食品添加劑教學(xué)改革初探

◎ 張二娟，吳 磊

（1.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300；2.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南 漯河 462300）

我國《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。目前，我國食品添加劑有23個類別2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑和香料等。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，具有至關(guān)重要的作用[1-2]。

食品添加劑是高職院校食品類專業(yè)一門重要課程，特別是食品加工技術(shù)專業(yè)和食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)。食品類專業(yè)學(xué)生畢業(yè)后，從事本專業(yè)工作幾乎都要用到食品添加劑的相關(guān)知識，所以學(xué)好這門課程非常重要。從目前的教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，食品添加劑課程由于課程特點，存在教學(xué)內(nèi)容滯后、課程內(nèi)容枯燥、教學(xué)方法落后等問題。為了滿足培養(yǎng)高技能專業(yè)人才，從自身教學(xué)經(jīng)歷出發(fā)，對食品添加劑的教學(xué)方法、內(nèi)容等方面進(jìn)行改革探索。

1 課程教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 教學(xué)內(nèi)容滯后

現(xiàn)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的發(fā)布日期是2014年12月24日，實施日期為2015年5月24日。GB 2760-2014用于替代《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011），而GB 2760-2011已于2015年5月24日被廢止，但目前很多教材由于編寫時間較早，里面還是使用的2011年的標(biāo)準(zhǔn)。相對于2011年的標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑有較多更新。在2011年的標(biāo)準(zhǔn)中，環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）是不允許應(yīng)用到方便米面食品（僅限調(diào)味面制品）中的，但根據(jù)國家衛(wèi)生計生委2017年10月20日發(fā)布的《關(guān)于愛德萬甜等6種食品添加劑新品種、食品添加劑環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）等6種食品添加劑擴(kuò)大用量和使用范圍的公告》，目前已經(jīng)允許其作為甜味劑應(yīng)用于方便米面食品（僅限調(diào)味面制品），這樣影響學(xué)生對食品添加劑的準(zhǔn)確把握有一定的影響。在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)更新后，還會有關(guān)于新型食品添加劑的允許使用的通知，以及擴(kuò)大食品添加劑使用范圍的通知，這一類內(nèi)容也往往被教師忽略，不能及時傳遞給學(xué)生。這都將影響學(xué)生對添加劑的準(zhǔn)確把握。

1.2 教學(xué)方法單調(diào)

目前，我國批準(zhǔn)的食品添加劑有2000多種，根據(jù)功能可分為23類。教程幾乎都是按照功能分類編寫，然后每一章節(jié)又包含具有相類似功能的添加劑，教學(xué)過程中一一講述名稱、特點、功能、毒性和應(yīng)用。此類填鴨式教學(xué)方法，一個學(xué)期下來學(xué)生學(xué)習(xí)幾百上千種添加劑，都是一個模式講解，枯燥無味，教師教得累，學(xué)生學(xué)得累，結(jié)果是教學(xué)效果非常不好，無法達(dá)到相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)，學(xué)生無法順利地掌握本應(yīng)該掌握的知識。

1.3 理論與實際脫節(jié)

筆者與企業(yè)相關(guān)人員關(guān)于人才培養(yǎng)方面的問題進(jìn)行探討，了解到目前教學(xué)主要根據(jù)教材進(jìn)行講解，而非根據(jù)生產(chǎn)實際情況、企業(yè)需求、企業(yè)對人才的要求進(jìn)行教學(xué)。企業(yè)除需要學(xué)生掌握食品添加劑的基本知識，還需要學(xué)生會根據(jù)企業(yè)的實際生產(chǎn)需求，應(yīng)用所學(xué)知識解決問題，而這是目前教學(xué)中欠缺的。

