市場(chǎng)營(yíng)銷理念在職業(yè)院校餐飲服務(wù)中的表象探析

宣淑園

（諸暨技師學(xué)院 浙江紹興 311800）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的生活水平的提高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，餐飲業(yè)隨之蓬勃興旺，從我們身邊來(lái)看，每到周末或節(jié)假日，家庭聚會(huì)，同事聚餐，同學(xué)相逢，朋友來(lái)訪，婚宴壽宴……，還有哪一種不安排在酒店里？2012年12月，中共中央政治局召開會(huì)議，審議并通過(guò)了中央政治局關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)，密切聯(lián)系群眾的八項(xiàng)規(guī)定以及六項(xiàng)禁令，此次的政策出臺(tái)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了空前的影響，尤其是原來(lái)依賴于政務(wù)接待的高端餐飲業(yè)嚴(yán)重受挫。這就需要對(duì)餐飲市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行重新規(guī)劃，采用多種營(yíng)銷策略，整合各種積極因素，出臺(tái)一些靈活有效的營(yíng)銷策略勢(shì)在必行了，作為職業(yè)院校的學(xué)生理應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，理解并消化吸收這些市場(chǎng)營(yíng)銷理念。[1]

一、高端餐飲向大眾餐飲轉(zhuǎn)變

經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，普通群眾在高端餐飲的消費(fèi)有所增加，但是中央八項(xiàng)規(guī)定政策出臺(tái)之后，還是有很多高端餐飲業(yè)受到巨大沖擊被迫關(guān)閉。而原來(lái)定位在大眾消費(fèi)的餐館受到的沖擊很小，它以低價(jià)、實(shí)惠、靈活為特色打開市場(chǎng)，較之于高端餐飲，員工數(shù)量、工資、培訓(xùn)成本都要少很多，良好的原料和實(shí)惠的價(jià)格對(duì)大眾非常有吸引力，反而做得比以前更好了。一家高端酒店負(fù)責(zé)人張先生告訴筆者：前兩年他們酒店就開始慢慢轉(zhuǎn)型，比如推出一些較大眾化的菜肴，還有推出小份菜等，經(jīng)過(guò)一兩年的推廣，得到了不少消費(fèi)者的認(rèn)可。大眾菜推出后，雖然單價(jià)下降了不少，但銷量上去了，總體營(yíng)業(yè)額也跟著上升。和其他一般的餐飲店比，高端餐飲推大眾菜還是有優(yōu)勢(shì)的，比如環(huán)境好，消費(fèi)者更愿意來(lái)。通過(guò)調(diào)整經(jīng)營(yíng)定位、轉(zhuǎn)變營(yíng)銷策略，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型發(fā)展大眾化，取得了一定成效。[2]

二、餐飲主題文化營(yíng)銷

近年來(lái)，主題餐廳在各地風(fēng)生水起，通過(guò)文化嫁接，創(chuàng)造一個(gè)或多個(gè)文化主題，并圍繞主題來(lái)營(yíng)造餐飲環(huán)境氛圍，提供特色餐飲服務(wù)。以個(gè)性化、定制化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)感動(dòng)特定的顧客群體而發(fā)揮巨大的魅力，鮮明的主題特色和濃厚的文化內(nèi)涵是主題餐廳的顯著特點(diǎn)，它的競(jìng)爭(zhēng)策略是強(qiáng)調(diào)文化的差異性優(yōu)勢(shì)，不同的主題由不同的文化內(nèi)涵和消費(fèi)群體所支撐，通過(guò)培訓(xùn)提高員工的服務(wù)技巧，調(diào)整飯店文化的個(gè)性化和服務(wù)的個(gè)性化，使得顧客通過(guò)這些員工的服務(wù)技巧真切地感受到餐廳主題文化的底蘊(yùn)，由此產(chǎn)生一些舊時(shí)光餐廳、音樂餐廳、香格里拉餐廳……。讓賓客親身感受理想中、現(xiàn)實(shí)中的風(fēng)土人情、享受美味佳肴。同時(shí)滲透營(yíng)銷戰(zhàn)略，營(yíng)造品牌知名度，提高附加值和競(jìng)爭(zhēng)力。

