一部關(guān)于水果的傳奇變身（上）

水果以千百種獨特的滋味征服了人類的味蕾，也激發(fā)了人們對于美味的更多想象。為了長久保留住水果的風(fēng)味，獲得更豐富的口感，他們展開了一次又一次實驗，在人們以想象力施展的魔法中，水果發(fā)生了各種奇妙的變身。

阿里山野果愛玉

位于阿里山最深處的里佳部落，世代居住著臺灣少數(shù)民族重要的一支——鄒族。清晨六點，鄒族長老方朝贊已經(jīng)整裝待發(fā)。今天他要進入山林進行一項危險的工作，到密林深處尋找一種叫做愛玉的野果。這是一種爬藤植物，常常附生于一種十幾層樓高的巨木之上，唯有鳥兒、猴子和善于爬樹的鄒族人才能獲得它的果實。

愛玉生食算不上美味，但對于鄒族人來說，這種果子有一種更為奇妙的魔力，值得他們冒險。如今已經(jīng)65歲的方朝贊，從20多歲起就和這些大樹們較量，直到5年前年輕人接過了這項工作。他們需要徒手爬上數(shù)十米高的大樹，因為離天空和陽光越近，愛玉越集中。一棵愛玉藤上有數(shù)千顆果實，兩個年輕人爬到樹的頂端，然后需要在樹上呆數(shù)小時完成采摘。打下的愛玉散落在野草叢中，下面的人要展開地毯式搜索，村民們每人撿了一大袋子愛玉下山。

采回的愛玉要馬上削皮、剖開，切口會分泌出一種乳白色的黏液，這是因為果實中富含大量的果膠。愛玉果是一種隱花果，里面整齊排列的細小顆粒才是它真正的果實，被稱為“瘦果”。當(dāng)愛玉被剖開，瘦果接觸氧氣，一種被稱為果膠酶脂的特殊成分被誘導(dǎo)出來，正是它在愛玉最后的“變身”中起到了關(guān)鍵的作用。削完皮的愛玉要被送進烘干房迅速烘干，等再次回潮時將在人們指尖完成一次綻放，借助手指的巧勁兒將愛玉果的內(nèi)部翻出而保持果實的完整，這是鄒族人的妙手生花。暴曬數(shù)日，完全干燥后的愛玉子可以輕松地從果核上被刮下，方朝贊的妻子深諳愛玉子“變身”的秘訣，用布袋將愛玉子包裹在冷水中浸泡十分鐘，反復(fù)揉搓后用力將果膠擠出，直到?jīng)]有滑稠感，這個過程被稱作洗愛玉，此時的果膠酶脂終于要大顯身手了，它使高脂果膠水解轉(zhuǎn)變?yōu)榈椭z，這種果膠具有強大的吸水性，在低糖甚至無糖的條件下就能在水中凝結(jié)成膠質(zhì)，靜置15分鐘后果膠完成對水的點化，一碗晶瑩剔透的愛玉冰大功告成。愛玉冰是天然的果凍，爽滑百搭，配上黑糖水和檸檬汁，是臺灣人最喜愛的古早味甜品。

富平馬家坡柿餅

有一種水果轉(zhuǎn)化方法更為古老而普遍，那是人類在數(shù)千年前，就已經(jīng)掌握的奧秘。

霜降一到，馬家坡的人們開始了一場和時間的賽跑。他們要在10天之內(nèi)，將摘下的柿子變成一種美味。馬正旺世代與柿子打交道，對于柿子的收成時節(jié)一絲不茍，如果不到霜降加工的柿餅就發(fā)黃，再晚之后那個柿子就爛在柿子樹上不能加工柿餅了。

在常年干旱的黃土高原，水果最為難得，耐旱的柿子樹無疑是自然慷慨的饋贈，充足的光照，秋冬十幾度的晝夜溫差，使這里生長出的尖柿格外甜。在物資匱乏的年代，人們珍惜取之不易的每一點甜，然而時間和距離卻阻礙了人們對于水果的獲取，柿子紅不過一季，人們必須想辦法留住它的甜美。

