功能性中式面點的開發(fā)與創(chuàng)新

◎ 梁秋萍

（廣西城市職業(yè)學(xué)院，廣西 崇左 532100）

中式面點從字面上來說就是我國的點心，也有“中點”與“面點”之稱，不僅色香味形俱佳，且具有很高的營養(yǎng)價值，其原料包括各種糧食、肉類、果品、蛋、魚蝦、乳等，并和多種調(diào)料與輔料相配合，調(diào)制成坯和餡，通過一定的技術(shù)工藝熟制而成[1]。我國飲食行業(yè)一般以“白案”來稱呼面點，其飲食形式豐富多樣，不但是人們一項非常重要的主食，同時其作為一項補充食品在調(diào)劑口味上品也發(fā)揮了重要作用。

烹飪中的一項重要組成部分就是面點，面點之所以長時間以來深受世人青睞，與其悠久的歷史、精致的制作、豐富的品種和多樣的風(fēng)味有很大關(guān)系[2]。經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，中式面點在諸多方面均有了很大提高，包括用料廣泛程度、制作工藝精細程度等。中式面點可以說完美融合了中國文化和中國飲食，其主要包括8種，如餅類、餃類、糕類、包類、卷類、團類和條類等，經(jīng)過長時間的發(fā)展創(chuàng)新，中國飲食的特有魅力在其身上體現(xiàn)得淋漓盡致。不論是過去還是現(xiàn)在，人們均積極致力于面點創(chuàng)新，而不斷提高的面點師文化層次和營養(yǎng)飲食需求，又將這一課題提升到了一個更高的高度。

生活水平不斷提高，相應(yīng)改變了對面點的要求，人們對面點的制作提出了更高的要求，人們不再滿足于吃飽。我國是世界上的人口大國，各地不同的氣候條件，讓人們的生活存在很大的差異，這也就讓面點選料更加精細、多樣。而為了與各地、各個人群的飲食習(xí)慣相適應(yīng)，中式面點就必須在開發(fā)創(chuàng)新上加大力度。

1 功能性中式面點概述

1.1 功能性中式面點的概念與要求

在食品上，人類的第一要求是吃飽，之后才是吃好。當(dāng)滿足了這兩個要求后，就希望所攝入的食品營養(yǎng)健康，由此功能性食品便開始出現(xiàn)?，F(xiàn)代科學(xué)研究認為，食品的功能主要有以下3項：①營養(yǎng)功能，即將各種營養(yǎng)素提供給人體。②感官功能，使人們的不同喜好與要求得到滿足。③生理調(diào)節(jié)功能。功能性食品簡而言之就是擁有多項功能的中式面點，即包括營養(yǎng)功能、感官功能及調(diào)節(jié)人體生理活動功能，前兩項功能一般的中式面點均具備，而后一項則是功能性面點獨有的。

1.2 功能性中式面點的制作要求

功能性中式面點的制作應(yīng)符合以下要求：①借助一般中式面點中使用的成分或材料加工，并用一般的方法和形態(tài)攝取。②把有關(guān)調(diào)節(jié)功能標(biāo)記出來。③已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的有效成分（又被稱之為功能因子）包含在其中。④有效成分穩(wěn)定地存在于面點之中。⑤口服攝取有效。⑥具有較高的安全性。⑦被消費者認可。

1.3 功能性中式面點的功能

安全功能、保健功能、營養(yǎng)功能和享受功能是功能性中式面點所具有的基本功能。而普通面點的保健功能很小甚至根本就不具備。面點中的營養(yǎng)成分十分豐富，但是具有營養(yǎng)功能并不代表就有保健功能。量和營養(yǎng)，對不同的個體而言差異性很大，有時甚至有反差性，如高脂肪、高蛋白質(zhì)的動物性食物，其營養(yǎng)功能十分明顯，但對于肥胖病人和心血管病人而言，不僅沒有保健功能，同時還會產(chǎn)生副作用。保健功能的疾病預(yù)防與療效輔助作用是針對所有人而言的，具體表現(xiàn)在能夠調(diào)整人體器官功能，讓人們更好地抵御疾病，在預(yù)防幾類常見疾病方面效果顯著，包括動脈硬化、心血管病、高血壓、癌癥等，另外也能夠促進病后康復(fù)，延緩衰老?？偠灾?，保健功能即為面點具有延長壽命和利于健康的作用。

