曼谷Gaggan餐廳

唐執(zhí)敬+譚欣瑤

“西方世界對(duì)于亞洲美食知之甚少，而亞洲美食博大精深?！?/p>

源于此，英國(guó)著名雜志《餐廳》從2013年開(kāi)始，舉辦“亞洲50佳餐廳榜”評(píng)選活動(dòng)，活動(dòng)產(chǎn)生的榜單被不少媒體稱為“亞洲餐飲界奧斯卡”，地位可見(jiàn)一斑。

到2017年為止，居于榜單首位的餐廳已經(jīng)3年沒(méi)有變更，而連續(xù)3年蟬聯(lián)這“亞洲第一餐廳”寶座的，就是位于泰國(guó)曼谷的印度料理餐廳Gaggan。

主廚加甘的奮斗故事

印象中，“精致”與“印度菜”的距離總是很遙遠(yuǎn)，這種先入為主的理念也一直存在于我的腦海中。而產(chǎn)生“一定要去一次Gaggan餐廳”的念頭，是在看了紀(jì)錄片《主廚的餐桌》之后，這部紀(jì)錄片傳遞了這樣一種信念：成為名廚不僅需要努力和天分，更需要有自己的哲學(xué)和信仰。

Gaggan餐廳自始至終吸引我的，從來(lái)都是它的理念：精致，激進(jìn)，融合，傳統(tǒng)。它打破人們對(duì)印度美食無(wú)非是衛(wèi)生條件欠佳的街頭小吃，各式重口味香料的堆砌，還有一年365日從不缺席的咖喱的固有印象，用現(xiàn)代分子料理技術(shù)重組傳統(tǒng)食譜，將印度菜與法餐、日料和泰國(guó)菜融合，從而讓世界知道，原來(lái)印度料理也可以很精致。

餐廳的經(jīng)營(yíng)理念源于主廚加甘·阿南德（Gaggan Anand），他出生于印度加爾各答，被《時(shí)尚雜志》稱為“廚師中的杰克船長(zhǎng)”，曾經(jīng)為美國(guó)前總統(tǒng)克林頓、印度前總統(tǒng)阿卜杜爾·卡拉姆烹飪過(guò)美食。他將天馬行空的想象力融入菜中，完全顛覆了人們對(duì)傳統(tǒng)印度菜的印象。

加甘·阿南德從小就不是一個(gè)愛(ài)守規(guī)矩的孩子，學(xué)習(xí)成績(jī)不好，經(jīng)常遭到老師責(zé)打，同時(shí)他的思維也不受拘束，創(chuàng)造力無(wú)窮。在開(kāi)始他的烹飪生涯之前，他對(duì)音樂(lè)更感興趣，一度在搖滾樂(lè)隊(duì)中充當(dāng)鼓手。他出身草根，對(duì)街頭巷尾的小吃十分熟悉，如今餐廳里精妙無(wú)比的食物，靈感也都源于街頭小吃。

為了改變貧困的家庭條件，他進(jìn)入印度餐飲學(xué)院（IHMCT Kovalam）學(xué)習(xí)，畢業(yè)后作為一名實(shí)習(xí)生進(jìn)入泰姬酒店集團(tuán)。因?yàn)橄雽W(xué)習(xí)主廚的招牌菜食譜，他忍受了主廚一個(gè)月的使喚和辱罵，到頭來(lái)只得到一句“想得到配方是在做夢(mèng)”的戲弄。他發(fā)現(xiàn)，在廚師行業(yè)中，沒(méi)有人愿意交流和傳承技藝，也沒(méi)有人愿意發(fā)展創(chuàng)新，有的只是對(duì)優(yōu)秀同行的戒備和警惕，無(wú)比失望的加甘選擇離開(kāi)，不再做廚師。

