提高面點實訓教學有效性的措施

◎ 孫 晴

（江蘇省徐州技師學院，江蘇 徐州 221000）

隨著人們生活水平的不斷提升，人們的飲食習慣、飲食要求都在不斷變化。面點作為日常飲食中不可或缺的一部分，更是筵席的重要組成部分，常言道“無點不成席”，這些都對面點的人才提出了更高的技能要求。只有具備扎實的面點基本功與實踐技能，才能制作出精美的點心來，從而充分滿足人們對面點的飲食需求。因此，在面點教學過程中，提升實訓教學的實效性，才能提升面點人才的綜合技能水平。

1 面點實訓教學中存在的問題

1.1 教學中的面點品種類型不符合市場的需求

在面點實訓教學的過程中，選材以及教學內(nèi)容是影響教學質(zhì)量的重要因素，只有充分符合當前時代的發(fā)展潮流以及市場需求，才能提高學生的面點制作水平。但從目前面點實訓教學的情況來看，在實訓教學過程中，仍然使用傳統(tǒng)的面點品種，這些教學品種已經(jīng)無法充分順應時代的發(fā)展潮流，其中的大部分面點品種已經(jīng)退出餐飲市場[1]，學生學習這些內(nèi)容，無法滿足社會以及人們的需求。這也是實訓教學內(nèi)容實用性低的主要表現(xiàn)形式，對學生的全面發(fā)展以及面點技能的充分掌握造成不良影響。同時更影響學生的學習積極性。

1.2 面點操作技能較為復雜，具備較強的專業(yè)性

面點作為一項操作性較強、制作極為復雜的技術(shù)，相比于煎、炒、炸等其他烹飪教學類型來說，面點制作不僅要處理坯皮，還需要制作餡料、生坯成型等工序。由于面點的復雜性，只有掌握扎實的基本功以及精湛的面點制作技術(shù)，才能制作出口感良好、味道鮮美的面點制品，這也對面點實訓教學的有效性提出了更高的要求。

1.3 面點教師的實訓教學水平較差

要想增強面點實訓教學的有效性，教師是至關(guān)重要的影響因素，只有教師具備極高的面點制作水平，才能為學生傳授更加實用[2]、精湛的面點制作技能。但目前從事面點實訓教學的教師水平來看，師資隊伍的整體水平還需要提升。部分教師經(jīng)常會在實訓教學中出現(xiàn)只會做不會教的現(xiàn)象，形成啞巴式教學，無法將面點制作的精髓傳達給學生。還有個別教師雖然可以掌握全面的面點制作原理與基礎(chǔ)知識，但缺乏相應的面點制作實踐經(jīng)驗、動手能力較差，無法開展有效的教學示范。這些都是造成面點教師隊伍綜合素質(zhì)較差的根本原因，也對面點的實訓教學有效性產(chǎn)生不良影響。

2 提升面點實訓教學有效性的重要性

面點制作作為一項操作性較強、較為復雜的應用型技能，其中的實訓教學內(nèi)容主要包括原材料的處理、制坯、制餡、成型、成熟等，還會涉及營養(yǎng)學、植物學等現(xiàn)代科學知識。僅面點成型技法中就包含包、卷、捏、抻等[3]，只有基本功扎實、面點制作加技能精湛，才能高效完成這些操作流程。而實訓教學正是幫助學生提升自身的實踐能力、操作水平，只有加強實訓教學的有效性，才能加強學生掌握面點制作的基本功與各項技能，幫助學生成為一名優(yōu)秀的面點師。

3 提升面點實訓教學有效性的策略

面點實訓教育教學工作的開展，無疑是決定面點教學整體水平的關(guān)鍵性因素，根據(jù)當下面點實訓教育教學工作開展進程中存在的不足之處，開展提升面點實訓教學有效性的策略研究，可以將研究內(nèi)容總結(jié)歸納如下。

3.1 提升面點實訓教學的實用性

為了提升面點實訓教學的有效性，應確保面點實訓教學的內(nèi)容具備較強的實用性，只有選取代表性的面點品種進行教學，才能提升學生舉一反三的能力，充分掌握面點的精髓。隨著人們物質(zhì)生活水平的提升，人們的飲食觀念發(fā)生了巨大變化，更加追求營養(yǎng)、健康、美味的面點飲食。因此在選取實訓教學所用面點類型的過程中，要將人們的口味以及市場需求作為基礎(chǔ)，還應在教學內(nèi)容中結(jié)合面點制作的新技術(shù)、新口味等方面因素，從而有效提升面點實訓教學的有效性與實用性，使面點人才可以充分滿足市場與餐飲行業(yè)的多方面需求。另外，在選擇教學面點類型的過程中，還應結(jié)合廣泛性的各方面因素，確保教學內(nèi)容可以充分滿足不同人群的飲食習慣與飲食需求[4]，要選取范圍廣泛的材料以及制作流派，從根本上提升學生的面點綜合技能水平。

