中國菜的養(yǎng)生飲食文化

◎ 黃 涌

（四川香積廚餐飲有限公司，四川 成都 610000）

飲食具有提供營養(yǎng)、促進健康、延年益壽等作用，古人在飲食的基礎上不斷探索，形成了種類繁多的中國菜系，這些中國菜系中蘊含著較為博大的飲食養(yǎng)生理論與文化。而在現代社會中，人們更為關注健康，注重養(yǎng)生[1]。分析中國菜中的養(yǎng)生飲食文化，對于現代的飲食生活來說有著積極的作用。

1 中國飲食文化的特征

飲食是人體從外界環(huán)境中獲得能量與養(yǎng)分的主要途徑，也是生命活動的基礎與重點，與人類的生產有著密切的關系，飲食使人氣足精充，可達到健康長壽的效果。而飲食養(yǎng)生理論是一種在中國菜發(fā)展過程中產生的一種理念，中國飲食文化具有風味多樣、四季有別、注重美感、情趣與食醫(yī)結合以及中和為最等特征[2]。

1.1 風味多樣

中國飲食菜系眾多，有魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜“八大菜系”。而在主食上，中國有南米北面的說法，在口味上，有“南甜北咸東酸西辣”的說法。

1.2 四季有別

傳統(tǒng)的中國菜會根據季節(jié)的變化進行配菜。冬天味道濃厚，夏天清淡涼爽；冬季多燉、燜、煨，夏季多涼拌冷凍。飲食講究時令，就要順應季節(jié)的變化，合理調整飲食內容。根據二十四個節(jié)氣中的不同節(jié)氣，對應不同飲食，這也是一種順應自然的原則。例如，夏季要多食綠豆，達到降暑的功效；而秋季則食用蘿卜，具有降燥的功能。這就是一種蘊含在中國菜中的養(yǎng)生理念[3]。食用應季的食物，可以保障人體與自然環(huán)境的和諧統(tǒng)一，具有保持身體活動機能，強身健體的作用。

1.3 美感與情趣

傳統(tǒng)中國菜的烹飪技術精湛，講究美感，注重色香味、形、器的整體協(xié)調。在菜品的烹飪上更注重內在的品位，對于色香味、名字及吃法的要求較為嚴格，此外，在飲食中一些節(jié)奏以及禮儀等均有一定的要求。

1.4 食醫(yī)結合

我國傳統(tǒng)的飲食文化中倡導醫(yī)食同源，注重藥膳同功。將藥物和一些具有藥用價值的食物搭配，通過獨特的飲食烹調方式和現代的制作方式制作形成色香味俱全的食物。將藥物作為食物，也將一些食物作為藥用，通過藥物與食物的融合，相輔相成，不僅具有一定的營養(yǎng)價值，也可以預防各種疾病，具有保健、預防疾病、提升身體抵抗力的作用。而食療就是利用食物原料的藥用價值，將其作為食物，用來預防、緩解以及控制疾病的一種飲食方式。

1.5 中和為最

所謂中，就是要講究恰到好處，和則是中國飲食文化中的最高思想，中國菜講究的就是中和的思想。

2 中國菜的養(yǎng)生飲食文化

傳統(tǒng)的飲食文化倡導的是一種養(yǎng)生健身以及延年益壽的作用，這種傳統(tǒng)上升文化的價值就是通過飲食調養(yǎng)、平衡，補益內在的精神，通過調整人體的陰陽五行關系，達到內部系統(tǒng)以及器官功能的協(xié)調性與平衡性，進而實現健康、長壽的養(yǎng)生之道。明代著名的養(yǎng)生家高濂曾經說過飲食就是人的根本所在，就是通過陰陽運用、五行相生等方式調節(jié)，明確中國飲食的養(yǎng)生文化。

