粟米片、碧根合桃等烤焗，一口就有幾種不同的脆，當(dāng)早餐或小食配咖啡都不錯。

6. Onyx單品朱古力 品牌今年才推出的From Beanto Bar Terroir Chocolate，有銀色的哥倫比亞及金色的烏干達黑朱古力，可配Filter Coffee。

咖啡實驗現(xiàn)場

跟The Quad 同樣占據(jù)卑利街斜路頂?shù)模潜镜剡B鎖精品咖啡店The Coffee Academics 最新的烘焙工場 。樓高兩層的店子，存放生豆、炒豆、杯測品鑒等的設(shè)備，以及幕后團隊的工作日常，全都一目了然，吸引很多途人佇足細看，有些更即場報名參加為時約一小時的Micro Roastery Tour，了解杯中物的故事。

“最近卑利街一下子開了不少咖啡店，不過我們定位有點不同?！?/p>

總烘焙師Ed 一邊帶我游覽工場，一邊笑著跟我說，他們一早看中這里夠隱蔽，于是決定將原本在銅鑼灣的烘焙工場搬過來，并開始實踐新一輪的咖啡大計，例如跟巴西、哥倫比亞及洪都拉斯的咖啡莊園直接做公平貿(mào)易，供應(yīng)更多別處少見的款式?！跋愀廴丝谖镀珴?，我們多會將咖啡豆作中度烘焙?！彼a充說?，F(xiàn)時，工場除會為卑利街店烘焙咖啡，也會同時供應(yīng)給其他分店。自家烘焙，優(yōu)點是有更好的穩(wěn)定性，加上每次來到新一批生豆，一眾烘焙師，就會嘗試不同的烘焙度、不同豆子的拼配，可以為豆子尋找更多的可能性。

Roastery Lab by the Coffee Academics

地址：中環(huán)蘇豪士丹頓街41號地庫

1. White 此店限定的濃縮咖啡基底"Roastery Blend"，少有地用秘魯及肯尼亞的豆子拼配而成， 入口果酸柔和，拖肥甜味漸漸迸發(fā)。

2. Filter 單品豆由Kinto不銹鋼濾杯沖泡，雖然會殘留咖啡微細粉， 但能保存更多油脂，口感更醇厚

3.每次來新生豆，烘焙師就會嘗試不同的烘焙度、不同豆子的拼配，尋找更多的可能性。

4. 白板上的梅納反應(yīng)曲線圖，還有密麻如蟻的沖煮參數(shù)，就知咖啡是一門專業(yè)學(xué)問。

5. 店內(nèi)的espresso，都用意大利名牌Sanremo Opera沖泡，全港暫時只此一家。

是餐廳也是咖啡室

“Dose. Coffee is my daily dose.”眼前的老板兼咖啡師Renee，跟我分享店名的由來。

“Coffee Shop裝修風(fēng)格大同小異，而且重心都落在咖啡，忽略了食物的質(zhì)量。我想兩者都兼顧到?！苯衲瓴?2歲的Renee，挺有自己的想法。常到倫敦旅行的她，靜悄悄跟我說很喜歡當(dāng)?shù)啬抽g將咖啡、食物及雞尾酒同樣做得到位的店子，于是想把新概念帶來香港?！斑@樣前衛(wèi)的概念，想來只有中環(huán)才能包容到吧！”坐在店中，看著餐牌，真的有種在墨爾本咖啡店的感覺，Egg Benedicts、Pancake，從充滿澳洲風(fēng)情的羽衣甘藍溫沙律，至鮮味淋漓的海鮮意粉等，選擇比一般只專注咖啡的Café要多，水準也做得好，最好的是，沒解饞的啡友，也不用轉(zhuǎn)場解癮，這里奶啡，用哥斯達黎加、危地馬拉及尼加拉瓜豆子拼配，用全人手操作的意大利拉桿咖啡機Bosco，柔和又不失堅果香。

1. 同街咖啡店的濃縮咖啡機都用最新、最先進的型號，唯獨這里用人手拉桿操控，更富人性。

2. Fish & Chips（連餐湯/沙律及熱飲） 選用肉質(zhì)松軟的比目魚，裹上啤酒漿再炸至金黃松脆?？膳浼t酒醋汁。

3. 每杯咖啡都有精美拉花，用中式茶盅裝著，賣相吸引。

4. 小店設(shè)計，都以方便客人用餐為主。

5. Seafood Spaghetti、Latte 海鮮配料很豐富，新西蘭青口、日本帶子、魷魚、虎蝦等，都是吃得出的新鮮貨色，西紅柿汁則用車厘茄煮成，絕不用茄膏；Latte喝來堅果香氣柔和，尾韻也頗持久 。

6. “舊物才最有質(zhì)感?！彼钡腞enee并不在意同街咖啡店都用最先進的儀器，“其實喝咖啡好簡單，好喝、開心就行了！”做咖啡師出身的老板Renee，今年才22歲，但對咖啡、開店都有很多想法。

