現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪專業(yè)學(xué)生工匠精神培養(yǎng)路徑研究

◎ 仲崇光

（大慶市蒙妮坦中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，黑龍江 大慶 163453）

我國(guó)要騰飛，除了擁有頂尖的科技人才、管理人才，也同樣需要大量的技術(shù)工人和優(yōu)秀的服務(wù)人員。職業(yè)教育的精髓在于培養(yǎng)這些高素質(zhì)的技術(shù)工人、服務(wù)人員，這也是當(dāng)前職業(yè)教育的重點(diǎn)和歷史使命。本文針對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員的特點(diǎn)，把握用人單位的實(shí)際需求，對(duì)大慶地區(qū)的烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行了專項(xiàng)調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示，當(dāng)前烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)如下特點(diǎn)：①崗位細(xì)化。對(duì)于烹飪的崗位規(guī)定越來(lái)越細(xì)、客戶的個(gè)性化要求越來(lái)越多、手工技藝和創(chuàng)新的要求日益提高。②對(duì)熟練工的需求越來(lái)越多，對(duì)于一般能力的新手、大眾化技能的人員需求少，且日益被機(jī)器、深加工食材所替代。③用人單位對(duì)員工的軟技能重視程度更高。綜合素質(zhì)、職業(yè)道德、人文精神以及創(chuàng)新內(nèi)涵比以往任何時(shí)候都要更加重視。④對(duì)于職業(yè)認(rèn)證的需求也相應(yīng)提高。營(yíng)養(yǎng)師、職業(yè)點(diǎn)菜師等證書，烹飪大賽的獲獎(jiǎng)證書，都是得到用人單位青睞的關(guān)鍵。而現(xiàn)代學(xué)徒制喜愛的工匠精神培育，體現(xiàn)出了工匠精神在傳統(tǒng)上的傳承與發(fā)展。本文擬扎根于現(xiàn)代學(xué)徒制，由企業(yè)作為培育的協(xié)同主體，發(fā)揮出師傅帶徒弟的作用，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。通過(guò)積極推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展，探索烹飪專業(yè)學(xué)生的有效培養(yǎng)模式，將技能人才的培養(yǎng)和工匠精神的培育結(jié)合起來(lái)，以更好地提升烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

1 核心概念

1.1 現(xiàn)代學(xué)徒制

現(xiàn)代學(xué)徒制指的是企業(yè)與學(xué)校深度合作，教師在課堂上講授理論和基礎(chǔ)知識(shí)，師傅在企業(yè)里帶學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐，這種聯(lián)合傳授的模式，有助于學(xué)生的理論知識(shí)發(fā)展、技能培養(yǎng)，屬于新時(shí)代全新的人才培養(yǎng)模式。

現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)理念，更加重視學(xué)生的專業(yè)能力、技能和特長(zhǎng)，既借鑒了傳統(tǒng)學(xué)徒制的“做中學(xué)”，又避免了單純的學(xué)徒制限制學(xué)生的創(chuàng)新思維能力、理論學(xué)習(xí)能力的窘境，在思想上能夠?qū)⑵髽I(yè)文化和學(xué)校價(jià)值觀進(jìn)行有機(jī)結(jié)合。

現(xiàn)代學(xué)徒制能夠落實(shí)職業(yè)教育的探索實(shí)踐，能夠豐富傳統(tǒng)學(xué)徒制的理論內(nèi)涵，增加職業(yè)教育中的學(xué)校因素，也滿足了企業(yè)培養(yǎng)實(shí)用性人才的需求，讓校內(nèi)教師和校外師傅有更加深入的交流，更加深入地探索校企合作、工學(xué)合作的培養(yǎng)方式，顯示出這種制度獨(dú)有的生命力。

1.2 工匠精神

工匠精神體現(xiàn)在3個(gè)層次上：個(gè)人的工作態(tài)度、社會(huì)價(jià)值觀、精神理念。①工匠的工作態(tài)度特點(diǎn)表現(xiàn)在對(duì)待工作十分認(rèn)真，富有責(zé)任心，處處體現(xiàn)出嚴(yán)謹(jǐn)、專注的態(tài)度。②工匠精神的社會(huì)價(jià)值觀表現(xiàn)在經(jīng)過(guò)大量的實(shí)踐與練習(xí)，結(jié)合日常工作中的感悟，將大自然的美妙和日常工作中的作品進(jìn)行很好的融合，進(jìn)而創(chuàng)造出精品，推動(dòng)社會(huì)文明的前進(jìn)。③工匠精神的精神理念表現(xiàn)在對(duì)于產(chǎn)品的精雕細(xì)琢、精益求精、追求完美。