1.4 功能性中式面點的分類

根據(jù)功能性中式面點的功能和服用對象可以分為以下2類：①服用對象為健康人。其主要目的是將人體各項體能提高，增強體質(zhì)。按照功能的不同，可分為4種面點，分別是美容護膚的、抗疲勞的、增強免疫力的以及健腦益智的。②身體抱恙的人。這類面點也就是常說的療效面點，同樣按照功能的不同將其分為3類，即減肥的、降糖的和降血脂的，此類面點在預(yù)防和治療疾病方面效果理想。

2 功能性中式面點的發(fā)展歷史與趨勢

2.1 中式面點的發(fā)展歷史

中式面點有著悠久的制作歷史。據(jù)史料記載，早在商周時期，我國就已開始出現(xiàn)面點制作。而到了春秋戰(zhàn)國，油炸、蒸制的面點開始出現(xiàn)，在考古中發(fā)現(xiàn)的和炒盤差不多的青銅炊具就主要是用于面點烤烙[3]。面點進入發(fā)展階段是在漢代與魏晉南北朝時期，而進一步發(fā)展則是在隋唐和宋元時期，這一時間面點的品種更加多樣，且也涌現(xiàn)出很多新的品種。與此同時，面點制作與醫(yī)學(xué)及其他飲食相結(jié)合，衍生出了食療面點，也就是功能性面點，諸如《食療本草》《食療臣心鑒》等均對其有詳細記載。自此以后，國人也開始重視面點的食用食療功能。

中式面點制作技術(shù)的高峰是在明清時期，由此也推動了功能性中式面點的發(fā)展。當(dāng)前，人們經(jīng)?？稍谑忻嫔峡吹礁鞣N各樣的面點制作書籍，以《調(diào)鼎集》為例，書中收錄的面點制法就有200余種。隨著中外飲食交流逐步加深，國民的餐桌上開始出現(xiàn)一些西方品種，如西洋餅、面包、布丁等，同時西式面點工藝也開始融入我國的面點制作中，面點營養(yǎng)、保健等功能也成為關(guān)注的重點。

中華人民共和國成立后，特別是改革開放以來，中式面點和其他傳統(tǒng)飲食種類發(fā)展迅猛，諸多西方先進設(shè)施設(shè)備被引入進來，機械化、半自動化的生產(chǎn)方式取代了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式，進而也改變了面點供應(yīng)的規(guī)模和層次，使之朝著大規(guī)?；⒏邔哟位较虬l(fā)展，低檔次的零售小吃逐漸退出歷史舞臺，各種中高檔次的專門點心宴會和點心筵席大肆興起，進而也就滿足了人們越來越高的飲食需求，由此也在潛移默化中推動了功能性中式面點的進一步發(fā)展。

2.2 功能性中式面點的發(fā)展趨勢

當(dāng)前，我國的中式面點發(fā)展勢頭一片大好，其中最具代表性的就是功能性中式面點，而這都是深受不斷進步的物質(zhì)文明的影響，其發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在以下4個方面[4]。

2.2.1 需求大眾化

俗話說：民以食為天。解決人們基本生活需求是所有面點制作者的出發(fā)點。就商品生產(chǎn)者而言，應(yīng)立足市場需求，并考慮消費者的食品要求。國民生活水平不斷提高，對面點的要求也相應(yīng)提高，對功能性中式面點的需求也發(fā)生了改變，即由原來的小眾范圍慢慢向大眾化發(fā)展，需求數(shù)量也快速增加。

2.2.2 生產(chǎn)科技化

現(xiàn)在，功能性中式面點的生產(chǎn)已經(jīng)變?yōu)橥ㄟ^新技術(shù)、新設(shè)備來對新的原料與新品種進行開發(fā)，而不再只是以往的手工操作。如此，既可以提高工作效率，也能夠增加面點的品種。使用新設(shè)備不但可使工作環(huán)境得到改善，解放勞動力，也能夠為食品的批量生產(chǎn)提供便利，讓食品更加統(tǒng)一美觀，讓市場需求得到更好的滿足。

