戚風(fēng)蛋糕制作工藝及影響因素

◎ 陳成成

（江蘇省徐州技師學(xué)院，江蘇 徐州 221000）

戚風(fēng)蛋糕是一種常見的西式糕點，其最大的特點就是口感較為松軟，可與多種制作材料搭配使用，具有一定的包容性特征，無論是常見的生日蛋糕，還是深受人們喜愛的蛋糕卷，都有著戚風(fēng)蛋糕的身影。而在制作戚風(fēng)蛋糕時，一旦出現(xiàn)材料搭配不當(dāng)、材料使用順序不正確、烘烤方式和時間錯誤的情況就會直接致使戚風(fēng)蛋糕的制作失敗[1-3]。由此可見，制作戚風(fēng)蛋糕并不是一件容易的事情，必須嚴格控制操作步驟，按照規(guī)定的材料配比方式，并加強對于烤箱溫度和烘烤時間的控制，才能確保戚風(fēng)蛋糕的制作成功。

1 制作工藝

1.1 制作材料準備

一般來說，戚風(fēng)蛋糕的制作材料主要分為面糊部分和蛋白部分。面糊部分的主要材料包括蛋糕粉150 g、發(fā)面粉4.5 g、白砂糖60 g、蛋黃150 g、牛奶70 g、色拉油75 g和食用鹽1.5 g，蛋白部分的主要材料包括蛋白300 g、白砂糖150 g、塔塔粉2.25 g。

1.2 制作工具準備

烤箱1個、電動打蛋機1臺、手動打蛋器1把、刮刀1把、蛋黃蛋白分離器1個、蛋糕模具1個以及蛋糕用油紙適量。

1.3 具體的制作流程

（1）將烤箱預(yù)熱5 min，具體溫度為上部180 ℃、下部150 ℃。預(yù)熱的目的在于保障蛋糕進入烤箱后的溫差不會過大，否則就會影響到戚風(fēng)蛋糕的膨脹效果。

（2）將蛋糕粉和發(fā)面粉進行過篩處理，并加入食用鹽和白砂糖攪拌均勻。同時，還應(yīng)使用蛋黃蛋白分離器來將雞蛋分離，分離時需要注意，不能將蛋黃混入到蛋白部分。將分離好的蛋黃、色拉油以及牛奶加入到先前攪拌均勻的蛋糕粉中，并使用手動打蛋器將其攪拌均勻。一般來說，在判斷材料是否攪拌均勻時，只要觀察靜止狀態(tài)下的材料是否具有絲滑感即可。

（3）將分離好的蛋白和塔塔粉混合在一起，置于電動打蛋器下部，使用中速攪拌約2 min，直至蛋白出現(xiàn)濕性起泡情況。隨后，將150 g白砂糖加入到蛋白中，并將電動打蛋器調(diào)整到高速，直至攪拌到干性起泡為止。隨后將約1/3的蛋白加入到面糊部分，手動攪拌均勻后再加入剩余2/3的蛋白并進行二次攪拌。

（4）把材料導(dǎo)入模具當(dāng)中，若模具為托盤，則應(yīng)當(dāng)在托盤的底部鋪上蛋糕紙，將模具放入烤箱中烘烤30 min左右，當(dāng)?shù)案獗砻娉尸F(xiàn)金黃色澤時，戚風(fēng)蛋糕的制作即可完成。

2 影響因素

2.1 原材料

面粉是影響戚風(fēng)蛋糕質(zhì)量的關(guān)鍵因素。想要確保戚風(fēng)蛋糕的松軟口感和韌性，就必須使用蛋糕粉或者蛋白質(zhì)含量低于7%的低筋面粉，若面粉的筋度較高，則會直接影響蛋糕的口感和觀賞效果[4]。另外，面粉要盡量選擇新鮮面粉，若使用陳面粉，則會使得蛋糕缺乏韌性，易在出爐冷卻之后出現(xiàn)收縮的情況。而低筋面粉一般含有較多的雜質(zhì)，所以在制作蛋糕前需要過篩處理，以達到清除雜質(zhì)的目的。

在制作戚風(fēng)蛋糕時，會將雞蛋提前放置于冰箱內(nèi)冷藏，從而確保雞蛋白具有一定的膠黏性。另外，雞蛋必須使用新鮮雞蛋，陳雞蛋中的腥味比較濃郁，會影響蛋糕的口感和味道，同時也會在分離時出現(xiàn)蛋黃蛋白混為一體的情況。而在使用蛋黃蛋白分離器時，經(jīng)常會出現(xiàn)雞蛋黃在蛋內(nèi)分散的情況，從而導(dǎo)致蛋黃蛋白混在一起。所以在實際操作時需要格外注意這種情況，避免因為蛋黃混入蛋白當(dāng)中，影響蛋白的起發(fā)效果。

在選擇白砂糖時，要盡量選擇顆粒較小的白砂糖。若白砂糖的顆粒較大，則會導(dǎo)致其無法在攪拌時溶解，從而影響整個戚風(fēng)蛋糕的口感。一般在使用白砂糖時，都會將白砂糖研磨后再使用，若條件允許的情況下，最好使用糖粉來代替白砂糖。