3.2 面點教師加強示范力度

要想提升面點實訓教學的有效性，以及學生對面點基本功的掌握程度，面點教師應加強面點的示范力度，為學生進行更好的示范教學。在正式示范之前，教師應詳細講解教學內(nèi)容、步驟等方面知識，其中可包含制作材料的介紹、加工方法、配置要求、面點制作要點、裝盤技巧等方面，在講解過程中應加強語言的簡練程度，將難度與重點強調(diào)，讓學生對制作的方法更加深入掌握，從而對學生的實訓操作提供有效的幫助與指導。在講解之后，教師要對學生進行面點制作的演示，在演示過程中，教師應采用講解、演示互相結(jié)合的方式，對于面點制作中的重點與難點應放慢速度進行講解與演示，還可以適當?shù)刂貜脱菔荆瑥亩嵘纥c制作的示范效果，讓學生充分掌握面點制作中的難點與重點，提升學生的理解程度。教師還應帶領(lǐng)學生進行面點制作的基本功練習，在學生親自制作過程中，教師要做好監(jiān)督與指導工作，讓學生更加深入地掌握面點的實踐操作技能。

例如，教師在講授小豬奶黃包一課的過程中，教師應重點強調(diào)面點的餡料配置與成型手法。在講解與示范過程中，加強與學生在課堂中的互動與交流。通過這樣的方式激發(fā)學生的學習積極性與熱情，讓其更加主動、積極地參與到實際面點制作的過程中，從而對面點成型、餡料配置的操作方法有更加深入的掌握與了解，還可有效提升其烹飪面點的基本功掌握程度。

3.3 采用小組合作學習的教學模式

在實際烹飪面點實訓教學的過程中，教師讓學生利用小組合作學習的方式進行學習與面點制作的操作，可有效加強實訓教學的效果[5]。在面點實訓教學的過程中，受到場地、時間等多方面因素的影響，教師不能對全部學生進行一對一、手把手的教學。因此利用小組合作教學模式不僅可以加強學生對面點制作技能的掌握程度，還能提升學生的實踐能力、解決問題的能力。利用小組合作學習，在合作過程中，可以讓各個學生的優(yōu)勢進行互補、互相幫助，對于面點制作、結(jié)構(gòu)驗收等環(huán)節(jié)，學生通過合作以及實踐可以將自身技能存在的不足與缺陷及時發(fā)現(xiàn)并解決，從根本上增強學生的面點掌握程度與實踐水平。

3.4 建設(shè)實訓模擬餐廳

為了有效提升面點實訓教學的有效性以及增強學生的崗位適應能力，為學生日后的工作奠定堅實基礎(chǔ)，教師在實訓教學過程中，可以在課堂中建設(shè)實訓模擬餐廳，可以在實習間進行，創(chuàng)設(shè)廚房情境帶領(lǐng)學生進行學習。教師要將不同學生的技能掌握水平以及個性特點合理配置其在廚房中的角色，如廚師長、面點師等。在模擬餐廳演練過程中，學生可以明確廚房中各個工序的各項工作要求。教師應在模擬餐廳演練中扮演顧客進行點餐，學生根據(jù)要求進行相應的面點制作，最后由教師品嘗，可對學生的作品進行評價與打分。通過這樣的方式可以增強烹飪面點實訓課程的趣味性，還可有效提升學生的實踐能力以及學習積極性。

4 結(jié)語

開展提高面點實訓教學有效性的研究，針對我國當下面點教育教學中存在的不足之處，進行面點教育教學工作開展進程的進一步完善，可以有效提升我國面點教學水平，為我國的面點行業(yè)培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的人才，為面點行業(yè)的良好發(fā)提供強大的推動力。面點作為一項實踐性、復雜性較高的技能型工作，對從事該行業(yè)的人才要求較高。因此只有提升實訓教學的有效性，才能促進學生充分掌握面點制作的技能，提升其實踐水平，為日后的實際工作奠定堅實基礎(chǔ)。教學有法，但無定法，貴在得法，作為一線的實訓教師，要充分發(fā)揮自己的主觀能動性，想學生所想，大膽地創(chuàng)新思路，改變傳統(tǒng)的一支粉筆、一塊黑板、一個品種的老套教學模式，在利用好實訓場地、設(shè)備以及多媒體教學手段的情況下，把握好教學程序、示范的規(guī)范性，學生的接受程度等規(guī)律東西，認真對待每次教學，相信這樣的教學效果非常成功，大大地提高面點教學的有效性。

[1]黃志偉.如何提高面點烹飪實訓教學的有效性[J].中小企業(yè)管理與科技（下旬刊），2016（2）182.

[2]嵇娟娟.提高中式面點實踐課程的有效性[J].現(xiàn)代食品，2016（20）：54-55.

[3]許文廣.淺談烹飪熱菜實踐課堂教學中創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J].才智，2013（28）：164，166.

[4]王 靜，武 軍.淺談面點技能教學體會[J].科技資訊，2013（36）：161.

[5]張文彬.談?wù)剬W生在面點制坯技能中的基本功訓練[J].價值工程，2010（24）：211.