《果蔬保鮮貯運技術(shù)》教學(xué)改革與探索

◎ 張正科

（海南大學(xué)食品學(xué)院，海南 ?？?570228）

1 《果蔬保鮮與貯運》教學(xué)改革的理念及思路

隨著時代的發(fā)展，人們對于健康生活的渴望與追求更加強烈，而水果和蔬菜是一種天然健康的食材，非常符合現(xiàn)代人養(yǎng)身保健的生活理念。在這樣一種需求下，果蔬逐漸成為現(xiàn)代人生活中必不可少的食品，受到廣大消費者的喜愛。時代不斷發(fā)展，人們越來越渴望健康的生活，因此果蔬這種天然的食品逐漸成為人們在生活中的重要選擇。果蔬在消費者購買之前必須經(jīng)過保鮮、貯運等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)的有效性將會直接決定最終呈現(xiàn)在消費者面前的果蔬是否新鮮、完好，由此可見果蔬保鮮、貯運是十分重要的環(huán)節(jié)，必須重點對待。為了進一步滿足市場對果蔬保鮮與貯運方面的高級專業(yè)技術(shù)人才需求，海南大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系計劃對《果蔬保鮮貯運技術(shù)》課程進行全面的教學(xué)改革，其中一步便是將這門課程作為食品科學(xué)與工程系重要的選修專業(yè)課?！豆弑ｕr貯運技術(shù)》這門課程具有非常強的實踐性及技術(shù)性，同時它又是一門應(yīng)用類課程，在實際工作中具有非?，F(xiàn)實的作用?！豆弑ｕr貯運技術(shù)》所涉及的專業(yè)知識非常多樣化，不僅有植物學(xué)、植物生理學(xué)、育種學(xué)，也有食品微生物學(xué)及植物病理學(xué)；除此之外，它的基本操作技能也與一些學(xué)科息息相關(guān)，其中最主要的學(xué)科有食品分析、食品機械及食品工藝學(xué)。對傳統(tǒng)的《果蔬保鮮貯運技術(shù)》教學(xué)模式進行分析可以發(fā)現(xiàn)，它存在很多不合理之處，過于重視理論知識的傳授而忽略了教學(xué)實踐的開展，因此并不利于學(xué)生對相關(guān)技術(shù)的掌握。此外，還存在理論知識與實踐環(huán)節(jié)無法銜接的問題，使學(xué)生無法將自己在課本上所學(xué)的理論知識應(yīng)用到實際問題中，這些問題必須引起教師的高度重視，并采取相關(guān)的改革措施。學(xué)院可以將《果蔬保鮮貯運技術(shù)》與一些較為優(yōu)秀的精品課程結(jié)合，在一起共同開展課程建設(shè)工作，同時明確食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)及相關(guān)崗位對人才的具體要求，在此基礎(chǔ)上對原有的《果蔬保鮮貯運技術(shù)》課程進行全方位教學(xué)改革，確保改革工作始終與農(nóng)學(xué)專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)以及相關(guān)崗位對人才的具體要求相接軌，賦予學(xué)生主體地位，給學(xué)生提供更多的實踐探索機會，學(xué)以致用，使自己所學(xué)的理論知識能夠用于解決實際問題，突出農(nóng)學(xué)專業(yè)的特色和優(yōu)勢，以職業(yè)能力提升為最終目標(biāo)開展《果蔬保鮮貯運技術(shù)》教學(xué)工作，經(jīng)過長期的改革與實踐，海南大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的《果蔬保鮮與貯運》教學(xué)改革工作取得了非常顯著的成效，值得廣和應(yīng)用。

2 《果蔬保鮮貯運技術(shù)》課程的屬性以及功能

《果蔬保鮮貯運技術(shù)》這門課程目前在海南大學(xué)食品學(xué)院作為專業(yè)選修課程而存在。該課程的主要內(nèi)容是針對果蔬的化學(xué)組成成分、果蔬的特別屬性、果蔬采摘之后的生理特征、果蔬商品化處理方式、果蔬保鮮方式、果蔬貯藏方式、果蔬運輸方式等內(nèi)容進行介紹和說明。與這一課程有關(guān)的選修課程種類非常多，主要包括植物學(xué)、蔬菜學(xué)、果樹學(xué)、食品微生物學(xué)、有機化學(xué)、食品加工廠設(shè)計學(xué)等，學(xué)生需要同時對這些課程進行學(xué)習(xí)。通過對《果蔬保鮮貯運技術(shù)》這門課程的學(xué)習(xí)，可以讓學(xué)生了解果蔬保鮮及貯運的基本原理，并在此基礎(chǔ)上掌握相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)，這些知識都具有非常廣泛的應(yīng)用性，不僅能夠拓展學(xué)生在此方面的知識面，更重要的是能夠在實際的果蔬生產(chǎn)、保鮮、貯存、運輸、加工過程中加以運用，并為這些工作的開展奠定牢固的理論和實踐基礎(chǔ)。因此，《果蔬保鮮與貯運》課程對于這些專業(yè)的學(xué)生來說是非常關(guān)鍵的，具有很強的實用性。

