食糖在中餐烹飪中的應(yīng)用探究

◎ 穆 波

（江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 淮安 223400）

1 食糖的分類

在烹飪中，食糖常被稱為餳、糖霜，是一種重要的調(diào)味品，主要用甘蔗、甜菜等原農(nóng)作物加工而成，其成分中主要為蔗糖。按照烹飪原料學(xué)科中對糖產(chǎn)品的形狀、加工程度等進行分類，食糖粗略分為綿白糖、白砂糖、冰糖、紅綿糖、飴糖、冰糖等。

1.1 綿白糖

在烹飪中，綿白糖又被稱為綿糖、白糖，主要成分為蔗糖，但綿白糖純度要比白砂糖低，其顏色光澤度潔白、形狀顆粒比較細小，味覺甘甜、質(zhì)地綿軟、細膩，質(zhì)量與白砂糖不相上下，在日常生活中食用較為方便。

1.2 白砂糖

在烹飪行業(yè)中，白砂糖通常被稱為砂糖，在所有食糖種類中相對品質(zhì)最好，顏色光澤發(fā)白發(fā)亮，形狀類似于砂粒，大小均勻，質(zhì)地較為堅硬，松散且干燥，在烹飪中常作為制作某些菜肴原料進行運用，也可直接食用。

1.3 冰糖

作為白砂糖的一種再制品，冰糖的顏色有白色、微黃色兩種，其大小形狀為結(jié)晶的塊狀，組織結(jié)構(gòu)較為緊密，不易破碎、因其純度較高、顏色晶瑩透明，甜味可口純正，所以在烹飪中多用來制作蜜汁、紅燒類的甜菜。

1.4 紅綿糖

紅綿糖是食用糖的一種，由手工制作而成，顏色多呈紅褐色、黃褐色或赤紅色，形似粉末、甜度較濃，無焦味。在烹飪應(yīng)用中多用于制作面點的餡心，也可用于孕婦、產(chǎn)婦的滋補營養(yǎng)。

1.5 飴糖

在行業(yè)中，飴糖又多稱為麥芽糖，是雙糖的一種，通過水解產(chǎn)生，主要成分是麥芽糖，其甜味濃度較小，正常呈現(xiàn)稠濃液態(tài)，黃褐色。用于中西面點及烘烤菜肴制作過程中，以起到增加菜肴的色澤和香味的作用。

2 食糖營養(yǎng)價值分析

2.1 食糖的能量

在烹飪營養(yǎng)學(xué)中，糖類又被稱為碳水化合物，為人類食物組成的重要組成部分，也是三大產(chǎn)熱性營養(yǎng)素之一。食糖性味甘平、無毒，《本草綱目》記載：白砂糖“潤心肺燥熱，制嗽消痰，解酒和中，助脾氣，緩肝氣”。同時根據(jù)相關(guān)專家研究表明：以60歲的人為例，一生中需要攝取的食物總量為30 t，其中糖類食物的攝入量約為10 t。人體運動、思考、維持各器官正常運轉(zhuǎn)所需熱量較大部分由食糖提供，據(jù)測算，1 000 g食糖能產(chǎn)生約4 000 kCal的熱量。由此可見，食糖的營養(yǎng)價值的一個重要指標(biāo)就是單位質(zhì)量所能釋放的熱能。個體在攝入含糖食品后，其中的糖分經(jīng)過復(fù)雜的生物、化學(xué)反應(yīng)，先分解為多糖、雙糖、單糖，然后進一步轉(zhuǎn)化為人體最易吸收的葡萄糖，其中留在血液中的葡萄糖稱為“血糖”）；另一部分則以糖原的形式貯存于肝臟和肌肉（營養(yǎng)學(xué)中稱為肝糖原和肌糖原）。正常情況下，人體每天從各種食物中獲得的糖類，分解后產(chǎn)生的能量足夠滿足人體生理所需的能量，而來不及分解的糖經(jīng)過肝臟后，轉(zhuǎn)變?yōu)橹净虬被釙簳r存儲。因此，糖類對脂肪和蛋白質(zhì)等在體內(nèi)的代謝起著非常重要的輔助和協(xié)調(diào)作用，是人體代謝中的必需營養(yǎng)成分。

2.2 食糖的食療價值

在日常生活中，食糖還是病人、老人、兒童、孕婦等人群的良好營養(yǎng)品，特別是紅糖，其營養(yǎng)更為豐富，在食療及藥膳中被廣泛應(yīng)用[1-2]。紅糖性溫，通過“溫而補之、溫而通之、溫而平之”，發(fā)揮補血作用。經(jīng)測算，1 000 g紅糖中含鈣0.9 g、鐵0.1 g，另有豐富的其他微量元素，刺激人體造血功能。中醫(yī)認為，婦女產(chǎn)后身體多瘀，且八脈空虛，致使腹痛，凡偏瘀者，可充分利用紅糖的食療功效，達到通瘀、排惡露、止痛的功效。

