世界第一餐廳的主廚幸遇自己的愛人

馬西莫·博圖拉，意大利國(guó)寶級(jí)主廚，他在摩德納開設(shè)的餐廳弗朗席斯卡納不僅多次被評(píng)選為“米其林三星餐廳”，還在2016年被授予了《全球五十最佳餐廳》排名第一的榮譽(yù)。

1986年馬西莫在大學(xué)法律專業(yè)畢業(yè)。一天，他看到摩德納市郊有一家路邊小餐飲店正在出售，于是在家人的資助下馬西莫買了這間餐廳，并取名為坎帕多?？蔀閷で笮碌奶魬?zhàn)，馬西莫拋下餐廳，來(lái)到了紐約。而也正是在這里，馬西莫遇到了一個(gè)可以說(shuō)改變了他的一生，也成就了他一生的人，她就是馬西莫如今的太太勞拉·吉爾默。

馬西莫和勞拉的相遇，發(fā)生在一個(gè)美妙的午后，在紐約蘇荷區(qū)這家名叫諾娜的咖啡廳。馬西莫和勞拉同時(shí)走進(jìn)了這家咖啡廳，開始了在這里的打工生活。那時(shí)候，勞拉總是會(huì)在咖啡廳長(zhǎng)長(zhǎng)的桃木吧臺(tái)后，調(diào)制各種咖啡、酒、飲料，而馬西莫就在勞拉對(duì)角的開放式廚房忙碌。那時(shí)勞拉一抬頭，就會(huì)看到馬西莫，她從未遇到過(guò)這樣時(shí)髦帥氣的意大利男人，馬西莫的出現(xiàn)，讓這個(gè)少女的內(nèi)心無(wú)法淡定。勞拉淪陷了。

勞拉喜歡藝術(shù)，但那時(shí)候的馬西莫對(duì)藝術(shù)并沒(méi)有太多的概念，一頭霧水的馬西莫在勞拉孜孜不倦的引導(dǎo)下，開始真正接觸藝術(shù)，了解藝術(shù)，并愛上了藝術(shù)。然而1993年，正當(dāng)兩人熱戀期間，馬西莫突然接到了一個(gè)從家鄉(xiāng)摩德納打來(lái)的電話，這個(gè)說(shuō)走就走的男人，不得不面對(duì)現(xiàn)實(shí)，那里有他的餐廳，有他的事業(yè)，于是馬西莫從紐約回到了摩德納。

很快，勞拉單槍匹馬飛到意大利，和馬西莫過(guò)上了幸福的生活。但幸福的生活只過(guò)了短短十天，就又被一通電話給打破了。這個(gè)電話是當(dāng)時(shí)的世界頂級(jí)主廚阿萊恩杜卡賽打來(lái)的，他邀請(qǐng)馬西莫到蒙特卡洛，他掌管的路易十五餐廳教他的團(tuán)隊(duì)做傳統(tǒng)意大利面。要知道路易十五餐廳可是當(dāng)時(shí)世界知名大廚評(píng)選出來(lái)的最受喜愛餐廳，面對(duì)這樣千載難逢的機(jī)會(huì)，馬西莫怎么可能放棄，但這對(duì)于勞拉來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)突如其來(lái)的打擊。就這樣，馬西莫賣掉了餐廳坎帕多，離開摩德納到了蒙特卡洛，而勞拉也獨(dú)自飛回了紐約。

離開勞拉后，馬西莫在路易十五餐廳工作期間，他學(xué)會(huì)了廚房的一切，并在成功成為一名大廚后，開始嘗試運(yùn)用他所領(lǐng)悟到的藝術(shù)在食物上進(jìn)行創(chuàng)作。不過(guò)馬西莫知道，他現(xiàn)在唯一要做的一件事，就是去紐約找回勞拉。面對(duì)眼前這個(gè)深愛的男人，雖然曾兩次拋下自己，但年輕時(shí)誰(shuí)沒(méi)有犯過(guò)錯(cuò)呢？終于，勞拉被打動(dòng)了，她選擇了和馬西莫再次回到摩德納……

叛逆而堅(jiān)持，馬西莫有一刻險(xiǎn)些放棄

回到摩德納，馬西莫花光所有積蓄買下了一家名叫弗朗席斯卡納的餐廳。1995年3月19日，這家凝結(jié)著愛的餐廳弗朗席斯卡納終于開張了。在摩德納這樣一個(gè)對(duì)美食有著苛刻要求的小鎮(zhèn)里，將傳統(tǒng)家常菜改頭換面，用一種全新的方式呈現(xiàn)出來(lái)，這讓他立刻引起了當(dāng)?shù)厝说牟粷M，這根本就不是媽媽做菜的方式，怎么能隨便破壞祖先的食譜呢？這簡(jiǎn)直就是在侮辱創(chuàng)意！

馬西莫的創(chuàng)新成為了當(dāng)?shù)厝搜壑械摹芭淹健?，以至于餐廳開業(yè)之初還差點(diǎn)被聯(lián)合要求除名。那么，馬西莫究竟做了怎樣的創(chuàng)新以至于會(huì)引起這么大的反應(yīng)呢？要說(shuō)這里面最讓當(dāng)?shù)厝烁械綒鈶嵉漠?dāng)數(shù)馬西莫?jiǎng)?chuàng)造的“六個(gè)餃子”了。餃子可以說(shuō)是意大利一道最為傳統(tǒng)的經(jīng)典菜，一碗十個(gè)。而馬西莫改良后的意大利餃子不僅只有六個(gè)，他還把它們排成了一排，仿佛正在走進(jìn)湯里。開業(yè)不久，這六個(gè)餃子便在摩德納傳開了，馬西莫不僅成了街頭巷尾人們口中談?wù)摰男α希渤筛鞔竺朗畴s志爭(zhēng)相踩踏的頭條。然而面對(duì)人們的不理解，馬西莫沒(méi)有過(guò)多解釋，依舊堅(jiān)持著他對(duì)美食的看法，因?yàn)樗嘈?，他的料理一定能試著帶給人們重溫童年，找到家的感覺。

