如何打造接地氣、帶露珠、有溫度的美食紀(jì)錄片
——以紀(jì)錄片《尋味順德》為例

謝志林

（作者單位：佛山電視臺(tái)順德分臺(tái)）

《尋味順德》是一部專門講述美食的紀(jì)錄片，包括上﹑中﹑下三集。它按照紀(jì)錄片體裁，在央視記錄頻道團(tuán)隊(duì)的指導(dǎo)下，由佛山電視臺(tái)順德分臺(tái)全程參與并完成錄制剪輯工作，其制作隊(duì)伍沿用了《舌尖上的中國》團(tuán)隊(duì)，沿襲了《舌尖上的中國》的拍攝技藝及文化氣息特點(diǎn)，同時(shí)融合了佛山市順德區(qū)的地域特色，讓紀(jì)錄片筆墨更為集中。

1 中國美食紀(jì)錄片發(fā)展歷程

美食之美在于味覺之美﹑視覺之美和食物延伸的精神之美。在我國影視藝術(shù)中，表現(xiàn)主題為美食的影視創(chuàng)作極豐富，如電影《飲食男女》《食神》等，如電視劇《美味情緣》《至尊廚王》等，以美食為媒介，傳達(dá)出人和人﹑人與整個(gè)大環(huán)境間的情結(jié)互動(dòng)，呈現(xiàn)本土飲食濃郁的文化特色，并且讓觀眾自我印記得到彰顯。由于社會(huì)現(xiàn)代化程度的逐漸深入，我國紀(jì)錄片正朝著國際化趨勢不斷發(fā)展。我國美食紀(jì)錄片的發(fā)展歷程可分為兩個(gè)時(shí)期。在第一個(gè)時(shí)期，其標(biāo)志主要為2004年播出的《千秋川菜》，在第二個(gè)時(shí)期，其標(biāo)志主要為2012年播出的《舌尖上的中國》，其美食紀(jì)錄片主要側(cè)重美食中體現(xiàn)的時(shí)代關(guān)懷。自《舌尖上的中國》以后，中國美食紀(jì)錄片發(fā)生了巨大變化，其鏡頭鎖定于普通老百姓，表征設(shè)定為尋常人家生活事件，敘事手段可分為“以人帶事”“以事帶人”兩種類型，對影像故事性進(jìn)行深度挖掘，以傳達(dá)出時(shí)代變遷中的思考[1]。

2 中國美食紀(jì)錄片特點(diǎn)

2.1 影像詩意性

影像詩意性是中國美食紀(jì)錄片的重要特征，其追求的視聽感受需要具有營造美感﹑抒情意味強(qiáng)烈的特點(diǎn)，可以讓視聽語言和觀眾主觀情感得到結(jié)合。其主要體現(xiàn)在三方面：第一，音樂詩意性；第二，影像視覺具有詩意性；第三，解說詞是中國美食紀(jì)錄片的詩意來源，對于故事情節(jié)﹑人物形象與時(shí)代背景來說，解說詞可以起到提示作用和交代作用。

2.2 影像紀(jì)實(shí)性

與其他紀(jì)錄片并無二致，國內(nèi)美食方面的紀(jì)錄片仍然保留了紀(jì)實(shí)風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)本真這一原則。它對于紀(jì)錄片而言屬于靈魂性的存在，作為美學(xué)價(jià)值的載體發(fā)揮作用。整個(gè)藝術(shù)設(shè)計(jì)過程中，求真務(wù)實(shí)始終是其標(biāo)桿，并且作為最理想化的狀態(tài)指引具體工作。美食紀(jì)錄片將目光投擲到美食領(lǐng)域，能夠讓現(xiàn)階段人們的生活面貌得到顯露，在共時(shí)性﹑歷時(shí)性雙重維度中，美食既是人和歷史進(jìn)程的見證者，也是人和人之間情感的反映者。

2.3 敘事散文性

影像敘事需要結(jié)合現(xiàn)存故事，需要在一定結(jié)構(gòu)中放置故事構(gòu)架。中國美食紀(jì)錄片具有敘事散文性特點(diǎn)，影像事件生活質(zhì)感可以得到最大程度保持，影像素材能夠從最細(xì)微的生活情景里發(fā)掘到可貴的內(nèi)容，經(jīng)過人為加工編排后，更具層次性﹑全面性意義。