在長久的實驗中，一種美味應(yīng)運而生。柿子去皮、掛曬，西北風(fēng)帶走水分，揉捏果肉使柿子軟化、脫澀；一個月后柿子徹底糖化，擁有了金紅的顏色和柔軟的身體，這時離最終的美味只有一步之遙；曬干的柿子兩個面對面一對，柿臍在外，再將壓成對的柿餅放入大陶缸內(nèi)，一層柿皮一層餅，層層隔開，接下來柿子將要暫時告別陽光和空氣，進入黑暗，開始一場漫長而甜蜜的夢。隨著剩余水分的蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖也滲透到表皮上來，吸水的果糖形成一層糖漿，不吸水的葡萄糖則會形成一場白色糖霜，包裹著果糖糖漿。12月進入深冬季節(jié)，柿餅也染上了冬天的顏色。

亙古以來，水果滋養(yǎng)萬物，毫不偏袒，這是人與自然的平衡，人們接受自然的饋贈，也回饋于自然。果干的發(fā)明，是人們對抗時間的一次勝利，這是一場漫長的升華，水果擺脫了水分的束縛，獲得更為輕盈的肉身，更長久的生命，它們濃縮了糖分，盡可能保留了纖維與維生素，讓人們跨越時間與距離，仍然能品嘗到水果的美味，滿足對甜的渴望。

南北緯20°上的可可

在世界各地，有一種更為流行的美食，憑借無與倫比的味道和口感俘獲了無數(shù)人的心。但和愛玉一樣，很少有人了解它的前世今生。

法國人Vincent和Samuel在胡志明市經(jīng)營著越南唯一一個Bean to bar巧克力品牌，為了做出最好的巧克力，他們不但要掌握整個制作流程，還要回到叢林，認識巧克力最初的模樣。

一早Vincent和Samuel為了獵取制作巧克力的原料——可可，再次踏上旅程，他們開了幾千公里的車，去尋找可可。對于Vincent和Samuel來說，每一次獵取可可的旅程都是冒險，也總能帶來驚喜。這種生長在樹干上的奇特水果，便是巧克力的前身——可可果，它只生長在南北緯20°以內(nèi)的狹長地帶，在常年高溫的熱帶，它四季都可以開花結(jié)果，大多數(shù)時間花與果實都愉快共處。因為品種的不同，可可果的表皮擁有彩虹般絢爛的顏色，這是為了誘惑森林中的鳥兒和猴子、松鼠來吃它，從而使種子得以傳播，這是水果們億萬年來進化出的生存策略。

2011年Vincent和Samuel在一次穿越叢林的旅行中，和這種奇妙的水果第一次相遇，這讓他們決定辭去之前的工作，將巧克力作為畢生的事業(yè)。考古學(xué)家們猜測，3000多年前，美洲瑪雅人最早開始種可可樹，只是為了吃它的果肉，甜中帶酸，有點像山竹的味道。而果肉中包裹的種子也就是可可豆的美妙滋味，完全是意外的驚喜。也許是可可豆與火的一次偶然相遇，讓瑪雅人發(fā)現(xiàn)它竟擁有如此誘人的香味。

16世紀(jì)西班牙人將可可引入歐洲，把烘干的可可豆磨粉與糖水混合，從此開啟了可可的盛世。可可果肉和種子本身沒有任何香氣，只有經(jīng)過一道特殊的工序，它才能實現(xiàn)完美蛻變。打開可可果，將果肉和種子一起取出，放入木箱內(nèi)進行發(fā)酵，果肉中的糖被微生物分解后，產(chǎn)生醇、酸、脂等多種芳香和風(fēng)味因子，巧克力獨特的味道由此而來。一周之后，可可豆發(fā)酵完成，需要馬上進行晾曬，一開始可可豆會散發(fā)出強烈的酸氣，但隨著日曬，氣味會逐漸變得溫和，讓可可的巧克力香氣更為突顯，曬干的可可豆經(jīng)過精心挑選后，便會被送入巧克力工廠，開始另一段奇幻旅程。

烘烤引爆可可迷人的香氣，然后粉碎、去殼，長達數(shù)日的研磨使可可脂液化，成為濃稠而絲滑的巧克力漿。流動的漿液被送進巧克力模子，在經(jīng)過冷卻、凝固、脫模，巧克力終于閃亮登場。

一塊高品質(zhì)的巧克力中，至少含有18%的可可脂，可可脂對溫度非常敏感，它的熔點接近于人的體溫，因此帶來入口即化的口感。在人類近500年的歷史中，沒有一種食物能像巧克力這樣如此迅速而決定性地征服世界各地的人們。從可可果到巧克力，需要的不只是人們的勞作，還要依靠現(xiàn)代工業(yè)化的精確掌控。endprint