轉(zhuǎn)型發(fā)展背景下《食品工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)》教學(xué)改革與實(shí)踐

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(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院；河南省博士后研發(fā)基地，河南 許昌 461000)

實(shí)踐教學(xué)可以有效培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力，進(jìn)而提高學(xué)生的綜合素質(zhì).然而，高校目前的專業(yè)體制和實(shí)踐模式使食品類專業(yè)人才培養(yǎng)逐漸顯現(xiàn)出一些弊端，特別是高校辦學(xué)層次的上移使得專業(yè)實(shí)踐教學(xué)面臨著理論教學(xué)過渡易、實(shí)踐教學(xué)過度難的困局.為提升應(yīng)用能力培養(yǎng)效果，各工程類專業(yè)培養(yǎng)方案中均加大了實(shí)踐課程的學(xué)時比重，但是，單純的提高學(xué)時比例并不能有效地解決問題.因此，建立更加開放的、多元的教學(xué)方式，提高實(shí)踐能力培養(yǎng)效率，是應(yīng)用型大學(xué)建設(shè)的核心內(nèi)容[1].《食品工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)》課程是在學(xué)生具備一定的食品加工及保藏原理、食品工程原理、各類食品加工工藝的基礎(chǔ)上，通過設(shè)置綜合性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生能夠獨(dú)立地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計和進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)過程及結(jié)果分析，并做出針對性過程處理，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力[2,3].通過對糧油、果蔬、發(fā)酵、畜產(chǎn)等多種實(shí)習(xí)項(xiàng)目的訓(xùn)練，結(jié)合反復(fù)熟練的基本技能培訓(xùn)及科研訓(xùn)練，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，從而激發(fā)創(chuàng)新熱情[4].

1 課程組織形式及教學(xué)方法

1.1 課程組織形式

本課程所采用的課程組織形式主要包括生產(chǎn)項(xiàng)目式、生產(chǎn)輪崗式、生產(chǎn)訂單式以及考核多元化等.

1.1.1 生產(chǎn)項(xiàng)目式

每次實(shí)訓(xùn)，都會圍繞一個項(xiàng)目集中開展，與此項(xiàng)目相關(guān)的材料準(zhǔn)備、預(yù)處理、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量檢測及評價、產(chǎn)品試營銷等各個環(huán)節(jié)都是本項(xiàng)目的內(nèi)容.生產(chǎn)項(xiàng)目完成以后，教師會引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行總結(jié)反思，以提高學(xué)生的動手能力.本課程涵蓋“純凈水”、“啤酒”、“酸奶”、“面包”、“蛋糕”、“腐竹”等十幾個生產(chǎn)項(xiàng)目，每個項(xiàng)目的實(shí)施均包括全部或大部分生產(chǎn)環(huán)節(jié).以“酸奶”生產(chǎn)為例，學(xué)生從原材料的篩選、檢驗(yàn)開始，經(jīng)過過濾、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)后生產(chǎn)得到產(chǎn)品.通過運(yùn)用課堂上所學(xué)習(xí)的感官評定知識以及酸奶品質(zhì)檢驗(yàn)技能對所獲得的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn).這樣，學(xué)生不但學(xué)會了制作產(chǎn)品，而且掌握了過程控制和檢驗(yàn)品質(zhì)的實(shí)際本領(lǐng).

