淺議高職烹飪專業(yè)教學改革與教材建設

◆王明明

(蘇州大學)

教育部教高【2011】5號文《關(guān)于“十二五”普通高等教育本科教材建設的若干意見》在全國實施后，各行各業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也面臨新一輪的轉(zhuǎn)型升級。針對這樣需求，江蘇高校尤其是高職院校都在積極進行教學改革和教材建設，使培養(yǎng)出來的學生能夠適應市場需要。

一、傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀剖析，課程體系改革勢在必行

1.課程內(nèi)容陳舊，過于理論化

課程內(nèi)容沒有正確把握基礎理論教學以應用為目的，沒有突出專業(yè)課程的職業(yè)定向性，過分重視結(jié)論。學生學習多以一般性的專業(yè)知識，缺乏在實際運用中的掌握，造成學生所學與崗位所脫節(jié)，如講授烹飪飲食文化、衛(wèi)生學和宴席設計學等內(nèi)容，還是十幾年之前的內(nèi)容，要跟進時代不斷發(fā)展的特點，去開設一些色彩搭配和造型藝術(shù)的課程。讓學生具備一定美感的同時，對烹飪專業(yè)有著濃厚的興趣，從而激發(fā)熱情，應未來的職業(yè)需求。

2.專業(yè)教師比例不協(xié)調(diào)，教學模式、手段單一

目前，烹飪專業(yè)的教學課程模式中，一般分為理論課和實踐課。存在的問題主要表現(xiàn)為：一是理論課與實踐課有脫節(jié)現(xiàn)象，實踐課未能很好支持理論的學習，理論僅僅用于考試。二是理論課老師有著較高的學歷，但是對專業(yè)技法操作環(huán)節(jié)缺乏必要的了解；而實踐課老師有著豐富的實踐知識，但對于理論知識掌握的不夠深，從而導致成兩種不同類型的教學。

專業(yè)教師的學歷層次和職稱結(jié)構(gòu)較不合理，碩士以上學歷的教師較其他專業(yè)明顯偏低，制約著烹飪學科建設的持續(xù)發(fā)展。所以，在烹飪專業(yè)教學中，教師要采用多元化的教學目標，主動吸取與借鑒國外的教學理念，運用現(xiàn)代化的教學思維和手段是教學活動的必然趨勢，也是推進教學改革的重要保證。

3.課程評價體系單一

課程教學效果的檢驗缺乏科學性，只采取閉卷筆試方式，這種比較單一，過分追求學生對老師所“教”的知識掌握程度，忽視學生“學”的應用性。而烹飪專業(yè)的教學效果檢驗要根據(jù)專業(yè)特點，依據(jù)知識、技能和應用等三者的關(guān)系，通過新的考核方式，在課程設計之前，進行相關(guān)崗位調(diào)研，確定該專業(yè)的能力目標及工作領(lǐng)域，明確知識目標、技能目標，進行加以改進和完善。

二、以人為本，教材建設適應于高職教育人才培養(yǎng)模式

1.課堂講授利用信息化平臺

傳統(tǒng)的授課方式基本是是以“灌輸式”為主，在教學組織上實用案例較少，內(nèi)容顯得相對枯燥、效果較差。利用信息化的平臺，將文字、圖片、聲音、生動的案例進行組合呈現(xiàn)給學生進行課堂授課，提高教學效率，擴大知識面，加深學生的學習內(nèi)容，并理解實際操作過程中的認識。如教師可以將授課的內(nèi)容進行提前錄制，放在教學信息化的平臺上，學生可以不定期的循環(huán)播放，即突破時間與空間的限制，選擇對相關(guān)知識內(nèi)容進行學習。這樣，學生學習的途徑也可以更加多元化，自主學習過程中也可以掌握更多專業(yè)知識。為烹飪專業(yè)課堂教學的開展提供全新的教學模式、必要保障，信息化教值得推廣應用。

2.科研成果與課堂教學相結(jié)合

通過科研成果的應用，培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維能力，實現(xiàn)培養(yǎng)質(zhì)量的大幅提高，人人都受益。因此，在教學過程中結(jié)合教學內(nèi)容講授所講的思路和方法，增加學生學習興趣，培養(yǎng)科研意識和責任感。如重慶市旅游學校中餐烹飪專業(yè)緊扣市場需求，通過借鑒行業(yè)標準、烹飪技能競賽規(guī)程，構(gòu)建了實訓模塊、賽項模塊和證書模塊一體化“賽證結(jié)合”的課程體系。

