墨魚干加工工藝

羅濤

墨魚（烏賊）除鮮食外，大多制成墨魚干，暢銷國內外，營養(yǎng)價值高，是一種珍貴的副食品。下面介紹墨魚干的加工工藝：

1.選料：墨魚在剖腹前應按大小、新鮮度分別挑選分類，以利在干燥過程中實現(xiàn)干度均勻，便于成品分級包裝。

2.剖割：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利干燥和去除內臟。剖割刀口要平直，左右對稱，刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬易卷縮，會積水變質，且干燥緩慢。

3.除內臟：去內臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，防止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近時隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。

4.洗滌：把除去內臟的墨魚放在魚簍里，每簍盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把黏著在墨魚體上的墨汁污物洗掉。

5.出曬：洗凈墨魚后平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時翻轉一次，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結成薄膜時，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時可將兩個墨魚腹部相合收藏。第三天曬法同第二天。

6.整形：出曬的第二天開始初步整形，即用拇指和食指捻動（俗稱捻撥）墨魚的兩旁肉塊。并不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質斷裂。如此反復抽動3～6次。到曬至七成干時，肉質變硬，用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平，打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨天不能立即曬干時，在下次出曬時應進行第三次打平。每次敲打時，應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉，使之充分伸長，每捻動肉腕使其條條圓直。

7.罨蒸和發(fā)花：墨魚曬至七成干時，收藏在筐內，堆放于倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進行罨蒸，使魚肉內部水分向外擴張，并使體內甜菜堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附著于表面的墨魚干，此過程稱為發(fā)花。罨蒸發(fā)花后再曬至充分干燥，然后包裝入庫。也可省去罨蒸發(fā)花工序，直接曬干包裝。

8.包裝：墨魚曬干時應趁熱包裝成散裝入庫密封?？刹捎弥窈t或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或干草，墨魚干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或干草，加蓋縫牢。注明等級規(guī)格和重量。