PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

◎ 張 媛

（廈門(mén)海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 廈門(mén) 361000）

近些年來(lái)，隨著食品安全事件的頻頻發(fā)生，人們對(duì)于食品安全的重視程度也在不斷提升，越來(lái)越多的人開(kāi)始將注意力放在食品安全上來(lái)，食品微生物檢測(cè)是食品檢測(cè)中十分重要的環(huán)節(jié)，其技術(shù)手段的提升對(duì)于保障食品安全有著非常重要的意義。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中的優(yōu)越性得以得到體現(xiàn)，其憑借操作簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確性強(qiáng)以及檢測(cè)迅速等特點(diǎn)在食品微生物檢測(cè)中被廣泛運(yùn)用。

1 PCR技術(shù)的簡(jiǎn)介

PCR技術(shù)是主要由變性、退火以及延伸3個(gè)階段組成，利用DNA聚合酶特異性擴(kuò)增DNA模板。PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中最大的特點(diǎn)就是可以大幅增加微量的DNA，從而提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，PCR技術(shù)自從發(fā)明以來(lái)深受生物學(xué)界的廣泛重視，無(wú)論是在食品安全的檢測(cè)，還是研究古生物化石，PCR技術(shù)都可以發(fā)揮其重要作用。

2 PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的具體應(yīng)用

2.1 對(duì)腸出血性大腸桿菌的檢測(cè)

過(guò)去人們常常認(rèn)為大腸桿菌是腸道菌群的組成部分之一，對(duì)于人體并不存在危害，但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大腸桿菌對(duì)人體存在危害。根據(jù)生物學(xué)特征的不同，大腸桿菌被分為6類，其中由于大腸桿菌產(chǎn)生的毒素具有一致性，一般的食品安全檢測(cè)很難鑒定出是否含有腸出血性大腸桿菌[1]。隨著PCR技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展，腸出血性大腸桿菌能夠被檢測(cè)出來(lái)，過(guò)去對(duì)于食品中可能存在的腸出血性大腸桿菌檢測(cè)人員往往會(huì)使用血清法檢測(cè)，伴隨著PCR技術(shù)的發(fā)展和推廣，多重PCR技術(shù)檢測(cè)被應(yīng)用。同血清法相比，其能夠準(zhǔn)確、迅速地檢測(cè)中食品中存在的腸出血性大腸桿菌。

2.2 對(duì)沙門(mén)氏菌的檢測(cè)

沙門(mén)氏菌是一種對(duì)人類及哺乳動(dòng)物等危害極大的腸道桿菌。在我國(guó)，由于感染細(xì)菌性食物所引起的食物中毒中沙門(mén)氏菌常常位居首位，沙門(mén)氏菌不僅僅具有較強(qiáng)的感染性，其感染對(duì)人體的危害也十分巨大，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)致死現(xiàn)象，因此，加強(qiáng)食品安全檢測(cè)中對(duì)沙門(mén)氏菌的檢測(cè)，對(duì)保障人們的食品安全有著十分重要的意義。在實(shí)際的食品檢測(cè)中，沙門(mén)氏菌易受到食品加工的影響，導(dǎo)致在檢測(cè)環(huán)節(jié)中含量較低，這無(wú)疑加大了安全檢測(cè)的難度，對(duì)一般的檢測(cè)方法而言，常規(guī)的檢測(cè)手段準(zhǔn)確率較低。但對(duì)PCR技術(shù)來(lái)說(shuō)，其可以根據(jù)不同沙門(mén)氏菌的血清型和突變狀況進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)針對(duì)性的檢測(cè)來(lái)提升食品安全的檢測(cè)精度，不僅如此，三重PCR技術(shù)在沙門(mén)氏菌的檢測(cè)中可以顯著提升最終的檢測(cè)結(jié)果和準(zhǔn)確性。

2.3 對(duì)金黃色葡萄球菌的檢測(cè)

