試論現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

◎ 徐 爽

（濱州醫(yī)學(xué)院煙臺(tái)附屬醫(yī)院，山東 煙臺(tái) 264100）

加強(qiáng)高新技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用十分重要，既是提高我國(guó)食品行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的基本條件，也是推動(dòng)我國(guó)高新技術(shù)廣泛運(yùn)用的關(guān)鍵點(diǎn)。為此，相關(guān)人員需加大高新技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用力度，促使其發(fā)揮出最大實(shí)效性，為保證我國(guó)國(guó)民生命安全提供有效依據(jù)，以期現(xiàn)代社會(huì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

1 膜分離技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

膜分離技術(shù)主要是利用天然或者是合成的膜纖維的選擇透過(guò)性，膜分離技術(shù)是利用壓力梯度、濃度梯度、電勢(shì)梯度的推動(dòng)作用，使分子在膜之間運(yùn)動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)不同組分的分離。目前，在我國(guó)乳品工業(yè)中，膜分離技術(shù)還沒(méi)有正式投入生產(chǎn)，但國(guó)外乳品工業(yè)中，膜分離技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用。目前，膜分離技術(shù)在工業(yè)中的應(yīng)用有乳蛋白濃縮、乳品滅菌、乳品濃縮、乳清回收利用、牛奶組分分離、乳品標(biāo)準(zhǔn)化和乳清脫鹽等[1]。

2 微膠囊技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

微膠囊技術(shù)為一種新興技術(shù)，為食品行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了巨大轉(zhuǎn)變。微膠囊技術(shù)是指通過(guò)應(yīng)用人工合成高分子材料或是天然的高分子材料，把液態(tài)或是固態(tài)食品裝到一個(gè)密封性較強(qiáng)的微小膠囊之中，這么做的主要目的是維持食品最初狀態(tài)，讓消費(fèi)者能夠吃到新鮮的食品，使他們的消費(fèi)需求得到滿(mǎn)足。但此種技術(shù)仍在嘗試階段，并未得到廣泛應(yīng)用，但在乳業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)中運(yùn)用中，還是獲得了良好效果，微膠囊技術(shù)具有較強(qiáng)的實(shí)效性，對(duì)新興乳品開(kāi)發(fā)具有至關(guān)重要的作用，值得相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)研究，力爭(zhēng)早日實(shí)現(xiàn)在乳品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。乳業(yè)工業(yè)中微膠囊技術(shù)同乳品自身特點(diǎn)息息相關(guān)，乳品需要較強(qiáng)的穩(wěn)定性才可以確保其原本風(fēng)味，并且防止在存儲(chǔ)過(guò)程中出現(xiàn)結(jié)塊、泡沫以及異味，能夠最大限度地延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期。當(dāng)前乳品開(kāi)發(fā)中開(kāi)始嘗試添加益生菌或是其他輔助性物質(zhì)，這能夠同微膠囊良好配合，使乳品同所加入的益生菌一同埋到膠囊之中。總之在乳品開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)中微膠囊技術(shù)具有較強(qiáng)的推動(dòng)作用[2]。

3 生物技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1 生物熒光技術(shù)

隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，諸多國(guó)家在檢測(cè)乳制品時(shí)都會(huì)利用生物技術(shù)，檢測(cè)乳制品的異性病原菌與細(xì)菌總數(shù)。此種檢測(cè)方法不但增強(qiáng)了之前檢測(cè)實(shí)效性，還滿(mǎn)足了當(dāng)前乳制品檢測(cè)快速且簡(jiǎn)單的要求。當(dāng)前，普遍使用的乳制品檢測(cè)技術(shù)有兩種，分別為細(xì)菌生物熒光技術(shù)與ATP生物熒光技術(shù)。

（1）細(xì)菌生物熒光技術(shù)。細(xì)菌生物熒光技術(shù)主要是應(yīng)用分子遺傳學(xué)原理構(gòu)建熒光發(fā)光系統(tǒng)，來(lái)對(duì)乳制品內(nèi)的固定病原菌進(jìn)行檢測(cè)。致使生物熒光的基因融入到固定的噬菌體內(nèi)，當(dāng)宿主細(xì)胞被感染時(shí)，Lux基因轉(zhuǎn)至宿主基因組內(nèi)，使宿主細(xì)胞發(fā)光。如此便能夠應(yīng)用光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，而且發(fā)光程度同細(xì)菌感染的數(shù)量為正比例關(guān)系。

（2）ATP生物熒光技術(shù)。ATP生物熒光檢測(cè)主要以螢火蟲(chóng)發(fā)光原理設(shè)計(jì)的。一般情況下，ATP存在所有活性微生物之中，ATP分子能量大都依靠熒光酶復(fù)合物轉(zhuǎn)變?yōu)楣饽?，此種光能可以使用光度計(jì)進(jìn)行測(cè)量。在某種特定條件下，光能同原始樣品內(nèi)的ATP含量有關(guān)系，為此能夠推算出檢測(cè)樣品內(nèi)的微生物含量。另外，生物熒光技術(shù)在乳制品預(yù)測(cè)、乳制品生產(chǎn)、原料奶驗(yàn)收等控制方面還有所應(yīng)用，對(duì)噬菌體、抗生素等也具有一定的檢測(cè)作用[3]。

3.2 酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法為一種綜合性化學(xué)技術(shù)，以抗原與抗體的特異性結(jié)合為根本，應(yīng)用酶催化底物的放大性，來(lái)加強(qiáng)特異性抗體與抗原的敏感性，能夠應(yīng)用到定量和定位檢測(cè)中。

3.3 固定化技術(shù)

此種技術(shù)為選好載體以后，使用化學(xué)手段或是物理手段把酶類(lèi)與微生物菌體定位或限制在某特定空間內(nèi)，確保其特有的存活力與催化性。當(dāng)前，此技術(shù)在乳品工業(yè)中已經(jīng)得到了廣泛應(yīng)用，如乙酸工藝、乳糖水解、牛乳過(guò)敏癥防治等。在乳品工業(yè)內(nèi)，固定化細(xì)胞技術(shù)應(yīng)用廣泛，如把乳酸菌包與雙歧桿菌都包裹在海藻酸鈣凝膠內(nèi)，不僅用于生產(chǎn)酸奶，制作奶酪中也常使用，以保證熟化進(jìn)程適中。固定化細(xì)胞不單單應(yīng)用到生產(chǎn)中，還能應(yīng)用到保護(hù)微生物延長(zhǎng)細(xì)胞活性上。

4 結(jié)語(yǔ)

從食品行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)講，在乳品工業(yè)中合理應(yīng)用高新技術(shù)至關(guān)重要，不但能夠保證乳制品質(zhì)量，還能確保社會(huì)公眾生命安全。為此，相關(guān)人員需加強(qiáng)高新技術(shù)應(yīng)用，發(fā)揮出最大化效用與價(jià)值，為推動(dòng)我國(guó)食品行業(yè)未來(lái)發(fā)展，為開(kāi)辟食品檢測(cè)新紀(jì)元奠定良好基礎(chǔ)。