3 《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的課程目標(biāo)設(shè)定

《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的課程目標(biāo)主要涵蓋3個方面，分別為知識目標(biāo)、技能目標(biāo)、態(tài)度目標(biāo)。這三大目標(biāo)共同為《果蔬保鮮與貯運》課程的教學(xué)工作提供了導(dǎo)向和依據(jù)，是缺一不可的。接下來筆者就針對這三大目標(biāo)進行分別介紹和闡述，為后續(xù)的教學(xué)改革探索提供一定的目標(biāo)依據(jù)。

3.1 知識目標(biāo)的設(shè)定

《果蔬保鮮貯運技術(shù)》這一課程的知識目標(biāo)主要包括以下內(nèi)容：①了解果蔬的化學(xué)構(gòu)成成分及果蔬的特別屬性。②了解果蔬的呼吸生理、成熟生理、蒸騰生理、休眠生理、成熟生理等一系列基本的生理特征。③全面了解果蔬的保鮮理論基礎(chǔ)及貯運理論基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上掌握相關(guān)的技術(shù)技巧，將其轉(zhuǎn)化成為實際應(yīng)用，為實際生產(chǎn)提供有效指導(dǎo)。

3.2 技能目標(biāo)的設(shè)定

《果蔬保鮮貯運技術(shù)》這一課程的技能目標(biāo)主要包括以下內(nèi)容：掌握如何通過正確的方法對果蔬含有的糖分以及果蔬的呼吸強度進行測量、掌握果蔬商品處理化的方法與技巧、學(xué)會如何對果蔬進行預(yù)處理等一系列基本性操作。

3.3 態(tài)度目標(biāo)的設(shè)定

《果蔬保鮮貯運技術(shù)》這一課程的態(tài)度目標(biāo)主要包括以下內(nèi)容：全面培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力及良好習(xí)慣，增強學(xué)生對本專業(yè)的熱愛及認(rèn)可，培養(yǎng)學(xué)生良好的安全意識、質(zhì)量意識以及誠實守信的基本職業(yè)道德，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和探索精神。

4 《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的主要教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)課程計劃，《果蔬保鮮與貯運》的總課時為48學(xué)時（含理論32學(xué)時，實驗16學(xué)時），該課程共由兩個不同的部分所組成，包含16個項目。在所有的內(nèi)容當(dāng)中，重要性最高的為果蔬采摘后的生理特征、果蔬保鮮方式及果蔬貯運方式，這些內(nèi)容都是其中的重點、難點，在授課過程中必須增加課時，重點展開教學(xué)。

5 《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的教學(xué)手法

5.1 《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的教學(xué)模式

在《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的教學(xué)過程中，主要是將行動導(dǎo)向教學(xué)法作為主要的教學(xué)手法，圍繞這一方法展開教學(xué)工作。除此之外，還運用了依托職業(yè)能力培養(yǎng)理念，以及為實踐而實施的綜合性教學(xué)模式、合作式教學(xué)模式、小組討論教學(xué)模式、啟發(fā)性教學(xué)模式等。將多種不同的教學(xué)模式結(jié)合在一起，發(fā)揮優(yōu)勢，避開劣勢，改變以往以教師為主體的教學(xué)模式，進一步強調(diào)學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)中的主體作用，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，使學(xué)生能夠在《果蔬保鮮貯運技術(shù)》課程的學(xué)習(xí)過程中大膽地發(fā)表自己的見解和觀點，將理論與實踐進行結(jié)合，達到學(xué)做合一的目的，在確保學(xué)生理論知識充分掌握的情況下積極開展各種實踐活動，鼓勵學(xué)生將自己所學(xué)的理論知識運用到具體的實踐中，使自己所學(xué)的知識能夠用來解決實際問題，達到學(xué)以致用的目的。從另一個角度來看，學(xué)生通過不斷操作和實踐也能進一步鞏固自己的理論知識。

