四川省糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策

◎ 古明亮，劉學(xué)彬，王 建，羅代友

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點(diǎn)工程技術(shù)研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國(guó)際科技合作基地，四川 眉山 620038）

糖果是以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的甜味食品[1]。糖果作為我國(guó)傳統(tǒng)零食，自2013年以來(lái)一直保持著8%～12%的增長(zhǎng)率，潛力市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)張，已成為國(guó)內(nèi)休閑食品的支柱產(chǎn)業(yè)。糖果產(chǎn)業(yè)作為四川省食品工業(yè)的重要組成部分，近年來(lái)得到了較快發(fā)展，但也存在不少問(wèn)題，為了解和掌握四川省糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，筆者對(duì)四川省糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了多次調(diào)研并提出了相應(yīng)的措施和建議，以期為四川省糖果產(chǎn)業(yè)的快速、健康、可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 四川省糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀

1.1 四川糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

1.1.1 20世紀(jì)40年代中期至50年代中期

1946年，四川省第一個(gè)糖果加工企業(yè)耀華糖果作坊在成都成立，其地址為成都市新南門(mén)外的西北支路，員工有二十幾人，主要生產(chǎn)簡(jiǎn)單的糖果，日產(chǎn)量大約幾百斤。主要采用的原料是砂糖和土法飴糖，制作出的糖塊色澤較深，只有甜味。隨著成都市鼓樓街陳氏糖果作坊加盟及躲避戰(zhàn)亂的部分上海糖果企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員的加盟，耀華糖果作坊生產(chǎn)技術(shù)能力得到顯著提升，逐漸采用新原料、新技術(shù)，產(chǎn)品檔次不斷提高，如熬制硬糖采用白砂糖加檸檬酸轉(zhuǎn)化，并添加了英國(guó)產(chǎn)“撲須”牌香精，制作的糖果色澤透明、水果味逼真，被消費(fèi)者傳頌為“耀華洋糖”，后續(xù)在配方中加入了牛奶，吸引了更多的中外消費(fèi)者。1956年執(zhí)行公私合營(yíng)政策時(shí)，四川較大的糖果廠為耀華、文華、新上海3家糖果企業(yè)，較小的糖果企業(yè)也不少。

1.1.2 20世紀(jì)50年代末至60年代中期

成都耀華糖果廠在公私合營(yíng)中，接收了絕大多數(shù)成都小型糖果企業(yè)的技術(shù)人員，贏得了發(fā)展的先機(jī)，在20世紀(jì)60年代初已率先成為國(guó)內(nèi)知名度很高的糖果食品企業(yè)、成都市最大的食品企業(yè)和西南地區(qū)最大的糖果企業(yè)（職工人數(shù)1 000多人），其五酥系列（花生酥、芝麻酥、眉毛酥、蛋黃酥和核桃酥）、酥糖系列、奶油球糖系列等高級(jí)糖果，給全國(guó)廣大消費(fèi)者留下了深刻的印象。

1964年成都市糖果加工企業(yè)開(kāi)展以提升生產(chǎn)要素為目標(biāo)的技術(shù)改造，不斷外派人員學(xué)習(xí)工藝技術(shù)，更換陳舊設(shè)備，重點(diǎn)學(xué)習(xí)了上海地區(qū)糖果加工工藝技術(shù)，購(gòu)買了上海食品研究所的打蛋機(jī)，上海大明鐵工廠仿造德國(guó)的真空熬糖鍋、蒸汽夾層鍋、半自動(dòng)平切平壓機(jī)、硬糖沖壓機(jī)和自動(dòng)球形糖果成型機(jī)，投入生產(chǎn)使用后，替代了沿用多年的直火熬糖方式和部分工序的手工操作，實(shí)現(xiàn)了半機(jī)械化生產(chǎn)。

1.1.3 20世紀(jì)60年代末至70年代中期

1966年，西南地區(qū)最大的糖果企業(yè)成都耀華糖果廠開(kāi)展了機(jī)械包裝技術(shù)的改造，仿制96型開(kāi)發(fā)式簡(jiǎn)易包裝機(jī)，并對(duì)從上海奉賢縣購(gòu)回的96型包裝機(jī)的馬式盤(pán)進(jìn)行了改制，馬式盤(pán)改制后，產(chǎn)品包裝速度得到了顯著提高，機(jī)械包裝取代了部分手工包裝。

