關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)方法及質(zhì)量控制的探討

◎ 唐秋霞

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西　北?！?36000）

食品衛(wèi)生和人們的生命健康息息相關(guān)，是現(xiàn)階段各個(gè)領(lǐng)域都極其關(guān)注的社會(huì)問題。由于人們對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量方面的要求逐漸提高，對(duì)食品衛(wèi)生予以檢驗(yàn)的相關(guān)技術(shù)得到了進(jìn)一步發(fā)展。在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的過程中，微生物檢驗(yàn)是極其重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但在實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)，其會(huì)受到各類因素的影響，若無法對(duì)影響因素予以有效控制，那么最終得到的檢驗(yàn)結(jié)果就會(huì)出現(xiàn)一定的偏差，進(jìn)而無法保障食品衛(wèi)生。

1　食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

1.1　檢驗(yàn)顯示食品污染程度的指示菌

在對(duì)食品與生活飲用水污染程度進(jìn)行衡量的過程中，菌落總數(shù)是一項(xiàng)極其重要的參考指標(biāo)。因此，在對(duì)樣品進(jìn)行培養(yǎng)與處理后通常會(huì)檢驗(yàn)其中存在的菌落數(shù)量。其中，大腸菌群主要指的是在溫度為37 ℃環(huán)境下，經(jīng)過24 h的培養(yǎng)之后會(huì)發(fā)酵乳糖，產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌[1]。其來源于人畜糞便當(dāng)中，因此現(xiàn)階段主要通過糞便污染指示菌來對(duì)食品與生活飲水衛(wèi)生質(zhì)量予以表示。

1.2　檢驗(yàn)食品中的致病菌

微生物檢驗(yàn)屬于食品安全檢測(cè)過程中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容，其中食源性致病菌檢則是微生物檢測(cè)的重中之重，直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命財(cái)產(chǎn)安全。食品當(dāng)中存在著最為典型的致病菌主要有沙門氏菌、志賀氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌等。

2　食品微生物檢驗(yàn)的方法

2.1　抗體檢驗(yàn)

現(xiàn)階段，食品抗體檢驗(yàn)方面有多種檢驗(yàn)方式，其中酶聯(lián)免疫吸附法是最為常用的一種。酶聯(lián)免疫吸附法屬于定量或定性測(cè)定特異抗原抗體的一種有效方式。其主要是通過人工抗體包裹聚苯乙烯，再運(yùn)用聚苯乙烯和與之相應(yīng)的人工抗原發(fā)生反應(yīng)，使之融合為抗原抗體復(fù)合物，然后再通過比色法對(duì)結(jié)果予以分析?；诿嘎?lián)免疫吸附法對(duì)金黃色葡萄球菌的敏感性，酶聯(lián)免疫吸附法被廣泛應(yīng)用于食品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)中。

2.2　免疫學(xué)技術(shù)法

通過免疫學(xué)計(jì)數(shù)法對(duì)食品當(dāng)中的微生物予以檢測(cè)，主要是運(yùn)用抗原與抗體在特異性結(jié)合方面的反應(yīng)，并利用病原體的刺激使其生成免疫球蛋白[2]?，F(xiàn)階段，免疫學(xué)技術(shù)法已被廣泛應(yīng)用于檢驗(yàn)食品中的致病菌，該技術(shù)在實(shí)際運(yùn)用的過程中主要有直接發(fā)與間接法兩種。其中，直接法指的是在檢測(cè)樣品當(dāng)中直接滴加已知特異性熒光標(biāo)記的抗血清，然后通過洗滌之后運(yùn)用熒光顯微鏡來對(duì)結(jié)果予以觀察；間接法則指的是在檢樣上滴加已知的細(xì)菌特異性抗體，在作用結(jié)束后對(duì)其進(jìn)行洗滌，然后再加入熒光標(biāo)記的第二抗體。

2.3　代謝學(xué)檢驗(yàn)

代謝學(xué)檢驗(yàn)方法常用的有兩種，即放射測(cè)量法和電阻抗法。其中，放射測(cè)量法是指借助14C標(biāo)記的碳水化合物，使微生物在代謝過程中因分解14C標(biāo)記的碳水化合物，而釋放出含14CO2，通過放射測(cè)量?jī)x來檢測(cè)被釋放出的14CO2的具體量，便可由此計(jì)算出樣品中的微生物含量。而電阻抗法則是基于微生物亦需營(yíng)養(yǎng)方可生長(zhǎng)的原理，根據(jù)微生物在生長(zhǎng)與繁殖過程中所吸收的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)量，以及其所分解的活性較高物質(zhì)對(duì)培養(yǎng)基中阻抗的改變，由此判斷微生物在培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)與繁殖狀態(tài)，并據(jù)此推斷出樣品中的微生物種類。

2.4　快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測(cè)法

食品中的細(xì)菌在高度繁殖狀態(tài)下會(huì)合成釋放出一些特定的酶。因此，在細(xì)菌的高度繁殖過程中，可以借助相關(guān)的指示劑和底物與酶反應(yīng)，根據(jù)反應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果，可以分析出細(xì)菌的總數(shù)。

