地溝油的危害及檢測(cè)管控

◎ 高 健

（旺蒼縣產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川 旺蒼 628200）

地溝油是對(duì)不同種類(lèi)劣質(zhì)油的一種通稱，從概念的角度對(duì)其劃分歸類(lèi)，可將其劃分到餐廚垃圾類(lèi)中。歐美等科技發(fā)達(dá)的國(guó)家地區(qū)已將地溝油實(shí)施了回收再利用，然后再應(yīng)用到工業(yè)原料生產(chǎn)中，但依照中國(guó)的現(xiàn)狀而言，仍要進(jìn)一步完善和健全。個(gè)別不良商販?zhǔn)芾骝?qū)動(dòng)而不顧人民群眾生命安全，通過(guò)低價(jià)銷(xiāo)售，使地溝油重返人們的餐桌。

1 地溝油的種類(lèi)

從不同角度來(lái)劃分，地溝油可以分為以下幾種類(lèi)型，①在炸制不同的食品時(shí)，經(jīng)過(guò)多次的使用，已經(jīng)超過(guò)了安全的次數(shù)范圍，通過(guò)添加新油等方式重復(fù)利用的油。②將豬的皮、內(nèi)臟以及壞的豬肉實(shí)施進(jìn)一步的提煉與加工，最終得到的油。③從狹義的角度來(lái)定義地溝油，即飯店等餐飲機(jī)構(gòu)倒入下水道中的泔水和油膩漂浮物等，通過(guò)進(jìn)一步的提煉與加工所得到的油。

2 地溝油的危害

地溝油的主要原材料來(lái)自于餐飲行業(yè)所產(chǎn)生的垃圾油脂，以及回收的含油脂的食物殘?jiān)豌锼?。?jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工，地溝油呈黑褐色，不透明，有強(qiáng)烈的酸腐惡臭氣味，凝固點(diǎn)高，其中還包含了大量的甲苯、丙醛和磷等化學(xué)物質(zhì)。

2.1 加工過(guò)程簡(jiǎn)單的危害

地溝油主要由無(wú)食品生產(chǎn)許可證的油脂加工黑作坊完成，這些黑作坊的地溝油加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，加工工序簡(jiǎn)單：①顏色處理，在地溝油原料當(dāng)中摻入白土，然后利用攪拌機(jī)攪拌，再利用過(guò)濾機(jī)實(shí)施過(guò)濾，原本褐紅色的液體轉(zhuǎn)眼間就變得清澈透明，油的酸值大大降低。②水洗，用一個(gè)大池子盛入完成脫色的油脂，然后實(shí)施攪拌，除去里面含有的沉淀物以及雜質(zhì)。③脫色。④通過(guò)一定的技術(shù)實(shí)施除臭，將處理過(guò)的油放入真空罐加熱抽真空去除異味。經(jīng)過(guò)此工藝處理的地溝油雖然顏色澄清，無(wú)明顯異味，長(zhǎng)期使用地溝油會(huì)產(chǎn)生不良癥狀，如腹瀉、嘔吐等，使用過(guò)多還容易導(dǎo)致人體患上不同類(lèi)型的疾病，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的危害[1]。

2.2 食品安全指標(biāo)不合格的危害

根據(jù)現(xiàn)行油脂產(chǎn)品《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，任務(wù)衛(wèi)生指標(biāo)都有一定的安全標(biāo)準(zhǔn)，一旦超出安全標(biāo)準(zhǔn)的限制指標(biāo)，就會(huì)對(duì)人體造成不良影響。

（1）重金屬污染物含量超標(biāo)。因生產(chǎn)制作地溝油的流程簡(jiǎn)單、環(huán)境惡劣、運(yùn)輸條件差等，導(dǎo)致其易出現(xiàn)交叉污染，使得內(nèi)部含有的重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)，如鉛、汞、鎘、總砷等重金屬，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的重金屬污染物含量標(biāo)準(zhǔn)。

（2）黃曲霉毒素B1超標(biāo)。根據(jù)相關(guān)資料顯示，黃曲霉毒素的毒性非常大，相關(guān)國(guó)際機(jī)構(gòu)已經(jīng)將其劃分為Ⅰ類(lèi)致癌物質(zhì)，由此可見(jiàn)，該物質(zhì)所具有毒性的程度，地溝油中所含的黃曲霉毒素B1迅速衍生，導(dǎo)致其含量嚴(yán)重超標(biāo)。

（3）酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)。在生產(chǎn)地溝油時(shí)，很多微生物及殘?jiān)y以徹底清除，這些沒(méi)有清理完全的油在長(zhǎng)時(shí)間存放的情況，就會(huì)出現(xiàn)油脂氧化的現(xiàn)象，最終生成低分子酸、酮、醛，最終腐敗和氧化油脂。