3 打造接地氣、帶露珠、有溫度美食紀(jì)錄片的方法——以紀(jì)錄片《尋味順德》為例

3.1 整合地方資源的節(jié)目內(nèi)容

3.1.1 以生產(chǎn)方式的變化講述城市發(fā)展

自改革開放以來，國外現(xiàn)代城市觀念迅速涌入中國，在此觀念影響下，各地均開始改造城市形象，順德也是如此，這座嶺南小城在發(fā)展中經(jīng)歷了巨大變遷?！秾の俄樀隆饭?jié)目利用內(nèi)容整合的方法，以烹飪技巧﹑食材產(chǎn)出方式的變化來講述順德這座城市的發(fā)展，在這一前提下，將節(jié)目組相關(guān)解讀灌輸其中，令本土二三線區(qū)域的建設(shè)面貌﹑鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)代元素推進(jìn)階段等受到觀眾關(guān)注，繼而引發(fā)相關(guān)辨識(shí)﹑展望。

節(jié)目定點(diǎn)在順德桑麻村，將?；~塘視作一個(gè)立足點(diǎn)，以此發(fā)散出關(guān)于工業(yè)化背景中舊有生產(chǎn)類型的發(fā)展現(xiàn)狀解讀?！爸圃祛I(lǐng)域日益崛起，這讓當(dāng)?shù)氐呐f有生產(chǎn)類型遭遇了影響，現(xiàn)階段不容易觀察到這類魚塘的實(shí)況，不過這體現(xiàn)出的是一種比較貼近自然運(yùn)作規(guī)律的耕作程序，于是順德依舊對這類模式進(jìn)行了延續(xù)?！鼻逦轿坏闹v解讓觀眾很容易弄清當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)，也說明了順德的發(fā)展，讓人們想起過去非工業(yè)化時(shí)代里簡單且單純的生產(chǎn)方式，這也與當(dāng)今人們所追求的綠色食品﹑有機(jī)食品﹑健康食品的觀念相符，古老的?；~塘正在逐漸融入順德現(xiàn)代化發(fā)展，讓城市和鄉(xiāng)村相連，《尋味順德》節(jié)目借此表達(dá)了在現(xiàn)代化發(fā)展中，傳統(tǒng)耕作模式依然可以留存。

除此之外，節(jié)目還以手藝的傳承來講述城市發(fā)展，如在《匠心獨(dú)運(yùn)》一期中，展現(xiàn)了利用一條魚多個(gè)部位來制作菜品的方法，展示順德廚師烹飪魚的傳統(tǒng)手藝，此類菜品依然受到現(xiàn)代群眾的喜愛，在鏡頭下，記錄了傳統(tǒng)手藝傳承的艱難，表達(dá)出傳統(tǒng)手藝在現(xiàn)代城市發(fā)展中傳承的必要。節(jié)目給出了傳統(tǒng)手藝和現(xiàn)代發(fā)展相融合的案例，如順德女孩甘敏華就將椰子汁﹑芒果添加到傳統(tǒng)雙皮奶的制作中，制作成甜點(diǎn)椰奶凍；如順德主廚何偉，參考順德民間的傳統(tǒng)舊菜譜，和西方口味菜肴進(jìn)行了創(chuàng)新融合。在節(jié)目中，頌揚(yáng)了人文價(jià)值，傳送了人性中的真﹑善﹑美，利用游子的視角﹑主廚的視角表達(dá)了對自由﹑包容﹑平等的崇尚之情，而這也符合紀(jì)錄片的本源，是一種對人本身的關(guān)注。

3.1.2 以具象化食物講述順德人的故事

《尋味順德》節(jié)目將人和美食的關(guān)系概括為“美食是最好的媒介”，同時(shí)，節(jié)目在只言片語中傳達(dá)出了美食對于人和人相處具有重要作用，即食物可以激發(fā)人們內(nèi)心的某種情愫，其本身具有一定的社會(huì)屬性。吃飯本是人和人之間極為自然的交流方式，無論是在酒店還是在家中，菜品都可以形成一種帶有人情世故的空間，在這個(gè)空間內(nèi)，人們可以進(jìn)行交流，進(jìn)行溝通[3]。

在《尋味順德》第一集中，節(jié)目以生活化的視角觀察了順德勒流黃連村，為引出端午前村落龍船飯的準(zhǔn)備現(xiàn)場，拍攝了村民龍舟比賽的畫面，然后對龍船飯的美味菜肴進(jìn)行特寫拍攝。一方面突出菜肴本身的質(zhì)樸和平凡，另一方面突出了在此類儀式行為中食物占有重要地位。食物記憶了家鄉(xiāng)的味道，傳遞了家鄉(xiāng)的味道，是將人和鄉(xiāng)土連接的媒介，是連接游子和家鄉(xiāng)的媒介。