3 食糖在烹飪中應(yīng)用探究

食糖作為重要的調(diào)味原料，在烹飪過程中應(yīng)用廣泛且烹法多樣。食糖在加熱過程中，由于溫度的不同變化而導(dǎo)致質(zhì)地、顏色、味型有所變化，主要呈現(xiàn)出4種形式。

3.1 蜜汁

蜜汁為高檔的甜汁菜烹調(diào)方法之一，指將白糖、蜂蜜加入水加熱熬化收濃，放入加工處理過的烹飪原料，經(jīng)熬制使其質(zhì)地酥糯，甜味滲透、糖汁濃稠的一類烹調(diào)方法。在烹飪中有如下3種做法：①將白糖置于炒鍋內(nèi)中小火加熱至拔絲的溫度，加入沸水燒至溶化，放入加工成形的烹飪原料，小火加熱至原料達到熟爛的程度，加入少許蜂蜜熬至濃稠起泡裝盤即可。②將白糖和蜂蜜調(diào)制成較為濃稠的汁液，澆在蒸熟的食材上面，也稱為蜜汁。③將糖和適量水放入鍋內(nèi)，待糖燒至熔化后，將預(yù)制酥爛的主料放入，沸后改用小火慢燉，至糖汁稠濃、甜味滲入主料內(nèi)部并裹勻主料。代表菜肴有蜜汁京棗、蜜汁山藥等。

3.2 掛霜

將糖放入水中，用小火緩慢加熱使糖充分溶解，放入原料待冷卻即出霜狀。掛霜中，一般糖與水的比例為3∶1，原料和糖液的比例為3∶2，加熱過程中使用的火候為中小火。據(jù)相關(guān)實踐表明，糖液的溫度達到110 ℃是結(jié)晶的最佳溫度，待冷卻到80 ℃，糖霜開始出現(xiàn)，如掛霜花生米。

3.3 拔絲

拔絲是將糖放入水或油中，用中火加熱至顏色變醬紅色，放入原料待冷卻即出絲。其中，糖與水的比例為6∶1。在加熱時，應(yīng)控制火候，火力不能太大，當(dāng)糖液的溫度達到160 ℃左右時，正是出絲的溫度。在烹飪實踐中，拔絲有3種方法，即水拔法、油拔法、油混合拔絲法。

3.4 熬糖法

熬糖是將糖放入水或油中，用大火加熱使糖液起黏，最后澆在原料上的加工方法。熬糖法有兩種方法：①白汁，大多水為介質(zhì)，針對無色的甜菜。②紅汁，此種技法多用油脂為介質(zhì)，使糖先上色再熬汁，針對有色的甜菜。

4 食糖在日常烹飪中及面點制作中的作用

4.1 琉璃作用

將烹飪原料刀工處理后掛糊或不掛糊，通過煮熟或炸熟，把糖汁用中小火熬至拔絲的狀態(tài)，放入烹飪原料，將糖汁翻勻后，倒入盛器中逐塊撥開，注意原料不能黏連。晾涼后，原料每一塊表面結(jié)一層微黃色甜硬塊，形似琉璃，外酥脆里香甜，如琉璃肉就是運用此種方法制作而成。

4.2 緩和酸味

在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩和酸味，并使口味和諧可口。例如，醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴將出現(xiàn)單純的酸味。

4.3 增加調(diào)味

在制作部分菜肴、面點時，加入適量的食糖，能使食品增加一定的甜味。在面點制作時也有改善面點品質(zhì)的功效，同時還能增強菜肴的鮮味，調(diào)和口味、增香、解膩、使復(fù)合味增濃的作用。

4.4 制作糖醋菜肴

糖、醋、少許的精鹽是制作糖醋菜肴主要調(diào)味原料，糖和醋的混合可以產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊等。

4.5 使原料增光、調(diào)色

在烤熟的菜肴上抹些飴糖，可使菜肴增甜增光；熬制糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調(diào)色，如雞、鴨、鵝豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經(jīng)烘烤、炸后，成品色澤則轉(zhuǎn)變成紅色。

4.6 防腐

當(dāng)糖液達到飽和濃度時，就會有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的生長，加食糖越多制品的存放期就越長。在烹飪實踐中，糖漬類菜肴就是利用糖的滲透作用使原料入味的原理，同時使菜肴的食用期限得到延長。

4.7 粘接作用

在食糖里加適量的水，慢慢熬到拔絲的形狀后，把炸好的原料食品等倒進去，繼續(xù)攪拌，等所有食物混合后在用喜歡的模具做造型，如薩其馬、米花糖等。

4.8 焦化和調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵

烘烤面點前，在面上刷點糖液，烤出來的面點表面是金黃色的，非常吸引人。在發(fā)酵面點時，放點糖，促進發(fā)酵速度，但如糖量過多，超過30%時，由于糖的滲透性，會使酵母菌生長繁殖受到抑制,因此食糖具有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。

5 結(jié)語

食糖不僅僅是上述烹飪技法和作用所涉及的，更有更多的烹飪作用待于進一步挖掘和開發(fā)。

[1]周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué)[M].北京：中國紡織出版社，2000：327-328.

[2]唐美雯.中式面點技藝[M].北京：高等教育出版社，2002：17.