3　食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制

3.1　檢測(cè)人員的控制

檢測(cè)人員在確保微生物檢驗(yàn)質(zhì)量方面有著不可替代的重要作用，因此對(duì)檢測(cè)人員的法律意識(shí)、專業(yè)技術(shù)以及職業(yè)道德要求較高。只有當(dāng)檢驗(yàn)人員具備較高的專業(yè)素質(zhì)，才能夠有效地確保實(shí)驗(yàn)操作和分析判斷的準(zhǔn)確性[3]。此外，除了檢測(cè)人員本身需具備過硬的專業(yè)素養(yǎng)外，選擇合適的檢測(cè)方式亦是確保檢測(cè)結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確的關(guān)鍵。當(dāng)然，在實(shí)際的檢驗(yàn)過程中，為防止檢驗(yàn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)漏洞，檢驗(yàn)人員應(yīng)詳細(xì)記錄下檢驗(yàn)的全過程，以進(jìn)一步確保食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

3.2　檢驗(yàn)環(huán)境的控制

外界環(huán)境極易影響微生物，所以食品微生物檢驗(yàn)需要良好的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。為保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境良好，就要使實(shí)驗(yàn)室滿足以下條件：①保證實(shí)驗(yàn)室的清潔度，建立健全微生物實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理制度，定期清潔實(shí)驗(yàn)室，做好相關(guān)消毒工作，讓實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境符合微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。②對(duì)檢驗(yàn)廢棄物做正確處理，分類放置檢驗(yàn)中所產(chǎn)生的廢棄物，并對(duì)其進(jìn)行無害化處理，進(jìn)而有效阻止廢棄物中的一些病菌擴(kuò)散，影響檢驗(yàn)環(huán)境。③有效監(jiān)測(cè)要求在無菌條件下進(jìn)行工作的區(qū)域，做好相關(guān)記錄與控制，保證檢驗(yàn)環(huán)境與規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)相符。

3.3　檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制

在對(duì)食品當(dāng)中的微生物予以定量檢測(cè)的過程中，需要將已知標(biāo)準(zhǔn)菌株作為質(zhì)量鑒定方面的標(biāo)準(zhǔn)，來對(duì)新批號(hào)的干燥培養(yǎng)基予以檢測(cè)；通過重量法對(duì)液體與固態(tài)樣品予以檢測(cè)；利用勻質(zhì)器將樣品搗碎，并加入適量的生理鹽水或無菌水來對(duì)樣品予以稀釋。在這一過程中，主要做到以下幾點(diǎn)：①嚴(yán)格遵守微生物檢驗(yàn)的具體操作要求，來開展食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)需要確保操作流程的細(xì)致性，并將其落實(shí)到每種試劑與培養(yǎng)基的配制方法中[4]。②對(duì)微生物取樣的每個(gè)環(huán)節(jié)予以嚴(yán)格把關(guān)，規(guī)范相關(guān)檢驗(yàn)人員的操作方式，全面、詳細(xì)地對(duì)樣品的具體流轉(zhuǎn)予以記錄。③確保培養(yǎng)基與檢測(cè)試劑均處于有效期，以滿足檢測(cè)的相關(guān)要求。④在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行時(shí)，不能夠隨意變更檢測(cè)方式與步驟，操作人員應(yīng)維持較為穩(wěn)定的數(shù)量，不宜過多。⑤實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，要及時(shí)對(duì)垃圾予以消毒，然后再進(jìn)行回收與處理。

3.4　檢驗(yàn)報(bào)告及結(jié)果質(zhì)量的控制

為了能夠?qū)κ称肺⑸餀z驗(yàn)結(jié)果與報(bào)告質(zhì)量予以有效控制，就需要對(duì)原始數(shù)據(jù)予以規(guī)整，并通過方差與回歸分析法來對(duì)其處理，同時(shí)避免誤差的存在。在編寫檢驗(yàn)報(bào)告的過程中，要確保做到簡(jiǎn)潔明了，突出數(shù)據(jù)的主體，在經(jīng)過多次仔細(xì)的檢查之后，由相關(guān)人員簽字，并加蓋單位公章，以此來讓檢驗(yàn)報(bào)告具有學(xué)術(shù)依據(jù)與法律效力。

4　結(jié)語(yǔ)

時(shí)代在不斷進(jìn)步與發(fā)展，食品檢測(cè)技術(shù)也應(yīng)跟隨時(shí)代的步伐不斷優(yōu)化與完善，這就需要確保食品微生物檢測(cè)的快速與準(zhǔn)確性。并且，相關(guān)檢測(cè)人員也需要根據(jù)食品當(dāng)中的細(xì)菌來選擇適宜的檢測(cè)方式，不斷提高自身專業(yè)能力，確保檢測(cè)環(huán)境清潔，以此來讓食品微生物檢的準(zhǔn)確性得到有效提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]龐 婕，范曉燕.對(duì)當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制的探討[J].現(xiàn)代食品，2016，11（21）：76-78.

[2]李麗華.食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制[J].商品與質(zhì)量，2016（51）：13-16.

[3]唐桂華.食品微生物檢測(cè)方法及質(zhì)量控制對(duì)策[J].科技經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊，2017（14）：138.

[4]夏思雨.食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制措施[J].同行，2016（13）：56-59.