重慶市家禽屠宰調(diào)研報告

冉元智

（重慶市巴南區(qū)動物疫病預防控制中心，重慶巴南401320）

1 重慶市家禽屠宰行業(yè)管理現(xiàn)狀

家禽產(chǎn)品一直是重慶老百姓最喜愛消費的肉類產(chǎn)品之一。由于重慶市對家禽屠宰管理立法滯后，各區(qū)縣家禽屠宰行業(yè)管理參差不齊，從全市層面上看，家禽屠宰行業(yè)管理基本上處于分散落后狀態(tài)。

1.1 家禽產(chǎn)品是城鄉(xiāng)居民傳統(tǒng)習慣消費品

重慶人有喜食家禽的傳統(tǒng)習慣，蒸、煮、燉、炒、燒、炸、烤、鹵等烹飪方式多樣，所有宴席離不開家禽。據(jù)查閱，全市年產(chǎn)銷家禽2億多只。而且，禽類加工技術(shù)成熟，品牌優(yōu)勢明顯，現(xiàn)有白市驛板鴨、梁平張鴨子、榮昌鹵鵝、南山泉水雞、歌樂山辣子雞等多個家禽產(chǎn)品知名品牌，已成為休閑旅游的伴手禮，暢銷市內(nèi)外。

1.2 家禽經(jīng)營與定點屠宰管理已有初探

為了防控高致病性禽流，重慶市人民政府曾作出明確規(guī)定：一是規(guī)范經(jīng)營條件，從嚴控制活禽經(jīng)營市場。嚴格活禽經(jīng)營市場的開辦條件，活禽經(jīng)營區(qū)域要與其他產(chǎn)品的經(jīng)營區(qū)域分開，有獨立的出入口，活禽經(jīng)營市場內(nèi)水禽經(jīng)營區(qū)域與其他活禽經(jīng)營區(qū)域要相對隔離。二是規(guī)范宰殺行為，逐步推行禽類宰銷分離制度。要逐步推行“禽類規(guī)范屠宰、白條禽上市（禽類宰銷分離）制度”。這項規(guī)定對全市活禽經(jīng)營市場起到了一定規(guī)范，但是，全市僅少數(shù)區(qū)（縣）設立了家禽定點屠宰廠（場），散在的家禽屠宰場點大量存在。分布形式主要有以下幾種：一是家禽產(chǎn)區(qū)的屠宰場點多。如榮昌區(qū)，因當?shù)厝怡Z產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，自2011年以來實行了家禽定點宰殺、集中檢疫上市，全區(qū)建有家禽定點屠宰場3個，其宰殺的白條禽主要供應本區(qū)市場、超市及大型用禽單位。二是家禽銷區(qū)的屠宰場點多。九龍坡區(qū)是城鄉(xiāng)結(jié)合部的典型代表，全區(qū)建有家禽屠宰廠（場、點）3個，其宰殺的白條禽主要供應主城定向用禽單位。三是城市市場代宰點較多。渝中區(qū)最具代表性，2015年全區(qū)農(nóng)貿(mào)市場還存在家禽代宰點73個、超市還存在家禽代宰點15個，全區(qū)年代宰家禽219.01萬只，占全區(qū)家禽消費總量276.46萬只的79.22%，主要滿足城市家庭消費及部分餐飲企業(yè)禽類消費的需要。

2 重慶家禽屠宰管理存在的問題

2.1 活禽交易場所分散

據(jù)調(diào)查，重慶家禽批發(fā)市場不夠明顯，主要以小批量及零散交易為主，遍布于所有城市農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)村集貿(mào)市場及城市部分超市。

2.2 城市農(nóng)貿(mào)市場及農(nóng)村集貿(mào)市場活禽宰殺臟亂差

重慶市民喜歡吃鮮活產(chǎn)品，習慣在城市農(nóng)貿(mào)市場及農(nóng)村集貿(mào)市場現(xiàn)場購買現(xiàn)場代宰，形成一對一“點殺”。然而，城市農(nóng)貿(mào)市場及農(nóng)村集貿(mào)市場條件十分有限，活禽宰殺戶普遍僅幾個平方米場地，一口鍋、一個桶，幾個鋁盆、一把刀便是一個活禽宰殺戶的所有設備，既代宰活禽，也銷售活禽，甚至自宰后銷售白條禽。而且，多家活禽宰殺戶連片埃著，血水、污水滿地流，點買家禽的、宰殺家禽的人群混亂，活禽宰殺從業(yè)人員沒有穿戴防護服裝。因此，環(huán)境臟亂差，疫病風險高。