20世紀(jì)70年代中期，成都耀華糖果廠從上海購(gòu)進(jìn)了一條明膠奶糖生產(chǎn)線，開(kāi)始生產(chǎn)具有四川特色的大熊貓奶糖，成都耀華糖果廠已成為全國(guó)能按部標(biāo)（即商業(yè)部和輕工部制定標(biāo)準(zhǔn)）生產(chǎn)各類糖果的唯一廠家和國(guó)內(nèi)馳名的大型專業(yè)化糖果生產(chǎn)企業(yè)。

1.1.4 20世紀(jì)70年代末至90年代中期

四川省幾乎每個(gè)縣、市都有能夠做糖果的食品廠，但規(guī)模產(chǎn)值小，年產(chǎn)值幾萬(wàn)元、十幾萬(wàn)元的占多數(shù)。20世紀(jì)80年代初成都耀華糖果廠檸檬硬糖、橘子硬糖、花生糕、小天使奶油脆糖和巧克力酥等14個(gè)產(chǎn)品獲得商業(yè)部授予的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)；國(guó)醬夾心糖、水晶薄荷糖、夾心巧克力、柔軟朱古力和脆仁求斯糖等18個(gè)產(chǎn)品獲得省、市授予的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)；巧克力酥糖獲得了國(guó)內(nèi)貿(mào)易部頒發(fā)的科技成果獎(jiǎng)。1988年，四川省糖酒公司以成都市耀華糖果廠編著的四川省內(nèi)的第一部專著——《糖果生產(chǎn)技術(shù)資料》為藍(lán)本（1979年編寫(xiě)），編著了《糖果工藝》一書(shū)，面向全國(guó)公開(kāi)發(fā)行，為全國(guó)糖果加工企業(yè)提供了詳實(shí)的借鑒經(jīng)驗(yàn)，至今仍有很高的參考指導(dǎo)價(jià)值。成都市耀華糖果廠先后引進(jìn)了英國(guó)貝克公司制造的夾心硬糖生產(chǎn)線、夾心巧克力生產(chǎn)線、法國(guó)的糖排生產(chǎn)線、意大利的巧克力合模生產(chǎn)線、澳大利亞的凝膠糖生產(chǎn)線、英國(guó)APV公司的澆注成型太妃糖生產(chǎn)線、意大利的求斯生產(chǎn)線、德國(guó)的小糖排生產(chǎn)線和荷蘭的熬糖鍋等。

1983年開(kāi)始的“商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)”評(píng)定活動(dòng)的國(guó)家級(jí)評(píng)委，商業(yè)部的全國(guó)糖制品技術(shù)協(xié)作組、糧果專業(yè)組、糧果質(zhì)量管理協(xié)作小組，均有成都耀華糖果廠技術(shù)人員擔(dān)任評(píng)委和專家。成都耀華糖果廠還最先倡導(dǎo)建立并牽頭成立了“中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)”。成都耀華糖果廠以超人的技術(shù)能力在全國(guó)數(shù)千家糖果食品廠中，名列前五大食品廠之一，直到20世紀(jì)90年代中期，以成都耀華食品廠為代表的四川糖果行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)能力一直在全國(guó)糖果行業(yè)居領(lǐng)先地位。

1.1.5 20世紀(jì)90年代末期到21世紀(jì)初

隨著外資糖果進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，北京、上海、廣東和福建民營(yíng)糖果企業(yè)的迅猛發(fā)展，生產(chǎn)成本增加、國(guó)家改革舉措大量出臺(tái)，特別是實(shí)行新的稅收制度后，四川省內(nèi)較大國(guó)營(yíng)糖果企業(yè)已步履維艱，小型國(guó)營(yíng)糖果企業(yè)幾乎破產(chǎn)倒閉，四川省民營(yíng)糖果企業(yè)趁勢(shì)而生。2002年，成都耀華食品廠破產(chǎn)改制，整個(gè)四川省糖果行業(yè)進(jìn)入低迷期，而北京、上海、廣東和福建等地糖果企業(yè)以技術(shù)優(yōu)勢(shì)強(qiáng)、發(fā)展速度快、強(qiáng)勢(shì)品牌多和產(chǎn)品市場(chǎng)占有率高等絕對(duì)優(yōu)勢(shì)后來(lái)居上。四川糖果行業(yè)與中、東部地區(qū)糖果行業(yè)之間的差距越來(lái)越大。

