現(xiàn)代學徒制背景下高職《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)》課程教學實踐

◎ 鐘軍華

（江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，江西 南昌 330095）

現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式給高職食品專業(yè)課程教學提供了新的思路[1]。江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院與江西卡拉多食品公司建立了校企合作關(guān)系，并在輕紡分院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)設(shè)立了第一屆現(xiàn)代學徒制試點班，形成了校企聯(lián)合招生、協(xié)同育人的良好機制，這為實施“焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)”課程改革實踐奠定了良好的基礎(chǔ)。本文主要從教學內(nèi)容、師資建設(shè)、教學方法和教學評價等方面進行改革探索，以期總結(jié)形成具有現(xiàn)代學徒制特色的項目化課程教學體系[2]。

1 結(jié)合現(xiàn)代學徒理念，改革課程目標

焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)是江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點班的核心職業(yè)技能課。該課的學習效果，直接影響到學生焙烤基礎(chǔ)知識的掌握、實踐技能的提升，與將來在卡拉多實習和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)發(fā)展都有著緊密的聯(lián)系。在校企合作的框架下，充分學習滲透現(xiàn)代學徒制理念，學校成立了由校企管理層、焙烤技術(shù)骨干、“雙師”素質(zhì)教師組成的現(xiàn)代學徒制工作委員會，負責制定食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點班人才培養(yǎng)方案[3]。

課程是學校培養(yǎng)人才，學生獲得知識、提高技能、培養(yǎng)綜合素質(zhì)的重要載體。以往的焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)課程教學目標過于強調(diào)知識、技能目標，而弱化了對學生社會能力、創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)的養(yǎng)成教育。根據(jù)現(xiàn)代學徒制試點班人才培養(yǎng)方案，從知識、技能和素質(zhì)3個方面確定了烘焙食品生產(chǎn)技術(shù)的課程目標。其中，素質(zhì)目標主要體現(xiàn)在學生行為養(yǎng)成、職業(yè)技能素養(yǎng)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維等方面。

2 引入企業(yè)標準，優(yōu)化教學內(nèi)容

為提高企業(yè)的核心競爭力，江西卡拉多食品公司優(yōu)化了焙烤食品企業(yè)標準，產(chǎn)品質(zhì)量贏得了社會的普遍贊譽。結(jié)合人才培養(yǎng)方案和企業(yè)標準，引入行業(yè)新技術(shù)，課程專業(yè)教師和企業(yè)技術(shù)骨干聯(lián)合編寫了《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)校本教材》。通過與現(xiàn)行高職相同課程教材進行對比分析，《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)校本教材》試驗內(nèi)容新穎，綜合實訓環(huán)節(jié)增多，實踐操作更加直觀。例如，實踐操作課時由原來的5個項目增加到20個項目，理論課時相應(yīng)減少；實踐操作部分還配備了相應(yīng)的流程示意圖和操作視頻，便于學生理解、操作與提升；結(jié)合當前流行元素，增加了一系列的創(chuàng)意焙烤食品項目，提高學生學習興趣，提升就業(yè)適應(yīng)性。

3 聘用技術(shù)骨干，構(gòu)建課程教學團隊

焙烤食品行業(yè)亟需理論扎實、技能嫻熟的高技術(shù)人才，為此，全國同類院校越來越重視焙烤類課程的建設(shè)。但自江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)以來，焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)課程師資薄弱，尤其是缺少具有焙烤食品生產(chǎn)經(jīng)驗的技術(shù)骨干。2016年，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院與江西卡拉多食品公司簽訂了校企合作協(xié)議，并且成立了第一屆現(xiàn)代學徒制試點班。經(jīng)過兩年的發(fā)展，通過校企互聘的方式，發(fā)展形成了以校內(nèi)教師、企業(yè)技術(shù)骨干和經(jīng)理組成的雙師型教師團隊，滿足了課程教學、建設(shè)和發(fā)展的需要。同時，根據(jù)每個教學環(huán)節(jié)的需要，配備了校內(nèi)授課教師、校內(nèi)實踐指導老師和企業(yè)骨干。焙烤食品的實踐操作環(huán)節(jié)由企業(yè)技術(shù)骨干擔任，選拔年輕教師擔任校內(nèi)實踐指導老師，既提高課堂的時效性，又能促進年輕教師的成長。

4 推進項目化教學，實現(xiàn)教學方法多元化

焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)是一門實踐性強、操作性活的課程，而且課程的實踐環(huán)節(jié)是高職學生普遍喜歡的內(nèi)容[4]。由于實訓條件、教師實踐經(jīng)驗不足等因素，傳統(tǒng)的課程教學以理論講授為主，內(nèi)容枯燥，實踐操作課時較少。學生對焙烤食品的認知也僅停留在感官層面，對其生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面知識還非常匱乏。借助于校企合作，在優(yōu)化了課程教學內(nèi)容的基礎(chǔ)上，課程組主要采用任務(wù)引領(lǐng)、項目導向的實踐教學模式。根據(jù)真實的企業(yè)工作任務(wù)，引導學生理解產(chǎn)品配方，結(jié)合產(chǎn)品制作工藝，開展以小組為單位的實踐操作。例如，“白吐司的制作”教學過程中，課前，學生通過網(wǎng)絡(luò)課程平臺進行預(yù)習；課堂上，教師發(fā)布工作任務(wù)，學生在學習配方、工藝流程的基礎(chǔ)上，以小組為單位展開操作；最后，小組展示制作的白吐司，并相互品嘗。另外，餅干制作實訓教學過程中，引入“配方設(shè)計”等環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。

5 注重過程考核，引導學生發(fā)展技能

經(jīng)過多年的發(fā)展，高職課程學習評價經(jīng)歷了理論考試、技能考核等形式，目前較為流行的是過程考核。根據(jù)教育發(fā)展理念，針對實踐操作性較強的課程，過程考核更能全面評價學生的學習效果，提高課堂學習效率。經(jīng)過課程組的持續(xù)努力，焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)形成了一套較為全面的過程評價體系。過程評價主要包括實訓準備、實訓過程和衛(wèi)生考勤3個方面。以蔥油曲奇為例，實訓準備占比10%，包括蔥油曲奇的原料、所需設(shè)備和器材，主要評價學生對配方的理解程度和設(shè)備的選擇、預(yù)熱和整潔等操作；實訓過程占60%，主要從攪拌、定型和烤制3個方面進行考查，重點評價學生的操作規(guī)范程度和對工藝的理解；衛(wèi)生和考勤分別占10%，主要考查學生對食品安全法和食品操作規(guī)范的理解，促進學生養(yǎng)成良好的操作習慣。通過采用過程考核，學生獲得更好的學習體驗感和成就感，也更容易找到差距，激發(fā)內(nèi)在學習動力，提高焙烤食品生產(chǎn)操作技能。

6 結(jié)語

現(xiàn)代學徒制是高職學校職業(yè)教育體系中一種重要的人才培養(yǎng)模式，對高職專業(yè)主動適應(yīng)和服務(wù)于區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展有著積極的作用[1]。然而，現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)要落實在具體的操作層面，尤其是專業(yè)核心課程的教學環(huán)節(jié)。通過不斷實踐、反復提煉，現(xiàn)代學徒制下的焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)課程教學改革取得了一定的經(jīng)驗，但要推動現(xiàn)代學徒制下的專業(yè)課程改革還需要更加豐富的實踐積累。