天熱，來碗面吧！

大熱天的吃點(diǎn)兒什么好呢？吃面唄！《我愛食全食美》教您中西三種面。兒歌歌后孫佳星帶來一道北京人夏天必吃的芝麻醬涼面；私家菜主趙歆宇教做開胃香辣涼面，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且自制的辣醬拌面、就米飯、抹饅頭怎么吃都香；來自米其林三星意大利餐廳的大廚教給您一道意大利貝殼面，味道特別的咸鮮。

北京麻醬涼面

食材準(zhǔn)備：面粉、芝麻醬、毛豆、豇豆、小蘿卜、黃瓜、花椒、蔥姜、鹽、醬油。

制作步驟：

第一步：將面粉和成面團(tuán)，餳發(fā)15分鐘備用；

第二步：芝麻醬溫水調(diào)開，加入適量的鹽，放入冰箱冷藏；

第三步：炒鍋中放入底油，油溫四成熱時(shí)，放入花椒、蔥姜，稍微變色后，倒入醬油中，最后用漏勺過濾一下；

第四步：將毛豆、豇豆分別下鍋焯水，將小蘿卜切片、黃瓜切絲，作為菜碼。面團(tuán)搟成方形后，切條煮熟過涼；

第五步：面條上灑上麻醬、擺上菜碼、淋上醬油汁即可。

大廚出招：蔬菜中含有果膠，焯完后過涼水，可使果膠凝固，口感變脆。

私家竅門：芝麻醬放入冰箱冷藏一會(huì)兒，味道更好。

香辣涼面

食材準(zhǔn)備：辣椒、面條、時(shí)令菜碼、甜面醬、黃豆醬、番茄醬、豬里脊、杏鮑菇、蔥姜。

制作步驟：

第一步：將紅辣椒剁成泥，豬里脊和杏鮑菇切丁備用；

第二步：熱油中加入豬肉丁、杏鮑菇翻炒，烹入少許料酒，翻炒均勻后盛出備用；

第三步：蔥姜末爆香，加入辣椒泥翻炒后，加入三勺黃豆醬、兩勺番茄醬、一勺甜面醬，再加入水和炒好的杏鮑菇肉丁，熬20分鐘，萬能香辣醬就做好了；

第四步：面條煮好放涼后，加入自己喜歡的菜碼和做好的香辣醬，這道夏天特別開胃的香辣涼面就大功告成了。

意大利貝殼面

食材準(zhǔn)備：高筋面粉、小麥面粉、土豆、鹽、雞蛋、橄欖油、蒜粒、蝦肉、西葫蘆丁、晾干的小番茄、黑胡椒、番茄醬、黃油、鮮羅勒碎、檸檬皮、烏魚子。

制作步驟：

第一步：高筋面粉中加入小麥面粉和烤好的土豆磨成的泥、一點(diǎn)點(diǎn)的鹽、一個(gè)雞蛋，和成面團(tuán)餳發(fā)15分鐘后，做成貝殼面；

第二步：鍋中放人橄欖油、蒜粒、蝦肉、西葫蘆丁、晾干的小番茄和黑胡椒，翻炒后盛出備用；

第三步：將蝦湯和海鮮湯倒入鍋中，加入自制番茄醬和一塊黃油，攪拌均勻后，加入煮到半熟的貝殼面，翻炒片刻后，將炒好的蝦肉、西葫蘆丁倒入鍋中一起翻炒；

第四步：鍋中加入鮮羅勒碎、檸檬皮和烏魚子，這道頂級(jí)美味的意大利貝殼面就做好了。

大廚出招：高筋面粉、小麥面粉和土豆的比例是2：2：1。

藏式土豆包子

食材準(zhǔn)備：土豆、牛肉、涼瓜、料酒、姜、鹽、白胡椒、雞蛋、面包糠、番茄醬。

制作步驟：

第一步：在土豆中間淺劃一刀，將牛肉放入蒸鍋中，加入涼水、一勺料酒、兩片姜，籠屜上放上土豆，蒸幾分鐘后取出，放入涼水內(nèi)去皮，然后再放回去繼續(xù)蒸。蒸好后牛肉、土豆一鍋出；

第二步：將涼瓜切開去瓤，焯水后切丁，將煮熟的牛肉取出后切碎，將涼瓜丁和牛肉碎放入碗中，加入食用油、鹽、白胡椒攪拌均勻；

第三步：將蒸熟的土豆擦絲后碾成泥，將餡兒包入土豆皮中，攥成橢圓形；

第四步：將土豆包子蘸上蛋液，裹上面包糠，下入油鍋炸至金黃即可撈出，蘸番茄醬食用。

私家竅門：1.在土豆中間淺劃一刀，再蒸六七分鐘后取出，放入涼水內(nèi)，可快速去皮。2.先用擦板將土豆擦成絲，再碾成泥，可以使土豆泥口感更細(xì)膩。3.牛肉做餡兒先煮熟可以去除多余的油脂。

營(yíng)養(yǎng)提示：1.苦瓜富含維生素C，高溫會(huì)破壞維生素C，因此不能長(zhǎng)時(shí)間焯燙苦瓜。2.土豆脂肪含量低，作為主食食用具有減肥效果，土豆涼涼后富含抗性淀粉，有一定的降血糖的作用。

蓮藕紅燒肉

說起紅燒肉，有不放油的，也有不放水的，但不放醬油的，您應(yīng)、該是第一次見。私家菜主范憶堂用四種天然食材完美替代了醬油。食材準(zhǔn)備：五花肉、蓮藕、白糖、料酒、蝦皮、小米辣、紅椒、洋蔥、花椒、香葉、桂皮、草果、茴香、良姜。

制作步驟：

第一步：在油中放入白糖，完全化開后加入料酒，炒勻后盛出備用；

第二步：熱油中加入小米辣、紅椒、洋蔥和蝦皮，煸炒軟爛后盛出備用；

第三步：將花椒放入鍋中煸香后，加入香葉、桂皮、草果、茴香、良姜，放入五花肉翻炒至金黃；

第四步：分多次將糖汁一點(diǎn)一點(diǎn)淋在五花肉上翻炒上色，再加入炒好的作料，加入水燉煮；

第五步：紅燒肉燉煮約半小時(shí)，加入蓮藕繼續(xù)燉煮片刻即可出鍋。

私家竅門：洋蔥提香，紅椒提色，蝦皮提鮮，小米椒提辣。

與眾不同的夏日紅燒肉

鷹嘴豆紅燒肉

紅燒肉居然能吃出花香味？即使零廚藝，糖色也不會(huì)炒煳，劉大廚用“豆中之王”搭配五花肉，帶來鷹嘴豆紅燒肉。

食材準(zhǔn)備：五花肉、鷹嘴豆、蜂蜜、蔥、姜、大料、生抽。

制作步驟：

第一步：鍋中放入底油，五花肉煸炒至金黃色后撈出備用；

第二步：鍋中放入底油，將三勺蜂蜜和三勺水混合后倒入鍋中，不停翻炒，蜂蜜變成棗紅色后，倒入肉塊，加入蔥、姜、大料一起煸炒；

第三步：加開水沒過肉塊，放人鷹嘴豆，加入一大勺生抽，蓋蓋兒燉30分鐘，大火收汁即可。

大廚出招：蜂蜜與水的比例是1：1。用蜂蜜炒糖色不易煳鍋，顏色亮麗，紅燒肉口感軟嫩。

營(yíng)養(yǎng)提示：鷹嘴豆中蛋白質(zhì)含量是燕麥的兩倍。endprint