馬西莫從小就對(duì)食物有著一種特殊的感情，這大概也跟他是土生土長(zhǎng)的摩德納人有關(guān)。摩德納，是個(gè)有著“美食天堂”之稱的意大利小鎮(zhèn)。在眾多美食包圍的成長(zhǎng)中，讓馬西莫對(duì)它們有著幾近偏執(zhí)的依賴和喜愛。然而在這座美食傳統(tǒng)根深蒂固的城市中，在當(dāng)?shù)厝说睦涑盁嶂S中，在美食雜志的苛刻指責(zé)中，馬西莫的創(chuàng)意料理自開業(yè)起就一直沒(méi)能得到認(rèn)可。

時(shí)間到了1997年，這一年，可以說(shuō)堅(jiān)定了馬西莫繼續(xù)走下去的決心。緣起于他和妻子勞拉一同去的威尼斯雙年展，那里有全世界的優(yōu)秀藝術(shù)家參展。他們走進(jìn)了一個(gè)大廳，抬頭看見了許多鴿子。馬西莫好奇地問(wèn)勞拉，這些鴿子都是用來(lái)做什么的。勞拉靠近他說(shuō)，“實(shí)際上，是一位藝術(shù)家在組裝這些鴿子。”當(dāng)他們仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)，啊，原來(lái)藝術(shù)家在給鴿子上色，并且這些屋頂?shù)镍澴舆€將便便排泄在其他老藝術(shù)家的作品上。馬西莫被震驚了：“真是天才！這家伙太酷了！”而馬西莫也仿佛就此找到了他的出口，一直不被接納的他頓時(shí)明白了，要想開創(chuàng)新的意大利美食局面，就要爬到最頂端，俯瞰之前那一代的作品，才能得到關(guān)注和認(rèn)可。然而時(shí)間過(guò)去五年，馬西莫依舊還是沒(méi)能被大眾所接受。終于有一天，馬西莫按捺不住了，他垂頭喪氣地問(wèn)勞拉是否還要堅(jiān)持，勞拉卻斬釘截鐵地回復(fù)他：“再堅(jiān)持一年，就一年！”把美食做成藝術(shù)品的米其林三星主廚

機(jī)會(huì)終于來(lái)了。2001年4月的一天晚上，意大利最權(quán)威的美食評(píng)論家偶然決定在摩德納下車，繞道前往餐廳吃晚餐。兩天后，意大利最權(quán)威的雜志《意式濃評(píng)》刊登了這樣一篇文章“后現(xiàn)代艾米莉亞意面”。沒(méi)錯(cuò)，這道意面正是來(lái)自于馬西莫的餐廳。這篇文章不僅掀起了美食界對(duì)于烹飪的徹底討論，同時(shí)也傳遞給整個(gè)意大利一個(gè)信息，摩德納的一間餐廳正在帶動(dòng)意大利美食的一場(chǎng)變革。一個(gè)意外就這樣讓馬西莫和他的創(chuàng)意料理驚現(xiàn)于世。

其實(shí)與其說(shuō)馬西莫是主廚，還不如說(shuō)他是一個(gè)當(dāng)代藝術(shù)家來(lái)的更為合適。從馬西莫的作品中我們不難看出他善于將不同的食材、形狀、色澤與質(zhì)感進(jìn)行裝飾，把盤子當(dāng)成畫布，用食物繪成最賞心悅目的藝術(shù)品。作為一名大廚，除了對(duì)美食要有無(wú)限的藝術(shù)創(chuàng)新能力，更要精通化學(xué)、物理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)，只為呈現(xiàn)看似天馬行空但卻是美味得有根有據(jù)的食物。弗朗席斯卡納餐廳將菜單分為三類，傳統(tǒng)、當(dāng)代經(jīng)典和新開發(fā)。

自2001年餐廳弗朗席斯卡納橫空出世后，馬西莫便以最年輕的主廚之名獲得了米其林之星的榮譽(yù)，且弗朗席斯卡納多次被評(píng)為米其林三星餐廳。2012年，The Daily Meal授予馬西莫“最佳年度國(guó)際主廚”稱號(hào)，并評(píng)定其為世界上最具革新精神的主廚。2012年、2013年餐廳弗朗席斯卡納入選《全球50家最佳餐廳》并排名第三，2015年排名第二，2016年升至全球第一。

如今，馬西莫雖然年近六十，但從他的穿衣品位來(lái)看，絲毫不減當(dāng)年甚至可以說(shuō)更有味道了，而這其中恐怕勞拉功不可沒(méi)。

都說(shuō)一個(gè)成功男人的背后總有一個(gè)偉大的女人。但對(duì)于馬西莫而言，勞拉不僅僅是偉大這個(gè)詞可以形容的。在馬西莫心里，勞拉是全世界那個(gè)最懂他的人，也是唯一能夠改變他對(duì)世界看法的人。也正是因?yàn)閯诶粌H鼓勵(lì)馬西莫走出了那段不被認(rèn)可的低谷，還堅(jiān)定了他在藝術(shù)創(chuàng)作上的追求。幫助馬西莫走上軌道后，出于對(duì)藝術(shù)的喜愛，妻子開了一間畫廊。兩人的家就在離餐廳只有幾步之遙的對(duì)面，育有一兒一女。

本報(bào)特約記者馬麗根據(jù)《檔案》提供資料編輯整理

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