項目教學(xué)法在焙烤食品加工工藝課程中的應(yīng)用

◎ 李云玲

（河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）

焙烤食品加工工藝課程是食品專業(yè)的基礎(chǔ)課，主要介紹焙烤食品原料、面包加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)、其他焙烤食品加工技術(shù)以及焙烤食品裝飾料的制備等內(nèi)容。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握焙烤產(chǎn)品的基本原理及加工技術(shù)要點(diǎn)，從而具備焙烤產(chǎn)品配方設(shè)計的初步能力。要實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)，本課程采用項目教學(xué)方法，為了更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在教學(xué)過程中以教學(xué)內(nèi)容和課程教學(xué)目標(biāo)相依托，一個完整的項目通過師生共同合作完成，在設(shè)計、實(shí)施項目過程中，學(xué)生的知識與技能得到雙重提高，拓寬學(xué)生的思路，教學(xué)效果良好[1]。

1 傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問題

1.1 教學(xué)內(nèi)容少、學(xué)時少

焙烤食品加工工藝是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，涉及的內(nèi)容廣泛，但人才培養(yǎng)方案計劃中，該門課程只有26個學(xué)時，不能系統(tǒng)地講授該門課程的理論知識和實(shí)踐內(nèi)容，同時，教材上部分理論知識與實(shí)踐應(yīng)用聯(lián)系不緊密，理論知識較多，在講授理論知識時所用的課時較多，使教學(xué)重點(diǎn)向理論知識傾斜，但在實(shí)踐應(yīng)用過程中發(fā)現(xiàn)，部分理論知識在實(shí)踐中應(yīng)用的機(jī)會較小，一些較難理解的知識，學(xué)生在實(shí)踐應(yīng)用中會逐漸理解，提前在課堂上講授，課時占用比例較大，但教學(xué)效果不好，學(xué)生對重點(diǎn)內(nèi)容理解和掌握不全面，給實(shí)驗(yàn)的開展帶來困難，影響教學(xué)效果。

1.2 教學(xué)模式陳舊

該課程采用傳統(tǒng)的“填鴨式”知識定論式講授，學(xué)生在課堂上無法充分發(fā)揮自己的主觀能動性，上課時學(xué)生不能長時間注意力集中，同學(xué)之間溝通少，不能充分體現(xiàn)協(xié)作意識和團(tuán)隊精神，學(xué)生在課堂上昏昏欲睡接受枯燥的理論知識，學(xué)習(xí)的目的變成單純地應(yīng)付期末考試，學(xué)習(xí)變成了形式。另外，考核方式不科學(xué)，該課程考核采用傳統(tǒng)的閉卷考核，重點(diǎn)考查學(xué)生對書本知識的理解和掌握程度，導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)時以背誦為主，完全忽略了實(shí)踐能力的鍛煉。此外，閉卷考試還會助長部分學(xué)生平時不學(xué)習(xí)、考試作弊的惡習(xí)，不利于培養(yǎng)優(yōu)良的學(xué)風(fēng)。要想改變傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，必須具體章節(jié)內(nèi)容具體分析，不同的教學(xué)內(nèi)容區(qū)別對待，將教師與學(xué)生的角色轉(zhuǎn)換，在課堂上，讓學(xué)生之間以小組的形式一起探討問題，闡述自己的觀點(diǎn)，由被動地接受知識變?yōu)橹鲃拥乃伎紗栴}，提高學(xué)生獨(dú)立思考、總結(jié)問題和團(tuán)隊合作的能力。

1.3 實(shí)踐動手能力差

在焙烤食品工藝教學(xué)中，學(xué)生習(xí)慣于教師將設(shè)計好的實(shí)驗(yàn)方案在實(shí)踐課上直接應(yīng)用，沒有主動思考實(shí)驗(yàn)設(shè)計的過程、原理及影響因素的意識，對實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題也沒有預(yù)備解決方案，只是習(xí)慣機(jī)械地等待教師提出解決方案，盲目地解決問題，教學(xué)效果不好。面對21世紀(jì)信息社會對人才的要求，結(jié)合本學(xué)科的特點(diǎn)，在焙烤加工工藝教學(xué)中嘗試采用項目探索式學(xué)習(xí)模式。

2 項目法教學(xué)的意義

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及社會對適應(yīng)性人才的需求，本課程采用項目法，以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為目標(biāo)實(shí)施教學(xué)，在教學(xué)過程中，學(xué)生利用圖書文獻(xiàn)、理論知識，通過小組人員之間的相互討論在任務(wù)驅(qū)動下進(jìn)行項目設(shè)計，學(xué)生在項目設(shè)計中真正置身于討論問題的情景之中，挖掘?qū)W生的潛能[2]。

