濃情奶油

悠悠：手工烘焙品牌“云朵上的魚”創(chuàng)始人，熱愛甜點，也注重健康，對原料的選擇有接近偏執(zhí)的嚴苛。致力于打造與傳統(tǒng)蛋糕不同的純天然、高品質(zhì)健康蛋糕。

香濃的奶味、甜蜜的口感以及絲綢般的質(zhì)地，構(gòu)成了“奶油”，這個讓人欲罷不能的“ 糖衣炮彈”，而美味的蛋糕、醇滑的奶茶、松軟的面包、提神的咖啡、香脆的餅干……這些好味道中都有“奶油”的傾情加盟。

對于大部分消費者來說，除了奶油的美味，更想對它背后的奧秘一探究竟。當(dāng)你想要學(xué)做烘焙時，面對種類繁多的奶油，會感到無從下手。對此，我們采訪了手工烘焙坊“云朵上的魚”創(chuàng)始人悠悠，為大家揭開美味奶油的秘密。

奶油家族

作為普通消費者，除了奶油，還有黃油、牛油、奶酪等讓我們傻傻分不清。其實，奶油、黃油一般是全脂牛奶或羊奶經(jīng)離心后得到的產(chǎn)物，奶酪則是牛奶或羊奶發(fā)酵和熟化后形成的固態(tài)物。他們同屬于一個大家族，只是主要成分不同而已。

牛油則有兩種含義，一種是指從牛的脂肪組織里提煉出的油，類似豬油，另一種則是奶油的俗稱，港澳地區(qū)常把奶油（黃油）稱為“牛油”。

根據(jù)我國國家標(biāo)準，奶油包括稀奶油、奶油（黃油）和無水奶油（無水黃油）。

稀奶油

新鮮牛奶的乳脂含量約為3.5%，這些乳脂以顆粒狀懸浮在牛奶中。正常情況下，這些乳脂顆?？梢韵鄬Ψ€(wěn)定地存在于牛奶中，而不會相互聚集，但是乳脂顆粒的密度比牛奶中的其他成分更小一些，利用密度的差異，我們通過離心技術(shù)可以把牛奶分成表面的乳脂層和下層的脫脂奶兩層。把表面的乳脂層收集起來，得到的就是稀奶油。

稀奶油又稱“淡奶油”，看上去和牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。根據(jù)國家標(biāo)準，脂肪含量在10% ～ 80% 的乳制品都稱為“稀奶油”，但是目前有些動植混合奶油也會被商家稱為稀奶油，淡奶油則被更廣泛的指代動物奶油。常見的市售淡奶油脂肪含量在12% ～ 38% 之間，不同乳脂含量的淡奶油所對應(yīng)的用途不同，如12% 乳脂含量的淡奶油一般用于制作咖啡、奶茶；18% ～ 30%乳脂含量的淡奶油通常用于烹飪及部分烘焙制作；30% ～ 38% 乳脂含量的淡奶油則可打發(fā)后用于制作裱花蛋糕。

奶油（黃油）

嚴格來說，稀奶油只是脂肪顆粒稍微密集的水包油（油就是牛奶乳脂顆粒）的乳化體系，如果進一步對稀奶油進行加工，通過外力讓本來彼此孤立的脂肪顆粒彼此依靠、距離更近，在施加外力的同時保持較低的溫度（牛奶中的乳脂在30℃左右會凝固），凝固的牛奶乳脂小顆粒就會凝結(jié)在一起呈濃稠狀，與水分離。這時候濾去水分，得到的就是脂肪含量更高的奶油（黃油）了。奶油（黃油）中剩下的少量的水分則以小液滴的形式分散在脂肪中，由稀奶油的水包油的局面逆襲成了油包水的奶油。

按照我國食品安全國家標(biāo)準，奶油（黃油）指以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80% 的乳制品。

烘焙的過程中也經(jīng)常會用到黃油，起到增添風(fēng)味和口感的作用，在西餐烹飪時也會被當(dāng)作“油”來使用。

奶酪

我們通常所說的奶酪，又稱“芝士”、“起司”、“起士”等。在國家標(biāo)準中的準確名稱為“干酪”，標(biāo)準規(guī)定，干酪為乳制品，其中乳清蛋白/ 酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應(yīng)比例。