1.2 四川糖果產(chǎn)業(yè)目前的現(xiàn)狀

近年來(lái)，四川省糖果生產(chǎn)總量在14.5萬(wàn)t左右，約占全國(guó)生產(chǎn)總量的4.02%。四川省糖果企業(yè)和相關(guān)科研機(jī)構(gòu)也加大了投入，成功研制了多種新的休閑化糖果[2-9]，開(kāi)展了糖果精深加工技術(shù)、除菌殺菌技術(shù)和安全檢測(cè)技術(shù)的研究，推動(dòng)了技術(shù)的創(chuàng)新、裝備水平的進(jìn)步和生產(chǎn)自動(dòng)化水平的提高。四川省糖果加工的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化，輔助材料質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)工藝不斷成熟，設(shè)備更加專業(yè)化，能生產(chǎn)出更多品種供消費(fèi)者選擇，產(chǎn)品口味也更加豐富多樣，營(yíng)養(yǎng)水平也有所更高。四川糖果企業(yè)在產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、自主研發(fā)能力、生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化、生產(chǎn)工藝技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量安全等方面都得到了較好的發(fā)展與提升。糖果加工技術(shù)的進(jìn)步大大加快了四川省糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，轉(zhuǎn)型升級(jí)后的四川糖果已成為促進(jìn)四川省食品工業(yè)迅速提升和發(fā)展的重要支柱產(chǎn)品。

2 四川省糖果產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題

雖然四川省是農(nóng)業(yè)大省、人口大省，糖果加工原料豐富且糖果消費(fèi)總量具有很大空間，但是在發(fā)展中仍存在很大的不足，跟不上東、中部地區(qū)糖果行業(yè)的發(fā)展步伐，與東、中部地區(qū)糖果行業(yè)差距很大。

2.1 企業(yè)規(guī)模小無(wú)品牌優(yōu)勢(shì)

四川省無(wú)大中型糖果生產(chǎn)企業(yè)與優(yōu)勢(shì)品牌，缺少全國(guó)性品牌，高端糖果主要被箭牌、德芙、華納、吉百利、阿爾卑斯、徐福記、金帝、金絲猴、雅客、大白兔、喔喔、馬大姐、韓世、金冠和黎祥等各知名品牌控制。四川省糖果企業(yè)，有很大一部分以地方特色糖果為主，大多為傳統(tǒng)的中、低端產(chǎn)品，缺乏競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，無(wú)法適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)“健康、營(yíng)養(yǎng)、休閑、新功能、新口味”的消費(fèi)新需求，大部分本土企業(yè)產(chǎn)品只能銷往四川省內(nèi)及周邊省份，無(wú)法進(jìn)入大中型超市與全國(guó)市場(chǎng)，導(dǎo)致四川省糖果企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力較弱，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率偏低。

2.2 投入不足、技改滯后、整體技術(shù)創(chuàng)新水平落后

①四川省近年來(lái)食品工業(yè)重在支持發(fā)展名優(yōu)白酒、糧油食品和肉制品3個(gè)千億產(chǎn)業(yè)，糖果行業(yè)明顯投入不足、重視度不夠。②四川省糖果企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)仍停留在手工或半自動(dòng)狀態(tài)，很多企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員學(xué)歷低、技術(shù)職稱低、專業(yè)素質(zhì)低，完全沒(méi)有自主研發(fā)創(chuàng)新能力，引進(jìn)國(guó)際、國(guó)內(nèi)同行業(yè)先進(jìn)技術(shù)能力不夠，行業(yè)整體技術(shù)水平偏低。③四川省從事糖果、糕點(diǎn)加工專業(yè)工程技術(shù)研究機(jī)構(gòu)基本處于空白，只有少數(shù)的科研機(jī)構(gòu)，但也存在著規(guī)模小、分散、實(shí)驗(yàn)條件差、專業(yè)人才少、科技水平不高和科研成果轉(zhuǎn)化慢等嚴(yán)重制約科技創(chuàng)新的問(wèn)題。④四川省地域偏僻，科研條件落后，無(wú)法吸引科技人才的駐足，人才流失嚴(yán)重，使糖果企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新與糖果規(guī)模化加工進(jìn)程之間出現(xiàn)了脫節(jié)，嚴(yán)重阻礙了四川省糖果加工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與規(guī)?；a(chǎn)。

2.3 產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、科技含量低、創(chuàng)新產(chǎn)品少

當(dāng)前，四川省糖果企業(yè)幾乎都在生產(chǎn)傳統(tǒng)型果仁類糖果（核桃軟糖、淀粉軟糖、酥心糖和花生糖等），產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、科技含量極低、品質(zhì)不高且同質(zhì)化嚴(yán)重，在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)較低。

