劉凱
“愚公移山”的故事可謂家喻戶曉,河南省濟(jì)源市便是“愚公移山”故事的發(fā)源地。在愚公的故里,有一道民間美食非常有名氣,它的名字也很特殊:“不翻”!
走在濟(jì)源的大街小巷,幾乎隨處都可以見(jiàn)到“不翻”攤子。攤主烙出的“不翻”,實(shí)際上是一種用雞蛋、玉米面或小米面制作的,外形酷似清朝官帽的小吃。
一種地方小吃為何會(huì)這樣有名氣呢?
首先是它的名字有趣,“不翻”,乍一看,讓人很是不解。它名字的由來(lái),最通俗的解釋是在制作過(guò)程中,一次“澆鑄成型”,不像烙餅?zāi)菢臃瓉?lái)覆去地烙,因而稱為“不翻”。
其實(shí),這名字的由來(lái),還融進(jìn)了當(dāng)?shù)氐拿袼缀痛业难獪I。小浪底在洛陽(yáng)以北、濟(jì)源以南、黃河中游最后一段峽谷入口處。小浪底水利樞紐工程未修建前,此處有八里胡同,是黃河中游最狹窄也最危險(xiǎn)的一段,兩岸高山對(duì)峙,風(fēng)高浪急,在其中行船打魚(yú)十分危險(xiǎn),屢有翻船事故發(fā)生,遇難者常常連尸首也找不到。因此,當(dāng)?shù)孛耖g有許多忌諱和風(fēng)俗,比如父子兄弟不同船,防止出事后一個(gè)家庭全部喪生;比如吃魚(yú)時(shí),不能吃完一面翻過(guò)來(lái)吃另一面,而要把魚(yú)頭和脊骨一起拿過(guò)去,再吃下面的肉;還有不準(zhǔn)把水瓢扣著放,忌酒后上船,忌說(shuō)翻、煤等詞等?!安环本褪桥f時(shí)船家的干糧。說(shuō)“不翻”,是船家為了討個(gè)吉利,希望出行能太太平平,不要翻船出事?!安环?,今天看來(lái)是當(dāng)?shù)氐囊环N風(fēng)味小吃,但在舊時(shí),它卻曾浸過(guò)船家的血淚和企盼。
其次是它的制作工具特殊。濟(jì)源制作“不翻”,要用一種特制的炊具“不翻鏊”。不翻鏊的形狀有點(diǎn)像個(gè)“凹”字,下面有三條腿,一般用生鐵鑄成,宜厚不宜薄,過(guò)薄則傳熱太快,面餅易糊,易夾生。同樣道理,也不宜用鋁制品。將鏊燒熱,抹油,倒進(jìn)去一勺放了鹽、花椒粉等調(diào)料的雜面糊(也可以是大米面糊、小米面糊、玉米面糊、黃豆面糊等),熟后用鍋鏟挖出,一塊“不翻”就做成了。
“不翻”外形美觀,色澤鮮亮,潔白如玉,燦黃如金,外觀似一頂精致的官帽?!懊毖亍陛^厚,外焦里嫩;“帽頂”則是一層焦黃的薄皮,濟(jì)源話叫“黃嘎巴”,也就是鍋巴,酥脆無(wú)比,有異香。
隨著廚藝的不斷進(jìn)步,今天的“不翻”又有了新的吃法:在雜面糊里加上雞蛋和炒得香噴噴、脆生生的青椒絲等,使“不翻”的味道更美,營(yíng)養(yǎng)更全面。每天早晨一個(gè)加了雞蛋、青椒絲的“不翻”,再佐以一杯豆?jié){或牛奶,在濟(jì)源人看來(lái),便是人間美味了。
一位作家說(shuō)過(guò):“世事變遷,人心進(jìn)退,越是在水泥森林里久居,越向往對(duì)農(nóng)耕生活的回歸,社會(huì)的急速變化,攪動(dòng)著每個(gè)人的內(nèi)心?!蔽蚁?,“不翻”這道黃河邊上的民間美食,至今風(fēng)靡不衰,正是迎合了現(xiàn)代人對(duì)于美食“原始味道”的共同追求吧!endprint