2 課程教學(xué)改革

2.1 更新教學(xué)內(nèi)容

教師在備課時，要及時關(guān)注是否有新版本的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，是否有單獨(dú)食品添加劑增加或擴(kuò)大使用范圍的公告，做到與時俱進(jìn)，讓課程內(nèi)容不局限于書本，同時也讓學(xué)生明白，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)是一個動態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，并非一成不變的。例如，β-半乳糖苷酶作為食品添加劑新品種被批準(zhǔn)使用，按照之前的標(biāo)準(zhǔn)，它并不在食品添加劑名錄里面；抗壞血酸（維生素C）作為抗氧化劑，對其擴(kuò)大使用范圍，允許在果蔬汁（漿）中使用。這些都是在GB 2760-2014中或者后續(xù)國家衛(wèi)計委公告中更新的內(nèi)容。讓學(xué)生明白添加劑的動態(tài)性，對提高學(xué)生對食品添加劑知識的認(rèn)知，為將來工作做打基礎(chǔ)具有重要意義。

2.2 優(yōu)化教學(xué)方法

傳統(tǒng)的按照教材填鴨式教學(xué)方法已經(jīng)跟不上時代的要求，教師需要優(yōu)化教學(xué)方法，用新的教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，如案例教學(xué)法、主題教學(xué)法、實物教學(xué)法、體驗教學(xué)法等。運(yùn)用新的方法把食品添加劑的知識融入到課堂中學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能動性，加強(qiáng)其自主學(xué)習(xí)能力。

食品添加劑檸檬酸在很多食品中都被允許使用，按生產(chǎn)需要適量使用，無需限制其使用量。為了讓學(xué)生更加直觀地感受到這一用量要求，可以使用體驗教學(xué)法，在實訓(xùn)室進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過調(diào)高檸檬酸的用量，讓學(xué)生感知食品的味道，從而直觀體會到這一知識點。食品添加劑的知識往往不是孤立的，要和其他課程進(jìn)行結(jié)合教學(xué)。比如，食品添加劑亞硝酸鹽在食品加工中具有重要作用，具有發(fā)色、防腐的作用，其能夠防止肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生肉毒素，避免消費(fèi)者因為吃到肉毒素而中毒事件的發(fā)生，但因其本身具有一定的毒性，目前很多科研工作者在研究其替代品。為了讓學(xué)生了解其作用，可以與肉制品加工工藝課程結(jié)合學(xué)習(xí)，讓學(xué)生更直觀地了解亞硝酸鹽。在講解便于食品加工而應(yīng)用的食品添加劑時，可以把企業(yè)生產(chǎn)過程中的一些視頻資料放給學(xué)生，或者找一些實際生產(chǎn)案例進(jìn)行教學(xué)。通過利用不同的教學(xué)方法，全方位地提高學(xué)生學(xué)習(xí)食品添加劑的興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，最終為未來的工作打下良好的基礎(chǔ)。

2.3 理論聯(lián)系實際

充分利用校企合作模式，尋找機(jī)會帶學(xué)生到企業(yè)實地見習(xí)，了解添加劑的種類和用途，以及不使用添加劑情況下食品會發(fā)生的變化以及產(chǎn)生的危害。學(xué)生可通過對企業(yè)需要的了解，端正自己的學(xué)習(xí)態(tài)度，以及提高對食品添加劑的認(rèn)識，為將來的工作打好基礎(chǔ)。

3 結(jié)語

通過對目前食品添加劑課程教學(xué)中存在的教學(xué)內(nèi)容滯后、教學(xué)方法單調(diào)、理論與實際脫節(jié)等問題進(jìn)行分析闡述，進(jìn)而提出教學(xué)改革措施，及時更新教學(xué)內(nèi)容，做到食品添加劑的動態(tài)把控，優(yōu)化教學(xué)方法，運(yùn)用案例教學(xué)法、主題教學(xué)法、實物教學(xué)法、體驗教學(xué)法等方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效率，同時還要做到理論與實際相結(jié)合，做到學(xué)以致用，滿足用人單位需求，為學(xué)生今后工作打下良好基礎(chǔ)?；谑称诽砑觿┱n程教學(xué)的特點，需要要求授課教師多了解新知識，多思考，經(jīng)過各種努力滿足學(xué)生學(xué)習(xí)需要，滿足企業(yè)學(xué)人才的需要。