利用地方資源的整合，《尋味順德》向觀眾展示了美食作為一種重要媒介的作用，一方面表現(xiàn)出食物表達(dá)歡愉和愛的感覺，另一方面表達(dá)出食物可以傳達(dá)友好和思念的功能。娓娓道來的旁白故事，將遠(yuǎn)赴東南亞工作的“媽祖”﹑漂泊在外的游子的思鄉(xiāng)之情通過食物表現(xiàn)出來。

3.2 新穎的空間敘事節(jié)奏

3.2.1 見微知著的敘事空間

空間敘事節(jié)奏一直都是《舌尖上的中國》制作團(tuán)隊(duì)最為顯著的特點(diǎn)，在《尋味順德》中，這種見微知著的敘事空間依然是其獲得成功的重要原因。讓老百姓講述自身故事，拼貼這些碎片化故事，對其規(guī)律與共性進(jìn)行總結(jié)，讓結(jié)構(gòu)設(shè)想起到見微知著的效果。順德草根人物群體成為一種符號標(biāo)簽，在生活中他們平凡且微不足道，但就是此類人物群體可以被挖掘出閃光點(diǎn)，并引起觀眾共鳴。片中的廚師﹑?；~塘所有者﹑漂泊在外的游子都是普通民眾中的一員，如無數(shù)普通百姓一樣日夜兼程地賺錢養(yǎng)家﹑每日勞作，這符合了“草根情節(jié)”，同時(shí)也傳達(dá)出一種理念，即人民群眾是食物的創(chuàng)造者，也是中國歷史的創(chuàng)造者[4]。

3.2.2 時(shí)空交錯(cuò)的鏡頭語言

在《尋味順德》節(jié)目中，該片延續(xù)《舌尖上的中國》制作手法，再次沖破傳統(tǒng)紀(jì)錄片的官方化與大眾化，利用時(shí)空交錯(cuò)的鏡頭語言詮釋了節(jié)目內(nèi)涵。具體表現(xiàn)可分為三個(gè)方面。第一，焦點(diǎn)式敘述和碎片拼接。在《尋味順德》中，幾乎每一集都會(huì)說明食材的制造者﹑生產(chǎn)者，對勞作過程進(jìn)行描繪，突出紀(jì)錄片的參與性特點(diǎn)﹑紀(jì)實(shí)性特點(diǎn)。針對順德這一地方進(jìn)行橫向掃描，連接遠(yuǎn)在外地的順德人，進(jìn)行碎片化拼接，對順德這一地方進(jìn)行縱向挖掘，挖掘食材的產(chǎn)出方式和歷史傳承，以此讓觀眾了解食材特點(diǎn)和食物特點(diǎn)，讓其印象得到加深。第二，個(gè)性解說詞與聲像技術(shù)。在《尋味順德》節(jié)目中，將音樂技術(shù)與解說詞配合得淋漓盡致，在節(jié)目中，包含了畫面音樂﹑背景介紹﹑對話﹑人物動(dòng)作及周邊環(huán)境的聲音﹑配樂等，整個(gè)節(jié)目所用到的多元聲音，帶來了豐富的功能效果。其中，背景介紹其實(shí)可以凸顯出空間感，讓節(jié)奏與氛圍得到良好把握，讓觀眾收視欲望得到合理引導(dǎo)。第三，空鏡頭傳遞情感。在《尋味順德》中，堅(jiān)持了形散神不散的鏡頭原則，利用大量空鏡頭對情感進(jìn)行傳遞，同時(shí)，利用特寫鏡頭進(jìn)行信息導(dǎo)入，在美食紀(jì)錄片中，需要利用特寫鏡頭突出食物細(xì)節(jié)之美，同時(shí)，需要利用特寫接頭展示人物行為﹑介紹人物關(guān)系。在節(jié)目的畫面表現(xiàn)中，我們不難看出節(jié)目借鑒了現(xiàn)代電影表現(xiàn)手法，利用樸實(shí)的畫面?zhèn)鬟_(dá)出富有張力內(nèi)容，結(jié)合廣角鏡頭﹑長鏡頭﹑遠(yuǎn)鏡頭和慢鏡頭，利用差異化的角度對主題背后細(xì)節(jié)進(jìn)行挖掘，讓電視節(jié)目電影化。

3.3 多樣化的傳播途徑

3.3.1 廣電傳媒

在全媒體格局下，電視紀(jì)錄片需要借助多元化的傳播平臺(tái)進(jìn)行傳播，需要擴(kuò)大紀(jì)錄片輿論陣地，搭建多樣化傳播平臺(tái)，讓內(nèi)容傳播空間﹑口碑宣傳空間得到擴(kuò)大，《尋味順度》節(jié)目利用了多樣化的傳播途徑。這一節(jié)目共受到四個(gè)頻道的青睞，并予以播放宣傳，分別是央視綜合﹑央視紀(jì)錄﹑廣東衛(wèi)視三個(gè)頻道以及順德當(dāng)?shù)氐念l道。憑借順德所示信息，我們能夠觀察到已播出的三集中，這一紀(jì)錄片作品達(dá)到了0.55%收視率，可謂取得了理想的觀看成績[5]。

