素中之葷
——烹飪中的黑木耳

◎ 宋啟青

（連云港市贛馬高級中學(xué)，江蘇 連云港 222144）

1 黑木耳的歷史與產(chǎn)地

黑木耳在我國有悠久的歷史，早在《周禮》中就有記載。公元600年前后，四川北部一帶的山區(qū)已開始種植黑木耳。如今，野生黑木耳主要分布在大小興安嶺和長白山、秦巴山脈、伏牛山脈等。除此以外，云貴兩廣的云嶺和橫斷山區(qū)也是重要的黑木耳產(chǎn)區(qū)。其中，產(chǎn)于東北的大小興安嶺和長白山上一帶黑木耳口感最好。

2 黑木耳的優(yōu)劣鑒別

黑木耳由于生長環(huán)境、氣候、條件和采集時間不同，質(zhì)量也有一定差異。通常小暑前采的稱為“春耳”，朵大肉厚，質(zhì)最佳；立秋后采的稱為“秋耳”，朵略小，質(zhì)次之；小暑至立秋前采的稱為“伏耳”，大小不均，質(zhì)較差。黑木耳的品質(zhì)通常可以用以下4種方法鑒別。

2.1 火眼金睛

黑木耳的朵大小適度，表面展開，顏色發(fā)黑，但不發(fā)亮，朵背面的顏色略呈灰白色的為優(yōu)質(zhì)木耳。朵稍小，耳面有點卷曲，朵面顏色發(fā)黑不亮的為中等木耳。朵形小而碎，耳面卷曲并且看起來發(fā)粗發(fā)厚，耳面呈灰色或褐色的質(zhì)量較差。

2.2 妙手偶得

優(yōu)質(zhì)的木耳通常含水量較少，用手輕輕一捏，就很容易捏成團，放開手后，朵片因為有較好的彈性，能較好地舒展開來，這樣的木耳質(zhì)量很好。手感潮濕則說明木耳的含水量過多，質(zhì)量也差一些。

2.3 舌燦蓮花

優(yōu)質(zhì)的黑木耳口感純正，有一股清香之氣，可以嘗一嘗，如果舌頭上感覺味道發(fā)澀、有堿味、甜味等味道，說明木耳的質(zhì)量較差。

2.4 一泡現(xiàn)形

吃木耳時，需要提前用水泡一定的時間，優(yōu)質(zhì)的木耳水泡后會脹得較大；如果用水泡后膨脹性一般或較差的則質(zhì)量一般。

3 黑木耳的營養(yǎng)價值

黑木耳是一種營養(yǎng)豐富的食用菌，食用時可以作為素菜，也可以和葷菜搭配，口感極佳，味道鮮美。另外，黑木耳還有藥用的功能，經(jīng)常食用能防治缺鐵性貧血，還能有養(yǎng)血駐顏的功效等。

黑木耳不但口感細(xì)膩、脆滑爽口，而且營養(yǎng)豐富。黑木耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及無機鹽，是一種營養(yǎng)價值即為豐富的食物。

4 黑木耳的烹飪方法

黑木耳食用方法很有講究，可制作多種菜肴，用作主料和配料皆宜，多用來涼拌、炒菜、做湯或煮甜羹等。

4.1 涼拌

先將用水泡發(fā)一定時間后的黑木耳摘洗干凈。然后將其放入鍋中加入水燒開，綽燙一下，再用涼開水過一下。將洗好的香菜和青紅辣椒切成小段，最后將黑木耳、香菜、青紅辣椒放入容器中，再將調(diào)味汁倒入后拌均勻即可做成一道涼拌黑木耳。

4.2 煸炒

黑木耳可以與蔬菜、肉、蛋等原料放在一起炒。木耳中所含的營養(yǎng)成分大都不耐高溫，炒木耳時一定要快，時間過長會破壞其中的營養(yǎng)物質(zhì)。另外，炒木耳的時候不宜放太多油。

以黑木耳炒肉為例，先將用水泡發(fā)一定時間后的黑木耳摘洗干凈。將切好的肉絲用鹽、料酒、淀粉腌制8 min左右。將鍋中放入油加熱，待油熱后再放姜絲爆香一下。然后把肉絲倒入鍋內(nèi)煸炒。煸炒到肉絲發(fā)白，再將木耳、青紅辣椒、蔥倒入后繼續(xù)翻炒，最后放入調(diào)味料即可。

4.3 燉湯

黑木耳中的營養(yǎng)成分大多是溶于水的，因此用木耳燉湯的營養(yǎng)價值比煸炒的營養(yǎng)價值更高。用黑木耳燉湯的時候，為了減少維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)的損失，應(yīng)等水煮沸后再將木耳放入。

以黑木耳排骨湯為例，先將用水泡發(fā)一定時間后的黑木耳摘洗干凈。把土豆洗凈并切塊。把排骨斬成小塊洗凈后，再把血水燙去。把所有材料入鍋中，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)成小火慢燉，直至肉質(zhì)熟嫩，湯味香濃，最后加適量鹽調(diào)味即可。

4.4 水蒸

黑木耳蒸吃有營養(yǎng)，但必須隔水蒸20 min左右，然后可以用芝麻醬拌著吃，如果再加黃瓜，口感會更佳。

4.5 煮羹

以黑木耳大棗粥為例，將黑木耳用溫水泡發(fā)，去雜，洗凈，撕成小片備用；大米淘洗干凈，鍋內(nèi)加水適量，放入大棗、大米煮粥，八成熟時加入木耳片、紅糖，再煮至粥熟即成。

4.6 燒

將大蔥切細(xì)絲，鍋里加油燒，熱后把蔥爆出香味，然后放入黑木耳翻炒，放鹽、醬油、胡椒粉，炒成一道大蔥燒木耳。炒時加少許水，會將木耳燒出一些膠，使其色澤紅亮，吃起來口感更加脆嫩。

4.7 涮

黑木耳還有一種吃法就是涮：把黑木耳在鮮紅的湯汁內(nèi)涮上片刻，夾出后再蘸上一些麻醬，入口的木耳又麻又辣，柔滑爽口，美好的滋味久久難忘。

5 黑木耳的食用禁忌

①烹調(diào)忌。干木耳泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜食用。②食用忌。新鮮的黑木耳中含一種物質(zhì)，會引起日光性皮炎，故新鮮黑木耳不宜食用；發(fā)霉的黑木耳嚴(yán)禁食用。③同食忌。木耳不宜與田螺同食，不利于消化；木耳與野雞不宜同食，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血；木耳不宜與野鴨同食，易消化不良。④不適宜人群。有出血性疾病者、腹瀉者及孕婦應(yīng)不食或少食。

6 結(jié)語

作為一種藥食兩用菌，黑木耳不但具有各種營養(yǎng)物質(zhì)，而且還有多種藥用價值。人們只有正確認(rèn)識、了解黑木耳，還要正確地挑選、鑒別木耳的優(yōu)劣，掌握正確的烹飪方法，才能真正起到保健的作用。