2.2.3 經(jīng)營品牌化

當(dāng)前，品牌化發(fā)展是功能性中式面點的一個主要趨勢。市場中很多企業(yè)均開始重視功能性中式面點，并積極生產(chǎn)。

2.2.4 品種多元化

功能性中式面點進一步改革了傳統(tǒng)的配方和工藝，但并未丟棄傳統(tǒng)優(yōu)秀面點的特質(zhì)。比如，考慮到面點應(yīng)低脂低熱，富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，創(chuàng)制出了富含營養(yǎng)的面點品種，讓功能性中式面點的品種更加豐富，發(fā)展更加多元。

3 功能性中式面點的開發(fā)與創(chuàng)新

3.1 功能性中式面點的開發(fā)創(chuàng)新思路

3.1.1 所使用的原材不得是違禁食品

創(chuàng)新和開發(fā)功能性中式面點，所使用的原材不得是違禁食品。只有準(zhǔn)許使用的物品名單才能夠被運用到功能性中式面點的生產(chǎn)過程中。我國《食品衛(wèi)生法》明文規(guī)定：（食品）其包括人們食用、飲用的原料和成品，當(dāng)然其范疇中也包括同時是食品和藥品的物品，但有一種不屬于其范疇，即以治療為目的的物品。針對同時是食品和藥物的物品名單，國家衛(wèi)生部先后規(guī)定了兩批，其中姜、棗、八角、茴香、山藥、黑芝麻、蜂蜜等為第一批，而第二批中則包括有麥芽、荷葉、鮮白茅根、鮮蘆根等。創(chuàng)新和開發(fā)功能性中式面點，所使用的物品必須是衛(wèi)生部明確準(zhǔn)許的。

3.1.2 立足營養(yǎng)需求

創(chuàng)新和開發(fā)功能性中式面點應(yīng)立足營養(yǎng)需求，讓面點品種盡可能多樣化。通常，營養(yǎng)需要與保健需要是國人選擇功能性面點考慮的主要因素。因此，在對功能性中式面點進行開發(fā)與創(chuàng)新時，也一定要考慮到這些因素，打造針對老年人、中年人、兒童和婦女的功能性中式面點品種體系。比如，可開發(fā)有助于減肥、降血壓、老人身體健康以及兒童智力的面點品種。

3.1.3 重視生理活性成分的合理食用范圍和用量

創(chuàng)新和開發(fā)功能性中式面點，必須高度重視生理活性成分的合理食用范圍和用量。不論是哪種有益健康的營養(yǎng)或生理活性成分，功能性中式面點在攝入時均要遵循適量原則。不管身體健康的人還是身體抱恙的人，一旦過多攝入某種元素，都會產(chǎn)生嚴重的后果。所以，一定要對各類營養(yǎng)成分和生理活性成分的總體平衡予以重視。要想充分發(fā)揮功能性面點中的生理活性成分的積極作用，就必須尊重科學(xué)，講求平衡。

3.1.4 確定制作標(biāo)準(zhǔn)

創(chuàng)新和開發(fā)功能性面點必須將其開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)確定下來。前蘇聯(lián)學(xué)者認為：有一種第三態(tài)存在于人體健康態(tài)與疾病態(tài)之間，其也被稱之為誘發(fā)病態(tài)。當(dāng)?shù)谌龖B(tài)積累到一定程度后，就會引發(fā)機體勞損。所以，可這樣認為，健康人食用一般食品，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并讓多項感官需求（色、香、味、形）得到滿足，更為重要的是其在人體第三態(tài)中發(fā)揮作用，讓機體復(fù)歸健康狀態(tài)。按照上述觀點，可將功能性中式面點的開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)劃分為以下幾種：①抗疲勞面點。日益加快的工作節(jié)奏，讓人們的身心常常處在高度緊張的狀態(tài)，因而疲勞極易產(chǎn)生，而食用抗疲勞面點，能夠讓人們快速恢復(fù)精神，進而以更好的狀態(tài)參與工作。②護膚美容面點。美容既是人們精神上的需求，也對人體健康非常有益。在注重皮膚日常保養(yǎng)的同時，進食一些食物和藥物，以此來調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，即可得到姣好的面容。③降血脂面點。臨床醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，若人們平時的食物以高熱量、高膽固醇、高脂肪為主，很少吃那些富含纖維、植物蛋白的食物，那么高血脂病癥就很容易發(fā)生，而若選擇的面點原料適當(dāng)，則能夠?qū)Υ祟惒“Y起到很好的預(yù)防作用，使血脂降低。