2.3 私屠點擾亂市場，家禽定點屠宰廠（場）維持艱難

定點屠宰廠（場）的建設投入大，屠宰成本較高。定點屠宰廠（場）是嚴格按照家禽屠宰規(guī)范設計屠宰流程，廠（場）區(qū)規(guī)范，工藝先進，設備精良，投入較大。而私屠點場地不拘，設施簡陋，成本較小。據(jù)調(diào)查，榮昌區(qū)建了3個家禽定點屠宰場，競爭不贏18個家禽私屠點。以重慶安幫家禽屠宰有限公司為例，該公司投資2000余萬元，建設了一條日宰家禽4萬只的屠宰線及配套設施，由于屠宰運營成本較私屠點高，現(xiàn)日宰殺量僅0.7～1.2萬只，設備閑置，運營困難。再如九龍坡區(qū)白市驛板鴨廠投資建設了一個家禽屠宰廠，該廠建有設計能力為日宰家禽2萬羽的相關(guān)配套設施。由于周邊私屠點的影響，現(xiàn)日宰量僅1300只。因為私屠點一間屋、一口鍋就可以開展家禽屠宰經(jīng)營活動，即便環(huán)保部門或市政部門處罰關(guān)停后，其常常改換地點繼續(xù)經(jīng)營。

定點屠宰廠（場）使用的拔毛設備投入大，脫毛工序成本高，代宰費相對較高。而私屠點絕大多數(shù)拔毛用的松香，反復使用，其宰殺成本低，具備價格優(yōu)勢，有一定的市場空間，導致其屢禁不絕。據(jù)調(diào)查，由于私屠戶（點）的無序競爭，導致所有家禽定點屠宰廠（場）都不能飽和生產(chǎn)能力，實際宰殺量不足設計生產(chǎn)能力的三分之一，部分家禽定點屠宰廠（場）處于癱瘓狀態(tài)，企業(yè)生存艱難。

2.4 家禽產(chǎn)品質(zhì)量及從業(yè)人員生命安全難以保證

私屠點大都使用工業(yè)松香拔毛，經(jīng)高溫熬制后的松香拔毛產(chǎn)品肉質(zhì)緊實，有賣相，但是會殘留有毒有害物質(zhì)，禽肉產(chǎn)品質(zhì)量安全得不到保障。私屠點及市場、超市代宰點沒有做到“三區(qū)”徹底分離，從業(yè)人員防護設施沒有配置，人畜共患病發(fā)生及傳播風險較大。

2.5 家禽屠宰監(jiān)管無法律保障

規(guī)范家禽屠宰工作，是一場前所未有的歷史性革命，會觸動相當一部分人（養(yǎng)殖戶、屠宰戶、經(jīng)營戶、加工戶）的利益，重組利益共同體，所以這些人會全力地阻止規(guī)范整治工作。2011年榮昌縣人民政府決定在縣城開展家禽定點屠宰工作，通過近3年時間，多次組織人員進行集中整治，但都是無果而終。反而導致家禽屠宰戶、家禽產(chǎn)品經(jīng)營戶多次到縣委、縣政府、信訪辦集體上訪。因此，沒有法律保障，打擊與整治起不到效果，反而使行業(yè)管理部門與群眾站在了對立面，還認為政府幫助家禽屠宰廠（場）壟斷家禽屠宰行業(yè)。目前國家及重慶市沒有出臺家禽屠宰管理相關(guān)法律法規(guī)，監(jiān)督執(zhí)法缺少核心依據(jù)，不利于管理家禽屠宰無證經(jīng)營行為。

2.6 城市農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)村集貿(mào)市場、超市等地的活禽宰殺監(jiān)管職責不清

一是按照新的食用農(nóng)產(chǎn)品分段管理體制，活禽等食用農(nóng)產(chǎn)品進入市場或者加工場所后的監(jiān)管職責屬于食藥部門。二是農(nóng)貿(mào)市場、超市宰殺活禽不具備檢驗檢疫條件，獸醫(yī)部門無法派官方獸醫(yī)進行檢疫。三是農(nóng)貿(mào)市場、超市宰殺過程中的銷售者、購買者是點對點。因此，畜禽屠宰主管部門與食藥監(jiān)部門在農(nóng)貿(mào)市場等地的活禽宰殺究竟屬于屠宰還是市場加工、應該由誰監(jiān)管等問題上分歧很大。

3 重慶家禽屠宰管理對策

重慶是直轄市，而且是超大城市，城市人口密集，對禽類產(chǎn)品需求量大，同時對人禽共患病的防范也顯得尤為重要。為此，對重慶市家禽交易與屠宰管理提出如下對策建議：

3.1 規(guī)范設置活禽交易市場及活禽零售交易點

3.1.1 實行定點交易

活禽批發(fā)市場、活禽零售交易點實行規(guī)劃定點交易。禁止在定點活禽批發(fā)市場和定點活禽零售交易點以外從事活禽批發(fā)、零售交易活動。定點活禽批發(fā)市場、定點活禽零售交易點以及活禽經(jīng)營者應當建立安全信息追溯系統(tǒng)。定點活禽批發(fā)市場應當對交易出場的每批活禽出具流通追溯單據(jù)。