基于歷史淵源的角度，中國菜的飲食養(yǎng)生是一種結合各種養(yǎng)生方法的古老方式。神農嘗百草表明了古代人們在飲食上通過主觀能動性避害就利，這種意識是一種超越了動物飲食本能的方式，包括了人類飲食養(yǎng)生的基礎文化內涵。而在《黃帝內經》《湯液經》等書籍中，就已經記載了古人通過飲食調配烹飪養(yǎng)生的方式[4]。在古代，飲食養(yǎng)生已經成為了一種通過五行學說為基礎框架的理論知識。而《黃帝內經》則將飲食文化奠定在一個較為重要的地位，總結、提出了飲食養(yǎng)生的基礎原則，要做到“謹和五味”與“食飲有節(jié)”的基礎。到了漢唐時期，逐步完善了傳統(tǒng)的飲食思想，張仲景、孫思邈、崔浩、劉休等人開始重視研究食物中的養(yǎng)生遣疾價值，也更為關注飲食衛(wèi)生。而陳直、鄒鉉、忽思慧等的研究則強調了飲食的食補食調之道。忽思慧撰寫了中國第一部飲食關于養(yǎng)生學以及營養(yǎng)學的著作《飲膳正要》，在書籍中對歷代朝野食養(yǎng)食療的精粹進行了收錄，更為關注飲食的避忌問題。明清時期，飲食養(yǎng)生逐漸成熟，明代養(yǎng)生家李梃、龔廷賢，清代養(yǎng)生家曹庭棟、顧仲則等均提出了飲食養(yǎng)生的重要性。

古代的養(yǎng)生學中重視的是“順應自然，天人相應”的養(yǎng)生理論。在中國菜的烹飪發(fā)展過程中，中國烹飪飲食的變化與發(fā)展也是一種在哲學、養(yǎng)生思想之下產生的一種觀念。例如，儒家的崇尚禮樂，重視的就是飲食時宜；道家是崇尚自然，飲食講究的就是養(yǎng)生；陰陽家以及醫(yī)家則重視的就是陰陽五行，四氣五味；釋家倡導禁欲修行，飲食講究素食等等。這些飲食觀念均對中國菜系與飲食產生了深遠的影響，對此，中國菜有“醫(yī)食同源”之說。明代醫(yī)學家李時珍認為，“飲食者，人之命脈也”。在人的身體中，陰陽運行、五行相生，均與飲食有著重要的作用。飲食適宜可以補充人體需求的各種養(yǎng)分，可以通過飲食預防很多疾病。

醫(yī)食同源是中國菜飲食養(yǎng)生的鮮明特色，中國講究的是“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”之說。而醫(yī)食同源的思想觀念也形成了具有特色的中國菜特色，其本質上是一種灌漿醫(yī)療與食養(yǎng)緊密結合的觀念。

中國菜的養(yǎng)生文化源遠流長，在發(fā)展中積累形成了較為豐富的內容與方法，是世界飲食文化中的瑰寶。在價值的角度來說，中國菜的飲食文化將養(yǎng)生作為目標，是一種獨特的飲食文化?；陲嬍澄幕慕嵌确治?，中國菜中的食養(yǎng)與食療，藥養(yǎng)與藥療相互依賴，而飲食與藥物在不同的狀況之下有著不同的作用。中國飲食養(yǎng)生強調的就是食飲有方，飲食配伍；同時也倡導食飲有節(jié)，合理配伍，做到五味調和、烹調得法以及食宜清淡等基礎性原則。中國菜講究因時以食、因時調節(jié)，重視飲食避忌。

3 結語

中國菜中的養(yǎng)生文化是飲食文化中的重要構成內容，也是中國民族飲食文化的積累與沉淀。養(yǎng)生文化中的各種理念不僅僅有中國古代的五行相生理論、陰陽調和理論以及天人相應的古代哲學理論支撐，也凝結了古代飲食文化的智慧結晶。現代文明的發(fā)展要基于現代營養(yǎng)學的角度，分析養(yǎng)生飲食文化，充分學習、發(fā)揚傳統(tǒng)文化理念。