牛奶中含量最高的蛋白質(zhì)是酪蛋白。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發(fā)生凝集而變成固體。把固體收集起來，按照干酪種類的不同，有的進行發(fā)酵，有的進行熟化，最后得到美味的奶酪。

一般的奶酪中含有30% 左右的水、35% 左右的脂肪、32% 的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì)。所以，與稀奶油、奶油（黃油）的主要成分是脂肪不同，奶酪的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。因為翻譯的原因，在我國，稀奶油指的是“cream”，奶油一般指的是“butter”，而奶酪對應(yīng)的則是“cheese”。

此外，你可能還聽說過酸奶油，它通常是由稀奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，通過發(fā)酵，稀奶油變得濃稠，口感也會變酸。

植物奶油與動物奶油

我們?nèi)粘Ｉ罱?jīng)常聽到植物奶油和動物奶油，大多數(shù)人會想當(dāng)然地認為植物奶油優(yōu)于動物奶油。事實真是這樣嗎？

悠悠介紹說，植物奶油又稱“鮮奶油”、“植脂奶油”、“人造奶油”。很多人會被其名稱中的“植物”二字所蒙蔽，它其實就是氫化植物油，大多是以大豆油等植物油脂和水、鹽、奶粉等加工而成。雖然相對來說脂肪含量低，熱量也低，但添加物也相對更多，且氫化植物油產(chǎn)生的反式脂肪酸，會增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險，而且不易消化、代謝，容易在體內(nèi)累積導(dǎo)致肥胖。因此，要盡量避免選擇添加植物奶油的食品。當(dāng)然，偶爾吃一點，也不用太過緊張，這依然在人體的耐受范圍內(nèi)，可以慢慢代謝，健康并不會受到太大影響。

動物奶油是從牛奶中的脂肪分離獲得的，富含脂溶性維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，而且人體對動物奶油的消化吸收率較高，可達95%以上，其中的脂肪也可在7 天內(nèi)被代謝。不過，動物奶油中脂肪含量較高，高血脂人群還是少吃為妙，而對于脂代謝正常的人群，可以適量食用。

巧辨植物奶油與動物奶油

奶油除了用于面包、蛋糕、餅干等焙烤食品中提味、增香，還可用于烹制濃湯、沖泡咖啡和茶等，也會藏身于油炸食物、巧克力、冰淇淋、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（ 奶精） 等食品中。

植物奶油的打發(fā)倍率為3 ～ 5 倍，動物奶油僅為1 ～ 1.8 倍，且植物奶油價格相對低廉、裱花易造型、層次分明，受到商家青睞。如今有的商家會將植物奶油或動植混合奶油打著“天然奶油”、“乳脂蛋糕”等旗號來售賣。對于如何區(qū)分這兩者，悠悠建議從以下幾方面來把握：endprint

價格

同等體積的動物奶油和植物奶油，前者價格是后者的2 倍，但后者的打發(fā)量卻是前者的2 倍以上

顏色

動物奶油呈天然的乳白色；植物奶油大多呈亮白色。

造型

動物奶油打發(fā)后裱花較軟，成型后保持時間較短，在25℃以上環(huán)境內(nèi)放置半小時左右就會開始有軟化塌陷或出水的情況；植物奶油打發(fā)后裱花成型效果好，有立體感，穩(wěn)定性強。

口感

動物奶油清爽，入口即化，有自然的乳香味；植物奶油油膩，香甜，有香精味；

配料表

查看配料表，如有如下字樣的即含植物奶油：

① 鮮奶油，植物黃油，植物奶油，人造黃油，人造奶油（ 麥淇淋、瑪琪琳），人造脂肪；

②精制植物油，精煉植物油，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化油；

③ 起酥油，植物起酥油，無水酥油，無水奶油，白油，酥油；

④植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。動物奶油在配料表中一般用“牛、羊乳脂肪、淡奶油、稀奶油”來標(biāo)注。