（4）溶劑殘留量超標(biāo)。由于地溝油中含有大量的有機(jī)溶劑及化學(xué)物質(zhì)，一旦人們長(zhǎng)期食用，這些化學(xué)物質(zhì)和有機(jī)溶劑便會(huì)通過(guò)神經(jīng)中樞產(chǎn)生人體，尤其是其中含有的甲苯物質(zhì)，該物質(zhì)會(huì)引發(fā)白血病。

（5）苯并芘超標(biāo)。因?yàn)榈販嫌驮谥谱髦熬鸵驯患訜徇^(guò)，而很多油脂以及肉類(lèi)在燃燒不完全的情況下容易產(chǎn)生苯并芘，同時(shí)一些淀粉在燒焦的情況下也會(huì)產(chǎn)生苯并芘，最終導(dǎo)致苯并芘超出了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍。

2.3 長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康的危害

地溝油是一種不能食用的油類(lèi)物質(zhì)，在生產(chǎn)制作過(guò)程中，出現(xiàn)水分超標(biāo)、酸敗等情況，一旦人們長(zhǎng)期食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。常見(jiàn)的主要癥狀及其危害有：①導(dǎo)致消化不良等現(xiàn)象，在生產(chǎn)和制作地溝油時(shí)，經(jīng)過(guò)分解、氧化以及酸敗后的油脂，在進(jìn)過(guò)化學(xué)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生大量的有毒元素，如砷，該物質(zhì)一旦大量食用，則會(huì)導(dǎo)致人們出現(xiàn)乏力、頭暈、消化不良等現(xiàn)象[2]。②引發(fā)長(zhǎng)期腹瀉，在生產(chǎn)和制造地溝油過(guò)程中，其衛(wèi)生情況非常惡劣，導(dǎo)致微生物、細(xì)菌等大量出現(xiàn)，一旦進(jìn)入人體的腸道，就會(huì)導(dǎo)致腹瀉的出現(xiàn)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引發(fā)腸胃類(lèi)的疾病。③導(dǎo)致腹痛。地溝油內(nèi)含大量超標(biāo)的有毒物質(zhì)，如含鉛量等都超出了規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)，人們一旦長(zhǎng)期使用該類(lèi)油或做成的食品，就容易出現(xiàn)中毒、貧血等癥狀。④導(dǎo)致胃癌與腸癌。在煉制地溝油過(guò)程中，其內(nèi)部毒素非常容易出現(xiàn)，通常地溝油中會(huì)含有苯并芘、黃曲霉毒素等，這些物質(zhì)屬于致癌的元素范疇中，會(huì)導(dǎo)致小腸、卵巢、乳腺等腫瘤的發(fā)生。

3 日常的檢測(cè)鑒別方法

在日常生活中可能出現(xiàn)的地溝油，人們要提高警惕性，學(xué)會(huì)鑒別地溝油基本常識(shí)技術(shù)。通過(guò)物理感官的方式來(lái)對(duì)其鑒別，①在看的過(guò)程中，普通的植物油在色澤透明度上呈現(xiàn)透明狀，一旦混入雜質(zhì)、蠟質(zhì)等物質(zhì)，透明度會(huì)逐漸下降。同時(shí)通過(guò)沉淀物來(lái)判斷是否為地溝油，普通的植物油通常不含任何雜質(zhì)。②在聞的過(guò)程中，不同的油所具有的氣味不同，可以將油抹在手上，通過(guò)兩只手的摩擦來(lái)使其發(fā)熱，然后再聞氣溫，如果聞到異樣的氣味，則說(shuō)明該油質(zhì)量存在問(wèn)題，極有可能是地溝油。③在嘗的過(guò)程中，如果油的味道呈現(xiàn)出酸苦，則有可能是一種不合格的油，出現(xiàn)腐敗味的油極有可能是地溝油。④通過(guò)聽(tīng)的方式來(lái)判斷，在一張紙涂抹上油層的底部油，將其點(diǎn)燃，如果燃燒過(guò)程中發(fā)出的聲音比較正常，則該油的質(zhì)量有保障，如果燃燒過(guò)程中聲音為吱吱，則極有可能是地溝油，因?yàn)樵撚椭械乃殖隽藰?biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致燃燒時(shí)出現(xiàn)異樣的聲響[3]。同時(shí)，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要對(duì)油的來(lái)源進(jìn)行詢問(wèn)，并索要正規(guī)的發(fā)票，避免購(gòu)買(mǎi)的不良品質(zhì)的油。