塔塔粉的主要作用在于降低雞蛋白中的堿性物質(zhì)含量，從而提高戚風(fēng)蛋糕的韌性，確保戚風(fēng)蛋糕具有一定的光澤，增強戚風(fēng)蛋糕的觀賞性。在沒有塔塔粉的情況下，也可以使用檸檬汁或者白醋來替代，但其效果遠沒有塔塔粉的效果明顯。使用塔塔粉時需要嚴格控制用量，過多過少都會取得適得其反的效果。

在制作戚風(fēng)蛋糕時所使用色拉油具有無味的特點，若沒有色拉油也可以使用菜籽油來代替。需要注意的是，不能使用常見的花生油，因為花生油的味道較為濃厚，會直接影響戚風(fēng)蛋糕的香味。若使用花生油來制作戚風(fēng)蛋糕，會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕散發(fā)著一股濃郁的油香味，降低人們的食欲。

牛奶的主要作用是提高戚風(fēng)蛋糕的香味濃度，若沒有牛奶，也可以使用沖泡后的奶粉，奶粉和水的比例應(yīng)是1∶9[5]。

2.2 制作工藝

在制作戚風(fēng)蛋糕面糊部分時，必須嚴格控制材料的使用順序。要先將分離出來的蛋黃攪拌均勻，隨后加入色拉油、牛奶、面粉等材料二次攪拌。如果蛋黃和色拉油的攪拌不夠均勻時就加入面粉等材料，極易使得面粉和色拉油混合在一起，從而導(dǎo)致面糊中出現(xiàn)面粉結(jié)塊的情況。將結(jié)塊的面糊放入烤箱烘烤時，結(jié)塊的面糊會下沉到蛋糕的底部，變成一種類似于布丁的形態(tài)。這不僅會影響整個戚風(fēng)蛋糕的口感，更會導(dǎo)致蛋糕的蓬松效果不盡如人意。

在起發(fā)蛋白時，必須確保盆底沒有任何水性物質(zhì)，同時還要確保蛋白中沒有蛋黃，否則會直接影響蛋清的干性起發(fā)效果。攪拌時，要依次加入塔塔粉、白砂糖，白砂糖不能一次性全部加入蛋白之中，若一次性加入，易出現(xiàn)糖塊凝固的情況。同時，還要確保攪拌的連續(xù)性，盡量避免出現(xiàn)攪拌停止的情況。一旦在攪拌蛋白時中途停止時間過長，就會導(dǎo)致蛋白出現(xiàn)消泡的情況。另外，蛋白的攪拌時間必須嚴格控制，若攪拌時間較長就會影響戚風(fēng)蛋糕的蓬松度，若攪拌時間太短，則會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)收縮的情況。

2.3 烘烤環(huán)節(jié)

烘烤環(huán)節(jié)是制作戚風(fēng)蛋糕的最后一個環(huán)節(jié)，其對于蛋糕的形狀起著直接的影響作用。一般來說，在制作戚風(fēng)蛋糕時，必須嚴格控制烤箱溫度，烤箱溫度不能超過190 ℃。同時，烤箱的底火溫度必須要低于上火溫度，若底火溫度高于上火溫度，就會使得戚風(fēng)蛋糕的底部向著上方收縮，當(dāng)戚風(fēng)蛋糕制作完成時，會發(fā)現(xiàn)蛋糕底部存在一個窟窿。一般來說，制作小型戚風(fēng)蛋糕所需的溫度較高，而烘烤的時間相對較短。而制作大型戚風(fēng)蛋糕時則要適當(dāng)調(diào)低溫度，一般在150 ℃左右，而烘烤的時間則相對較長，約為30 min。需要注意的是，在烘烤戚風(fēng)蛋糕時不能打開烤箱，一旦打開烤箱，會就使得烤箱內(nèi)部的溫度驟降。尤其是在烘烤的中期階段，由于戚風(fēng)蛋糕尚未定型，烤箱溫度驟降會直接導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕的出現(xiàn)收縮的情況，從而影響戚風(fēng)蛋糕的口感和觀賞性。若想要判斷蛋糕內(nèi)部是否熟透，則要在蛋糕成型且烘烤完成之后，使用牙簽插入蛋糕內(nèi)部，若牙簽上含有一定的黏性物體說明蛋糕內(nèi)部沒有熟透，則要將蛋糕放入烤箱，用小火進行二次烘烤。

在烘烤戚風(fēng)蛋糕的過程中，烤箱的溫度和烘烤的時間會影響戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)量。如果烤箱溫度過高，就會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕的表面顏色較深，且蛋糕易出現(xiàn)收縮的情況，嚴重時還會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部不熟而外部焦黃的情況。如果烤箱的溫度過低，從而會導(dǎo)致蛋糕缺乏蓬松感，膨脹效果不達標，蛋糕觀賞性較差的情況出現(xiàn)。如果烘烤的時間較短，會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕不熟的情況發(fā)生，且蛋糕的口感較差，食用時會出現(xiàn)黏牙的現(xiàn)象。

3 結(jié)語

在制作戚風(fēng)蛋糕時，必須嚴格按照制作流程，控制材料配比，明確烘烤時間和烘烤溫度。只有這樣，才能制作出質(zhì)量上乘的戚風(fēng)蛋糕。