DOSE

地址：中環(huán)卑利街28號地鋪

讓杯子有更多可能性

身邊的咖啡師朋友常跟我懺悔說：“我又敗家了！”

“買了什么神級器具？”

“不，是貘記的杯子！”

咖啡杯不就是盛載熱黑水的容器嗎？相信每位聽到這句話的咖啡師，都一定用力搖頭，因為杯子的顏色、物料及杯緣造工，不但影響品咖啡的心情，每種咖啡的香氣及口感亦有所不同，例如薄壁杯能幫助散發(fā)果香，厚壁杯則能提升甜度。

于是，某天下午，我也按著地址來到貘記。推開厚厚的木門，時間彷佛靜止了──柔和的燈光，緩緩轉(zhuǎn)動的吊扇，長臺上靜靜躺著三、四十只古董杯子，有像舞裙的桃金色Espresso 杯，也有透光白骨瓷，以日本風(fēng)為主，也有來自英國、法國、北歐的茶杯。

但，究竟哪些是咖啡杯？“杯子有與生俱來的用途嗎？如果換個角度，由我們用家賦予杯子的功用，盛咖啡、盛水果、存小物，提升可用性，不就更有趣？”帶點哲思氣息的店主阿杰，想了幾秒鐘后回答我。他早在大學(xué)時代喜歡逛朱榮記一類的中、上環(huán)山貨店尋寶，深愛舊物的手工美，他慨嘆，曾聽聞客人說因太珍愛舊杯，于是把它包起藏在床下底，蹉跎了杯子的青春，實在可惜。因此，他覺得茶杯不一定盛茶，“就像是英國的Queen Anne 骨瓷杯，棕黃小花樸實，白色杯壁既不搶戲，也可欣賞手沖咖啡亮麗的赭紅色?！?/p>

這里的杯子多是未用過、已停產(chǎn)的庫存品（Dead Stock），都是他借撰文及攝影的工作之便，在世界各地搜購。越跟現(xiàn)代設(shè)計不同的，越能引起他的注意，像這只大如調(diào)色盤的底碟，“古物店老板說，底碟可放面包及咖啡，其實標記了六十年代的美國電視文化，大家早上都喜歡坐沙發(fā)，邊看電視邊吃早餐！”

連盛載的杯子也充滿學(xué)問，或許，你也可以找個下午上來，著阿杰為你選一個杯子，泡一杯咖啡，再來一點自家制的洛神花撻或蘋果蛋糕，感受咖啡的魅力吧！

貘記

地址：上環(huán)永樂街65號4樓

冰滴 時間淬練的藝術(shù)

香港咖啡店遍布十八區(qū)，然而咖啡文化的普及，始終沒有讓明明香醇好喝的冰滴咖啡（Dutch Coffee）真正紅起來?！跋愀凼袇^(qū)租金太貴！想生存，就要想怎樣用最短時間沖到最多杯啡。做冰滴咖啡，根本就是反智?！毖矍澳贻p的男生Leo 跟我說。

以前不明白，為何一杯冰滴咖啡的價錢，往往是一杯Latte 的Double；但當(dāng)我來到他在長洲的咖啡店、看到那幅浩瀚的冰滴咖啡壺墻時，內(nèi)心的謎團終于解開了──慢慢溶化的冰塊，一滴、一滴、一滴的穿透咖啡粉，耐心等上6至8小時才只有一公升多的精華，還不算放在4℃冰柜冰釀、讓風(fēng)味充分發(fā)酵的48小時。

做冰滴咖啡的時間，絕對不合成本效益。

不過Leo 卻決意在自己的出生地──長洲，開一間這樣的咖啡店。

“有次去臺灣西門町的老店南美咖啡，點了一杯冰滴咖啡，哇，原來咖啡的味道、口感可以這樣特別的?！边@一杯咖啡，讓本科是Finance 的他，義無反顧轉(zhuǎn)換事業(yè)跑道，畢業(yè)后在長洲推車仔擺檔賣冰滴咖啡，用了四年累積經(jīng)驗及好評，最近有了自己的店。