5.2 《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的教學(xué)方法

《果蔬保鮮與貯運》教學(xué)改革過程中，可以采用項目教學(xué)法。項目教學(xué)法，主要是指教師與學(xué)生通過完成一個具體、完整的項目來達到教與學(xué)的目的，在項目實施過程中使學(xué)生掌握相應(yīng)的理論知識及操作技巧，從而學(xué)有所得。這種教學(xué)方法相教于傳統(tǒng)的課堂授課法來說具有顯著優(yōu)勢，教師可以借助項目實施過程中存在的問題來展開提問，從而引出相應(yīng)的答案。在這個過程中，學(xué)生能夠加深對理論知識的理解。此時的理論知識不再是書本上毫無色彩的文字，而是被賦予了生命力的符號，能夠在實際的項目中得到充分體現(xiàn)。除此之外，它的優(yōu)勢還在于能夠為學(xué)生提供更多的動手操作機會。具體來說，項目教學(xué)法是由6個程序所構(gòu)成的：項目設(shè)計、項目實施、項目檢查、項目驗收、項目評價和項目總結(jié)。當(dāng)然，這一教學(xué)方法并不能獨立實施，必須結(jié)合其他的教學(xué)方法共同進行，從而取得更好的教學(xué)效果，也能夠讓學(xué)生更好地掌握學(xué)習(xí)技巧。另外，在上面一個章節(jié)中也提到，《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的教學(xué)內(nèi)容由兩個不同的部分組成，并包含16個不同的項目。在教學(xué)過程中，必須針對每一個單獨的項目制定具體的任務(wù)，教師需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對這些項目的完成情況進行考核評價，同時根據(jù)評價結(jié)果給予學(xué)生相應(yīng)的獎勵，這種具有激勵性的教學(xué)方式能夠更大程度地激發(fā)學(xué)生的積極性，從而使學(xué)生更加自主地投入到《果蔬保鮮貯運技術(shù)》學(xué)習(xí)當(dāng)中，取得更好的學(xué)習(xí)效果。

5.3 《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的教學(xué)手段

在《果蔬保鮮與貯運》的教學(xué)改革過程中，應(yīng)對學(xué)院食品科學(xué)與工程系當(dāng)中的各種專業(yè)設(shè)施和設(shè)備進行充分利用，發(fā)揮該專業(yè)在專業(yè)設(shè)施設(shè)備上的優(yōu)勢，如多功能實驗室及校企合作實訓(xùn)基地等。在對多功能實驗室及校企合作實訓(xùn)基地進行使用的過程中，需要同時配合多媒體輔助教學(xué)技術(shù)，從而進一步擴大這些設(shè)施的功能。除此之外，教師還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，將各種視頻庫資源及網(wǎng)絡(luò)在線資源都運用到《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的教學(xué)當(dāng)中，使《果蔬保鮮貯運技術(shù)》教學(xué)改革工作始終保持與時代接軌，從而達到更好的教學(xué)效果。

6 《果蔬保鮮貯運技術(shù)》的考核方法

在對《果蔬保鮮貯運技術(shù)》課程進行考核的過程中，主要采用的是多元化評價機制，這一考核制度十分關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的評價，對于學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)及專業(yè)技能具有充分的考核作用。在多元化評價機制當(dāng)中，需要將學(xué)生的自我評價與同學(xué)的他人評價以及教師評價結(jié)合在一起，將3種評價結(jié)果的總和作為最終的考核結(jié)果。除此之外，還需要將課內(nèi)學(xué)習(xí)和課外調(diào)查結(jié)合在一起，考核工作不能局限于課堂中的表現(xiàn)，需要通過課外調(diào)查進行輔助，這樣所得到的結(jié)果才更全面。另外，僅僅通過期末考試的成績不足以體現(xiàn)學(xué)生對這一課程的真實學(xué)習(xí)情況，必須結(jié)合日常考核結(jié)果，這樣才更具有參考價值。考核成績由3個不同的部分所組成，分別為日常考核成績、產(chǎn)品制作成績、期末基礎(chǔ)理論考核成績，這3個部分在總成績里的占比分別為40%、40%、20%。其中，日?？己擞钟蓛蓚€部分組成，分別為學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)過程以及效果，這兩部分在總的考核成績中的占比分別為10%、30%。

7 結(jié)語

《果蔬保鮮與貯運技術(shù)》在食品科學(xué)與工程專業(yè)中是一門十分關(guān)鍵的專業(yè)學(xué)課，相較于其他課程來說，這一課程具有更高的專業(yè)性。在本文當(dāng)中，筆者結(jié)合學(xué)院在課程改革以及實踐過程中的經(jīng)驗和成果，將學(xué)生綜合職業(yè)能力作為主要目標(biāo)，圍繞《果蔬保鮮貯運技術(shù)》教學(xué)改革的理念及思路、課程的屬性及功能、課程目標(biāo)設(shè)定、主要教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手法、考核方法幾個方面提出了相應(yīng)的改革策略，經(jīng)過長時間的實踐，該課程的改革取得了良好的效果。