3.重視校企合作的教學模式

學校和企業(yè)聯(lián)合辦學是高職教育的特色，也是高校體質(zhì)改革的重要內(nèi)容，它有助于從根本上推動教學思想、教育觀念的轉(zhuǎn)變，促進人才培養(yǎng)模式和教學內(nèi)容、方法上的改革。

烹飪專業(yè)應該和省內(nèi)外等餐飲企業(yè)緊密結(jié)合，讓用人單位直接參與專業(yè)教學計劃的制定，按照崗位設置專業(yè)和課程，把實習、就業(yè)與學校聯(lián)系一起，形成重要的橋梁和紐帶作用。

烹飪專業(yè)教育應努力開拓課外實踐平臺，尤其是校企合作這一培養(yǎng)模式，該模式不僅僅是傳統(tǒng)烹飪理論教學的一種補充，也是提高教學質(zhì)量的教學方法。如美國斯坦福大學利用校園土地在世界上首次建成斯坦福工業(yè)園，如今發(fā)展為世界硅谷的中心地帶。四川烹飪高等?？茖W校，每年烹飪、餐飲管理等畢業(yè)生近600人，與省內(nèi)外餐飲企業(yè)的良好合作關(guān)系，實習與就業(yè)率為100%，這樣學校在招生就業(yè)渠道上已形成良性循環(huán)。

三、加強高職教育的精品教材建設

高職教材建設必須符合高職教育的培養(yǎng)目標和模式，充分體現(xiàn)課程改革的特點，本著以人為本、崗位需求為依據(jù)，以適應經(jīng)濟建設、科技進步和社會發(fā)展的需求為目標，以突出職業(yè)的針對性、適應性為特色，建立一套滿足經(jīng)濟發(fā)展對人才需求的高職教材的建設體系。

1.教材需體現(xiàn)創(chuàng)新性

教材建設中，應符合“三創(chuàng)新性”的要求：即思想理念要創(chuàng)新，在編寫教材時，應反映烹飪專業(yè)知識更新和發(fā)展的最新動態(tài)，將新技術(shù)、新工藝方法及時反映到教材中去；教學內(nèi)容和方法要創(chuàng)新，不斷引進國外先進的課程改革方法來帶動國內(nèi)需求，如烹飪專業(yè)根據(jù)專業(yè)的特點性，在講化學的不穩(wěn)定性，如何體現(xiàn)，可以適當?shù)牟僮靼咐M行講解會更生動形象。也可以根據(jù)文學作品中描寫的飲食內(nèi)容鼓勵學生設計宴席菜單等，充分調(diào)動學生學習積極性。地方創(chuàng)新性，我們可以借鑒新加坡的做法，職業(yè)教育打破統(tǒng)一教材的模式，地方學校根據(jù)自己優(yōu)勢和辦學特色來自編教材，并請當?shù)氐呐腼兇髱煹葘＜邑撠熤鲗?，保證教材內(nèi)容的先進性和實用性，除反映本校的專業(yè)特點外，對當?shù)貙W校烹飪專業(yè)人才重視了培養(yǎng)模式的質(zhì)量。

2.教材內(nèi)容與資格證書銜接

高職教育的培養(yǎng)目標是與生產(chǎn)、建設、管理服務等第一線的崗位需求所銜接。“雙證制”是高職教育的特色之處，它的實施要求是學生不僅要獲得學歷證書，相應的也要取得專業(yè)技能等級證書，畢業(yè)之后既可以持證上崗，增強其社會的適應性和競爭性。

實現(xiàn)學生所學內(nèi)容與實際崗位的“零”對接。因此，教材內(nèi)容特別是實訓部分，要與職業(yè)資格證書的相關(guān)知識所匹配，高職教材編寫要與所在省的勞動部門有效銜接，將職業(yè)技能的要求能夠融合到高職教育中去。學生在校期間，能夠真正貼近社會、貼近企業(yè)、貼近崗位，為就業(yè)做準備。

隨著高職教學改革的不斷深化和烹飪專業(yè)技術(shù)的日新月異，烹飪專業(yè)的課程教學改革需要與時俱進，教材建設也是一個不斷完善的過程。只要我們圍繞高職教育的培養(yǎng)目標，以就業(yè)和市場為導向，以理論與實踐一體化為課堂主要模式，積極開拓，勇于創(chuàng)新，取長補短，使烹飪專業(yè)課程更具有適應性和發(fā)展性，一定能使教學改革邁上新臺階，從而為社會培養(yǎng)出大批當代實用型高職烹飪專業(yè)綜合人才。