品酒記

張永喜

我十歲時(shí)一次放學(xué)回家，剛走到門前，就聞到一股濃濃的苞谷酒氣味，進(jìn)門一看，家里請(qǐng)了兩位師傅放酒，師傅和幾個(gè)鄰居正端著碗談笑風(fēng)生。一名師傅見(jiàn)我站在旁邊看熱鬧，就在一個(gè)小酒桶里舀了一碗遞給我：來(lái)，搞一碗，酒喝英雄漢！我聽(tīng)說(shuō)過(guò)酒的厲害，也見(jiàn)過(guò)醉酒人，但為了得到“英雄漢”的名譽(yù)，伸手接過(guò)碗，學(xué)著大人的樣，叉著腰一飲而盡，只一會(huì)兒，就面紅耳赤，雙腿如棉。我走著微波凌步時(shí)心想：喝了酒渾身沒(méi)勁，武松當(dāng)年怎么還能打虎？盡管后來(lái)聽(tīng)說(shuō)我喝的一碗是尾子水，但從此我對(duì)酒就有了七分的敬畏三分的愛(ài)，因此，喝酒幾十年不敢貪杯，生怕因喝酒而丟了臉面。

在家鄉(xiāng)，從偏遠(yuǎn)寂靜的農(nóng)戶，到集鎮(zhèn)鬧市的街頭，不論百姓還是官家，每遇家中紅白喜事、請(qǐng)客會(huì)友，必以酒當(dāng)先，上白酒是一道最最主要的程序。喝酒幾十年，對(duì)魔力十足的白酒品性，一無(wú)所知。我喜愛(ài)酒，卻不懂酒，所熟識(shí)的老少爺兒們，對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)也不過(guò)是霧里看花、云中賞月，混沌如幼兒初見(jiàn)人世，朦朧似少女情竇初開，“不識(shí)廬山真面目”。

在2016年8月的一場(chǎng)婚宴中，我有幸偶遇湖北堯治河楚翁泉酒業(yè)有限公司兩位品酒大師，一位是年過(guò)甲子、德高望重的康茂發(fā)老師，一位是年近五旬沉穩(wěn)老練的品酒精銳田龍新老師。機(jī)遇難求。我便有心結(jié)識(shí)二位，幾次邀約，幸得二位大師賜面，相約三、五良友，聚會(huì)于郁郁蔥蔥的官山中。席間，向二位大師請(qǐng)教品酒之事，意欲一撩品酒職業(yè)大師的神秘面紗。兩位大師娓娓道來(lái)、有條有理，雖無(wú)半分隱瞞，但我與好友們卻云里霧中、似懂非懂。官山聚會(huì)，并沒(méi)有得到我想得到的那些有關(guān)品酒的傳說(shuō)。因我對(duì)白酒專業(yè)知識(shí)一無(wú)所知。古老的制作工藝、酒文化的深弘內(nèi)涵，博大精深，豈能一兩小時(shí)的座談，就可對(duì)白酒的品評(píng)一葉知秋？最終以“丹楓一路似桃花”而結(jié)束。我心不甘。

之后，多次登門求教品酒知識(shí)，面對(duì)品酒室百數(shù)種品酒器具以及琳瑯滿目的各類酒樣，又經(jīng)大師深入淺出的講解，對(duì)品酒的表象形成了一個(gè)基本概念，方始初知專業(yè)品酒的實(shí)質(zhì)深如淵壑。

品酒，用通俗話說(shuō)，就是品酒師用眼觀、鼻嗅、口嘗等感覺(jué)器官，對(duì)白酒色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征，進(jìn)行品嘗鑒別。康、田兩位老師說(shuō)，品酒是酒質(zhì)量鑒別理化檢驗(yàn)、感官品評(píng)的兩大方法之一，是酒類生產(chǎn)的核心技術(shù)，方法簡(jiǎn)便、快捷，靈敏度極高，具有理化檢驗(yàn)儀器所不可替代的功效。

人世間：喝酒者眾，海量者寡；識(shí)酒者眾，懂酒者寡；飲酒者眾，品酒者寡。品酒，不僅其品評(píng)結(jié)論是釀酒生產(chǎn)、儲(chǔ)存保管的核心依據(jù)，其基本常識(shí)也是幫助人們辯別真?zhèn)?、合理買酒、健康飲酒的生活所需。用二位品酒師的話說(shuō)：不了解品酒，就不能稱之為知酒，更不能稱之為懂酒；不具備品酒的基本常識(shí)，就只能稱之為喝酒，而不能稱之為會(huì)喝酒。