3.2 功能性中式面點開發(fā)與創(chuàng)新的具體措施

現(xiàn)階段，流行的中式面點通常以皮面和餡料組合為主[5]。皮面和餡料調(diào)味后可單獨食用；若包餡后食用，皮面起到的作用為：讓餡心隔層受熱，使其汁濃、味長。在中式面點創(chuàng)新發(fā)展中，皮面的作用十分巨大。

3.2.1 在功能性中式面點中應(yīng)用特色風(fēng)味的原料

在制作中式面點的皮面時，可將一些口味、營養(yǎng)和功能特殊的原料加入其中，以開拓功能性中式面點的制作范圍。以牛奶、核桃仁、巧克力等為例，這部分原料熟制品的優(yōu)勢在于，食用后常常會唇齒留香、回味悠長，一些甚至還有提神醒腦的功效，因此這方面的創(chuàng)新需尤為重視。

3.2.2 合理使用水果

水果中的維生素非常豐富，和人體健康息息相關(guān)，且能夠有效輔助膳食的構(gòu)成，進一步完善營養(yǎng)成分，使之更為合理，讓食物的生理價值更高。同時，水果還能夠起到祛疾治病的作用。

3.2.3 創(chuàng)新面點餡料和口味

功能性中式面點變化的一項重要環(huán)節(jié)就是創(chuàng)新餡料?，F(xiàn)階段，餡心的口味主要為咸鮮味與甜味，其他味型占據(jù)的比例非常小，且可供選擇的原料也非常少，肉、蛋、豆類等為常用的原料，所利用的水產(chǎn)品也只有幾個品種，如魚籽、蟹黃、蝦米等。中式面點和發(fā)達國家的差距非常大，其中又以功能性中式面點的餡料制作最為突出。所以，制作者應(yīng)利用現(xiàn)有經(jīng)驗，進一步創(chuàng)新餡心。

3.2.4 合理利用菜肴調(diào)味方式入餡

在制作功能性中式面點餡心的時候，不僅要保持原料本身具有的個性美味，還要創(chuàng)新其味型，比如怪味型、荔枝型和家常味型等，還可以借助特殊的香料對味型進行開拓，如五香味型、陳皮味型等，不斷對餡料的發(fā)展空間進行拓展。

3.2.5 對功能性中式面點的色彩進行不斷創(chuàng)新

食品的型、色、香、味可以讓人在感官上感受到快樂，對食品消化吸收的實際效果也會產(chǎn)生較為直接的影響。功能性中式面點應(yīng)進一步挖掘傳統(tǒng)的飲食配色技術(shù)，學(xué)習(xí)借鑒其優(yōu)良的做法，對其色彩與制作手法予以合理應(yīng)用，將我國的面點文化推向世界，讓世界的每一角落均可看到中國的面點。

4 結(jié)語

隨著社會生活水平不斷提高，人們對面點的食療功能有了更多更高的要求。在中式面點的遺產(chǎn)中，食療面點等功能性面點是最具價值的一項。《中國面點史》中明確指出：食療面點中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點后，便于人們食用，于不知不覺中治病，食療面點是中國人一項偉大的發(fā)明創(chuàng)造。所以，對其進行整理和挖掘，同時借助現(xiàn)代多學(xué)科綜合研究的優(yōu)勢，以推動中國特色的功能性中式面點進一步發(fā)展。