將咖啡融入生活

雖然咖啡一直不是島民的日常飲品，不過細心的Leo，決定用他們熟悉的椰青、檸檬茶等作基調(diào)，做成冰滴咖啡特飲，例如原個椰殼當(dāng)杯的椰皇咖啡，迎著海風(fēng)喝最有島嶼風(fēng)情；檸檬蜂蜜冰滴咖啡，用了帶淡淡檸檬香的Ethiopia Sidamo 淺炒單品豆，配以冬蜜及新鮮檸檬，豪邁地啜一口，酸爽、甘甜、不澀，是我喝過最美味的“檸啡”。

Leo 的決心，感動了身邊的家人、朋友甚至島民，相熟的炒豆師朋友愿意，島民在開幕時也到場簽名支持。如果說冰滴咖啡是時間淬練的藝術(shù)，那么生活也應(yīng)有著同樣的哲學(xué)。“讀書時學(xué)到的市場學(xué)、品牌管理知識，想不到現(xiàn)在都可以大派用場！”

1. 進門就看到一字形冰滴咖啡壺墻，非常有型。

2. 連店內(nèi)的木頭椅子，都是用長洲打風(fēng)的倒樹再造。

3. 環(huán)境簡約舒適，客人更可自備食物配店內(nèi)咖啡，氛圍隨意自在。

4. 檸檬蜂蜜冰滴咖啡 用上帶點檸檬香的埃塞俄比亞Sidamo冰滴咖啡、本地蜂蜜品牌寶生園冬蜜及檸檬制成。以飲港式檸茶的方式用力吸，喝來檸味有層次。

5. 長洲冰滴咖啡（白） 用上哥倫比亞及危地馬拉的拼配豆浸約6小時，再放進4℃冰柜至少兩晚。豆香濃郁圓渾，酸味不彰，可選擇加奶及糖漿。

6. 冰滴咖啡湯力水 Gin & Tonic的咖啡版，用上氣泡活躍而幼細的智利1724柚子氣泡水，再倒入烏干達冰滴咖啡，最后刨上檸檬及青檸皮。

7. 今年才25歲的Leo，從財務(wù)專業(yè)轉(zhuǎn)投咖啡行業(yè)，并選擇在租金較低的出生地長洲重新出發(fā)。

8. 椰皇冰滴咖啡 清甜的泰國椰皇即叫即開，再撞入烏干達冰滴咖啡，因咖啡帶點酒香，故喝來很似椰子酒。

啡寮

地址：長洲新興街 4 號地鋪

革命還未結(jié)束

地少租貴，在香港白手起家的咖啡職人，往往要顧及一個又一個的現(xiàn)實考慮。有人成功了，也有人默默離場。

所以不少依然熱心的職人，近年都轉(zhuǎn)戰(zhàn)工廈，開創(chuàng)另一片天。本身是長跑手，在咖啡界浸淫快十年的咖啡師陳飛龍，便是最好的例子。他的工廈新店地方不大，卻親切如朋友的家，閑時他會從網(wǎng)上訂購單品豆，做虹吸、手沖及濃縮咖啡，不定期開咖啡杯測班，以啡會友。

“香港的咖啡器材先進，烘焙商多，技術(shù)也強勁。無奈市場比中國、澳洲小，無法消化從產(chǎn)地直接引入的最低生豆量（以噸起計），所以來去都向某幾個中介商取貨，口味難怪相近?！爆F(xiàn)在，他擁有自己的教室，開始請現(xiàn)居澳洲的烘豆師朋友幫忙為自己品牌炒豆，嘗試做出本地鮮見的咖啡風(fēng)味及味道。

作為咖啡迷，我們會去日本、去臺灣、去澳洲、去北歐的咖啡店朝圣，期待有天，各地的咖啡迷，都會來香港做同樣的事。品牌管理知識，想不到現(xiàn)在都可以大派用場！”

飛龍咖啡

地址：觀塘鯉魚門道2號新城工商中心 5樓 23A室

1. 哥倫比亞La Esperanza日曬豆

自家品牌的單品豆。La Esperanza是哥倫比亞最頂級的莊園，剛研磨成粉已聞到濃濃的熱帶水果香，做成手沖呷來更甜得吃驚。

2. 冰箱貼滿世界各地的咖啡豆袋子的招紙，足見飛龍的眼界及味蕾的闊度。

3. 彩繪陶瓷濾杯連手沖壺

嫌手沖器具一式一樣，可以在這里請飛龍的朋友，為Hario V60濾杯及月兔壺設(shè)計出獨一無二的圖案。

4. 沙發(fā)、開放式廚房，與其說是咖啡店，這里更像是飛龍的家。