1.1.2 生產(chǎn)輪崗式

輪崗，實(shí)上就是讓學(xué)生在實(shí)踐過程中有秩序的變換角色，以提高對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)和不同崗位要求的認(rèn)識.一般來說，在項(xiàng)目實(shí)施前，我們會根據(jù)產(chǎn)品的加工過程特點(diǎn)，將全組學(xué)生再細(xì)分為4-6個小組，每個小組平均3-4人.除了大組組長、品控員和記錄員相對為固定人員以外，其他小組學(xué)生會根據(jù)工序需要安排到不同的崗位上.實(shí)踐一段時間以后，我們會有次序地調(diào)整這些小組的工序任務(wù)，以增加學(xué)生對整個生產(chǎn)工序的認(rèn)識，增強(qiáng)實(shí)踐技能.以“面包”生產(chǎn)為例，根據(jù)工序特點(diǎn)，工序會被細(xì)分為“配料工序”、“發(fā)酵工序”、“焙烤工序”以及“包裝工序”，相應(yīng)的，除了單獨(dú)設(shè)立的組長、品控員、記錄員，學(xué)生會被分為若干個小組，在實(shí)踐過程中，進(jìn)行輪崗，最終讓每位同學(xué)都能熟悉該產(chǎn)品的全部工序.

1.1.3 生產(chǎn)訂單式

對于部分有條件的項(xiàng)目來說，學(xué)生以小組為單位，實(shí)行“訂單式”生產(chǎn)，從而模仿實(shí)際生產(chǎn)一線的方式.對于學(xué)習(xí)食品專業(yè)的學(xué)生來說，學(xué)會加工某一種或某幾種食品其實(shí)并不困難，在生產(chǎn)過程中所培養(yǎng)出來的抗壓能力，是影響該學(xué)生能否取得良好的職場表現(xiàn)的重要影響因素.然而，多數(shù)學(xué)生剛開始時態(tài)度積極，但幾經(jīng)重復(fù)，就會產(chǎn)生懈怠、厭倦等負(fù)面情緒.以“月餅”生產(chǎn)項(xiàng)目為例，作為一個生產(chǎn)工藝相對簡單、產(chǎn)品品質(zhì)要求相對較高，且消費(fèi)時間非常固定的產(chǎn)品，非常適合用來訓(xùn)練學(xué)生的抗壓能力.因此，在月餅生產(chǎn)實(shí)習(xí)時，我們會給每組學(xué)生設(shè)定一定的生產(chǎn)任務(wù)，同時對產(chǎn)品的品質(zhì)嚴(yán)格把關(guān).在規(guī)定的時間內(nèi)，能夠保質(zhì)保量地完成生產(chǎn)任務(wù)，對于學(xué)生的抗壓能力以及團(tuán)結(jié)協(xié)作品質(zhì)有較高要求.具有一定強(qiáng)度的“訂單”制度，可以讓學(xué)生練習(xí)如何在工作中保持良好心態(tài).

1.1.4 考核多元化

(1)本課程的考核不局限于如期中或期末這些時間點(diǎn)，而是更加重視對平時表現(xiàn)進(jìn)行評價的作用，每個實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目開始時，教師都會不定期的對學(xué)生的實(shí)踐過程進(jìn)行評價；(2)本課程從學(xué)生能力提高的多個方面對學(xué)生進(jìn)行評價.包括任務(wù)理解力、任務(wù)執(zhí)行力、應(yīng)激反應(yīng)力、協(xié)作能力、創(chuàng)新能力等；(3)本課程引入不同的評價主體，包括同組學(xué)生互評以及第三方評價，這樣就改變了以往的教師為唯一評價主體的現(xiàn)狀，降低了教師評價的主觀性.

1.2 教學(xué)方法

本課程目前所采取的教學(xué)方式主要包括以下幾個方面：

1.2.1 模擬生產(chǎn)一線

在教學(xué)實(shí)施過程中，通過模擬生產(chǎn)一線的各個環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親身參與產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售等全過程，通過對食品產(chǎn)銷所涉及的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行針對性訓(xùn)練，提升學(xué)生對專業(yè)知識重要性的理解程度，進(jìn)一步鞏固專業(yè)知識、強(qiáng)化對產(chǎn)品品質(zhì)的把控能力.本環(huán)節(jié)的訓(xùn)練，也為其進(jìn)行后續(xù)科學(xué)研究工作及生產(chǎn)工作奠定了良好的基礎(chǔ).