4 地溝油的管控及利用

近年來(lái)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、衛(wèi)生部相繼出臺(tái)了嚴(yán)防地溝油流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的相關(guān)規(guī)定和部門(mén)規(guī)章，展開(kāi)了地溝油的嚴(yán)打整治行動(dòng)，要對(duì)相關(guān)餐飲機(jī)構(gòu)的進(jìn)貨及相關(guān)票務(wù)實(shí)施嚴(yán)格審查，并且要積極發(fā)動(dòng)群眾的力量，通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)的方式鼓勵(lì)群眾舉報(bào)投訴，對(duì)于提供的線索要進(jìn)行核實(shí)，一旦審核查實(shí)，要嚴(yán)格給予處理和處罰，針對(duì)采購(gòu)、使用地溝油的個(gè)人及單位要進(jìn)行嚴(yán)格處理，并立即銷(xiāo)毀相關(guān)的原料。

4.1 加強(qiáng)餐廚廢棄物處置機(jī)制的完善

出臺(tái)相關(guān)的管理機(jī)制，并設(shè)置相應(yīng)的條例，促使不同的廢棄物生產(chǎn)來(lái)源機(jī)構(gòu)樹(shù)立正確的廢棄物處理觀念，并根據(jù)相關(guān)條例進(jìn)行精細(xì)化的分類(lèi)。要避免出現(xiàn)廢棄物亂丟、亂倒的情況，嚴(yán)格審查出現(xiàn)亂丟、亂倒廢棄物的餐飲機(jī)構(gòu)。相關(guān)部門(mén)要對(duì)違法接收餐廚廢棄物的個(gè)人及單位進(jìn)行嚴(yán)格的管控與審查，同時(shí)禁止將未經(jīng)過(guò)處理的廢棄物向牲畜養(yǎng)殖業(yè)輸送。

4.2 健全餐廚廢棄物收運(yùn)管理機(jī)制

針對(duì)一些餐廚廢棄物收運(yùn)單位，要對(duì)其具有的相關(guān)資格進(jìn)行審查，并進(jìn)行有效的備案，同時(shí)要規(guī)定該類(lèi)廢棄物運(yùn)輸?shù)姆忾]性，同時(shí)要保障運(yùn)輸過(guò)程中相關(guān)標(biāo)志的完整性，防止其出現(xiàn)灑落、泄露等情況[4]。

4.3 完善餐廚廢棄物管理機(jī)制

在廢棄物處理過(guò)程中，從前期的產(chǎn)生到后期的處理都需要進(jìn)行登入臺(tái)賬，對(duì)其整體的用途、數(shù)量、種類(lèi)等進(jìn)行記錄，并向相關(guān)的部門(mén)機(jī)構(gòu)進(jìn)行匯報(bào)，同時(shí)要積極利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，搭建廢棄物處理運(yùn)行平臺(tái)，并全方位的實(shí)施監(jiān)控。

4.4 加大違法違規(guī)事件的處理力度

餐廚產(chǎn)生的廢棄物要想實(shí)施二次利用，要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸?shù)确绞絹?lái)處理，因此可以通過(guò)嚴(yán)查非法廢棄物運(yùn)輸工具的方式來(lái)加強(qiáng)該類(lèi)事件的處理力度，同時(shí)對(duì)買(mǎi)賣(mài)餐廚廢棄物的相關(guān)責(zé)任機(jī)構(gòu)實(shí)施嚴(yán)格的處理，針對(duì)一些內(nèi)部餐飲食堂等機(jī)構(gòu)，要嚴(yán)格規(guī)定其廢棄物的處置方式，一旦發(fā)現(xiàn)有違規(guī)操作，要嚴(yán)格處罰，同時(shí)要對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。

4.5 加強(qiáng)餐廚廢棄物回收機(jī)資源化處理的力度

近幾年，國(guó)家發(fā)改委、住建部、環(huán)保部、農(nóng)業(yè)部、食藥總局先后明確表示，中國(guó)的餐廚廢棄物來(lái)源非常多，如家庭、食堂、餐飲行業(yè)等，而這些廢棄物都表現(xiàn)出一定的污染性和資源性，如果一套完善的回收機(jī)制，通過(guò)激勵(lì)、集中處理以及回收等方式，將這些廢棄物進(jìn)行資源回收利用，并將其作為工業(yè)原料，成為一種寶貴的資源。

[1]李 琛，李 明.地溝油檢測(cè)技術(shù)研究現(xiàn)狀[J].化工技術(shù)與開(kāi)發(fā)，2012，41（12）：46-49.

[2]董樹(shù)清，王利濤.高效液相色譜法測(cè)定地溝油中脂肪醛類(lèi)物質(zhì)[J].食品工業(yè)科技，2013，34（11）：313-316.

[3]藏小丹，賈健輝.地溝油鑒別檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].華章，2012（13）：312.

[4]傅 紅，趙 霖.警惕危害健康的地溝油——食用油脂中存在的不安全因素[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2011.