品美食之味，悟中國之道

本報(bào)記者 張妮

闊別4年后，《舌尖上的中國》第三季于2月19日（正月初四）在央視綜合頻道和紀(jì)錄頻道同步播出。《舌尖3》共8集，每集50分鐘，主題分別為：“器具”、“宴席”、“廚人”“小吃”、“點(diǎn)心”、“食養(yǎng)”、“時(shí)節(jié)”、“融合”。節(jié)目播出后短短幾天，片中出現(xiàn)的章丘鐵鍋在天貓上的銷量已增長近6000倍。前兩季的強(qiáng)勢(shì)效果再度顯現(xiàn)。“七八年前，《舌尖》第一季播出時(shí)，中國基本上沒有美食類紀(jì)錄片。在前兩季的基礎(chǔ)上，第三季如果沒有更多創(chuàng)新，沒有突破和發(fā)展，我相信觀眾會(huì)不滿足的?！薄渡嗉?》總導(dǎo)演劉鴻彥女士在接受《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，食物、人物和文化，是第三季最核心的三個(gè)要點(diǎn)。

第三季的創(chuàng)新與突破

據(jù)劉鴻彥介紹，《舌尖3》開發(fā)出“器具”、“食養(yǎng)”、“宴席”、“融合”等新的創(chuàng)作主題方向，都是之前沒有觸碰的。此外，在國際視野下更有吸引力的食物是什么、食物跟國家形象的關(guān)系等都將有所呈現(xiàn)。“大家都說中國的飲食文化博大精深，這個(gè)博大精深的東西到底是什么？肯定不僅僅是這個(gè)食物是怎么切的，怎么做的，背后肯定有更深層的東西。”劉鴻彥對(duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者表示，食物是中國人感知和把握世界的一個(gè)重要方式?！渡嗉?》希望探索的就是在這條發(fā)展之路上，中國人是如何一點(diǎn)點(diǎn)吃成了今天的樣子。據(jù)了解，《舌尖3》力求完善故事，強(qiáng)化人物，從歷史演化過程中探究中國美食的遷徙與融合，深度討論中國人與食物的關(guān)系。

“器具”是《舌尖3》全新開掘的方向，也是開篇。劉鴻彥表示，以往的美食節(jié)目對(duì)于參與創(chuàng)造美食、盛放美食、隱藏在美食背后的器具關(guān)注較少?！渡嗉?》將“器具”獨(dú)立成篇，講述了灶、刀、壇、鍋、盤、碗等美食器具的故事。比如，“河南穿山灶”講述的是河南三門峽特有的地坑院內(nèi)穿山灶，一個(gè)灶臺(tái)可以放置七口鍋同時(shí)操作，蒸煮燉燜還能保溫，能夠很快做出當(dāng)?shù)刂氖胂＿@種烹飪方式是當(dāng)?shù)乩习傩諗?shù)百年智慧的結(jié)晶，也是中國飲食文化的體現(xiàn)?！捌骶摺狈旨瘜?dǎo)演駱永紅對(duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者表示，“器具”放在第一集，是因?yàn)樗械氖澄镌倬溃脑搭^離不開灶、離不開鍋，離不開從食器到盛器。“器具跟食物密不可分，比如，節(jié)目里的鐵鍋是三萬六千錘錘打出來的，手把和鍋是一體的，適合廚師翻炒，它的不粘鍋這個(gè)特點(diǎn)，就用了九轉(zhuǎn)大腸、清水炒雞蛋這兩道菜表現(xiàn)出來?！瘪樣兰t表示，鐵鍋和炒菜的關(guān)系，不僅體現(xiàn)在成就了魯菜，還體現(xiàn)在因有鐵鍋才有了“炒”，“炒”在中國烹飪史上有極其重要的地位，烹飪術(shù)里面有54種炒法。

至于食物入選《舌尖3》的標(biāo)準(zhǔn)，劉鴻彥稱，每集的主題不同，入選標(biāo)準(zhǔn)也不同。比如“小吃”這一集的導(dǎo)演黃鶴帶著團(tuán)隊(duì)在8個(gè)月內(nèi)去了20個(gè)城市，接觸了136個(gè)人物，調(diào)研及拍攝了120種小吃，精挑細(xì)選后，才將云南的稀豆粉、四川麻辣燙、天津的煎餅馃子以及陜西的水盆羊肉等展現(xiàn)在大家眼前。

《舌尖3》除了表現(xiàn)器皿和美食，還通過故事講述背后的人?！瓣兾魉柩蛉狻敝v述老白在陜西開著一家水盆羊肉店，每天熬湯、煮肉、打饃，幾十年如一日。兒子繼承父業(yè)后，老白把關(guān)，堅(jiān)持開店前品嘗湯的味道，不合格就不開門。這個(gè)故事讓大家看到了老白在浮躁時(shí)代的持守和安靜、數(shù)十年如一日所成就的匠心。發(fā)現(xiàn)老白故事的《舌尖3》策劃周塬告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者：“節(jié)目在選擇人物時(shí)有一個(gè)硬性的標(biāo)準(zhǔn)，就是人物一定是跟食物緊密關(guān)聯(lián)在一起的，不能脫離。講人物時(shí)，食物是背景；講食物時(shí)，人物是背景?！?/p>