奶油的保存

稀奶油開封后如果有剩余，可用錫箔紙密封后再用保鮮膜包裹?；蛘叩谷敫邷販缇^的密封盒保存，可以繼續(xù)保存1 周左右。

奶油（黃油）每次食用時注意吃多少揭開多少包裝，之后記得包好放入奶油盒或密封盒中，再放回冰箱保存。這樣才不會因水分散發(fā)而變硬，也不會沾染冰箱中其他食物的味道。如果買的量太多，短時間內(nèi)無法吃完，也可以將奶油（黃油）冷凍，等需要的時候，提前五六個小時放到冷藏室解凍即可。

家庭烘焙建議

動物奶油在大型超市都有出售，品牌較多。植物奶油可在專門的烘焙市場買到。對于如何選用乳脂含量不同的動物奶油，悠悠指出，總體來說，乳脂含量越高的奶油越好打發(fā)。

悠悠的經(jīng)驗是，最好選用底部較深的不銹鋼容器打發(fā)奶油，并在低溫條件下打發(fā)，這樣打發(fā)倍率相對較高，對于烘焙新手來說，也更容易打發(fā)成功?？墒孪葘⒂糜诖虬l(fā)的容器和攪拌器放入冰箱冷藏30 分鐘左右，取出用紙擦去霧氣，保證機器頭和容器干燥無油。奶油打發(fā)前要在冰箱冷藏超過24 小時以上，倒入容器里的高度最好不要低于攪拌棒的1/3，這樣比較容易把空氣攪打進去。如果夏天氣溫太高，可以墊在放了冰塊的容器上打發(fā)，以免奶油因熱融化而無法打發(fā)。

用打蛋器高速攪打奶油，待打到奶油從液體變?yōu)榇笈菽瓲顣r，需留心觀察，至剛產(chǎn)生波浪紋、傾斜的時候還可以流動時，把速度降下來，當(dāng)有明顯的波浪，且奶油與桶邊的距離越來越大時，說明奶油打發(fā)適當(dāng)。

如果打發(fā)過頭，導(dǎo)致油水分離，可以加入2大勺全脂奶粉，用手動打蛋器攪拌，即可恢復(fù)到正常打發(fā)狀態(tài)。這也是悠悠摸索出的補救措施。

如何增強動物奶油的穩(wěn)定性

動物奶油不易成型，裱花較容易軟塌，悠悠的四個小妙招可以幫到你：

加入糖粉

由于動物淡奶油不含糖，打發(fā)的時候在奶油中加入適量的糖粉能增加奶油的穩(wěn)定性。

在恰當(dāng)?shù)臏囟却虬l(fā)

動物奶油的溫度過高或過低都會影響打發(fā)，最佳的打發(fā)溫度是5℃～ 7℃，將在2℃～ 4℃冷藏的動物奶油從冰箱中取出后，立即倒入經(jīng)過冷藏的不銹鋼打蛋盆進行打發(fā)。

增加奶油的脂肪含量

奶油的脂肪含量越高，打發(fā)的奶油成品穩(wěn)定性越好，建議購買脂肪含量相對高的淡奶油，或者加入馬斯卡彭芝士，再進行打發(fā)，比例建議在20% ～ 30%。

加入奶油穩(wěn)定劑

如魚膠粉、吉利丁片等。市售商品除非要用于長時間擺臺的慶典蛋糕，一般不建議在奶油中加入穩(wěn)定劑，家庭烘焙更不建議添加。

無需烤箱也能做的千層蛋糕

原料：雞蛋2 枚，牛奶100 毫升，低筋面粉75 克，黃油12 克，白砂糖20克，鹽1 克、淡奶油250 毫升，玉米淀粉，水果各適量。

做法：

1. 牛奶中加入玉米淀粉、低筋面粉和糖粉，拌勻；雞蛋攪打均勻，黃油隔水融化；

2. 將1/3 蛋液倒入融化的黃油中，攪拌均勻，然后全部倒入蛋液中，攪拌均勻，倒入攪拌好的面粉糊中；

3. 將不粘鍋加熱，涂抹一薄層黃油，倒入適量面粉糊攤勻，依次做10個左右（蛋糕層數(shù)決定面餅個數(shù)），放涼待用；

4. 奶油中加入適量砂糖、鹽打發(fā)；水果切小塊待用；

5. 取蛋糕底座或者平盤，先鋪兩片面餅，抹一層奶油，再放適量水果，抹一層奶油后鋪一片面餅，重復(fù)，直至面餅全部鋪完即成。endprint