食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)存在的問(wèn)題及對(duì)策探討

◎ 王麗云

（遼寧省沈陽(yáng)市鐵西區(qū)食品監(jiān)督執(zhí)法二大隊(duì)，遼寧 沈陽(yáng) 110041）

最近幾年，食品安全問(wèn)題日益突出，尤其是微生物污染導(dǎo)致的食品問(wèn)題。微生物食品問(wèn)題由很多因素導(dǎo)致，如食品原料的采購(gòu)、食品的生產(chǎn)與包裝環(huán)境和菌種菌落數(shù)量等。食品微生物檢測(cè)要求食品中無(wú)病菌存在，或者能導(dǎo)致人生病的病菌數(shù)量和種類(lèi)處于一個(gè)安全的水平。食品安全關(guān)乎人們的生命安全，但在新的發(fā)展需求下，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中遇到了很多問(wèn)題，無(wú)論是內(nèi)在的還是外在的問(wèn)題都給食品微生物檢驗(yàn)工作帶來(lái)很大的挑戰(zhàn)。因此，要加強(qiáng)我國(guó)在食品微生物檢驗(yàn)的工作力度，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督部門(mén)，設(shè)立食品微生物檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)發(fā)展部門(mén)，解決檢驗(yàn)過(guò)程產(chǎn)生的問(wèn)題，對(duì)食品負(fù)責(zé)、對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)[1]。

1 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)存在的問(wèn)題

1.1 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不健全

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)人民不再為溫飽問(wèn)題發(fā)愁，但關(guān)于食品安全的問(wèn)題卻依然客觀存在，而且隨著其展現(xiàn)出來(lái)的危害越來(lái)越大，食品的安全問(wèn)題漸漸被廣大群眾所關(guān)注。目前，我國(guó)有關(guān)食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)有很多，如GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》，但大部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)是在很久之前制定下來(lái)的，其檢驗(yàn)檢測(cè)方法和安全標(biāo)準(zhǔn)落后，已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足社會(huì)的發(fā)展需求。而且，有一些企業(yè)的檢驗(yàn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于我國(guó)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，造成這種狀況可能是由于檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置不健全，導(dǎo)致企業(yè)無(wú)法按照最新的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，只能根據(jù)以往的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，使用過(guò)去的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，最后造成食品安全問(wèn)題頻發(fā)。

1.2 檢驗(yàn)工作的干擾性大

在食品檢驗(yàn)的過(guò)程中需要檢驗(yàn)許多微生物，而微生物自身也具有特殊性。微生物的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，自身抵御環(huán)境變化能力較弱，易發(fā)生變異等情況，導(dǎo)致微生物的變化很快，加大了食品微生物檢驗(yàn)難度。大多數(shù)食品問(wèn)題都是由加工、運(yùn)輸和保存過(guò)程造成的，多種因素導(dǎo)致了食品微生物檢驗(yàn)的難度不斷加大。例如，食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需要對(duì)食品加工中使用的微生物和以食品材料為載體的病原體微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，此外，由于在加工過(guò)程中對(duì)微生物的損害，致使微生物檢驗(yàn)的困難，大大干擾了食品檢驗(yàn)[2]。

1.3 新式檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)用不及時(shí)

隨著科技的進(jìn)步，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)已經(jīng)取得較大的發(fā)展，如ATP生物發(fā)光技術(shù)和流式細(xì)胞技術(shù)等，但目前我國(guó)在食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展仍處于相對(duì)落后的地位，與國(guó)外先進(jìn)的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)相比仍有很大差距。即使有新的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)出現(xiàn)，也未必能夠立即運(yùn)用于實(shí)際，這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)人們習(xí)慣于使用舊的、熟悉的方法，而對(duì)于新的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)會(huì)有一定的排斥，而且新的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)缺少標(biāo)準(zhǔn)的食品檢驗(yàn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致新式的檢驗(yàn)技術(shù)無(wú)法得到有效應(yīng)用，也無(wú)法促進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展。

2 解決技術(shù)問(wèn)題的對(duì)策

2.1 強(qiáng)化食品檢驗(yàn)工作改革

目前，食品微生物檢驗(yàn)雖然有許多部門(mén)參與其中，但這些檢驗(yàn)部門(mén)往往有自己的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，各部門(mén)之間也沒(méi)有進(jìn)行必要的溝通和交流，導(dǎo)致微生物食品檢驗(yàn)方法要獲得一個(gè)更理想的結(jié)果變得更加困難。因此，在實(shí)際的食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，需要不斷地對(duì)相關(guān)部門(mén)進(jìn)行改革，保障食品衛(wèi)生和安全[3]。在使用食品微生物檢測(cè)方法過(guò)程中，應(yīng)建立統(tǒng)一的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)配相關(guān)檢查人員，避免不必要人力資源浪費(fèi)，以確保食品微生物檢驗(yàn)工作的科學(xué)性。

2.2 強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督

讓食品微生物檢驗(yàn)方法在實(shí)際情況中得到科學(xué)的應(yīng)用，要加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)工作的監(jiān)督。①制定更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，讓那些條件不符合要求的食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不能輕易獲得資格認(rèn)定，降低食品微生物檢驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)。②在食品原料、食品加工和食品包裝過(guò)程中，各部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)溝通相互監(jiān)督，控制食品生產(chǎn)鏈中的微生物污染。③構(gòu)建信息互通平臺(tái)，在食品微生物檢驗(yàn)部門(mén)內(nèi)部實(shí)現(xiàn)資源共享，了解最新的食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督事例，積累經(jīng)驗(yàn)，提高食品微生物檢驗(yàn)的效率。

2.3 提升檢驗(yàn)技術(shù)人員的能力及水平

為了更好地利用食品微生物檢測(cè)方法，在食品微生物的實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)提高檢測(cè)技術(shù)人員的水平。檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)員的教育培訓(xùn)，培養(yǎng)其掌握專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)技術(shù)方法。只有這樣，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)才能更好地發(fā)揮作用。同時(shí)，加強(qiáng)科研技術(shù)人員的思想教育，加大對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的投入力度，積極探索有關(guān)的檢驗(yàn)技術(shù)事例，加強(qiáng)對(duì)新技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究，為食品微生物檢驗(yàn)工作奠定良好的基礎(chǔ)[4]。

2.4 先進(jìn)技術(shù)的適當(dāng)應(yīng)用

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品微生物檢測(cè)檢驗(yàn)方法不斷推陳出新，要發(fā)揮先進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)的作用，需要在實(shí)際工作中運(yùn)用創(chuàng)新技術(shù)。任何發(fā)明都是為了促進(jìn)發(fā)展，不能讓新的檢驗(yàn)技術(shù)留在實(shí)驗(yàn)室，只有適用于實(shí)際工作的檢驗(yàn)技術(shù)才能體現(xiàn)其意義。因此，在食品微生物的檢驗(yàn)工作中需要使用新興方法。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題關(guān)系到了人們的生命健康，因此受到了社會(huì)的廣泛重視。目前食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)雖然形式多樣，但是每個(gè)檢測(cè)技術(shù)都都會(huì)存在各自不足之處。要想使食品微生物檢驗(yàn)的問(wèn)題得到解決并創(chuàng)新檢驗(yàn)技術(shù)離不開(kāi)政府和食品監(jiān)管部門(mén)的高度重視和協(xié)調(diào)統(tǒng)一，只有這樣才能為食品微生物檢測(cè)工作貢獻(xiàn)一定的力量。