1.2.2 因材施教

在項(xiàng)目設(shè)置環(huán)節(jié)，可根據(jù)項(xiàng)目特點(diǎn)進(jìn)行不同的教學(xué)設(shè)計.例如，對于采用簡單的干燥、烘烤、過濾等工藝制作的食品生產(chǎn)項(xiàng)目，可以交給學(xué)生自主完成，教師主要通過現(xiàn)場指導(dǎo)和糾正、過程考核等互動教學(xué)形式對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo).而在項(xiàng)目實(shí)施過程中，針對不同學(xué)生所具有的性格特點(diǎn)，讓他們側(cè)重承擔(dān)不同的工種任務(wù).例如，對于平時表現(xiàn)較為活躍，有一定擔(dān)當(dāng)?shù)膶W(xué)生來說，讓他們承擔(dān)生產(chǎn)任務(wù)，而讓平時表現(xiàn)較為靦腆的學(xué)生擔(dān)任他們的副手，這樣有利于同學(xué)間的相互學(xué)習(xí).而對于平時較為細(xì)心的同學(xué)來說，可以承擔(dān)過程記錄、質(zhì)量監(jiān)控等工作，也能較大程度地發(fā)揮他們的特長.

1.2.3 開放式試驗(yàn)

設(shè)立開放式試驗(yàn)，通過對學(xué)生開放實(shí)驗(yàn)室，以科研促教學(xué).學(xué)生的試驗(yàn)內(nèi)容可以是自助創(chuàng)新性課題，也可以是參與教師工藝開發(fā)性研究項(xiàng)目，也可以是與學(xué)生活動相關(guān)的課題.例如，在“蛋糕”生產(chǎn)時，一方面，我們會對常見的蛋糕生產(chǎn)工藝進(jìn)行訓(xùn)練，另一方面，我們也會設(shè)立開放性蛋糕生產(chǎn)試驗(yàn)項(xiàng)目，讓學(xué)生自己對產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計，然后獨(dú)立進(jìn)行配方研究和工藝研究，最后進(jìn)行全組評比.參考一些前沿性課題研究項(xiàng)目，也有利于提升學(xué)生的創(chuàng)新意識和實(shí)踐能力.學(xué)生參與課題研究，大大提高學(xué)生的責(zé)任意識和學(xué)習(xí)興趣，從而為將來的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新建立基礎(chǔ)[1].

2 實(shí)踐效果

本課程以實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)及培養(yǎng)“雙師型教師”為基礎(chǔ)，以典型食品類型項(xiàng)目為載體，以完成“訂單式”的實(shí)訓(xùn)任務(wù)為手段，通過“定崗”及“輪崗”，保證學(xué)生能夠受到全面且有序地訓(xùn)練.本課程在模擬生產(chǎn)一線情況的同時，進(jìn)一步突出了中小型實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目可隨情況進(jìn)行調(diào)整的優(yōu)勢，為學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)新提供基礎(chǔ)性條件.

2.1 提升學(xué)生綜合能力

課程改革以來，已經(jīng)先后有400多名本專業(yè)學(xué)生在該實(shí)訓(xùn)基地完成了多個項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn).通過食品工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)，學(xué)生進(jìn)一步鞏固了生產(chǎn)食品所必備的專業(yè)知識，強(qiáng)化了必需的衛(wèi)生素養(yǎng)和安全意識.與此同時，也體會到了完成生產(chǎn)任務(wù)所必需付出的辛苦和壓力，明白了服從安排、團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要意義.通過本課程的實(shí)施，學(xué)生的動手操作能力和分析、解決問題能力都獲得了鍛煉，同時，創(chuàng)新及創(chuàng)業(yè)能力也得到了一定程度的提升，專業(yè)綜合能力顯著加強(qiáng).