3.1.2 活禽批發(fā)市場可以配套建立家禽屠宰廠（場）

活禽批發(fā)市場應規(guī)劃設置在擾城高速公路以外，城區(qū)不得設立活禽批發(fā)市場。嚴格活禽批發(fā)市場的開辦條件，嚴格控制活禽批發(fā)市場數(shù)量?；钋菖l(fā)市場選址應遠離水源保護區(qū)和飲用水取水口，避開居民住宅區(qū)、公共場所等人口密集區(qū)。

3.1.3 規(guī)范設置活禽零售交易點

活禽零售交易點可以設置在農(nóng)村集貿(mào)市場及繞城高速公路以外的城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)，也可以設置在農(nóng)貿(mào)市場及農(nóng)村集貿(mào)市場外，人口密集的城農(nóng)貿(mào)市場及超市內(nèi)不得設立活禽零售交易點?；钋萘闶劢灰c要與其他產(chǎn)品的經(jīng)營區(qū)域分開，有獨立的出入口，活禽零售交易點內(nèi)水禽經(jīng)營區(qū)域與其他活禽經(jīng)營區(qū)域要相對隔離?；钋萘闶劢灰c可以開展活禽宰殺，但活禽宰殺區(qū)域必須實行封閉管理，并與銷售區(qū)域?qū)嵭形锢砀綦x。

3.2 科學規(guī)劃設置家禽屠宰廠（場）

3.2.1 推行集中屠宰冷鮮供應

為了保障禽類產(chǎn)品質(zhì)量安全和城市環(huán)境衛(wèi)生，加快推進全市范圍內(nèi)禽類產(chǎn)品冷鮮供應體系建設工作，推行家禽集中屠宰、冷鏈配送。在城區(qū)內(nèi)實施白條禽上市并倡導禽類產(chǎn)品冷鮮供應。

3.2.2 合理規(guī)劃家禽屠宰廠（場）

家禽屠宰廠（場）的設置應全市根據(jù)產(chǎn)區(qū)、銷區(qū)統(tǒng)一規(guī)劃，合理布局，有利流通，方便群眾，便于管理，體現(xiàn)規(guī)模和效益的原則。繞城高速公路內(nèi)應不予設立家禽屠宰廠（場），廠(場)址應當距離生活飲用水源保護區(qū)500米以外，并不得妨礙或者影響所在地居民生活和公共場所的活動；廠(場)址附近不得有垃圾場、污水溝等污染源。

3.2.3 制定家禽屠宰廠（場）的建設標準

為了保證禽類產(chǎn)品質(zhì)量安全，要對家禽屠宰廠（場）的設置條件有硬性規(guī)定。要獲得環(huán)境保護審批手續(xù)；要有與屠宰規(guī)模相適應的上下水設施，水質(zhì)符合國家規(guī)定標準。有符合國家規(guī)定要求的待宰間、屠宰間、急宰間、內(nèi)臟處理間以及家禽屠宰設備，有更衣室、洗手間、消毒設施、防蠅、防鼠、防塵設施；有無害化處理設施；有排放廢水、廢氣、廢物和噪聲處理設施。屠宰從業(yè)人員必須依法取得健康證明，要配備合格的肉品品質(zhì)檢驗人員。

3.3 盡快出臺家禽屠宰管理法律法規(guī)

重慶市家禽以私屠點和代宰點宰殺為主，沒有真正納入正規(guī)的屠宰管理范疇，不利于肉食品安全監(jiān)管與相關(guān)動物疫病防控。城市農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)村集貿(mào)市場中，現(xiàn)場宰殺雞、鴨、鵝等家禽的場景，很多市民已經(jīng)習以為常。在購買雞鴨鵝等家禽食品時，也很少有市民注重查看是否有檢疫、檢驗的合格印章。事實上，市場上現(xiàn)宰殺的活禽大都是未經(jīng)過檢疫的，不衛(wèi)生的宰殺環(huán)境也可能使家禽食品的肉品品質(zhì)遭到破壞；市場上白條禽來源混亂，溯源較為困難，不具備屠宰資格的家禽屠宰廠（場、點）正是注水雞、病死雞等不安全家禽食品的源頭。

為了確保市民能吃上放心的家禽食品，重慶市應盡快對家禽屠宰管理予以立法。一是明確家禽屠宰管理的種類應包括雞、鴨、鵝。二是明確政府、部門、屠宰企業(yè)及經(jīng)營者的職責。三是明確家禽屠宰廠（場、點）的設置規(guī)劃及許可條件。四是明確白條禽上市的相關(guān)要求。五是明確禽類產(chǎn)品檢疫檢驗及質(zhì)量追溯。六是明確禽類屠宰、經(jīng)營違法行為的法律責任。通過立法徹底取締非法家禽屠宰場（點）、超市活禽代宰點以及城市農(nóng)貿(mào)市場，規(guī)范農(nóng)村集貿(mào)市場的代宰點和規(guī)定家禽產(chǎn)品上市標準，保障城鄉(xiāng)居民的肉食品安全及從業(yè)人員的生命安全。