3.3.2 網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)

《尋味順德》同嗶哩嗶哩（B站）﹑騰訊網(wǎng)﹑網(wǎng)絡(luò)視頻網(wǎng)站如愛奇藝等合作，共同推出作品，經(jīng)由數(shù)據(jù)反饋，從2016年5月1日開始，經(jīng)過四天時(shí)間，其線上播放總量突破了1000萬次，B站突破7萬次，騰訊視頻突破1080萬次。到5月22日，B站﹑騰訊視頻﹑愛奇藝和鳳凰視頻這四家網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)總播放量已經(jīng)達(dá)到了2473萬次。在一定程度上，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)給傳統(tǒng)廣電傳媒電視平臺(tái)造成了巨大沖擊，對此，美食紀(jì)錄片需要重視網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)這種重要的傳統(tǒng)媒介。

3.3.3 新媒體平臺(tái)

本文所說的新媒體平臺(tái)主要指的是手機(jī)客戶端﹑微博客戶端等平臺(tái)，結(jié)合南方輿情后臺(tái)監(jiān)測數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)在4月30日至5月8日期間，搜索“尋味順德”“順德”“紀(jì)錄片”等關(guān)鍵詞的相關(guān)輿情共有300余條，追溯其源頭，基本上由網(wǎng)易PC端及騰訊﹑新華﹑南方網(wǎng)三家的手機(jī)端構(gòu)成。5月2日當(dāng)天達(dá)到極值。

3.4 塑造城市名片的播出效果

一部“接地氣﹑帶露珠﹑有溫度”的美食紀(jì)錄片一方面需要保證其制作精良，另一方面需要確保其對于對于地域特色的推廣﹑城市名片的塑造可以起到有力影響，《尋味順德》本身是一檔具有地域特征的美食紀(jì)錄片，細(xì)膩描述各類食物，可以讓食物和人﹑食物和社會(huì)變遷之間的聯(lián)系得到反映，可以讓美食背后的故事故事得到挖掘，同時(shí)，利用順德故事可以讓無論身在何處的順德人本土認(rèn)同感得到增強(qiáng)，還可以為順德城市名片的塑造起到推動(dòng)作用。

在《尋味順德》第二集播出之后，各類自媒體用戶與官方用戶紛紛發(fā)布了關(guān)于順德美食介紹﹑位置的相關(guān)信息，部分個(gè)人用戶制作了順德美食地圖，大大方便了因節(jié)目而到訪的游客，讓當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)得到發(fā)展，而在各類網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)﹑自媒體平臺(tái)中，都充斥著順德人對于當(dāng)?shù)氐淖院栏?，同時(shí)，還有一些網(wǎng)友利用順德的地方語言講述了自己和順德美食之間的故事。

《尋味順德》這一節(jié)目讓“國際美食之都”這一稱號得到推廣，突出了在粵菜發(fā)展歷程中，順德美食占有的重要?dú)v史地位，通過畫面和聲音讓人們的視線轉(zhuǎn)移到食物上，擦亮了順德美食之都的名片，利用美食所帶來的故事，可以將順德人的形象塑造得更為鮮明，讓順德形象更具地域特色與人情味。美食紀(jì)錄片帶動(dòng)地方旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用早在《舌尖上的中國》中就有所表現(xiàn)，如因涉及浙江臺(tái)州的一期節(jié)目就帶動(dòng)了仙居﹑雁蕩山和東海的旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展；如因涉及湖北十堰的一期節(jié)目就帶動(dòng)了神農(nóng)架﹑武當(dāng)山的旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展；因松花江冬捕，就帶動(dòng)了吉林市的旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此，在美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作中，需要考慮到影像是否可以展示當(dāng)?shù)靥厣?，是否可以促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

4 結(jié)語

中國美食紀(jì)錄片具有影像詩意性﹑影像紀(jì)實(shí)性和敘事散文性的特點(diǎn)，結(jié)合《尋味順德》進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)通過整合地方資源設(shè)置節(jié)目內(nèi)容﹑采取新穎空間敘事節(jié)奏﹑利用多樣化傳播途徑等方法可以讓美食記錄片的內(nèi)容更為精良﹑傳播范圍更為廣泛。