工匠精神有著悠久的歷史淵源，從農(nóng)耕時(shí)代開始逐步發(fā)展。四大發(fā)明等各種創(chuàng)造性的產(chǎn)物，都為世界近代科學(xué)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。傳統(tǒng)手工藝烹飪技藝也是工匠精神的一種體現(xiàn)，諸如滿漢全席的明酥點(diǎn)心、細(xì)如發(fā)絲的龍須面、能穿針的姜絲，等等，都是工匠精神的產(chǎn)物。改革開放之前，我國(guó)物資匱乏，很多行業(yè)都是賣方市場(chǎng)，工匠技藝的效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大規(guī)模的機(jī)器生產(chǎn)，近代工業(yè)的出現(xiàn)在一定程度上對(duì)工匠精神產(chǎn)生了沖擊[1]。

在新時(shí)代，工匠精神再被提及，因其符合新時(shí)代社會(huì)主義價(jià)值觀的需求。具體表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：①工匠精神為實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)保駕護(hù)航。隨著中華民族偉大復(fù)興的帷幕拉開，各行各業(yè)都需要具有工匠精神的人才來(lái)推動(dòng)發(fā)展。②美麗中國(guó)的建設(shè)需要工匠精神，過(guò)去重視發(fā)展經(jīng)濟(jì)，環(huán)境被污染?，F(xiàn)如今，產(chǎn)業(yè)換代升級(jí)，需要通過(guò)工匠精神來(lái)解決產(chǎn)能過(guò)剩、改善環(huán)境、打造中國(guó)夢(mèng)的名片。③工匠精神能為學(xué)生就業(yè)發(fā)展指明方向。工匠精神的培養(yǎng)能夠提高學(xué)校的軟實(shí)力，不僅讓學(xué)生擁有一技之長(zhǎng)，還能夠讓其精神上樹立遠(yuǎn)大志向，體現(xiàn)出人才較強(qiáng)的綜合實(shí)力。

1.3 工匠精神與烹飪?nèi)瞬胖g的關(guān)系

1.3.1 兼顧了經(jīng)驗(yàn)傳承和理論學(xué)習(xí)現(xiàn)代學(xué)徒制下的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，不僅僅是一種職業(yè)教育的路徑，更代表的是傳統(tǒng)技藝的學(xué)習(xí)和傳承。這種教育模式突破了傳統(tǒng)單純學(xué)徒制的缺點(diǎn)，即對(duì)于師傅經(jīng)驗(yàn)的過(guò)分依賴，而是更加重視理論和實(shí)踐相結(jié)合，提倡企業(yè)和學(xué)校之間深入合作，教師和師傅聯(lián)合教授。在這種模式下，培養(yǎng)的學(xué)生往往一畢業(yè)就能進(jìn)入崗位中。

1.3.2 兼顧了技能和精神的培養(yǎng)從培養(yǎng)目的來(lái)看，不僅僅通過(guò)學(xué)徒制來(lái)培養(yǎng)具有熟練技能的烹飪?nèi)瞬?，還關(guān)注到了理論知識(shí)和實(shí)踐技能的結(jié)合。工匠精神不僅僅要求匠人具有工藝專長(zhǎng)，還需要有嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、專注、負(fù)責(zé)的態(tài)度，精益求精、精雕細(xì)琢的理念，對(duì)于職業(yè)的高度認(rèn)同、責(zé)任感和使命感。

1.3.3 工匠精神能夠適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的實(shí)際需求在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)，人們對(duì)于烹飪的要求日益提高，不僅僅要求是將菜品做得好吃，更要求菜品具有色香味俱全，且營(yíng)養(yǎng)豐富。在如此高要求的現(xiàn)實(shí)情況下，工匠精神對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)有一定的必要性，將職業(yè)素養(yǎng)和思想道德有機(jī)結(jié)合，能夠滿足當(dāng)今社會(huì)的需求。

