“深沉之魚(yú)，膚淺之蝦，紛紛繞開(kāi)味道，緊迫的形勢(shì)逼你上灶”

有關(guān)望京黃珂的經(jīng)典畫(huà)面是，在望京某個(gè)公寓，一張狹長(zhǎng)的桌子，兩側(cè)嗚嚷嗚嚷坐滿了人，有戴著帽子入席的青年，有染著黃頭發(fā)的時(shí)髦女郎，背景是一個(gè)玻璃酒柜，擺著各色的酒瓶，桌子上的菜品一長(zhǎng)串，都是中式炒菜，啤酒綠棒子插孔在菜中間，每人手邊都有一個(gè)透明酒杯，黃珂本人坐在桌子的盡頭，伸手夾菜，嗯他是這個(gè)桌子的桌長(zhǎng)，也是這些菜的君王。

作家虹影這樣形容他——有著馬龍·白蘭度的沉默，甚至有時(shí)他還有著教父那樣含混不清的說(shuō)話方式。

這位馬龍·白蘭度的家從望京搬到稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的一棟大房子里面，屋檐底下懸著臘肉臘腸，地下室大壇子泡著泡椒，往來(lái)的還是那些蕪雜沒(méi)有邏輯聯(lián)系的人群——商人、墨客、警察醫(yī)生、演藝明星、異見(jiàn)人士……以及上述人等的親戚朋友街坊鄰居，最著名的段子是有人為了測(cè)試黃珂的好客，從街上拉來(lái)出租車司機(jī)號(hào)稱朋友的朋友，也被熱烈擁抱，入座吃飯。

除此之外亦不乏美人，作家二毛說(shuō)，到黃家來(lái)的美女從50后到90后不等，有主持人、明星、模特、富婆、歌手等等，當(dāng)然偶爾也有個(gè)把慕名而來(lái)的解放前的抗日美女。

頓時(shí)為聚會(huì)增加了聲色犬馬，這熱烈和快樂(lè)，與黃家最著名的一道菜黃氏牛肉可有一比——將牛腩用鹽、初戀、料酒碼味、然后隨姜、激情、香料下油鍋炒至金黃加湯。先用十八歲的猛火后轉(zhuǎn)五十歲的欲火慢煨三小時(shí)。香辣中有愛(ài)的柔軟、輕的粘糯、戀的纏綿。

其實(shí)這背后是黃珂的價(jià)值觀和人生觀——中國(guó)人特別喜歡用“餐聚”的方式表達(dá)情意，打開(kāi)門讓朋友來(lái)做客，這是傳統(tǒng)中很常見(jiàn)的一種交往方式，我們自己也有這樣的經(jīng)驗(yàn)，我們?nèi)ド絽^(qū)、牧區(qū)登門去哪個(gè)家里討碗水喝、討碗奶喝，甚至要頓飯，人家都把最好的東西搬出來(lái)，把你當(dāng)成貴賓。

流水席，村里面紅白喜事，農(nóng)忙插秧的時(shí)候，大家都把最好的東西搬出來(lái)，擺一個(gè)長(zhǎng)條桌，前面的人吃完了，后面的人來(lái)了，人像水一樣流走。這是東方社會(huì)的傳統(tǒng)美德，到了現(xiàn)代社會(huì)這些東西慢慢消失了。

“無(wú)意當(dāng)中把這個(gè)習(xí)俗給秉承下來(lái)，我并沒(méi)有覺(jué)得做了了不得的大事情，這是每個(gè)人都能做到的事情。就像是天生就應(yīng)該珍視每一頓餐飯一樣，飯菜可口對(duì)得起自己啊！”

陳曉卿曾經(jīng)把黃珂家《神雕俠侶》中風(fēng)陵渡口那家“安渡老店”： “堂中生了一堆大火。門外北風(fēng)呼嘯，寒風(fēng)挾雪，從門縫中擠將進(jìn)來(lái)，吹得火堆時(shí)旺時(shí)暗?！?/p>

我想到了過(guò)年的時(shí)候，也圍爐在流水席間，“深沉之魚(yú)，膚淺之蝦，紛紛繞開(kāi)味道，緊迫的形勢(shì)逼你上灶”。

Q = 《北京青年》周刊A =黃珂

Q：望京黃珂的“流水席”從何而來(lái)？

A：我是1999年底搬到望京的，到現(xiàn)在將近20年了，在望京這一帶，中央美院、“798”很方便，我繪畫(huà)方面的朋友很多，大家都搬到一起了，自然而然的開(kāi)始開(kāi)火做飯，第一天大家來(lái)吃飯恭賀喬遷之喜，第二天又來(lái)，然后又來(lái)……

形成這個(gè)飯局有三個(gè)愿意，第一個(gè)我是單身漢，家里沒(méi)有其他人提意見(jiàn)；第二我是個(gè)糊涂人沒(méi)有分別心；第三我們家飯菜好吃。