3 四川省糖果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)策

3.1 吸引和培訓(xùn)科技人才

鼓勵(lì)四川省糖果企業(yè)、食品研究機(jī)構(gòu)建設(shè)集糖果糕點(diǎn)科研、檢測(cè)控制、食品研發(fā)、電子信息及綜合開(kāi)發(fā)等為一體的研發(fā)平臺(tái)，為科研人員提供一流的實(shí)驗(yàn)條件、科研裝備和技術(shù)手段，從而吸引國(guó)內(nèi)外相關(guān)行業(yè)專家學(xué)者來(lái)研發(fā)平臺(tái)從事科研工作，開(kāi)發(fā)出更多具有很好市場(chǎng)前景的高技術(shù)產(chǎn)品，充分調(diào)動(dòng)科技人員的積極性和能動(dòng)性，使新產(chǎn)品研究與開(kāi)發(fā)在本領(lǐng)域達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

3.2 推動(dòng)糖果企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)投入

在政府的支持和政策主導(dǎo)下，集合省內(nèi)高校、科研機(jī)構(gòu)和龍頭企業(yè)的技術(shù)、資金優(yōu)勢(shì)和綜合實(shí)力，成立四川糖果產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，增強(qiáng)四川糖果的市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)建技術(shù)鏈，支持產(chǎn)業(yè)鏈[10]。企業(yè)提出制約企業(yè)和行業(yè)發(fā)展的共性與關(guān)鍵性技術(shù)難題，企業(yè)和四川糖果產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院聯(lián)合攻破各種技術(shù)難題，使研究與推廣同步進(jìn)行，以實(shí)現(xiàn)提高科技創(chuàng)新的針對(duì)性和實(shí)用性，加速科技成果的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化，提高經(jīng)濟(jì)效益，帶動(dòng)行業(yè)整體技術(shù)水平的提高，從而推動(dòng)企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)投入的動(dòng)力，提高企業(yè)依靠技術(shù)創(chuàng)新增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和效益的意識(shí)和積極性。

3.3 加快新產(chǎn)品研發(fā)能力

不斷進(jìn)行產(chǎn)品的更新?lián)Q代，推出新的產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品品種、開(kāi)發(fā)有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的創(chuàng)新型糖果休閑產(chǎn)品，如具備各種“功能”（如富含維生素、含牛奶成分、防止咳嗽、使口氣清新、無(wú)糖等）的新品種，以適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)“健康、營(yíng)養(yǎng)、休閑、新功能、新口味”的消費(fèi)新需求，從而加快我省糖果食品工業(yè)的健康快速發(fā)展。

3.4 建立專業(yè)技術(shù)人員在企業(yè)服務(wù)的長(zhǎng)效機(jī)制和培訓(xùn)機(jī)制[11]

對(duì)引進(jìn)的高學(xué)歷人才，健全培養(yǎng)制度，加強(qiáng)企業(yè)適宜人才培訓(xùn)，形成人適其事、事得其人、人才輩出的局面，以滿足企業(yè)發(fā)展的專業(yè)技術(shù)人才需求，重點(diǎn)以研發(fā)和食品安全管理人才為培養(yǎng)重點(diǎn)。同時(shí)四川糖果企業(yè)需制定專業(yè)技術(shù)人員的發(fā)展職業(yè)通道，工作到一定年限結(jié)合工作業(yè)績(jī)可享受不同等級(jí)的薪酬待遇，新產(chǎn)品在形成經(jīng)濟(jì)收入后，專業(yè)技術(shù)人員按比例從公司利潤(rùn)中提取獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)和資助專業(yè)技術(shù)人員參加學(xué)歷提升、職稱評(píng)定。

3.5 提升四川糖果行業(yè)的品牌優(yōu)勢(shì)

在政府的支持和政策主導(dǎo)下著力培育、扶持一批輻射面廣，帶動(dòng)力強(qiáng)的糖果加工企業(yè)，逐步建立知名品牌與強(qiáng)勢(shì)企業(yè)，依托強(qiáng)勢(shì)糖果加工企業(yè)的帶頭作用，以點(diǎn)帶面，進(jìn)行技術(shù)交流與推廣，帶動(dòng)四川糖果行業(yè)內(nèi)一批相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，提升四川省糖果加工企業(yè)與糖果產(chǎn)品的品牌優(yōu)勢(shì)。