三、創(chuàng)新菜品好吃菜

目前消費(fèi)者餐飲觀念，品味的變化對(duì)菜品不斷提出新的要求，消費(fèi)者需求正在趨于年輕化與個(gè)性化，不再是兩把菜刀闖天下的時(shí)代了。除傳統(tǒng)美食外，私家菜、農(nóng)家菜等近年來(lái)都成為流行趨勢(shì)，有人說(shuō)：“客人以前是用嘴吃，而現(xiàn)在是用眼吃?！睆母泄偕衔覀冎v究“色、形、器”，從口感上我們要講“奇、特、怪”來(lái)滿足客人的要求，或者以獨(dú)具特色的新原料來(lái)吸引客人。因此在菜肴使用上要科學(xué)合理地進(jìn)行搭配、組合、排列。

傳統(tǒng)菜回頭用。如以前困難時(shí)期的野菜，把它們重新搬上餐桌，對(duì)老顧客來(lái)說(shuō)有回到從前的感覺，而對(duì)新顧客來(lái)說(shuō)，他就有一種品嘗傳統(tǒng)飲食文化的感覺，無(wú)論對(duì)新老客戶，都會(huì)普遍受歡迎。特色菜保持用。以筆者所在的城市為例，菜品講究嫩、柔、滑、鮮，喜歡蒸炒。每個(gè)地方都有各自的特色菜品，如草塔的羊肉，應(yīng)店街的狗肉，安華的牛雜煲，東白湖的胖頭魚，嶺北的鹽局雞……，顧客對(duì)區(qū)域性明顯的菜肴情有獨(dú)鐘。創(chuàng)新菜間隔使用。在食用、營(yíng)養(yǎng)、保健、觀賞等方面創(chuàng)新，可謂色、香、味、形、器俱佳的菜肴。如北京老字號(hào)東來(lái)順飯店的新菜品----紫菜羊肉卷，結(jié)合日本紫菜卷的做法，外觀原料翻新，味道獨(dú)特。時(shí)令菜及時(shí)用。一些季節(jié)性的蔬菜要與菜農(nóng)簽訂供銷協(xié)議，按季節(jié)及時(shí)送上門來(lái)，用在同行之先，這樣才具有競(jìng)爭(zhēng)力。[3]

四、前臺(tái)到付到網(wǎng)絡(luò)預(yù)付制消費(fèi)轉(zhuǎn)變

隨著電子商務(wù)的迅猛發(fā)展，以社會(huì)網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用為基礎(chǔ)的社會(huì)化營(yíng)銷與服務(wù)是我國(guó)餐飲業(yè)能夠生存并參與競(jìng)爭(zhēng)的有效手段，是當(dāng)下餐飲實(shí)施專業(yè)化管理的重要保證，相信很多人都有這樣的體會(huì)，為在一家口味不錯(cuò)的餐廳里吃上一頓飯而排隊(duì)苦苦等候，因此就出現(xiàn)了美團(tuán)、飯統(tǒng)網(wǎng)……，把目標(biāo)定在了吃喝第一步，實(shí)現(xiàn)前臺(tái)到付到網(wǎng)絡(luò)預(yù)付制消費(fèi)轉(zhuǎn)變，引來(lái)了無(wú)數(shù)擁躉。降低成本提高利潤(rùn)是電子商務(wù)的重要特征，正因?yàn)椴惋嬁驮吹姆稚?，才特別適合于網(wǎng)絡(luò)的聚集，所以餐飲業(yè)不僅適合發(fā)展電子商務(wù)，而且有可能成為最先贏利的行業(yè)。充分發(fā)揮電子商務(wù)的綠色環(huán)保、受眾面廣的特點(diǎn)，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益的統(tǒng)一。[4]

結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)作為中國(guó)最具活力、增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一，更要與時(shí)俱進(jìn)，充分利用社會(huì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)帶來(lái)的機(jī)遇，對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分、定位和選擇，積極運(yùn)用新營(yíng)銷、新模式拓展市場(chǎng)，注重經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益，樹立餐飲企業(yè)自身的整體形象以及長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。

[1]《現(xiàn)代餐飲管理技術(shù)》，清華大學(xué)出版社，嚴(yán)金明

[2]《餐飲店?duì)I銷管理》，北京工業(yè)大學(xué)出版社，趙濤

[3]《對(duì)北京老字號(hào)企業(yè)營(yíng)銷策略的探討》，商業(yè)現(xiàn)代化，朱東星

[4]《餐飲營(yíng)銷策劃與案例》，遼寧科技出版社，陳祝平