2 現(xiàn)代學(xué)徒制下工匠精神培養(yǎng)存在的問(wèn)題

現(xiàn)代學(xué)徒制下的人才培養(yǎng)、工匠精神的培養(yǎng)理念日益成熟，烹飪技能的培育也從中餐逐步向面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝、廚房管理、酒店管理方面拓展，各個(gè)學(xué)校也都開設(shè)了各具特色的課程。但是，現(xiàn)代學(xué)徒制下的工匠精神培養(yǎng)依然存在一些問(wèn)題。①對(duì)于工匠精神培養(yǎng)的重視程度不足。多數(shù)學(xué)校重視烹飪技能的教學(xué)、技藝聯(lián)系，對(duì)于軟技能的綜合素質(zhì)重視程度不高。烹飪?nèi)瞬挪粌H僅是能夠烹調(diào)出好菜，更要求廚師要兼具工匠精神，在職業(yè)素養(yǎng)與思想道德方面都要有出色的表現(xiàn)。現(xiàn)階段的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中對(duì)于這一問(wèn)題的重視程度不足，很多學(xué)生只是停留在做菜的層面，對(duì)工匠精神的領(lǐng)悟不夠。②現(xiàn)有的烹飪?nèi)瞬趴己嗽u(píng)判過(guò)于重視結(jié)果，對(duì)于工匠精神的考核不足。無(wú)論是學(xué)校還是用人單位，都關(guān)注菜品的好壞，不能夠?qū)W(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)判。③條件有限。許多學(xué)校無(wú)法按照企業(yè)級(jí)配備相應(yīng)的廚房設(shè)施，教學(xué)模式相對(duì)單一，導(dǎo)致校企合作在一定程度上脫節(jié)，工學(xué)結(jié)合創(chuàng)新的教學(xué)理念沒(méi)有得到很好的貫徹[2]。

3 現(xiàn)代學(xué)徒制下工匠精神培養(yǎng)的路徑

現(xiàn)代學(xué)徒制下的工匠精神培育應(yīng)當(dāng)從校內(nèi)素質(zhì)教育、校外的工匠精神培育兩方面入手。

3.1 加強(qiáng)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的校內(nèi)素質(zhì)教育

烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后要成為合格的廚師，除了有良好的職業(yè)道德，還應(yīng)當(dāng)在平時(shí)的工作中表現(xiàn)出良好的工作作風(fēng)，體現(xiàn)職業(yè)榮譽(yù)感。對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生素質(zhì)教育，應(yīng)當(dāng)從入學(xué)初期就開始重視，以崇高思想來(lái)規(guī)范自己的行為，以便更好地為企業(yè)和社會(huì)服務(wù)。

3.1.1 組織入學(xué)拜師儀式，從思想上尊重師長(zhǎng)

“師者，傳到授業(yè)解惑也?！苯柚輲煂W(xué)藝這樣的儀式和程序，可以讓學(xué)生從內(nèi)心里在很短時(shí)間內(nèi)和師傅建立起較為緊密的關(guān)系，師傅帶徒弟，師傅言傳身教，使學(xué)生在很短的時(shí)間內(nèi)學(xué)到技藝，更重要的是學(xué)會(huì)做人的道理。單純學(xué)習(xí)課本知識(shí)，沒(méi)有師傅在實(shí)操層面的指點(diǎn)，學(xué)生就猶如無(wú)源之水。所以，讓學(xué)生從入學(xué)開始就拜師，有助于學(xué)生尊重師長(zhǎng)、師傅，有助于學(xué)生在日常工作中綜合素質(zhì)的提升，更有助于學(xué)生日后的成長(zhǎng)。

3.1.2 邀請(qǐng)杰出校友傳授經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情

出色的校友往往就是學(xué)校的驕傲、是標(biāo)兵。母校的培養(yǎng)，除了教會(huì)他們很多知識(shí)和技能，更多的是教育了他們?yōu)槿颂幨赖牡览怼＿@些優(yōu)秀的校友，歷經(jīng)多年拼搏之后，取得了一定的社會(huì)地位、成績(jī)，往往愿意回到母校進(jìn)行分享。他們離開學(xué)校進(jìn)入社會(huì)之后的工作、創(chuàng)業(yè)、繼續(xù)學(xué)習(xí)使得他們具備了較為豐富的人生閱歷，這些成功校友是在校學(xué)生學(xué)習(xí)的典范。杰出校友的榜樣作用，能夠讓在校生更快地了解社會(huì)現(xiàn)實(shí)，積極發(fā)現(xiàn)自身不足，從而更加有針對(duì)性地提高自我。在杰出校友的正能量引導(dǎo)下，突出比學(xué)趕超的精神，激發(fā)大國(guó)工匠的學(xué)習(xí)熱情。