當(dāng)我急不可待地問(wèn)及品酒理論時(shí)，康茂發(fā)大師說(shuō)了一句很簡(jiǎn)單的話：理論在其次。想學(xué)品酒，先要過(guò)日常生活節(jié)制關(guān)，做到不酗酒、不吸煙、不暴飲猛食、不貪吃甜食、不食辛辣刺激或油膩過(guò)重食物等等，真正要學(xué)到品酒的本事，實(shí)際上訣巧只有兩個(gè)字，就是實(shí)踐，實(shí)踐、實(shí)踐、再實(shí)踐。

隨后，大師教給了我品酒入門的簡(jiǎn)要口訣。

凝神靜氣，心系于酒；舉杯齊眉，眼觀其色；勾頭傾杯，鼻聞其香；細(xì)吞慢咽，口嘗其味；融色香味，得其風(fēng)格；嗅聞空杯，加以印證。

康茂發(fā)大師，花甲有余，仍然精神矍鑠、目光如炬，呈龍行虎步之態(tài)；田龍新大師，年近五十，眉清目秀、俊朗瀟灑，有玉樹臨風(fēng)之形。不管他們出入何等高貴或鄉(xiāng)村場(chǎng)所，二人均著裝整潔樸實(shí)、語(yǔ)言簡(jiǎn)捷干練、動(dòng)作快速敏捷、態(tài)度和藹可親。讓我真正見(jiàn)識(shí)到品酒師的風(fēng)格是在酒桌上。推杯換盞之時(shí)，二位大師言語(yǔ)上縱橫古今、豁達(dá)大度，堪稱豪邁之士；喝酒中輕舉慢飲、輕啜細(xì)品，盡顯儒雅之風(fēng)。酒席間，舉筷不夾辛辣酸咸之物，無(wú)海吃牛飲之陋相；執(zhí)杯不作澆灌潑倒之勢(shì)，有限量制速之度衡。

經(jīng)與二位大師言談交流，初知品酒要義有四。

品酒需清心寡欲：四季保持清淡飲食、規(guī)律睡眠、不酗酒吸煙等良好生活習(xí)慣。品酒需姿勢(shì)端正：持杯姿勢(shì)自然流暢，進(jìn)酒入喉緩慢，將味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)調(diào)理到最佳狀態(tài)，眼、耳、鼻、口、舌、喉、意識(shí)全部聚焦于酒，專心看、嗅、品，保持人酒形意相向，方得心物靈魂共振。品酒需識(shí)香別味：白酒分清、濃、醬等十二類基本香型，又分甜、酸、苦、咸四種生理味覺(jué)和辣、澀、鮮三種獨(dú)立的調(diào)味味覺(jué)，必須準(zhǔn)確區(qū)分。品酒需量度有節(jié)：不得豪飲猛進(jìn)，嚴(yán)禁貪杯酩酊。

白酒是糧谷類轉(zhuǎn)化的極致產(chǎn)品，具有連現(xiàn)代科技都不能完全檢測(cè)出來(lái)的上千種香味成分，因各產(chǎn)區(qū)水質(zhì)、土壤、氣候、微生物環(huán)境的不同和釀造工藝、貯藏方式的不同，微量成分各不相同。各微量成分之間相乘相抵、相互陪襯，使得白酒豐富多彩，且各自獨(dú)具風(fēng)格。

康、田二位品酒師把生產(chǎn)出的豐富多彩的樣酒，區(qū)別成各類各型，將千姿百態(tài)的酒質(zhì)形成結(jié)論，把百味諸香調(diào)于一型，進(jìn)而指導(dǎo)生產(chǎn)。

描述白酒的評(píng)語(yǔ)，具有字?jǐn)?shù)、字詞的嚴(yán)格規(guī)范，并非品酒師隨心所欲、自作主張、由性而發(fā)，與文學(xué)創(chuàng)作有天壤之別。評(píng)語(yǔ)必須以十二種公認(rèn)的白酒感官評(píng)語(yǔ)、品評(píng)要點(diǎn)為主體，加以細(xì)微之異的個(gè)性描述，且務(wù)必公正準(zhǔn)確，嚴(yán)禁夸大其詞?？得l(fā)大師以保康醬酒為例，列舉了品評(píng)結(jié)論準(zhǔn)確、簡(jiǎn)要的要求。國(guó)家對(duì)保康醬酒的品評(píng)結(jié)論是，無(wú)色或微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體豐滿、綿甜爽凈、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。與貴州茅臺(tái)的品評(píng)結(jié)論相比較，貴州茅臺(tái)有酒體醇厚之奇，?？滇u酒有綿甜爽凈之珍，僅有4字之別，既道出了保康醬酒和貴州茅臺(tái)同時(shí)具備酒體醇正、色香典雅、味道優(yōu)美等共有特色的相同之處，也明確了兩酒酒體醇厚和綿甜爽凈的細(xì)微區(qū)別。