Q：重慶充滿神秘感熱烈，又很江湖氣的地方。

A：重慶從地理位置講也是很特殊的，大河、大山、大江，一方水土養(yǎng)一方人，川美那邊管女性叫粉脂，是一句古話演變來(lái)的，女孩也直爽，骨子里是山民的性格，又生活在水邊，有她細(xì)膩和豪邁。我經(jīng)常把重慶人說(shuō)成是中國(guó)的西方人——既不是南方也不是北方，本來(lái)就靠西南面，有南方人的特點(diǎn)也有北方人的特點(diǎn)，兼而有之。

川菜的出現(xiàn)肯定跟當(dāng)?shù)氐牡乩淼孛灿兄苯拥年P(guān)聯(lián)，物產(chǎn)比較單調(diào)，無(wú)外乎雞鴨魚(yú)肉，所以川菜在味型上特別豐富。比如辣椒，可以分成麻辣胡辣焦辣清辣怪味辣，分成很細(xì)很細(xì)。麻辣是明清以后才出現(xiàn)的，這些年川菜的變化隨流動(dòng)人口增加了，新的東西新的元素更多帶進(jìn)餐飲業(yè)來(lái)，粵菜川做等等。這些年重慶的火鍋也席卷全國(guó)席卷全球，餐飲隨著時(shí)代的發(fā)展而發(fā)展。

Q：小時(shí)候?qū)^(guò)年的印象是怎樣的？

A：小時(shí)候我們家家戶戶推湯圓，糯米泡完之后用石磨磨放在口袋里面吊干。我們初一早上一定會(huì)吃湯圓的。小時(shí)候的餐桌一定會(huì)有豬腰和魚(yú)，取諧音叫有余（魚(yú)）有剩（腎）。還有炸酥肉，豬肉裹上面粉，面粉里面加上調(diào)料，花椒和鹽，家家戶戶炸上一大堆，可以單獨(dú)吃，也可以涮火鍋里面。臘肉香腸也是重慶的，我委托重慶的朋友在山區(qū)養(yǎng)好的豬，然后過(guò)年殺好，每年我都會(huì)殺幾頭豬做香腸臘肉，剩下的豬肉就炸成酥肉。

Q：那么你家里保留下來(lái)了哪些習(xí)俗？

A：一定會(huì)做“有余有?！?，還有酒席上的八大碗——蒸燒白、酥肉、雞，都是用大海碗蒸出來(lái)的，我的餐桌上都會(huì)保留一兩個(gè)蒸菜。現(xiàn)在我們還會(huì)有湯圓，后來(lái)我們家也有我的黃氏牛肉，是我們當(dāng)?shù)氐淖龇ǎ盂h豆瓣加辣椒泡椒，以及北方常用的香料，大家都喜歡吃。

Q：現(xiàn)在你每一頓飯吃得都很慎重么？

A：我自己吃得比較簡(jiǎn)單，沒(méi)有人的時(shí)候，我就吃一碗面條、一碗粥，為什么喜歡在家里請(qǐng)朋友吃飯呢？二十年前的北方飯菜質(zhì)量很差，不如意，不如自己在家做。家里吃飯沒(méi)有什么神奇，就是按照我們平時(shí)吃的家鄉(xiāng)飯菜的方式去做，做出來(lái)大家都喜歡，久而久之就這樣了。

Q：這十幾年的流水席，你有沒(méi)有厭煩過(guò)？

A：好像成為我的義務(wù)了，每天一到晚上各種各樣的朋友都會(huì)跑來(lái)，少則十幾人，多了三四十個(gè)。常來(lái)的朋友都形成慣例了，有的推門就進(jìn)，進(jìn)來(lái)坐下就吃，吃完了拍拍屁股就走，沒(méi)有任何負(fù)擔(dān)。久而久之，來(lái)往比較多的自發(fā)成立了“黃（珂） （之）友會(huì)”，“黃友會(huì)”在各地還有分舵，新疆、湖南甚至法國(guó)、德國(guó)甚至在非洲，都是大家自發(fā)組織的，說(shuō)是按照我的方式去招待來(lái)自世界各地的朋友。你要號(hào)稱是“黃友會(huì)”成員，到哪里都會(huì)有人款待。

每年除了在我家吃飯喝酒，“黃友會(huì)”也做了很多公益和慈善的事情，我現(xiàn)在在考慮做黃珂文化藝術(shù)慈善基金會(huì)，關(guān)注文化藝術(shù)領(lǐng)域里面需要幫助的藝術(shù)家。這十幾、二十年，通過(guò)流水席的形式把大家聚到一起，轉(zhuǎn)換成一種力量做公益，這種收官也是自然而然的，很正能量。

你怎么看“聚”的概念？

聚會(huì)，中國(guó)喜歡“餐聚”，這樣的交流會(huì)放松和真實(shí)，卸下很多包裹，吃完飯大家好像就成為朋友了。人是群居的動(dòng)物，只有在相互的陪伴交流中才能產(chǎn)生這種“聚”的快樂(lè)、我這里曾經(jīng)來(lái)過(guò)幾個(gè)英國(guó)的詩(shī)人，其中一個(gè)是貴族，家里面古城堡就有兩三座，平常很孤傲，不大跟人交流。那天在我們家聚會(huì)，大家一邊吃一邊聊一邊喝啤酒，吃到最后貴族很高興，一再拉住我的手說(shuō)，“這里是天堂，這里是天堂嗎？”