金黃色葡萄球菌可以引發(fā)人體的多種感染，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，部分速凍食品中的金黃色葡萄球菌可以限量存在，然而其一旦在食品或者人體內(nèi)滋生大量繁殖會(huì)誘發(fā)人體的多種病狀，也是引起食物中毒的重要原因之一[2]。針對(duì)金黃色葡萄球菌的食品安全檢測(cè)，有關(guān)研究人員對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行了細(xì)致的分析，通過(guò)對(duì)其內(nèi)部的RNA組成編碼進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)檢測(cè)該編碼的RNA可以直接得到食品中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)數(shù)據(jù)，隨著這一發(fā)現(xiàn)，PCR技術(shù)在金黃色葡萄球菌的檢測(cè)中也開(kāi)始得到推廣和使用。過(guò)去，免疫檢測(cè)法是進(jìn)行食品安全中金黃色葡萄球菌的主要檢測(cè)手段，兩種方法都能夠檢測(cè)金黃色葡萄球菌是否存在，但免疫檢測(cè)法無(wú)法檢測(cè)是否含有腸毒素基因，在檢驗(yàn)精度和準(zhǔn)確性上也有所不足。

2.4 對(duì)非致病菌的檢測(cè)

乳酸菌在自然界中分布十分廣泛，不僅僅具備重要的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值，對(duì)人們的生產(chǎn)生活還有食品醫(yī)療等方面也息息相關(guān)。目前的研究結(jié)果表明，現(xiàn)階段所發(fā)現(xiàn)的絕大多數(shù)乳酸菌對(duì)人體都有著十分重要的功能和作用，與人體健康有著十分緊密的聯(lián)系。作為非致病菌的一種，乳酸菌能夠在真空環(huán)境下生存，對(duì)于真空包裝的食物來(lái)說(shuō)其生長(zhǎng)繁殖會(huì)造成食品的腐敗，會(huì)影響人們的食品健康和安全，因此針對(duì)乳酸菌的檢測(cè)也是食品安全檢測(cè)中十分重要的一環(huán)[3]。有關(guān)學(xué)者針對(duì)乳酸菌的繁殖進(jìn)行了一系列的探討和研究，最終借助于PCR技術(shù)總結(jié)發(fā)現(xiàn)乳酸菌的產(chǎn)生規(guī)律，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，食物中所含有的乳酸菌產(chǎn)出率也會(huì)得到增長(zhǎng)。

3 多重PCR技術(shù)在食品微生物中應(yīng)用的展望

多重PCR技術(shù)的應(yīng)用，使得食品安全檢測(cè)較之于以往相比更加的快捷和準(zhǔn)確，提升了食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性和安全系數(shù)，避免由于檢測(cè)精度不足所造成的食物中毒，不僅如此，隨著PCR技術(shù)的推廣，其在非致病菌的檢測(cè)上也發(fā)揮了十分重要的作用。PCR技術(shù)的應(yīng)用和推廣為現(xiàn)階段的食品安全檢測(cè)提供了諸多便利，改善了當(dāng)前的食品檢測(cè)局面，但PCR技術(shù)仍存在著一定的改進(jìn)空間。多重PCR檢測(cè)技術(shù)最大的特點(diǎn)就是提升了食品安全檢測(cè)中的準(zhǔn)確性，但由于現(xiàn)階段技術(shù)手段的欠缺，多重PCR技術(shù)在實(shí)際運(yùn)用中仍存在一定的干擾因素，這些干擾因素影響了最終的檢測(cè)結(jié)果[4]。同樣，隨著PCR技術(shù)的推廣，檢測(cè)人員的技術(shù)水平成為了制約PCR技術(shù)推廣和應(yīng)用的重要原因之一，因此在提升食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)技術(shù)水平的同時(shí)，也要不斷加強(qiáng)對(duì)操作技術(shù)人員水平的培訓(xùn)。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于食品安全也愈發(fā)的重視，PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用和推廣提升了食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性和安全系數(shù)，對(duì)比以往的食品檢測(cè)方法，PCR技術(shù)可以有效縮短檢測(cè)時(shí)間，節(jié)約檢測(cè)成本。隨著未來(lái)的發(fā)展，食品健康將會(huì)引起越來(lái)越多人的關(guān)注，食品檢測(cè)也將成為社會(huì)的熱點(diǎn)話題，PCR技術(shù)具備廣闊的市場(chǎng)前景和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

[1]李平蘭.PCR技術(shù)及其在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，1998，19（7）：3-5.

[2]陳 諾，唐善虎，岑璐伽，等.多重PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)展[J].中國(guó)畜牧獸醫(yī)，2010，37（10）：72-75.

[3]李 勤，盛占武，孫志高.實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)和研究中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵科技，2006，42（5）：9-12.

[4]張 磊.PCR技術(shù)及其在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（33）：98.