在“融合”一集中揭秘了辣椒如何成為食物的過程。最早在昆曲里就出現(xiàn)了辣椒，那時(shí)辣椒作為觀賞植物，后來隨著人們的遷徙，被帶到西南，后被發(fā)現(xiàn)可以食用。每一種味道的遷徙，都來源于人的遷徙與融合，融合是繼承與包容，包含著創(chuàng)新和希望。該集導(dǎo)演張木表示：“中國人有一個(gè)詞叫味道，我們不僅想品‘味，還要品‘道。這種‘道正是在全球視野下審視中國美食的獨(dú)特性，從歷史演化過程中探究中國美食的流變?！?/p>

紀(jì)錄片的核心與生命

“紀(jì)錄片跟這個(gè)時(shí)代有密切關(guān)系，即使主題是食物，也不是單純講食物，《舌尖3》不是教人做飯的片子，是講食物和食物背后故事的片子?！眲Ⅷ檹┱J(rèn)為，紀(jì)錄片最核心的一點(diǎn)是，一定要有創(chuàng)作者的訴求和表達(dá)。她引用《舌尖3》宣傳片里的一句“金句”（這句話來自第一集的片中人物廚師蘭明路）稱：“‘愛是最好的調(diào)味品。無論是美食背后的人物故事，還是美食背后的傳統(tǒng)文化，愛都是調(diào)出最好味道的佐料?！?/p>

駱永紅認(rèn)為，矛盾、沖突、情感是一個(gè)紀(jì)錄片的生命?！盀槭裁创蠹铱傉f故鄉(xiāng)的味道、媽媽的味道，而不是說菜有多么奢華。因?yàn)槟抢镎悄闱楦械挠洃?。器物、食物一定離不開情感，離開了情感，片子也就不成立了?！?/p>

劉鴻彥表示，西方國家經(jīng)過多年發(fā)展，有很好的紀(jì)錄片土壤，她在加拿大、荷蘭看的很多紀(jì)錄片都是在影院看的?！霸谥袊?，紀(jì)錄片也開始進(jìn)入院線了，雖然票房不見得很理想，但畢竟是一個(gè)好的勢(shì)頭，一步一步來，畢竟影院的傳播效果和電視、新媒體是不一樣的。對(duì)于中國紀(jì)錄片發(fā)展來說，現(xiàn)在是一個(gè)特別好的時(shí)代，關(guān)鍵是看創(chuàng)作者是不是真的能把握住，發(fā)自真心地去創(chuàng)作?！?/p>

《舌尖》的啟示

《舌尖》系列紀(jì)錄片自推出以來，在國內(nèi)外引起轟動(dòng)，成為現(xiàn)象級(jí)話題。究其原因，北京大學(xué)中文系教授張頤武在接受《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，中國人常講“民以食為天”，過去中國人要吃飽都很難，現(xiàn)在，吃飽不再是我們的議題了，我們要享受美食，它更多地變成了一種精神上的提升、消費(fèi)上的升級(jí)。中國人的生活形態(tài)越來越優(yōu)雅化、精致化，人們除了追求好吃外，還希望更多了解食物背后的文化意蘊(yùn)、食物與生活方式、生活哲學(xué)的聯(lián)系，而這些恰恰在《舌尖》系列紀(jì)錄片中得到了充分的體現(xiàn)。

“在對(duì)外傳播中國文化方面，美食是最重要的切入點(diǎn)，將中國人的傳統(tǒng)文化、生存背景、生活方式與美食潛移默化地有機(jī)結(jié)合起來，是講好中國故事比較好的手段。更重要的是，能讓外國受眾找到差異中的共同點(diǎn)和共同中的差異點(diǎn)?！睆堫U武表示，中國的食物、中國人對(duì)食物的感覺，肯定跟其他國家不一樣。但人們對(duì)于美好生活、美好味道、品味的追求是相通的。再加上《舌尖》系列借鑒了國際紀(jì)錄片的表現(xiàn)手法，能給觀眾帶來很好的審美享受，是一個(gè)傳播中國文化、講述中國故事的優(yōu)秀載體。

張頤武表示，目前，觀眾中存在的一些爭議主要在于從《舌尖2》開始，似乎關(guān)于食物本身的東西少了，人物故事講得太用力。一些觀眾的訴求和攝制組的某些訴求之間是有一定差異的。他認(rèn)為，美食紀(jì)錄片未來可更側(cè)重挖掘中國食物、味道本身的奧妙，增加一些硬知識(shí)。比如，中國食物的一個(gè)核心就是“鼎中之變”，靠煎炒烹炸把食物做得特別熟，不像西方有半熟，熟了以后味道完全不一樣。這些中國文化奧妙還可以進(jìn)一步挖掘?！翱傮w上《舌尖》系列紀(jì)錄片都很好，每一季都耳目一新”。張頤武說?！?/p>