3 項目法的應(yīng)用

3.1 項目任務(wù)的確定

在課程講授的初期，教師會對教學(xué)內(nèi)容根據(jù)學(xué)時進(jìn)行一定的引導(dǎo)，在基礎(chǔ)教學(xué)內(nèi)容講授完成以后，根據(jù)市場調(diào)查和課程所涉及的內(nèi)容進(jìn)行項目設(shè)計，學(xué)生能夠主動參與實(shí)踐，結(jié)合自己的興趣、特長及能力自由尋找合作伙伴。在項目實(shí)施過程中，教師以引導(dǎo)和學(xué)生合作完成項目作為驅(qū)動力來開展教學(xué)活動，引導(dǎo)學(xué)生積極探索、培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、增強(qiáng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，學(xué)生根據(jù)項目需求主動學(xué)習(xí)，積極探討解決問題的方案，不在把學(xué)習(xí)當(dāng)成沉重的負(fù)擔(dān)，由被動學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃犹剿髦R，將教師項目完成的過程中學(xué)生的積極性、團(tuán)隊合作、解決問題的思路作為考核學(xué)生的重點(diǎn)內(nèi)容[3]。

3.2 項目的實(shí)施

項目最終實(shí)施以項目設(shè)計書和產(chǎn)品的形式呈現(xiàn)成果，項目任務(wù)書由配方設(shè)計、加工原理、操作要點(diǎn)等內(nèi)容構(gòu)成。各個團(tuán)隊在合作過程中，要根據(jù)學(xué)生具體情況分工協(xié)作，教師全程參與指導(dǎo)學(xué)生整個項目設(shè)計，并對存在問題提出針對性的修改意見和建議，在教學(xué)過程中，課堂訓(xùn)練于課余訓(xùn)練互補(bǔ)，在時間不允許課堂上項目設(shè)計不能完成的情況下，可以將設(shè)計任務(wù)分解，不能完成的任務(wù)讓學(xué)生利用課余時間完成，通過課堂訓(xùn)練與課余訓(xùn)練的結(jié)合使用，完成整個項目設(shè)計。教師根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)來激勵學(xué)生在不同情境下應(yīng)用所學(xué)知識，在獨(dú)立完成項目過程中找出問題，提出解決方案，摸索總結(jié)易錯、易混淆的知識，而不是習(xí)慣地被動接受，高效、規(guī)范的完成項目設(shè)計[4]。

3.3 評價學(xué)生學(xué)習(xí)成果

完善的評分制度和同學(xué)之間相互交流是項目驅(qū)動法的重要環(huán)節(jié)，在項目設(shè)計過程中，要求各組之間進(jìn)行項目交流和成果展示進(jìn)行綜合考核，一般分3部分，第一部分可由教師對項目小組成員的團(tuán)隊協(xié)作、項目結(jié)題報告及項目答辯表現(xiàn)進(jìn)行評定，第二部分由小組成員之間根據(jù)項目完成過程的貢獻(xiàn)情況互評，第三部分是學(xué)生本人自評，學(xué)生能夠認(rèn)真思考自己在實(shí)驗(yàn)過程中存在的不足和收獲，是學(xué)生自我反省和自我完善的催化劑，學(xué)生真正以學(xué)習(xí)主人的身份嚴(yán)格要求自己，提高學(xué)習(xí)效率[5]。

4 結(jié)語

焙烤食品加工工藝課程應(yīng)用項目法教學(xué)，提高了學(xué)生對本門課程的學(xué)習(xí)興趣、查閱資料的能力，解決了實(shí)踐動手能力和團(tuán)隊協(xié)作能力差的問題，特別是對自控能力和學(xué)習(xí)成績差的學(xué)生效果明顯，為學(xué)生畢業(yè)后走上工作崗位奠定了基礎(chǔ)。

[1]盧秉偉.淺談項目教學(xué)法在教學(xué)中的應(yīng)用[J].經(jīng)營管理者，2013（28）：359.

[2]葉慧群.項目教學(xué)法在機(jī)電專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用研究[J].金華：浙江師范大學(xué)，2014.

[3]牛 軍，張宏偉.單片機(jī)技術(shù)課程項目驅(qū)動法教學(xué)的改革與實(shí)踐[J].教育教學(xué)論壇，2016（3）：90-91.

[4]李云玲，郭淑文，石晶紅.淺談蛋制品加工技術(shù)課程的教學(xué)改革[J].科技視界，2015（36）：152-153.

[5]趙永清.項目教學(xué)法在工程測量學(xué)課程改革中的應(yīng)用[J].山西能源學(xué)院學(xué)報，2014，27（2）：96-98.