直到有一天他前往泰國(guó)曼谷，看到街頭巷尾的小食攤，迷人的市井煙火氣息讓他重新尋回了對(duì)食物的熱情，并決定留下來(lái)。他在曼谷一家專門(mén)烹飪印度菜的酒店工作，并漸漸有了名氣，而后，他去了曼谷許多有名的印度餐廳，卻沮喪地發(fā)現(xiàn)，這些餐廳并不想創(chuàng)新，這一挫折使他有了自己開(kāi)餐廳的想法。

2010年12月，他開(kāi)了Gaggan餐廳，籌備期間，他遭遇了曼谷發(fā)生政治沖突和親人逝世的打擊，好不容易拼湊起來(lái)的夢(mèng)想又碎了?！爱?dāng)你被逼到絕境，退無(wú)可退的時(shí)候，就像一個(gè)繭，終究會(huì)破繭成蝶?！奔痈试诓稍L中這樣說(shuō)。

依靠頑強(qiáng)的意志力和對(duì)食物的熱愛(ài)，他終于熬過(guò)所有磨難，破繭成蝶，讓世界注意到了他的獨(dú)一無(wú)二。2014年，Gaggan餐廳入選“亞洲最佳50家餐廳”榜單，位列第三，此后3年蟬聯(lián)“亞洲最佳餐廳”，并在2017年“世界50家最佳餐廳”總榜上取得第七的好成績(jī)，也是總榜上唯一的印度餐廳。

一場(chǎng)神秘的味覺(jué)狂歡

作為“亞洲最佳餐廳”，Gaggan受到全世界人的矚目和青睞，而這也意味著預(yù)約難求，且Gaggan每天的營(yíng)業(yè)時(shí)間只有下午6點(diǎn)至晚上11點(diǎn)之間的短短5個(gè)小時(shí)。也就是說(shuō)，任何時(shí)候預(yù)訂Gaggan的一頓晚餐，前面都有成千上萬(wàn)人在排著長(zhǎng)隊(duì)。

想體驗(yàn)Gaggan的料理最好提前3個(gè)月預(yù)訂，在官網(wǎng)完成信息填寫(xiě)后，會(huì)收到郵件表明已經(jīng)收到申請(qǐng)，但餐廳還需要確認(rèn)是否有空位，以及后續(xù)調(diào)整時(shí)間，這個(gè)過(guò)程的電郵溝通比想象中要漫長(zhǎng)。我和朋友提前一個(gè)月預(yù)訂，首選日期和時(shí)段已被訂滿，經(jīng)過(guò)半個(gè)月的溝通，最終訂到泰國(guó)旅程最后一晚21：30的用餐時(shí)段。

在泰國(guó)的最后一夜，我們前往此行壓軸的Gaggan餐廳。餐廳位于曼谷中央商務(wù)區(qū)，是一棟隱秘于綠林中的純白色獨(dú)棟木屋，已有70多年歷史，精致而神秘。通往餐廳的路口有一個(gè)小標(biāo)牌，沿著標(biāo)識(shí)前行，便到達(dá)Gaggan餐廳。

餐廳富有英屬印度殖民時(shí)期的特色風(fēng)情，內(nèi)部被分割成一系列私人宴會(huì)廳，設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔、文雅而不失格調(diào)。與其他餐廳不同，Gaggan沒(méi)有菜單可以選擇，入座后，首先映入眼簾的是統(tǒng)一的emoji菜單，菜單上沒(méi)有文字，取而代之的是25個(gè)有趣的表情，每個(gè)表情代表一道菜品。

這一串表情包賦予客人無(wú)窮的想象空間，每道菜都像一個(gè)極富魅力的謎語(yǔ)，菜品在入口之前全靠猜測(cè)，就算吃到嘴里，也未必能分辨得出所有食材和香料。這也正是餐廳精心為客人營(yíng)造的幽默感與神秘感，再加上侍者能說(shuō)會(huì)道，又風(fēng)趣有梗，整頓飯吃下來(lái)絲毫不覺(jué)得乏味，期待之中驚喜連連。用餐結(jié)束后，侍者會(huì)重新遞上一份正式菜單，兩份菜單合二為一，謎底最終揭曉。endprint