2.2 豐富學(xué)生課外生活

以本院實(shí)訓(xùn)中心為依托，本教研室還經(jīng)常性舉辦如“學(xué)生焙烤食品創(chuàng)意大賽”、“學(xué)生食品包裝設(shè)計大賽”、“食品商標(biāo)設(shè)計大賽”，“中秋食品品鑒會”、“美食嘉年華”等各式各類學(xué)生及教師喜聞樂見的活動.以本課程為基礎(chǔ)，2016-2017年，我們連續(xù)三次組織學(xué)生參加由“河南省農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程學(xué)會”所主辦的“月餅創(chuàng)新大賽”、“焙烤食品創(chuàng)新大賽”等活動，學(xué)生參與的積極性很高，較好地拓展了學(xué)生的專業(yè)視野.

2.3 促進(jìn)教師應(yīng)用型科研

由于本課程應(yīng)用性強(qiáng)，在我校轉(zhuǎn)型發(fā)展過程中，本課程所涉及的實(shí)訓(xùn)場地、教學(xué)模式以及相關(guān)項(xiàng)目獲得了較快的發(fā)展，相關(guān)教師也積極投身至生產(chǎn)一線[8].由于本課程開放性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目大部分都要與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，近幾年里，我院已經(jīng)有很多主講教師與地方食品相關(guān)企業(yè)建立了良好的聯(lián)系，積極開展應(yīng)用型科學(xué)研究，研究項(xiàng)目涉及紫薯、香椿、豆奶、腐竹、糕點(diǎn)、白酒等多個領(lǐng)域.為了提高自身實(shí)踐技能及教學(xué)指導(dǎo)能力，有教師直接到生產(chǎn)企業(yè)去掛職，也有多個企業(yè)在我校設(shè)立橫向研發(fā)課題.

3 結(jié)語

實(shí)踐類課程的教學(xué)改革是建設(shè)高水平應(yīng)用型大學(xué)的一項(xiàng)重要工作.在對培養(yǎng)方案中涉及實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化，增加相應(yīng)比例的基礎(chǔ)上，更重要的就是增加實(shí)踐類課程的培養(yǎng)效率.《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)相結(jié)合的實(shí)踐課程，在學(xué)生專業(yè)綜合實(shí)踐能力培養(yǎng)方面一直發(fā)揮著非常重要的作用.我們通過對本課程的課程組織形式、教學(xué)及考核方法等進(jìn)行調(diào)整，經(jīng)過實(shí)踐，獲得了較好的效果.然而，隨著教學(xué)工作的進(jìn)行，本課程依然存在不足之處，主要表現(xiàn)在以下兩個方面：

(1)教材建設(shè)存在不足.目前，全國食品專業(yè)尚無食品工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)的針對性教材.相關(guān)教材僅從食品工藝進(jìn)行敘述，而對于與食品加工緊密相關(guān)的原料采購、預(yù)處理、產(chǎn)品分裝、儲存、運(yùn)輸、銷售等領(lǐng)域沒有敘述，致使學(xué)生的實(shí)訓(xùn)依然與生產(chǎn)實(shí)際存在較大距離.因此，我們一直向同行及出版社建議盡快開展專門針對應(yīng)用型專業(yè)的教材建設(shè)，相信這個問題能夠獲得較好的解決.

(2)食品實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品的出路問題亟需解決.由于食品專業(yè)的特殊性，實(shí)訓(xùn)產(chǎn)生的產(chǎn)品均是可以食用的產(chǎn)品，如果能夠?qū)⑦@些產(chǎn)品進(jìn)行推廣，將進(jìn)一步促進(jìn)實(shí)訓(xùn)工作的有序開展.然而，由于受生產(chǎn)許可、機(jī)構(gòu)權(quán)限、財務(wù)規(guī)范等原因，目前的實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品無法正常向社會供應(yīng).這些都需要與政府管理部門及高校后勤開展合作，以促進(jìn)食品類專業(yè)學(xué)生應(yīng)用能力的發(fā)展.