食品中常見(jiàn)重金屬污染的研究

◎ 趙四標(biāo)

（昆明市食品藥品檢驗(yàn)所，云南 昆明 650000）

食品安全事件屢屢發(fā)生，社會(huì)各界對(duì)于食品污染的擔(dān)憂越來(lái)越深，很多人對(duì)國(guó)內(nèi)的食品安全喪失了信任。關(guān)于食品安全問(wèn)題，我國(guó)政府頒布了一系列政策和制度，加強(qiáng)對(duì)食品中的鉛、汞、鎘等重金屬元素監(jiān)控。但是，實(shí)際工作效果卻并不理想，仍然有很多食物中檢測(cè)出大量重金屬物質(zhì)，威脅到人們身體健康的同時(shí)，也加劇了環(huán)境污染。通過(guò)分析食品重金屬污染相關(guān)內(nèi)容，提升食品安全防控力度，推動(dòng)重金屬檢測(cè)和方法措施創(chuàng)新。

1 重金屬污染來(lái)源途徑

1.1 原材料污染

原材料是食品重金屬污染的主要途徑之一，部分礦區(qū)、火山活動(dòng)頻繁區(qū)域的重金屬含量較高，重金屬可能進(jìn)入到動(dòng)植物體內(nèi)。工業(yè)生產(chǎn)中，廢水、廢氣和廢渣的不合理排放，可能導(dǎo)致土壤耕地和水源污染，在這樣的土壤上種植農(nóng)作物，不可避免地會(huì)殘留有毒的重金屬元素。當(dāng)前，我國(guó)糧油產(chǎn)品重金屬污染現(xiàn)象嚴(yán)重，未能結(jié)合農(nóng)作物生長(zhǎng)需要來(lái)施加化肥，導(dǎo)致含有鉛、砷、汞元素的化肥隨意使用，在一定程度上加劇土壤重金屬物污染[1]。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)選擇的塑料薄膜中同樣可能存在鉛、鎘等有害重金屬成分，不僅影響到食品安全，而且會(huì)污染土地和水源。

1.2 食品加工運(yùn)輸環(huán)節(jié)污染

食品在加工、運(yùn)輸和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)接觸重金屬物質(zhì)，同樣會(huì)加劇食品污染，此種現(xiàn)象較為普遍。在食品中加入適量重金屬元素，可保持食品的某種活性，如果含量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)是不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響和污染的，但是很多不法商家添加這些重金屬物質(zhì)時(shí)缺乏明確標(biāo)準(zhǔn)，加劇了食品污染。

1.3 食品包裝材料

很多食品為了獲得更大的利益，采用新穎、特別的包裝材料，這些材料可能導(dǎo)致食品出現(xiàn)重金屬污染問(wèn)題。常見(jiàn)的食品包裝材料有塑料、鐵、鋁和陶瓷等。其中鐵和鋁是較為常見(jiàn)的包裝材料，但是這兩種重金屬雜質(zhì)的控制難度較高，可能會(huì)因?yàn)榭刂撇划?dāng)而出現(xiàn)重金屬污染[2]。

2 食品中重金屬污染的危害

如果食品中含有超標(biāo)的重金屬元素，被人體吸收后可能導(dǎo)致臟器衰竭，細(xì)胞壞死，還會(huì)污染環(huán)境。

2.1 鎘

鎘主要是由于工業(yè)生產(chǎn)的“三廢”處理不當(dāng)，通過(guò)污泥、地膜或是化肥的使用，或是陶瓷、塑料包裝材料導(dǎo)致重金屬元素進(jìn)入到食品中，將會(huì)損害人體肝腎功能，抑制蛋白質(zhì)和酶活性，不利于陰陽(yáng)物質(zhì)吸收，甚至具有致畸和致癌作用，嚴(yán)重威脅人類的健康。

2.2 鉛

鉛主要來(lái)源于飲水或飲食，其中飲食中占比超過(guò)90%，具體表現(xiàn)在搪瓷、塑料和陶瓷燈包裝材料的使用?？v觀當(dāng)前我國(guó)食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀，鉛污染較為嚴(yán)峻，尤其是在蔬菜方面。如果鉛長(zhǎng)期被人體吸收，會(huì)破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，抑制幼兒的智力開(kāi)發(fā)和身體成長(zhǎng)[3]。

2.3 汞

汞進(jìn)入到人體后，會(huì)導(dǎo)致人體細(xì)胞壞死，對(duì)人體臟器產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的傷害，使機(jī)體功能紊亂，威脅人體健康。汞主要是通過(guò)飲水?dāng)z入，長(zhǎng)期飲用汞含量超標(biāo)的水，可能患上水俁病。

3 食品中重金屬污染的防范途徑

3.1 加強(qiáng)原材料監(jiān)管

原材料是導(dǎo)致食品污染的源頭，為了生產(chǎn)令人放心的食品，應(yīng)該重視原材料的監(jiān)管。這就需要加強(qiáng)種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管，控制工業(yè)“三廢”的排放處理，分類處理生活垃圾和工業(yè)垃圾，避免污染物污染土壤、水源及魚類，從源頭上控制食品污染的源頭。

3.2 強(qiáng)化食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)管和控制，應(yīng)該正確看待食品安全的重要性，遵循道德規(guī)范，推行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)。同時(shí)，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)推廣力度，盡可能采用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品，結(jié)合實(shí)際需要對(duì)種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的化肥、飼料和藥物進(jìn)行監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)食品原料質(zhì)量的有效控制。

4 建立健全食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)制

為了保證食品安全，應(yīng)積極引進(jìn)前沿技術(shù)，建立健全食品安全監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，推行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，實(shí)時(shí)獲取食品安全相關(guān)信息，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況可以及時(shí)反饋，尋求合理措施來(lái)遏制食品污染，有效提升食品污染的控制成效。更為關(guān)鍵的是，需要選擇合理的食品重金屬污染檢測(cè)手段，在獲取可靠的檢測(cè)結(jié)果基礎(chǔ)上，方可尋求有效的防控措施。如原子熒光法是在特定頻率蒸汽輻射下，重金屬元素受到刺激產(chǎn)生熒光，通過(guò)這一原理來(lái)檢測(cè)食品中重金屬元素的濃度。原子熒光法可靠性高，測(cè)量范圍廣，可有效降低外界客觀因素的不良影響，是當(dāng)前食品重金屬污染的有效檢測(cè)手段。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全關(guān)乎人們身體安全與社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展，這就需要結(jié)合實(shí)際情況建立完善食品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)機(jī)制和管理機(jī)制，深度剖析重金屬污染的原因，從原材料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工、運(yùn)輸、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，并且在政府的監(jiān)管下，可最大程度地避免食品的重金屬污染問(wèn)題，為社會(huì)輸送安全可靠的食品。