3.1.3 開展名廚訪談活動(dòng)，讓學(xué)生了解行業(yè)頂尖工匠

在新時(shí)代，高職院校不僅要培養(yǎng)具有烹飪技能的專業(yè)人才，也肩負(fù)著培育德藝雙馨的具有工匠精神的學(xué)生。對(duì)于烹飪?nèi)瞬?，不僅要重視日常技藝的學(xué)習(xí)訓(xùn)練，還要重視他們名廚氣質(zhì)的軟技能培養(yǎng)。開展名廚訪談活動(dòng)，讓學(xué)生到賓館、酒樓進(jìn)行面對(duì)面訪談，更加深入地了解烹飪行業(yè)的發(fā)展前景、應(yīng)具備的能力、名廚的心路歷程等細(xì)節(jié)事宜。通過(guò)這樣的活動(dòng)，能夠讓烹飪專業(yè)的學(xué)生在學(xué)習(xí)好技能經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，明白只有自己堅(jiān)持努力、腳踏實(shí)地，才能成為行業(yè)的領(lǐng)軍人物[3]。

3.2 校企合作為培育學(xué)生工匠精神保駕護(hù)航

3.2.1 選擇合適的合作對(duì)象，深度進(jìn)行校企合作

在高等職業(yè)教育改革中，校企合作是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，但在實(shí)操中，許多企業(yè)僅僅是希望通過(guò)雇傭廉價(jià)的實(shí)習(xí)生來(lái)解決企業(yè)用人荒的問(wèn)題。所以，不少的校企合作流于形式，談不上現(xiàn)代學(xué)徒制的落實(shí)、更談不上工匠精神的培養(yǎng)。所以，學(xué)校在選擇企業(yè)的過(guò)程中，一定要重視甄別。所選的企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備現(xiàn)代企業(yè)特征、先進(jìn)企業(yè)文化、健康管理體制。校園文化、企業(yè)文化都是靈魂，要找到雙方兼顧的利益結(jié)合點(diǎn)，才能夠更加有效地進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、積極合作。

3.2.2 共同開發(fā)具備工匠精神的課程體系

烹飪專業(yè)是一種傳統(tǒng)手工技藝的課程，很多情況下是無(wú)法通過(guò)大規(guī)模機(jī)器生產(chǎn)來(lái)完成替代的。所以，烹飪專業(yè)課程的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)和實(shí)踐的結(jié)合，以任務(wù)為導(dǎo)向，以項(xiàng)目—區(qū)塊—任務(wù)為線索，重視基本功的學(xué)習(xí)，根據(jù)工匠精神的內(nèi)涵指引，強(qiáng)調(diào)校內(nèi)外實(shí)習(xí)的培訓(xùn)目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上逐步拓展創(chuàng)新，培養(yǎng)出符合市場(chǎng)需求、符合工匠精神的學(xué)員。

3.2.3 改革學(xué)校教師的聘任制度

傳統(tǒng)的高職院校教師都有一定的實(shí)操能力，且又具備一定學(xué)歷的教師。烹飪專業(yè)是實(shí)操性很強(qiáng)的專業(yè)，工匠精神的培育離不開那些數(shù)十年如一日專研的民間高手。由于歷史原因，這些專家往往技藝高超，但是缺乏一定的學(xué)歷。在高校唯證書學(xué)歷論的當(dāng)前，他們難以進(jìn)入高校進(jìn)行教學(xué)，不能不說(shuō)是一種資源的浪費(fèi)。建議學(xué)校可以根據(jù)自身專業(yè)的特點(diǎn)，聘任一些類似的教師進(jìn)入教學(xué)隊(duì)伍，發(fā)揮他們高超的操作技能，為培育學(xué)生工匠精神保駕護(hù)航。

[1]史紅根，王全云.現(xiàn)代學(xué)徒制下“工匠精神”與烹飪技能人才培養(yǎng)的模式探索[J].食品界，2017（6）：148-149.

[2]郎 軍.小議工匠精神的傳承對(duì)現(xiàn)代烹飪教育的作用[J].考試周刊，2017（94）：192.

[3]仲玉梅.工匠精神在現(xiàn)代服務(wù)專業(yè)教學(xué)中的滲透研究與實(shí)踐——以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)為例[J].廣東教育，2017（9）：31-33.