保康醬酒得此高評(píng)，是經(jīng)康、田二位大師4年的艱辛孕育而成。談及?？滇u酒，二位雖然以平靜的語(yǔ)言掩飾著內(nèi)心的興奮，但自豪感仍然不禁流露于?？稻频妮x煌鼎立。

康茂發(fā)、田龍新二位，既是品酒師，也是勾兌師。“品酒好比成家，牽腸掛肚；勾兌形似立業(yè)，思前想后”，康茂發(fā)大師如是說(shuō)。田龍新大師則“品酒是心，酸甜苦辣全入內(nèi)；勾兌是智，氣色味形皆有因”。勾兌，須按補(bǔ)充、襯托、制約、緩沖的原理，對(duì)不同輪次、不同儲(chǔ)存時(shí)間的基酒，經(jīng)上千次的品評(píng)，方可確定勾兌比例，定型為一個(gè)酒品。康茂發(fā)大師指指案上數(shù)以百計(jì)、形形色色的酒具：這就是七個(gè)輪次，并且是不同年份的醬香型原汁酒，她們，就是代表楚翁泉酒業(yè)有限公司產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)格的基礎(chǔ)產(chǎn)品。

白酒，不是人們生活起居的必須品，也是人們補(bǔ)充生理需求、調(diào)節(jié)生活情趣的必要品。康、田二位品酒師只要談及酒產(chǎn)品時(shí)，滔滔不絕、眉飛色舞中，總是若隱若現(xiàn)地喻示著他們肩負(fù)人們喝健康酒、健康喝酒的責(zé)任。

對(duì)品酒職業(yè)，康茂發(fā)深有感觸。品酒，是一個(gè)全身心動(dòng)員、發(fā)力的過(guò)程。是明于心未必明于口、明于口未必明于手的事實(shí)，讓品酒職業(yè)披上了一層神秘的專業(yè)外衣。實(shí)際上，在喜怒不形于色的品評(píng)過(guò)程中，品酒師需要激活全身的有效細(xì)胞，在頃刻間集中畢生所學(xué)所悟，充分結(jié)合于浩大的思維、聯(lián)想、調(diào)節(jié)空間，將錯(cuò)綜復(fù)雜、色香味差距甚微的東西，清清晰晰、明明白白地區(qū)分開來(lái)，并對(duì)每個(gè)微小的蛛絲馬跡進(jìn)行探索追究，找出癥結(jié)。所以，品酒師每次一進(jìn)入工作狀態(tài)，看似我自巍然不動(dòng)，頭腦中卻不亞于一場(chǎng)翻江倒海、電閃雷鳴的搏殺。品酒師的目標(biāo)追求是，在風(fēng)清月朗下，完美地結(jié)束每場(chǎng)物質(zhì)與思想的同步跨越，與人們健康生活的需要保持一致，與人們不斷變換的口味需求保持一致。把千變?nèi)f化的酒準(zhǔn)確無(wú)誤地品評(píng)出來(lái)，把千姿百態(tài)的酒勾兌得分毫不差。這是品酒師的快樂(lè)和幸福。

田龍新的感觸頗具藝術(shù)化：諸多的社會(huì)工作崗位，品酒行業(yè)堪稱是一項(xiàng)精細(xì)、嚴(yán)密的“隱秘戰(zhàn)線”，在白酒的微生物海洋里，瞬間理清千絲萬(wàn)縷、錯(cuò)綜復(fù)雜事物的愉悅心情，非業(yè)外人士所能體會(huì)或感受。我們的精神享受，不在一字千鈞的幾十個(gè)字的評(píng)語(yǔ)上，也不在成功勾調(diào)的某一款酒上，而是當(dāng)萬(wàn)分活躍的腦細(xì)胞慢慢靜下來(lái)的時(shí)候，緩緩閉上雙眼，任由腦海中慢慢飄出那高山峻、青山秀、遠(yuǎn)山黛的畫圖美，而是欣賞那隔簾花影的特種藝術(shù)美。

品酒，不單單是品出酒質(zhì)的高低，重要的是品出崗位精神的充實(shí)和生活品位的美妙。endprint